サーモンのリエット 梶山 孝浩シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

リエットとは、肉をペースト状にして油脂分と混ぜ合わせた料理です。本来豚肉で作ることが多いですが、塩鮭で手軽に作ることができるレシピをご紹介したます。
玉ねぎは色がつかないように注意しながら炒め、甘みを引き出します。
クラッカーやバゲットに塗ってお召し上がりください。

クラッカー30枚分／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
塩鮭（甘口）	2枚
クリームチーズ	100g	電子レンジでやわらかくしておく
米油	大さじ1
玉ねぎ	100g	繊維に対し垂直に、スライス
ニンニク	10g	スライス
牛乳	50cc
パセリ	適量
ディル	適量
ケッパー	10g
サラダ油	適量
■ 仕上げ
ビスケット（バゲットなど）	適量
いくら	適量
セルフィーユ	適量

作り方

1.  

   

   塩鮭をオーブンや魚焼きグリルなどで約5分ほど焼く。焦がさないように注意。焼けたら骨を取り除きながら身をほぐす。

2.  

   

   サラダ油を熱した鍋に玉ねぎ、ニンニクを入れ、玉ねぎが透き通るくらいまで中火で炒める。

3.  

   

   フードプロセッサーに焼いた鮭、炒めた玉ねぎ、ハーブ、クリームチーズ、ケッパーを入れて、軽く回す。

4.  

   

   ある程度混ざったら、米油と牛乳を少量ずつ加えて調整しながら混ぜ、とろっとなる程度の固さに仕上げる。味見をし、塩・コショウで味を調える。

5.  

   器に盛り付け、イクラ、セルフィーユを飾り、クラッカーを添えて完成。

 

海老・ホタテ・黄ニラの春巻き 山本 雅シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.ホタテ貝柱煮は、キッチンペーパーでしっかり水分をふき取る
2.海老は背を割って左右に広げて下味し、片栗粉をまぶす
3.多めの油を用意し、火を加減しながら春巻きを揚げる

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
海老	4本	※大きい海老を使ったほうがおいしい
ホタテ貝柱煮	40g（1缶）	キッチンペーパーで水分をふき切り、ほぐしておく
黄ニラ	1束	海老の長さに合わせてカット
春巻きの皮	2枚
塩	適量
コショウ	適量
片栗粉	適量
揚げ油	適量
■ のり
水	適量	水と小麦粉を同量合わせ、のりを作る
小麦粉	適量
■ 山椒塩
粗塩	適量	粗塩と粉山椒を同量混ぜておく
粉山椒	適量

作り方

1.  

   海老の殻をむき、頭と尾を取り、背ワタを掃除する。背中に包丁を入れて左右に開く。水分をふき取り、全体に軽く塩・コショウをし、片栗粉をまぶす。

2.  

   春巻きの皮の上に海老を置き、その上にホタテ貝柱煮・黄ニラをのせる。

3.  

   皮を巻いて具を包み込み、端を水と小麦粉を混ぜて作ったのりで止める。

4.  

   始め強火で油を170℃に熱し、春巻きを入れる。少し火を弱め、じっくりと揚げる。表面がきつね色になったら仕上げに火を強め、180℃に上げた油でさっと揚げる。

5.  

   皮がパリッと揚がったら網の上に引き上げ、油を切る。

6.  

   半分に切って皿に盛り、山椒塩を添えて完成。

和風坦々麺 山野辺 仁シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

坦々麺のスープと肉味噌にだしを使い、和風坦々麺にアレンジ。
丼に入れるスープの調味料の順番がポイントです。まず先に液体を、それから芝麻醤を入れます。
お湯を注いだ後、最後にだしを入れ、香りを楽しみます。

1人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
中華めん	1玉
■ 肉味噌
豚ひき肉	50g
顆粒だし	小さじ1/2	1.5g
酒	小さじ2
醤油	小さじ2
甜麺醤	大さじ1
サラダ油	適量	炒め用
■ スープ
酢	小さじ1/2
醤油	大さじ2と1/2
胡椒	少々
芝麻醤（ねりごま）	大さじ1
すりごま もしくは 煎りごま	少々	煎りゴマの場合、指でひねりながら入れる
長葱	少々	みじん切り
お湯	400cc
顆粒だし	小さじ1	3g
■ トッピング
水菜	1/4束	3cm幅に切っておく
ナッツ（ピーナッツやカシューナッツなど）	少々	軽くくだく
ラー油（お好みで）	少々

作り方

1.  

