芋煮汁・味噌煮込みうどん

朝方目覚めたら雪景色、こんな日は絶対にお鍋ですね。

千葉県の大浦ごぼうを頂いたので加えてみました。

見た目はごつごつとしていて扱いにくそうですが、煮るとほくほくして甘くとても美味しい。

そのごぼうとにんじん、里芋、こんにゃくなどを下ゆでし、焼き豆腐や油揚げと一緒に鍋に入れて、酒、濃いめの出汁、醤油で煮込んでいただきます。

そのあとの締めには、合わせみそ・みりん・ザラメかきび砂糖を足して濃いめに味を整え、下茹でしたコシのある太めのうどんとネギ、落とし卵を加えてクツクツ煮込み、煮汁がうどんに染み込んだら食べごろです。

寒くなると運動不足で太ったり、血の巡りも悪くなりやすい。

積極的に体を動かし、繊維や発酵食を積極的に摂取しましょう。

 

 

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昆布・酢・昆布酢・羅臼昆布

昆布にはフコイダン、フコキサンチン、食物繊維が豊富。

フコイダンは免疫力を高めてがん細胞やウイルスに感染した細胞をいち早く攻撃できるように活性化させるなどの効果が期待でき、フコキサンチンはストレスや生活習慣病、メタボリックシンドロームの予防に役立ち、食物繊維は調整作用を促進させます。

酢に昆布を浸すと昆布のカルシュウムが酢の酢酸（さくさん）に溶けでて酢酸カルシュウムを作るのですが、骨粗しょう症予防に有効です。

酢に昆布をつけおくだけの旨味昆布酢をいつもキッチンに常備しています。

天然昆布を全て手作業で丁寧に作業する素敵な漁師さんご夫婦とパチリ。

 

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酒粕・甘酒・粕汁・発酵食

寒さ厳しいこの季節にいただく粕汁は、体にしみ入るように美味しく感じますね。

大人になってお酒をたしなむようになり、さらに好きになった発酵食の酒粕。

今が旬の大根、かぶ、にんじん、サケやブリのアラなどとコトコト煮ると最高です。

白味噌、山椒、おろし生姜を加えて一緒にグツグツ煮た粕汁は芯から温まり、この時期だからこそのこっくりした温もりのある旨さがあります。

蒸した米、米麹、水を発酵させて漉した液体が日本酒、そのしぼりかすが酒粕です（発酵が終わったもろみを絞ったものが酒粕ですが、アルコール度数もビールほどあります）。
酒粕には、アミノ酸、食物繊維、レジスタントプロテイン、ビタミン、酵母も豊富なので、非常に栄養価が高い発酵食品と言えます。

私は「酒粕メンテナンス」と称し、毎週末に酒粕料理を食べてます。

肌や腸が潤う実感があります。
今日は赤米で仕込まれた紅麹の酒粕が手に入ったので、きび砂糖を溶いて桃色の豆乳甘酒を作っておやつに。

 

 

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キンパ・韓国のり巻き・美肌

今日は韓国風のり巻きの作り方をご紹介しますが、まず日本の海苔巻きと一番違う点は、酢飯を使う日本の海苔巻きに対し、ごま油と塩で味付けされているご飯を使うこと（両者風味もありますが、防腐作用もありますね）。

それから日本の海苔巻きは手前と向こう側は２cmくらいを残して酢飯を広げるのに対し、キンパは隅々までごま油ご飯を広げます。

具材や味付けも異なります。

潰したにんにく（おろすと匂いが立ちすぎるからダメ）を加えた甘辛醤油のお肉に、たっぷりのにんじんやごぼう炒め、細切りきゅうり、たくあん、卵焼き、カニカマ、キムチなど、好みの具材を積み上げてクルクルとキュッとしめながらいきおいよく巻き込んでいきます。

最後に表面（のり）にごま油をしっかりぬり、細めに切るのがキンパ風！

ピカピカ肌の美しい韓国のお友達に教えて頂いたこのキンパは、鮮やかで美しい。

その上、上質な絞りたてのごま油がフワッと香りステキでした。

 

