ナポリ風 野菜のフリット 中原 弘光シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

イタリア語で、揚げ物をフリットといい、揚げる材料によって衣が異なります。
野菜用の衣はイーストで発酵させ、フワッ、サクッと感を出します。
発酵させるので、衣は冷蔵庫で3日ほど保存できます。
そして野菜は、大きく斜めにカット。
異なる野菜を一緒にせず、１種類ずつ揚げましょう

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
茄子	1本	縦割りし斜めに厚切りスライス
ズッキーニ	1本	縦割りし斜めに厚切りスライス
塩	4g
サラダ油	適量
■ 生地
イースト	2g
水	300g	常温にしておく（冬はぬるま湯がいい）
塩	4g
強力粉	140g
薄力粉	60g
■ 仕上げ
イタリアンパセリ	適量
レモン	適量
パプリカパウダー	適量

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作り方

1.  

   

   【衣】ボウルにイーストを入れ、水を注いでしっかり溶かした後、塩・強力粉・薄力粉を入れる。ダマがなくなるまで全体を混ぜる。

2.  

   

   ラップをし、温かい場所に置いておく。※1時間ほどで泡がでてくる。

3.  

   

   野菜に生地を薄く付け、180度に熱した油で揚げる。油に入れたら衣が剥がれないようにしばらく触らない。泡が小さくなってきたら野菜の水分が抜け、火が入った証拠。

4.  

   

   ザルなどで良く油切りし、上から塩をふりかける。皿に盛り、パプリカパウダーをふり、イタリアンパセリとレモンを添えれば完成。

5.  

   ※玉ねぎ、ポルチーニ（きのこ類）など、季節の野菜でお楽しみください。

 

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青椒肉絲（チンジャオロース） 陳 建太郎シェフのレシピ

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レシピ

 

コツ・ポイント

豚のローススライスには、炒める前にしっかりと下味をつけておくことがポイントです。味が逃げないようにしっかりと混ぜましょう。また合わせダレを入れたら、炒めすぎに注意して、強火でサッと絡めるように炒めましょう。

2人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
■ 具材
豚ローススライス	100g	細切り
たけのこ	50ｇ	細切り
ピーマン	3個	細切り
長葱	15cm	みじん切り
■ 豚肉の下味
卵	1個
塩	少々
酒	少々
醤油	少々
胡椒	少々
片栗粉	大さじ1.5
油	小さじ1
■ 合わせ調味料
砂糖	大さじ1/2
酒	大さじ2/3
オイスターソース	小さじ1/2
醤油	大さじ1
胡椒	少々
鶏がらスープ	大さじ1	顆粒を使用する場合は、水大さじ1に顆粒を少々とかす
水溶き片栗粉	大さじ1	水：片栗粉＝1：1

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作り方

1.  

   

   ボウルに卵、塩、酒、醤油、胡椒を入れ、切った豚ローススライスに味を入れる。そこへ片栗粉を入れて混ぜ、油を入れてさらに混ぜる。

2.  

   

   合わせ調味料の材料をボウルに入れて、混ぜておく。

3.  

   

   鍋に油を入れて馴染ませ、中火で豚ローススライスをほぐすように炒める。肉に火が通ったら、たけのこ、ピーマンの順に入れて、炒める。

4.  

   

   たけのこ、ピーマンがしんなりしてきたら、長ネギを入れて炒める。長ネギに少し火が入ったら、合わせ調味料を入れて強火で一気にからめる。

5.  

   

   皿に盛り付けて完成。

 

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心太（ところてん）

５月も終わると青空も広がって爽やかな日々が多く心も晴れやかになりますね。

日中は暑くて汗ばむくらいです、こんな時の大人のおやつにぴったりな心太。

酢をきかせて海苔をたっぷり入れ辛子でいただくもよし、出汁をとって薄口醤油とみりん少々で関西のうどんつゆくらいの味付けもお勧め。

キンキンに冷したこのつゆに心太を入れ、胡麻や海苔とおろし生姜を多めに添えていただくと最高。

涼やかなコシのある心太は余分な身体の熱を取り、繊維も豊富、ツルリと喉越しもよいので脳もリラックスします。

合わせる出汁や酢は肌を潤し眼精、運動疲労にも良いのでスポーツ後にも最適。江戸時代には心太売りもいて、酢醤油や醤油、砂糖をかけて食された庶民のおやつでした。

辣韮（らっきょう）・韮白（がいはく）・ラッキョウ

らっきょうは中国原産で中薬学では韮白（がいはく）と言う生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。