   【肉味噌】
   フライパンに油を引き、豚ひき肉を入れ炒める。火が通ったら肉味噌用の調味料を入れ、汁気がなくなるまでよく炒め（中火で約5分）、皿に移しておく。

2.  

   【スープ】
   温めた丼にスープの材料を酢・醤油・胡椒・芝麻醤・ごま・長葱の順に入れておく。油分が上にあることで、お湯を注いだときに混ざりやすくなります。

3.  

   二つの鍋にお湯を沸かし、片方で麺を茹でる。
   麺がゆであがる直前、丼にお湯を注ぎ、最後に顆粒だしを入れてさっと混ぜる。

4.  

   茹であがった麺は、水分をよくきって丼に入れる。　

5.  

   肉味噌・ナッツ・水菜をのせれば完成。
   ※辛くする場合は、最後にラー油をお好みで。

6.  

   ※肉味噌は保存が利くので、多めに作っておくと麻婆豆腐や肉みそ茶漬けなど、他の料理にも使えて便利です。

鰹ぶしと柔らか鶏の辛味むすび 秦 由弘シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉のムネ肉を使い多めのお湯で沸かさずにボイルし半生で火を止め余熱で火を通す鶏ムネ肉は手でほぐして断面を多くして味ののりをよくする。多めのかつおぶしで旨味を引き出し、同時にソースを吸わせ汁気を出さないようにする。

おにぎり1個分／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
■ 材料・具
鰹節	4ｇ	かつお削りぶし（砕片）
鶏ムネ肉	50ｇ	ボイルして解しておく
白ゴマ	2ｇ	煎っておく
調味ダレ（辛味）	15ｇ	合わせておく
ご飯	120ｇ
塩	少々
海苔	1枚
■ 調味ダレ（辛味）
砂糖	15ｇ
黒酢	15ｇ
チキンコンソメ	1ｇ
シーズニングソース	15ｇ
鶏ガラスープ	20ｇ
一味唐辛子粉	5ｇ
山椒油	10ｇ	あれば
胡麻油	10ｇ
練りゴマ	6ｇ

作り方

1.  

   Ａ　　鶏ムネ肉を、多めの水で沸かさず弱火で4分ボイルし、そのまま15分ラップをして蒸らし
   手でほぐしておく＊ボイルの水は塩と紹興酒でしっかり味付けする

2.  

   Ｂ　　白ゴマを煎る

3.  

   Ｃ　　調味ダレ（辛味）を合わせる

4.  

   Ｄ　鰹節とＡ.Ｂ.Ｃを混ぜる

5.  

   Ｅ　Ｄを具におにぎりを作り海苔を巻く

焼いた茄子、トマトのミルフィーユ、極旨パウダーがけ 古藤 和豊シェフのレシピ

レシピ

 

ヤマキかつおぶしコンテスト 一品料理優秀レシピ賞

コツ・ポイント

鰹節、生パン粉、白ごまは焦がさないように乾煎りします。それにより香り、旨み、食感が増します。さらにトマトとの相乗効果で旨みが倍増します。熱いままでも冷やしても美味しいですよ。夏にピッタリの一品です。

４人分／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
茄子	２本
プチトマト	６ケ	ヘタを取って半分に切る
鰹節	３ｇ	小分けパック一袋
生パン粉	６ｇ	細かめのもの
白ごま	６ｇ
麺つゆ	３０cc	ヤマキ２倍濃縮
水	３０cc
生野菜	少々	あれば彩りに

作り方

1.  

   

   茄子を網に乗せ、ガス火でじっくり焼きます。

2.  

   

   湯気が出るまで焼いたら、熱いうちに皮を剥き、縦に４等分、横に２等分します。

3.  

   

   フライパンに油を大1.5（分量外）入れ、プチトマトを炒め、麺つゆと水を入れ３０秒強火で煮ます。それを茄子にかけておきます。（冷たく食べる場合は、このまま冷やす)

4.  

   

   極旨パウダーを作ります。フライパンに鰹節、生パン粉、白ごまを入れ乾煎りします。

5.  

   

   器に茄子とプチトマトを重ね、つゆをかけ、生野菜を飾り、上から極旨パウダーをかけます。お弁当の場合は、パウダーを後のせにして下さい。

クロワッサンのプディング 古藤 和豊シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

クリスマスなんで、パンプディングも贅沢にクロワッサンで。ドライフルーツの酸味、チョコレートの苦味にバターのリッチさが加わり驚きの美味しさです。混ぜて焼くのみ。子供さんと一緒に作って下さい＼(^o^)／

6人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
クロワッサン	1ケ
カントリーマアム、リッチチョコ	5枚
ドライフルーツ	適量
牛乳	240cc	プリン液、温めておく
生クリーム	100cc	プリン液、温めておく
卵黄	2ケ分	プリン液
全卵	1ケ分	プリン液
コンデンスミルク	80g	プリン液
お好みのリキュール	少々	子供さんがいれば抜いて下さい。
オレンジ、イチゴ、セルフィーユなど	適量	飾り用
生クリーム	少々	飾り用、6分立て

作り方

1.  