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烏賊・イカ・いか焼き 中性脂肪

お刺身、パスタ、煮物、フライなど幅広く調理出来る食べやすいイカは、火を入れた時の香りにも食欲がわきます。

イカに豊富に含まれるタウリンは、中性脂肪や血中コレストロールを減らす。

イカのビタミンEとトマトのリコピンと合わせると動脈硬化予防などに効果があるようです。
タウリンをよりよく摂取したい場合は、生食かさっと火を通す程度にしましょう。

大阪名物のいか焼き、今度の休日にご家族でイカがですが？

イカを食べやすく切って（１ぱい分）を固くなりすぎないようにごま油でさっと焼き、塩、こしょうをふる。

ボウルに小麦粉１００g、出汁１カップ、刻みねぎ適宜を入れて混ぜ（上新粉か片栗粉を大さじ２ほど入れるともっちりします）焼いたイカにかけ、ヘラで押さえながら両面焼く。

卵をフライパンの空いたスペースに割り、焼いたイカを乗せ、醤油かソースを表面にさっとぬって半分に折り器に盛る。

マヨネーズ、辛子、おかかや青のりなどは好みで。

漢方では烏賊の甲は鳥賊骨（うぞくこつ）と言う生薬で、胃腸薬などにも使用されます。

 

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鱈（たら）・疲れ・動悸・めまい

 

独特の風味はありますが、クセのない鱈は食べやすく調理しやすい魚ですね。

字のごとく冬に美味しい魚で、真鱈、介党鱈（助惣鱈）、氷下魚「こまい）など種類があります。

干物、鱈ちりなどの鍋物、揚げ物、さらには練り物など保存にも向き、多様に展開できます。

アルミホイル２枚をクロスにおき、薄切りのネギ、塩と酒をふった鱈、ほぐした舞茸をのせバターを散らし、包んで魚焼きグリルにのせて焼く。

ポン酢をかけていただきますが、お好みで味噌味にしても。

鱈は鱈腹（タラフク）食べても良質なタンパク質のわりに低カロリー、疲労回復に効くタウリンや抗酸化力の高いグルタチオンが豊富なので、病中病後にもお勧め。

ちなみに小樽のタクシーの運転手さんに聞いて妙に納得したのですが、タラバガニは鱈場（たらば・たらのいる場所）でとれるので、鱈場蟹（タラバガニ）と呼ばれるそうです。

 

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Nikolaschka（ニコラシカ）・カクテル・カルヴァトス・カルヴァ

香りのよい大好きなカルヴァドス（林檎のブランデー）。

ソーダ割りを楽しんだ後（品が良いので食中酒にも最適）、食後にクッといただくカクテルはニコラシカ。

グラスに好みの量のカルヴァドスを注ぐ。

国産ノーワックスのレモンの皮を水にぬらし、粗塩少々をこすりつけて水で洗い流し、水気をふく。

これを３mmの薄さにスライス（酸味と苦味が苦手な人は半月切りにし、レモンがお好きな方は輪切りで）その上にきび砂糖を適宜のせてグラスのフチにおく（お酒の量、砂糖の量や種類は、好みや体調に合わせて調節して良いと思います）砂糖を落とさないようにレモンで挟んで口に放り込んだら、かみしめて一気にカルヴァドスを流し込む。

甘酸っぱさ、芳醇な香りと強いアルコールが口中で混ざりあって完成する、アダルトで寒夜にお勧めのショットカクテル。

産地のノルマンデイ地方では、食事途中で強いお酒を楽しみ消化を助ける（トゥルー・ノルマン）という粋な習慣がありました。

 

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もやし

ダイエットに最適なもやしは、カルシウムやカリウム、葉酸、食物繊維などがふくまれ、しゃきしゃきした歯触りに仕上げると、私は脳が心地よくなります。

今日は大好きな簡単ナムルサラダのご紹介（もやし１袋はさっと茹でて冷水にとり、水気をふく。

パクチー３、４本は２㎝幅に切り、青唐辛子半本分は薄く切る。

ボウルに野菜とごま油、粗塩少々を混ぜ、ナンプラー少々を隠し味にプラス。

（好みでおろしにんにくを加えても）。

時間がたっても美味しいので、多めに作って冷蔵庫で冷やしたものも楽しんで下さい、たくさん作ってもあっと言う間になくなってしまいます。

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ジビエ・鹿肉（しかにく）

鉄分が多い鹿肉は高タンパクで低カロリー、ダイエットに最適です。

そして体を温める作用があるので、貧血改善も含めて女性には特におすすめの食材。

鹿肉が紅葉（もみじ）と言われるのは、花札が由来だそうで、そういえば見覚えがあります。

時期なので鹿肉をローストしてみました、きつめに塩、こしょうをふり、ローズマリーとにんにくの風味を肉に移す。

じゃが芋とパースニップ（白にんじん）と一緒にオリーブオイルをたらしてローストし、器に盛ってこのみで野菜にメープルシロップをかけていただきます。

 

