７月４日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア　第３９回　かつお

カツオのお刺身をニンニク醤油で食べるのが好きな小学生でした。
“さしみ醤油”なんてものを見たことがない時代、小皿にふつうの醤油をタララー‥そこにすりおろしたニンニクを大量に、そして分厚く切られたカツオを小皿の中でまみれにまみれさせて熱いご飯にのっけてガバッと食べる。私は熱さとうまさとニンニクの刺激で興奮し、汗ばんでいました。
今思えばそれは初ガツオが出回る頃、ちょっと動くと暑いけれどもまだ扇風機を出すには早いというような季節だったからかもしれません。
「目に青葉じゃないぞ。目には青葉、山ほととぎす、初鰹。目に“は”、だぞ」
食卓にカツオが出るとこの句の話題になりました。間違って覚えてはいけないと親にしっかりと正されました。
時は経ち。
寿司屋を始めて間もなくの頃、カツオを仕入れてきた主人は言いました。
「目に青葉じゃないよ。目には青葉、山ほととぎす、初鰹。目に“は”、だよ」。
そんなに私は間違って覚えそうに見えるのでしょうか。
ラーメン『青葉』に行っても主人は「目には、青葉だから」と言います。
おかげですっかり初夏のイメージだった初鰹ですが、店を始めてからどうも様子が違うことに気が付きました。
一月下旬～二月初旬の、節分前後に入ってくるカツオはもう初鰹と呼び、青葉の時期よりすごく早いのです。

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◎赤貝の仕込み　動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ　動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月４日のおしながき[２０２３年]

[２０２２年] 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～7/1・新子(シンコ)静岡舞阪　コハダ千葉江戸前　ナカズミ佐賀　今、店
・神奈川佐島のタコ　お客様のご来店時間を逆算して煮始めるところ【動画】
・静岡　舞阪　新子(シンコ)　始まりました　今、店
・ニュージーランド　生インドマグロ　今、店
・石川七尾　本アラ　今、店
・岐阜　宮川　若鮎　今、店
・三重　ゴマサバ　今シーズン初入荷　今、店
・新潟　麦いか(ﾑｷﾞｲｶ)＝するめいかの小さいもの　今、豊洲
・福井若狭ぐじ(甘鯛)　今、豊洲
[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/6
・青森小川原湖　天然うなぎ　今、店
・静岡舞阪　新子始まりました　今、店
・石川　麦イカ(スルメイカの小さいもの)今、店
・羽田沖　子アジ　レア　今、店
・青森八戸　イガウニ　今、店
・飛騨　宮川　天然鮎　今、店
・いろいろ制限はありますが本日より営業再開します。よろしくお願いいたします。
・緊急事態宣言からくる休業要請に伴い休業いたします。
・小樽　蝦蛄　始まりました　今、店
[２０２０年]［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候6/16～6/20[芒種・第二十七候・梅子黄うめのみきばむ］6/21～6/25[夏至・第二十八候・乃東枯なつかれくさかるる］左上から横に・ゴマサバ(三重安乗)・タカベ(東京神津島)・希少・蝦蛄爪(宮城七ヶ浜)・天然うなぎ(宍道湖)・真いわし新子サイズ(千葉銚子)・同じ新子でも微妙に大きさが違います(静岡舞阪)・２キロ星カレイ(宮城気仙沼)・新子(静岡舞阪)・たまたま鳥貝(三重)［２０１５年］［２０１４年］

[２０１３年]今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

 

 

[２０１２年]福岡・白いか、舞阪・しんこ、八戸・いがうに、好評につき再入荷です。

紅鮭、獲れる南限が北海道とのこと、生での入荷は珍しいそうです。(当店初入荷です)

 

[２０１１年]

三日前(7月1日)のシンコです。

昨日掲載の6月26日のものから比べると少し大きくなってきました。ずっと静岡・舞阪(まいさか)産です。今のところ築地では舞阪のものしか見ないと主人は言います。もう少し経ちますと熊本・天草(あまくさ)産の小さいシンコが入ってきます。

それもまた少し大きくなってきたな‥と思う頃に今度は愛知から三枚付けか二枚付けくらいの大きさのものが入ってきます。

そしてラストは江戸前です。

一尾で一貫握るくらい=丸付け(まるづけ)のサイズが入ってきて

「シンコも大きくなったねー」

「どこまでをシンコと呼ぶの」

などの会話が飛び交うようになるのが八月下旬から九月にかけての毎年の出来事です。

 

[２０１０年]

あなごのシーズンになり、脂が増してきました。柚子と塩でいかがでしょうか。

あなごについてのバックナンバーです。よかったらどうぞ‥　

頭が小さいという魅力

煮あなごの下処理

アナゴの落とし蓋

穴子のにぎり〔たれ〕

明日へ続きます

 

[２００９年]

主人がするめいかを仕入れるということは、納得のいくするめいかなのだと思います。

ひさびさにホッキ貝が入りました。（写真：冷ケース右端）　

 

 

 

 

 

 

[２００８年]

めいたガレイが入りました。目と目のあいだに板のような骨があることからこの名がついたとのことです。

 

北海生だこの薄造りは塩とすだちを添えてお出しいたします。