   

   クロワッサンとカントリーマアムを1センチ角位に切ります。ちぎってもいいです。

2.  

   

   型や、ココットなどにStep1とドライフルーツを入れておきます。

3.  

   

   卵黄、全卵、コンデンスを軽く合わせておきます。泡だてると、気泡が出来て、舌触りが悪くなりますので注意して下さい。

4.  

   

   Step3に、温めた牛乳と生クリームを合わせて、泡だてないようにまぜ、一度濾します。

5.  

   

   粗熱が取れたら、Step2に注ぎ、150℃のオーブンで40分湯煎焼きします。設定があれば、プリンの設定でもオッケーです。

6.  

   

   焼けたら冷まし、型から抜き、フルーツや生クリームなどと盛り付けます。生クリームは、たて過ぎないほうが美味しそうに見えます。プリンは温かいままでも美味しいですよ。

■杵島直美さんのシニア向け「肉じゃが」

村上昭子先生から、娘・杵島直美先生、孫・きじまりゅうた先生と3世代にわたって、料理研究家として一家で活躍。70周年を迎える『お料理家計簿』には3人がその時代に合わせて、レシピを提供してくださっていました。

「おふくろの味」の代表選手ともいえる「肉じゃが」もベースの村上版から、年代とともにレシピも変わってきています。『2020お料理家計簿』からシニア向け、杵島直美先生のレシピを紹介します。

だし汁で煮る肉じゃが

豚ばら肉を湯通しして余分な脂を落として煮汁もすっきり。いもも小ぶりに切るので、調理時間は短い。少量を丁寧に作っておいしく食べたいシニア世代の肉じゃがです。

材料（2人分）

豚ばらしゃぶしゃぶ用肉…100ｇ

じゃがいも（男爵）…2個（300ｇ）

玉ねぎ…1個

絹さや…適量

だし汁…カップ11/2（水…カップ２　だし昆布…5㎝　花がつお…10ｇ）

Ⓐ

｜しょうゆ…大さじ3

｜砂糖、酒、みりん…各大さじ1

大さじ1

塩…少々

作り方

①だし汁をとる。鍋に昆布、分量の水を入れて弱火にかける。煮立つ直前に昆布を除き、花がつおを入れて2分ほど煮、火を止める。花がつおが鍋底に沈んだらこし器に通す。

②豚肉は4㎝幅に切り、熱湯にサッと通して余分な脂やあくを除き、ざるに上げる。

③じゃがいもは四つ割りにして皮をむき、面とりして水にさらす。玉ねぎは一口大に切る。

④絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでにする。

⑤油を熱し、③を炒めて油を回し、②を加えてざっと混ぜ、①を注ぐ。中火で煮立て、火を弱めてあくを除く。Ⓐで調味し、ふたをして15分ほど煮る。ふたを取り、煮汁をかけながら照りよく煮て④をちらし、一煮する。

出典元：https://kurashinohon.jp/1141.html

 

驚きの健康パワーに迫る！　第5の味覚UMAMIでカラダがよろ昆布！

 

 

内容紹介

私は昆布研究家として魅力ある昆布の力と文化をこれからも伝承していくために、
私の昆布体験を日本中の方、世界中の方に本書を通じてご紹介いたします。

この本には、笑った昆布、すました昆布、大人しい昆布、えらい昆布――
いろんな昆布たちがあなたをお出迎えいたします。
それらは驚きのペワーを持っていて、健康や身体に嬉しく、そしてあなたを笑顔にさしてくれます。
家族みんなではじめられる昆布生活、簡単から本格まで活用例とレシピ付き！

あなただけの素敵な昆布に出会えることを心から願っています！


【目次】
第一章　昆布の知られざる世界　海が紡ぐ菜園
　たくましき昆布
　昆布のルーツを辿ると面白い！
　昆布愛慕
　世紀の発見ＵＭＡＭＩ
　元気と健康の源　昆布を食べよう

