月曜日は定休日となっております

[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立秋・第三十八候・寒蟬鳴ひぐらしなく ］8/12～8/16
・九州産どんこ(椎茸)を煮る　今、店【動画】
・北海道根室　生すじこ　今シーズン初入荷　今、豊洲
・和歌山串本　活〆笛鯛(ふえだい)激レア　今、豊洲
・鹿児島出水　いとより　〆て湯霜(ゆしも)に　今、店
・北海道天塩　しじみ　今、店
・神奈川佐島　ヒレナガカンパチ　今、店
・徳島　阿波　白甘鯛　今、豊洲
・砥石の仕上げ後、天然革砥(かわと)で最終仕上げ　今、店【動画】
・熊本天草　新イカ7/19初入荷　今、豊洲
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塩すじこを作る
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はウニ仕込み中です。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月１９日のおしながき[２０２３年]［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

おかみノート　『どぼどぼ』

主人が炊く魚のアラはとてもおいしい。
甘過ぎず醤油が濃過ぎず上品に仕上がっている。
『鮨雅』での修行時代何度かお通しで食べさせてもらった。
アラはブツ切り熱湯にくぐらせひたひたに水を入れ、大鍋で煮込んでいく。
味付けは砂糖ガバガバ酒ジャブジャブ醤油どぼどぼ
このとき鍋を覗き込み、汁がウーロン茶色になったら醤油をストップする。
三十分も煮れば出来上がり。
煮魚、肉じゃが、里芋の煮っ転がし・・
醤油を入れて煮る料理はどれでもウーロン茶色から煮詰めていくと上手くいく。
一升瓶の醤油の口を親指で弁のように調節しながら大鍋にゆっくり円を描く主人の姿を見ていたら
急にそのことを思い出した。

[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立秋・第三十八候・寒蟬鳴ひぐらしなく］8/13～8/17
 
・本日　開市　これが無いと入場出来ません。　今、豊洲
・鉄釜炊き　心太　今、店
・北海道　野付　シーズン初生イクラ　今、店
・レア　江戸前　船橋　新子　今、店
・青森　メジマグロ　今、店
・愛知　ゆでくるま海老・愛知豊浜　今、店［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

日本酒、仕入れてきました。[２０１３年]昨日、ポン酢を仕込みました。

[２０１２年]そろそろ秋刀魚の仕入れをおわりにします。あと十日くらいでしょうか。

 

しっかりと脂の乗ってくる秋刀魚は「刺身より塩焼きで食ったほうが美味い」と主人は言います。

 

[２０１１年]

 

 

 

 

 

新子・新いか・新秋刀魚・生いくら。夏に出揃う魚は出揃って、秋刀魚がそろそろ終わりに近づき、新生姜がカウントダウン、間もなく終了となります。

 

・いいガリ二種

 

・ガリの色

 

・新生姜をきざむ

 

[２０１０年]

 

夏のネタがそろそろ終盤を迎え、これから秋に移行していく頃だと主人は言います。今日は真鯛が入り、サヨリも入り、珍しい千葉・富津のさいまき海老も有り、そういった動きが秋を感じさせるのだそうです。ちなみに昨年の8/19にはカワハギが入っています。

 

 

 

 

[２００９年]皮はぎ、今シーズン初入荷です。肝はまだ小さめです。東京で出回る皮はぎの中では一番早いのでは、と競り落とした仲買いさん（仲卸の方）が仰っていたそうです。ショッコはカンパチの小さいものです。ショッコ0.4kg、今日活締めにしたもの、カンパチ4.6kg、昨日仕入れた野締めのもの。全然味が違うのだそうです。鰹は昨日のものはどちらかというと初鰹に近いあっさりとしたものでしたが、今日は戻り鰹に近い感じだとのことです。主人が見たところ、身と皮の間の脂が薄っすらピンク色をしていると言っていました。

 

 

今日はみょうがけんを作っていました。大根に混ぜるのではなく100%みょうがのものもお刺身に付けると言っていました。

 

 

 

 

 

 

［２００８年］若狭ぐじ（=アカアマダイ）が入りました。一尾９００ｇを一本仕入れ、半身を昆布〆にしました。

 

新いかは一パイで一貫が握れる大きさ（丸付け）になり、新子のほうも丸付けか一・五枚付けにできる大きさになってきました。