行気薬（気の巡りをよくする）であり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。

腸内の便を吸収するので、便秘に高い薬効があります。

ネギ類なので匂いがありますが（硫化アリル）、血行を良くし、血液をサラサラにします。

購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを。

甘酢漬けの作り方

らっきょう１㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする（剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにするとよい、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く）塩大さじ２でもんで２０分ほど置き、ざっと水で流す。

熱湯で８〜１０秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子２本と昆布一切れを加える。

小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖（ハチミツやきび砂糖でも）２５０g入れて溶かし、酢３５０ccをまぜて冷ましらっきょうの入った瓶に注ぐ、２週間後から食べられる。

大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

発酵食・漬物（つけもの）・糠漬け（ぬかつけ）

 

糠漬けつくりは発酵しやすいこの季節におすすめです、本格的な梅作業の前に楽しまれてはいかがでしょう。

精米したての生糠（ぬか）５００gを用意します。

鍋に水２カップ強の水と粗塩７０gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器にぬかを入れ、冷ました塩水を少ずつ柔らかく（ぬかどこらしく）なるまで加えてよく手で馴染ませる。

赤唐辛子２本、角切り昆布３㎝角２枚、あれば実山椒や生姜、粉辛子、干し椎茸などを適宜好みで加え混ぜる。

捨て漬け野菜を毎日変えて５、６日して熟れたらきゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。

朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも１日１回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。

管理が難しい時は発酵してから冷蔵庫保存します。

乳酸菌やギャバがたっぷりの糠漬け、免疫力を上げイライラも防ぐ効果が期待できます。

バジル・ハーブ・ジェノベーゼ

バジルを目の前にすると深呼吸したくなります。

鎮静作用、強壮作用があるスパイシーな香りはイライラも鎮めてくれますよ。

今日は綺麗なグリーン色のジェノベーゼペーストの作り方をご紹介します・

ハーブはそのまま使うより茹でると色がくすみにくくなります。

バジル、パセリ、イタリアンパセリ等合わせて４０gほど使います。

硬い部分は落とし、熱湯に塩を加えてさっと茹でる。

氷の入った水に放してしっかり冷やして色止めをし、水気を絞ってボウルに入れる。

松の実やくるみを３０g、潰したにんにく半かけ、粗塩、胡椒、茹で各汁少々、おろしチーズが無ければ粉チーズを半カップ、ハンドミキサーにかけて様子を見ながらオリーブオイルを半カップ弱少しずつ加え、清潔な密封容器で冷蔵庫保存。

色鮮やかなジェノベーゼはパスタはもちろん、茹で野菜やサンドイッチ、肉や魚の付け合わせ、スープに落とすとお皿の上が美しく映えます。

ズッキーニ

ズッキーニはキュウリに似ていますが、西洋南瓜の一種。

豊富なカロテンやビタミンCは肌に潤いを与え、体の余分な塩分を排出するカリウムも含んでいます。

広大な畑ですくすく育つスッキー二畑。

バナナのような元気な黄色のズッキーニがたわわです。

皮が柔らかく滑らかな肉質なのでそのまま薄切りにし、バジルを加えたビネガーオイルドレッシングと和える、清々しい美味しさと共に、体に栄養価を摂取しやすいシンプルレシピです。