第二章　魅力たっぷり！　昆布の馬鹿力
　アンチエイジングの神食材
　やる気は昆布脳からやってくる
　ダイエットにオラクル？　健康な食生活と脳の関係
　昆布で痛風が改善した！　痛風に昆布出汁
　昆布から発見！　ポリフェノールの抗酸化成分
　お肌がツルツル！　美肌を作る若返りの昆布料理
　美髪ケアして髪美人

第三章　昆布健康法の取り入れ方
　まとめて食べるより毎食が大事！　体に悪いものを止めよう！
　ちょい足しで変わる昆布の劇的パワー
　求めて止まぬ昆布のチカラ
　最もホットな命の残量を示す「テロメア」
　昆布料理健康法・昆布のハッピーレシピ


【著者プロフィール】
著者：岩佐　優

昆布料理研究家
1952年生まれ調理師学校入学、調理師免許所得。京都で修業、その後シンガポール、インドネシアジャカルタのホテル料理長を経て野菜と豆腐料理専門店の「TOCHEFF」を開業。日本料理店、結婚式場ケータリング、イタリア料理店、宅配ビジネス、デパート惣菜店を経て大阪あべの辻調理師専門学校講師、大手居酒屋チェーン料理長料理講習、西武テストキッチンコア料理講習を経ながら、フランチャイズ経営、居酒屋経営など、これらの体験を基にしてさまざまな料理の可能性、構成を突き詰めていき、料理構成作家として確立しています。

 

ブルーベリーと果物のマチェドニア 神保 佳永シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

【このレシピは、木更津産ブルーベリーを使用しています。】
＊フルーツの大きさは、あまり大きすぎず、小さすぎず。程よい大きさにカットする。
＊ヨーグルトやアイスを別に用意し、盛りつけると、もっとオシャレです。

4人分／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
ブルーベリー	100g
キウイ	1個	皮をむき、1cmの角切り
オレンジ	1個	皮をむき、身だけにする
柿	1個	皮をむき、１ｃｍの角切り
いちじく	1玉	ヘタをとり、4等分
苺	4粒	ヘタをとり、半分に切る
バナナ	1本	皮をむき、1cmの角切り
■ 仕上げ
ミント	12枚
ハチミツ	大さじ4
レモン汁	大さじ1

作り方

1.  

   ブルーベリーはそのままボウルへ。そこに、カットしたフルーツを混ぜ合わせる。

2.  

   ちぎったミントとハチミツ・レモン汁を加え、30分マリネする。

3.  

   よく冷やしたガラスの器などにフルーツを盛りつけたら完成。

イタリアのクリスマスの定番 カッサータ 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

イタリアのクリスマスの定番カッサータの紹介です。
コツは生クリームのホイップはしっかり立てること。
フルーツを添えてカッサータの甘さとのバランスを考えること。
です！

4人分／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ カッサータの材料
生クリーム	50グラム	氷にあてながら泡立てます。ツノが立つくらい。
グラニュー糖	20グラム
クリームチーズ	50グラム	室温に戻します。
ドライフルーツ	20グラム	刻む。
ビターチョコレート	10グラム	刻む。
キウイ	10グラム	細かく刻む。
■ つけ合わせのフルーツ
キウイ	2切れ×4	歯ごたえの少ないジューシーフルーツのお好みのもので。

作り方

1.  

   カッサータを作ります。生クリームをホイップします。

2.  

   キチンとツノが立つくらいにして、グラニュー糖を混ぜます。

3.  

   別のボールにクリームチーズを入れて練り、ホイップクリームを2回に分けて混ぜ合わせます。

4.  

   刻んだドライフルーツ、ビターチョコ、キウイを加えて混ぜます。

5.  

   小さい四角の器などにラップを張り、カッサータを流し込み、上から形を整えて冷凍します。

6.  

   冷えたらカットし、フルーツを添えて。カッサータとフルーツは同量がオススメです。

 

豚バラ肉と野菜のクリスピーカレー 岩元 学シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

玉ねぎとすりおろした人参、トマトはしっかり炒めて煮込み、甘みや旨みを際立たせます。カレーはソース状に仕上げたいので、煮込むのは5分だけでOK。そんな短い火入れでもコクや香りを楽しめるのがフォン・ド・ボーディナーカレーの強み。春巻を美しく盛りつければ、ハレの日向けの華やかな一皿に。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
S&Bディナーカレー	1箱(97g)	細かく刻む
玉ねぎ	1個	みじん切りにする
にんじん	1本	すりおろす
にんにく	20g	みじん切りにする
しょうが	20g	みじん切りにする
トマト	1個	細かくざく切りにする
赤ワイン	50ml
サラダ油	適量
バター	20g
水	600ml
生クリーム	30ml
ゆで卵	1個	白身は包丁で細かく刻み、黄身は下し金でおろして和えておく
パセリ	適量	刻んでおく
■ 春巻
豚バラ肉　薄切り	200g
アスパラガス	4本	ゆでておく
カラーピーマン（赤）	1個	スライスし、ゆでる
カラーピーマン（黄）	1個	スライスし、ゆでる
かにかまぼこ	4本	そのまま
春巻の皮	4枚
塩	適量
Ｓ&Ｂコショー	適量
■ バターライス
米	2合
水	2合分
バター	30g
固形ブイヨン	1個
玉ねぎみじん切り	大さじ1

作り方

1.  

