第３９７回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２３年～２００１年３月１０日のおしながき［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］　昨日仕入れた胡瓜が完売しましたので、また今日仕入れました。新メニュー『かっぱ繚乱』お食事の◎スタートに、◎中盤に、◎最後のほうに、どんな時にもどうぞ…　［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］ のがみのヒカリモノの話



ヒカリモノの代表格といえばコハダでしょうか。・丸付け(まるづけ⇒一尾で一貫握る大きさ、一枚付けとも)、・新子(シンコ⇒二枚付け、三枚付け…など)、・片身付け(かたみづけ⇒1/2尾=半身で一貫握る大きさ)と、一年を通して様々な大きさを愉しんで頂けます。


あとヒカリモノといえばアジ、サバ、
珍しいところではカマス、身に水分が多く皮と身の間に旨味があるのが特徴なので、まず塩と酢で〆て余分な水分を取り除き、皮をひくと旨味が逃げてしまうので皮が気にならないように炙ってから握ります。そして今がちょうど美味しいサヨリ、にぎりの細工がしやすい魚です。


もともとヒカリモノを扱うのも食べるのも好きな主人は、１４年近く営業日はほぼ毎日築地に通うことによってさらにその気持ちに磨きがかかったと言えます。知り合う仲買さんもまたヒカリモノマニアだったりして、質の良い青背の魚を追い求める日々が続いております。仲買さんが競りや相対の取引を経て手に入れたこの魚たちの中から、主人はさらに選りすぐって二尾とか三尾ずつ仕入れます。※『いま、築地』より抜粋2013.6.6愛知・小さいイワシ2012.3.22千葉竹岡・えぼ鯛2014.1.9千葉船橋・コハダ2012.6.19静岡舞阪・シンコ2012.8.8　神奈川下浦・小アジ当店は仕入れたと同時に生でいくものと〆るものに分けます。生で美味しいときに酢〆にすると美味しいからです。以前、こんなことを書いていました。塩をして酢に浸ける。いわゆる“酢〆”という技法です。仕入れてきた魚の旨味をひき出すためにやります。〆サバ、〆アジ、〆イワシなどがよく登場する寿司ダネでしょうか。店を始めたばかりの頃、せっかく酢〆にしたものがほとんど出なくて困りました。ある日お客様が仰いました。「だって傷みそうな古い魚だからそうしてるんでしょ？だったら生でフレッシュなほうちょうだいよ。〆てないやつ」わかっていただくには繰り返しご説明するしかないと主人は何年も何年も「仕入れてきて同時に生でいくものと酢〆にするものとに分けています。生で素晴らしくいいものを〆るとまたすごくいいんです」とずっと言い続けてきました。今はもうお話しなど必要なくなりました。ご説明などしなくても、お客様が生のもの、〆たもの、どちらも同じように愉しんで選んでくださっているからです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そして酢〆の加減もまた主人の特徴が出ています。塩や酢をきつくガッチガチに〆るのではなく、その魚本来の持ち味がより立ち昇るような〆方をしています。一番の象徴であるコハダについてです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・『コハダの味の決めどころ』 写真はコハダ、片身付けです。

ご存じの通り通年出回っているものですが、コハダの大きさは変わっていきます。

夏の小さいシンコ、秋から冬にかけてコハダ、冬から春頃の大きめのコハダ、そしてナカズミ。主人は仕入れませんが、ナカズミより大きいものはコノシロと呼び、冬から春に出回ります。

塩と酢で〆る技法はいずれの季節でも基本的には同じですが、身質や大きさは仕入れごとに違いますので、主人は築地で、そして板場で、その日の気温、湿度、包丁を入れた時の脂の感じ、身のキメの細かさ等々‥五感をフルに使いながら微調整をし、自分好みの〆具合にもっていきます。塩と酢のキツさ、やわらかさを熟知して使いこなすといった感じでしょうか。