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小籠包（しょうろんぽう）

１年で１番寒い大寒ですね、温かいものが恋しくなります。

台湾に行くと必ず、店先で湯気がモウモウと立った小籠包の専門店に行きます。

有名な大型店もいいですが、少し田舎にある小さなお店の方が私は好きです。

小籠包と一緒にいただく生姜は皮付きでごく細切りにし、多めの水に放して辛味とアクを抜きをして水気をきる。

この生姜を思いっきりたっぷり添えるのが美味しい。

あとはお好みで酢や黒酢、醤油、ラー油などで熱々のうちにいただきます。

手作りする時のあんの比率は、豚ひき肉２００〜２５０gに対してゼラチンは約１袋（５g）を加えるのが目安です。

 

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ガレットデロワ・タルト・パイ １月のおやつ

１月のお菓子
フランスではアーモンドクリームが入っているパイ（ガレット・デ・ロワ）を１月６日のキリストが生まれた日にちなんで食べる風習があります。

ガレットには紙で作った王冠が必ず添えられていて、ケーキの中に小さな陶器の人形（フェーブ・ソラマメの意）などが１つ入っており、これが当たると王様や女王様が誕生する楽しい行事。

最後の一きれは、恵まれない人々に取り置く風習があるそうです。

フランス人は１月いっぱいこのガレットを口にすると聞きました、私も習って楽しんでいます。

寒い季節の休日にガレットを一口、カルヴァドス（りんごのブランデー）を一口、エスプレッソを一口、またガレットを一口の順でいただくのは至福の時。

洋ナシやリンゴのタルトでもこのサイクルは美味。

お店の内装もステキな目白の（エーグル・ドゥース）のシンプルなガレットが大好き、１月中は販売されています。

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クロテッドクリーム

クロテッドクリームは、mascarpone（マスカルポーネ）と似た滑らかな濃厚なクリームです。

スコーンにつけていただくイメージがありますね。

シチューやグラタンのコクだしなどにも重宝します。

チーズよりお手頃価格で購入できますよ。

私はカジュアルな集まりにバケット、アンチョビ、クロテッドクリームを買って持ち寄り、現場で即席で一品作ります。

アンチョビ（あればケッパー入り）を包丁で叩き細かくします。

バケットにクロテッドクリームをたっぷり塗って、刻んだアンチョビをのせ、挽きたてか潰したての黒胡椒をふる。

ちょっと小洒落ているし、簡単でお酒にもよく合う。お腹も舌も満足しますよ、新年会やミニパーティーにいかがでしょう？

 

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鏡もち（かがみもち）

年神様へのお供えものはされましか？

人の魂を模したことから丸い形になり、月（影）・日（陽）を表す大小２つを重ねて「福徳」を重ねると言われています。

１月１１日に鏡開き（かがみびらき）をします。

切るのは縁起が悪いことから、包丁を使わず手やめん棒などで割って（開く）のが習わしです。

このお餅をいただくことで、その年の無病息災が約束されると言われています。

お雑煮やお汁粉にしたり、小さく割れたものを揚げてそのままカリカリといただいても美味しいし、お椀に落としてもよいものです。

私は毎年キッチンの年神様も、庭の果実をちょんとのせて気持ちを込めてお供えしています。

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伊勢うどん・玉うどん

「一生に一度は伊勢参り」「おかげ参り」と言われますね、伊勢からのお土産をいただきました、年初めに頂いたので何だか縁起がよくなる気がします。

伊勢うどんは、江戸時代以前から農民がたまり醤油をかけて食していたのが始まりとか。

とても柔らかく食べやすいおうどんで、こしや喉ごしを楽しむものとはまた違った美味しさがあります。

うどん屋さんでは、次から次へと来る参拝客に直ぐに提供できるように常にうどんを茹で続けていたそうです。

あたたかく柔らかいので消化もよく、長旅で疲れた旅人にも適していたはずですね（お酒の飲み過ぎや風邪などで弱った胃にもぴったり）。

太めの市販うどんを、長めに茹でると同じ感じになりますよ、ネギを添え、卵を落とし、濃く甘めのタレ（たまり醤油か醤油大さじ３、みりん、出汁各大さじ３、きび砂糖小さじ２を煮立たせる）をトロリとかけて七味をふって、シンプルに卵をからめて熱々のうちにいただきます。

たらこを入れるとお酒のアテにも！

 

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