   ＜バターライス＞を作ります。フライパンにバターを溶かし玉ねぎを炒め、洗った米も入れ一緒に炒めます。米が透明になったら炊飯器に入れ固形ブイヨンと水を入れ炊きます。

2.  

   

   鍋にサラダ油大さじ3、バターを入れて火にかけ、バターが溶けたらにんにく、しょうがを入れて炒めます。

3.  

   

   香りがたったら玉ねぎを入れ、油がなじんだら塩をひとつまみ加え、にんじんを入れよく炒めます。ふたをして弱火にかけておきます。

4.  

   

   水分が飛んだらトマトを入れ炒めます。さらに水分を飛ばし、赤ワインを入れなじませたら、水を加えます。

5.  

   

   沸騰したらアクを取り除き、弱火で約20分煮込みます。この間も、アクが出たらそのつど取り除きます。

6.  

   

   ＜春巻＞を作ります。ラップに3枚の豚バラ肉を並べ、塩、こしょうをふり、アスパラ、カラーピーマン、かにかまぼこを巻き寿司の要領でソーセージ型に巻いていきます。

7.  

   

   STEP6に刷毛で軽く水（分量外）を塗り、さらに春巻の皮で包みます。
   （春巻の皮はザラザラする面を内側にします。）

8.  

   

   STEP7の春巻を油を熱したフライパンで焼きます。春巻の皮の切れ目を下にして焼き始め、キツネ色になったら別の面を焼いていきます。

9.  

   

   STEP5が約20分煮えたら火を止め、ルウを入れて溶かし、再び火をつけて弱火で5分程煮込みます。

10.  

    

    STEP9に生クリームを入れて混ぜます。

11.  

    

    器にバターライスと食べやすい大きさにカットした春巻を盛り、カレーをそそぎます。ゆで卵とパセリを散らします。

ポークカレー（ホームメイドスタイル） ガンパティ シン ビストシェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

北インドスタイルのホームメイド ポークカレーをご紹介します。使用するスパイスの種類や油が少なめなので、作りやすくヘルシーな仕上がりです。
豚肉はバラ肉を使用。水は沸かしておき、必ずお湯を入れます。
材料を入れるたびに混ぜて、それぞれの香りを全体に行き渡らせるのがポイントです。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
豚バラ肉塊	350g	ひと口大に切り、軽く洗う
にんにく	10g	みじん切り
八角	2個
玉ねぎ	300g	粗みじん切り
にんにく	20g	すりおろす
しょうが	10g	すりおろす
トマトホール缶	200g
ターメリックパウダー	3g
ガラムマサラ	10g
コリアンダーパウダー	7g
チリパウダー	2g	辛さはお好みで調整
しょうが	5g	みじん切り
塩	10g
サラダ油	100cc
お湯	400cc
レモン	8ml	しぼる　※甘さをおさえるために入れる
■ トッピング
しょうが	8g	千切り
ニラ	少々	細かくきざむ

作り方

1.  

   

   鍋を強火にかけサラダ油を入れる。中火にし、みじん切りのにんにくを入れ、色づいたら八角、玉ねぎを入れる。※玉ねぎがきつね色になるまでしっかり炒め、甘味を出す。

2.  

   

   豚肉を入れ、混ぜながら炒める。塩を加えて混ぜ、すりおろしたしょうがとにんにくを入れ、よく混ぜる。

3.  

   

   肉の表面の色が変わったらトマトホール缶を入れて混ぜる。ターメリックを入れて混ぜ、ガラムマサラ、コリアンダーパウダー、チリパウダーを入れ、よく混ぜる。

4.  

   

   香り付けにしょうがのみじん切りを入れて混ぜ、お湯を入れて10分程煮る。※煮込むほど肉はやわらかくなる。

5.  