ですのでシンコ、コハダ、ナカズミ、どのシーズンどの大きさをとっても〆具合にブレがありません。

コハダの味がする〆もの。

それが主人のにぎりです。

もっと酸っぱくてしょっぱい方向のコハダがお好きな方もいらっしゃると思います。

ですが主人の決めどころはここなんです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

最近当店で人気が高まっているヒカリモノ、春子鯛(カスゴダイ)の〆方についてです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

おかみノート　『　春子(かすご)にみりん　』

寿司屋の環境に身を置いていたら、いつの間にか春子と書いて“かすご”と読めるようになっていた。
春先になると登場するお馴染みのネタなので、もうすっかり春子のことは充分わかっていますよ、
ぐらいに思っていた。
いつものようにカウンターに座り、厨房で仕込みをする主人に訊ねた。
「で、今日は何かエピソードはありますか」
毎日パソコンでアップする『きょうのひとこと』を書くため、
おすすめのネタの話を聴いておくのだ。
主人はメモ用紙を見ながら“うーん・・”と小さく言った。


「今日はね、春子かな。春子は他の酢〆のものと〆方が少し違うんだよね」
「ほう」
「塩をして、酢水で洗う。ここまでは一緒」
「うん」
「最後、酢に浸けるときにみりんを入れるんだよね」
「みりん？」
「少しね」
「どのくらい？」
「８：２くらい。店によって違うと思うよ」
「へぇー」
「あんまりみりんを感じないくらいにしているけどね。強いと下品な味になっちゃうんだ」
「みりんが入ってたなんて知らなかった～」
「小鯛って味が淡いのよ。酢が１００％だとキツく感じちゃうんだよね」
「板前さんてさ、こういうこと皆知ってるの？」
「知ってると思うよ。でも浸け方は店によって違うから、みりんを入れないところもあると思う。
　それより、最近春子を扱っている店自体が減ってきてるんじゃないかな。ものすごく手間がかかるのよ。
　春子１０匹仕込む間にコハダだったら３０匹くらいラクに仕込めちゃうから」
「なんでそんなに時間がかかるの？」
「まずはウロコ。びーっちりついてるから。コハダだと包丁でスッスッととれるんだけど、
　春子は力を入れて丁寧にとらないととれない。あと、小さくても一応鯛だからね。
　中骨も一本一本抜かないと口にあたっちゃう、骨がけっこう硬いんだ。コハダや
　小羽イワシだったら、ガンバラだけ除いて中骨はとらなくても大丈夫なんだけど」
「うわ、手間かかってんだ」
「そうだよ、板前泣かせだよ」
「・・・えー、でもさ、毎年見てるけど、春子の時期になると“出たよ”とか言って
　ウキウキしているように見えるけどなー」
「そりゃ、自分の店で自分のやり方で丹精こめて〆たものを食べてもらえるっていうのは
　寿司屋冥利に尽きるでしょう」

主人のやり方はこうだ。
浸け込むお酢は特徴のある２種類を調合する。
その中に板状の昆布と少しのみりんを入れる。
そしてなにより、店主の心意気が入っている。


［２０１３年］第4回　にちよう☆ひるのがみ　11：30～17：30鉄火巻とビールなど、いかがでしょうか。 広島宝剣限定超辛口、冷えています。

［２０１２年］このこ、再入荷しました。 ばちこも一部完成です。

 

北海道・上ノ国(かみのくに)からしまえびが入りました。

 

 

［２０１１年］

 

夏が旬のカレイ。まだはしり、出始めの出始め、だそうです。

トリ貝、赤貝も入ってきています。

 

［２０１０年］

 

ヤリイカのさっと煮、中くらいよりやや大きめです。

梅雨時になると出てくる煮たてのメソ穴子（中央）、少し早めの登場です。となりの煮穴子とどちらも江戸前です。

 

［２００９年］和歌山すさみ町の初鰹です。

背の部分です。

メジマグロは今回も島根で獲れて、博多港に着いたものです。こちらは腹側です。

鰹の背・メジの腹というのは主人の好きな部位どうしでゴキゲンな組み合わせです。朝十時半、仕込みは着々と進んでいます。 お通しはホタルイカの予定です。