   

   肉がやわらかくなったら、仕上げのレモンジュースを入れて混ぜれば完成。器に盛り、しょうがの千切りときざんだニラを飾る。

 

チキンシャクティ（ゴア風チキンカレー）とターメリックライス 柴崎 武志シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

西インド・ゴアでよく食べられているカレーです。シャクティとは「力」という意味。元気をつけたいときにおススメです。
鶏肉を一度炒め、余分な脂を捨てることで美味しくなります。スパイスの数が多く見えますが、実は同じスパイスが何度も登場しています。是非挑戦してみてください。

5～6人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	600g	ぶつ切りにする。皮も利用
玉ねぎ	2～3個	1.5cm×2mmのスライスにする
トマト	中2個	1.5cm角に切る
ココナッツミルク缶	400cc
しょうが	50g	みじん切り
にんにく	1片	みじん切り
梅干し	1個分	種から実をはずし、たたいておく
青唐辛子	3本	粗みじん切り
オリーブオイル	100cc
ココナッツファイン	50g	軽く色づくまで数十秒ほど炒っておく。焦げやすいので混ぜ続ける
塩	15g
■ 鶏肉マリネ用パウダースパイス
クミン	適量
コリアンダー	適量
カルダモン	適量
ターメリック	適量
パプリカ	適量
■ 鶏肉用ホールスパイス
ベイリーフ	4枚
クローブ	5つ
カルダモン	6粒
シナモン	1片
■ 煮込み用ホールスパイス
ローリエ	5枚
シナモン	大きめ3片
クローブ	10粒
クミンシード	5g	炒って、石臼かミルで粗くひく
コリアンダーシード	5g	炒って、石臼かミルで粗くひく
ブラックペッパー	2g
カルダモン	10～15粒
カスリメティ（あれば）	適量
■ パウダースパイス
クミン	15g
コリアンダー	10g
ターメリック	10g
パプリカ	10g
■ ターメリックライス
米	5合
ターメリック	3g
水	既定量より少なめ
■ トッピング
レーズン	適量
クミンシード	適量	炒っておく

作り方

1.  

   

   鶏肉マリネ用パウダースパイスと鶏肉を合わせておく。揉み込むほど混ぜる必要なく、まだらでOK。

2.  

   

   フライパンに鶏肉用ホールスパイスを入れて中火にかける。泡がたちはじめ、香りがでてきたら鶏肉を入れ、強火で炒める。
   ※シナモンが跳ねる可能性があるので注意。

3.  

   

   鶏肉の中まで火を入れる必要はない。表面全体が焼き固まったら、ザルにあけて余分な油をきっておく。

4.  

   

   鍋にオリーブオイル、ベイリーフ、シナモンを入れて火にかける。
   ※シナモンは跳ねることがあるので注意。覗き込まないようにする。

5.  

   

   香りが出たらホールスパイスのクローブ、カルダモンを加え、香りをだす。次にしょうが、にんにく、玉ねぎを加えて強火で炒める。焦がさないように注意する。

6.  

   

   玉ねぎが透き通ってきたらOK。（あめ色まで炒める必要なし）しんなりしたら、トマトを加える。

7.  

   

   トマトがペースト状になりトロミがでたら、ブラックペッパー、ココナッツミルクを加える。

8.  

   

   軽く混ぜたらパウダースパイス、青唐辛子、梅干し、挽いたコリアンダーシード、クミンシードを加える。

9.  

   

   馴染んだら、焼いておいた鶏肉を加える。

10.  

    

    ココナッツファインと塩を加えて味を調えたら、カレーの完成。

11.  

    【ターメリックライス】研いだ米にターメリックと水を入れて炊飯器で炊く。

12.  

    カレーを器に盛り、カスリメティをのせる。ターメリックライスには炒ったクミンシードとレーズンをトッピングする。

野菜のビリヤニ（インド風炊き込みご飯） 藤井 正樹シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

本格的なビリヤニは作り方が難しいので、今回は「炊飯器」で炊くバージョンをご紹介します。
お米は、インドの高級米「バスマティ」をご用意ください。
このバスマティライスの特徴を生かすために必要なのは、水分量。
スパイス、野菜、米、水のバランスを程良くすることが、最大のポイントです。

4人前／調理時間：約90分

材料・調味料	分量	下準備
バスマティライス	2カップ	軽く洗って30分間水に浸し、ザルで水を切っておく
玉ネギ	40g	2センチの長さにスライス
人参	50g	1センチ角にカット
じゃがいも	100g	1センチ角にカット
インゲン	40g	両端とスジを取り、4cmの長さにカット
カリフラワー	60g	1口くらいの大きさにカット
トマト（大）	1個	皮を湯むきして粗みじん切り
しょうが	15g	みじん切り
コリアンダーリーフ	大さじ1	みじん切り
ミントリーフ	大さじ1	みじん切り
ダヒ（プレーンヨーグルトで代用可）	大さじ2
塩	小さじ2
バター	20g
水	1カップ
サラダ油	適量
■ ホールスパイス
グローブ	2粒
カルダモン	2粒
シナモン	2センチ
クミンシード	小さじ1/2
■ パウダースパイス
ターメリック	小さじ2
カイエンペッパー	小さじ1/3
コリアンダー	大さじ2
■ トッピング
フライオニオン	20本	市販のものでよい
フライカシューナッツ	20粒	170℃の油で軽く色づかせる
レーズン	20粒
コリアンダーリーフ（香菜）	大さじ1	みじん切りにしておく

作り方

1.  

   

   鍋にサラダ油とクミンシード以外のホールスパイスをいれ、中火にかける。

2.  

   グローヴとカルダモンがふくらんできたらクミンシードを入れる。パチパチしてきたらしょうがを入れる。※クミンシードが跳ねるので注意すること。

3. 

4.  

   

   軽くかき混ぜたら、玉ネギを入れる。玉ネギがしんなりしてきたらOK（あめ色まで炒める必要なし）。人参を入れ、軽く炒める（約1分）。

5.  

   

   ヨーグルトを入れてひと煮立ちさせる。次にトマトを入れ少し煮崩し、沸いたら塩とパウダースパイスを入れる。※スパイスは、きれいな色を出すためトマトの後に。

6.  

   

   じゃがいも、インゲン、カリフラワーを入れてませ、水（分量外）を少々加え、ひと煮立ちさせる。

7.  

   

   炊飯器にバスマティライス、STEP5の具材、コリアンダーリーフ、ミントリーフ、水1カップ（具材を炒めた鍋に付いたスパイスを溶かして）を入れて、よく混ぜる。

8.  

   

   「炊き込みごはんモード」の設定で炊く。炊きあがったらバター20gを入れ、全体をまぜて蓋をし、保温状態で10分程蒸らす。皿に盛り、トッピングをすれば完成。

鶏の親子煮

鶏の親子煮

東京・広尾の和食のお店「分とく山」の野崎洋光さんに、ヒガシマルの淡口醤油と「旬の食材」を使って色と味を生かしたおいしい料理のレシピをご紹介していただいています。

　２０１９年１０月のテーマは、「味醂を使わない　あったか煮物」です。
　肌寒くなってきましたので、あたたかい煮物のレシピをご紹介します。

　お料理は『鶏の親子煮』

　では、〈鶏の親子煮〉の作り方です。

※２人分
■用意するもの
・鶏モモ肉　　　　　　　　２００グラム
・豆腐　　　　　　　　　　１／２丁（２００グラム）
・しめじ　　　　　　　　　１／２パック（５０グラム）
・玉葱（中）　　　　　　　１／２個
・温泉玉子　　　　　　　　　　２個
・水　　　　　　　　　　　４５０ｃｃ
・淡口醬油　　　　　　　　　３０ｃｃ（大さじ２）
・酒　　　　　　　　　　　　１５ｃｃ（大さじ１）
・出汁昆布（７センチ角）　　　１枚

■作り方

１）鶏肉は一口大に切り熱湯で霜降りをし、冷水に取って軽く洗い水気を切る。しめじは石突きを落として１本ずつにほぐし、サッと霜降りをして水気を切る。
２）玉葱は１センチ幅のスライスにする。豆腐は４等分に切る。
３）鍋に水、淡口醤油、酒、出汁昆布と鶏肉、豆腐、しめじ、玉葱を入れ、火にかける。沸騰直前に火を弱めて２分ほど煮る。出来上がりに温泉玉子を落とし、少し火を強めて温まったら器に盛る。
（出汁昆布はそのまま食べても取り出しても良い）

　

 

■野崎さんからのワンポイント・アドバイス

　厚化粧した料理は飽きてしまいます。毎日食べても飽きが来ないものこそ、本当のおいしさです。
　素材を生かした家庭料理こそが健康につながります。
　健康的な食生活のサポートをしてくれるのが淡口醤油ですね。
　玉葱の持ってるうまみがあるから、たくさんの調味料を入れなくていいんです。
　淡口醤油を使うことで、料理も美しくなりますよ。

■お味見くにまる
　親子丼とは違いますね。
　全体が黄色ではないですね。
　あったまるなー。
　玉葱の甘みがうまさを演出してますね。

　

　

だしの風味を生かす淡口醤油は、少しの量でしっかり美味しく仕上がりますので出来上がったお料理の塩分は控えめです。
淡口醤油なら、400年続く伝統の醤油造り、淡口醤油のトップメーカー、ヒガシマル醤油がおすすめです。

 

BY　http://www.joqr.co.jp/kiwami/2019/10/1018-1.html

プーリー 土方 康彦シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

小麦全粒粉で作るインドの伝統的な揚げパンです。
材料を捏ねて寝かせる工程を丁寧に、1時間ほどかけてやることで生地がおいしくまとまっていきます。強力全粒粉の「アタ」を使うと、グルテンの含有量が多いのでしっとりと仕上がります。
※調理時間に生地を凍らせる時間は含みません。

15～20枚（作りやすい量）／調理時間：約70分

材料・調味料	分量	下準備
強力全粒粉（アタ）	500g
塩	大さじ1/2
アジョワン	大さじ1/2	※スパイス。なければ入れなくてOK
ギー（サラダ油で代用可）	30g	ギーは溶かしておく
水	270cc	固さにより微調整する
揚げ油	適量

作り方

1.  

   大きめのボウルに強力全粒粉（アタ）・塩・アジョワンを入れ、軽く混ぜあわせる。

2.  

   そこへ溶かしたギーを加え、水を2～3回に分けて加え、混ぜてゆく。※水分は、手を水でぬらして生地を混ぜながら、固さの微調整を。

3.  

   均一に混ざったら、パンを捏ねる要領でしっかりと捏ねる。生地がなめらかになったら一つにまとめる。

4.  

   湿った布巾をボウルに掛け、約40～50分常温で生地を休ませる。

5.  

   再度よく捏ねてしっとりとした生地を作る。布巾を掛けて更に5分休ませる。そしてもう一度捏ねるとしっとりした生地に仕上がる。

6.  

   ピンポン球より先少し大きな球に分割（約38g）する。直径11cm厚さ2mmほどの円形に伸ばす。※皿の上に打ち粉をし、指の腹で押しながら厚みを均一に伸ばすと良い。

7.  

   成形したプーリーをそれぞれラップで包み、空気が入らないようにジップロックなどに入れて冷凍する。　※凍らせると上手に揚げることができる。

8. 8

   180℃に熱した油に凍ったままのプーリーを入れる。カス揚げ（網杓子）でプーリーの表面を押さえながら揚げる。※上手に揚がると綺麗に膨らむ。

9. 9

   立てかけて油を切れば完成。

 

〔まかない〕お野菜ゴロゴログラタン 土方 康彦シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

肉を入れず、野菜の味を主役にしたグラタン。
野菜の茹で湯に薄く塩を加えましょう。色よくあがり、ごく薄く下味がつき、野菜の持ち味がいきます。また、ベースソース・茹でた野菜・チーズそれぞれの塩分で、全体が美味しくまとまります。
季節の旬野菜を取り入れてバリエーションも楽しみましょう。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
にんじんのポタージュ	200g	※別レシピ：にんじんのポタージュ 参照
にんじん	1/2本	皮をむき、一口大に切る
じゃがいも	2個	メイクイーンを使用。皮をむき半分に切る
たまねぎ	1/2個	くし切り
アスパラガス	2本	ピーラーでハカマの硬い部分をそぎ取り、斜め切り
ミニトマト	8個	ヘタを取る
モッツァレラチーズ	50g
無塩バター	10g	常温でやわらかくしておく
パン粉	少々
パセリ	少々	みじん切り
塩	少々
コショウ（好みで）	少々

作り方

1.  

   鍋に湯を沸かし塩少々を加え、火の通りにくい順（にんじん・じゃがいも・たまねぎ・アスパラガス）に入れる。それぞれ歯ごたえを残す程度まで茹で、ザルに取る。

2.  

   オーブン皿またはスキレットの全面にバターを塗り、ベースソースとするにんじんのポタージュを注ぐ。

3.  

   茹で野菜・ミニトマト・ちぎったモッツァレラを彩りよく並べる。パン粉とパセリを振って、250℃のオーブンへ。軽く焦げ目が付いたら完成。好みでコショウをふる。

4.  

   【電子レンジ使用で野菜の下茹でを時短する場合】野菜を耐熱容器に入れてラップをかけ、数カ所穴を開けてレンジで加熱する。

5.  

   ※このとき、全ての野菜の重さを時間に換算するとうまくいく。例えばレンジ強が600Wの場合、野菜が400gなら4分に見立てる。