保存方法も多様で、ザブンと水にくぐらせ、できるだけ空気を抜いて野菜を冷凍するそうです。

作り手から教わる何気ないけれど真似してみたい野菜の扱い方は、まだまだたくさんあります。

山椒（さんしょう）・実山椒

店先に山椒の実、小梅、青梅、らっきょうが並びワクワクしています。

うかうかしていると、時期を逃してしまうので早起きして保存食作りに勤しむ。

山椒醤油と山椒オイルを手始めに作りますが、この時期だけの淀みのない鮮烈な青い香りと辛味を逃さず、ギュッと詰める為に毎年試行錯誤を楽しみながら繰り返しています。

山椒の実は沸騰させた湯に塩少々を入れ３分ほど茹で、氷水に１時間ほどさらす。

枝から実をとって水気をしっかりふき（ここで冷凍しても）、清潔な密封容器に山椒をいれ、醤油をかぶるくらいに注ぐ。

山椒オイルは下処理した山椒に米油、ごま油、オリーブオイルなど好みのものをそそぐ（冷暗所か冷蔵庫で保存）。

シンプルで思いもよらぬ食べ方を発見できた時は特に嬉しい。

青々した山椒のチリソースを作って、エビやホタテに絡めると眼にも舌にも鮮烈です。

山椒は消化不良や胃腸の調子を整え、身体の冷えに効果があります。

何よりその高貴な香りに胸がスッとします。

パクチー・香菜・新生姜の味噌漬け

気温が上がってくると、無性にパクチーが食べたくなる（コリアンダー・和名はかめむし草）葉は刻んで食べ、香りの強い根の部分はお米と炊き込んだり、スープ等に調理。胃の働きを良くし、消化を助ける効能があるので疲れた時にはお粥のトッピングとして合わせる。

丁度出回っている新生姜を皮ごとポリ袋に入れ、表面全体を覆うように味噌（みりん少し）を馴染ませて冷蔵庫に入れておく。

しっかり味噌につかった刻み生姜や、あれば醤油をからめたピータンなど添え、たっぷりのパクチーを散らすと暑体が喜ぶ感じ。

思い立った時に食べたいパクチーはベランダ栽培、簡単に育つし柔らかい摘みたては格別ですよ。

パクチはー抗酸化作用が高く、ビタミンCも豊富なので美容効果が高い、独特の香りが気の巡りをよくする効能を私は強く感じます。

ミニトマト・麻婆豆腐

暑い時はトマトの酸味や辛いものが美味しく感じますね、菜園のミニトマトも完熟しています。

刺激的なものが食べたくなったので今日はトマトの麻婆豆腐を作ります。

加える唐辛子のカプサイシンが発汗作用をもたらし、ヘルシーなのでダイエットにもよい一品。

ポイントの絹ごし豆腐１丁３００gはさいの目に切り、８０度位でゆっくり温めておく。

フライパンにごま油、ひき肉かこま肉１００gを入れ脂がでたら、豆板醤大さじ１を加え、刻み香味野菜（ねぎ、生姜、にんにく）を炒める。

酒、醤油、オイスターソース各大さじ１、甜麺醤少々を馴染ませたら、水１５０CC、鶏がらスープの素大さじ１、片栗粉大さじ１半〜２を混ぜながら加える。

とろみが出たら豆腐とトマトを加え数分煮て、好みで山椒やラー油を加え煮立てたら出来上がり。

トマトは食欲回復効果が期待できる野菜、赤い成分のリコピンと豚肉のB１、にんにく、生姜で美肌効果も上げます。

蓴菜・純菜・じゅんさい

和食屋さんに行くと厚いゼラチン質に覆われたプリプリのじゅん菜に出会える季節。

じゅん菜は、澄んだ淡水の池や沼に生える水草の若い芽で、スイレンと同じように水面に浮かんでいます。

暖かい陽気になっても山から流れ込む水は冷たく、過酷な作業です。

小ぶりで膜が厚い良質なじゅん菜が食卓に上がるのは年に数回。

購入した後は、ボウルに流水を細めに落としながら優しく洗いザルにとります（下処理は商品によって異なる場合があるので表示をご覧くださいね）。

熱々の和出汁のお椀や、器ごと冷やした酢の物などにして、涼やかな風貌も楽しみます。

野菜や魚の冷やし鉢に餡にして落としてもいい。

秋田県が有名なじゅん菜、日本全国の畑に多く出向いていますが、水系はわさび止まり。

みずみずしいじゅん菜は食物繊維が豊富、ツルンとした喉越しと見た目のクリアな清涼感に癒されます。

鯵・あじ

鯵は味がよいのでその名がついたと言う由来があります。

日本人の食卓には欠かせない魚ですね、年中美味しい鯵ですが産地によってメドレーで旬があり、真鯵、むろ鯵、め鯵、しま鯵などが一般的で、青魚の中でも旨味成分が強い。

記憶力をアップさせたり、老化防止などの効果があるDHA、骨粗症やイライラを抑えるカルシウムが豊富。

なめろうを作る時、茗荷、シソ、生姜などを入れますが、細かく刻んだピーマンを加えると味を邪魔せず臭みを消しますよお試し下さい。

なめろうは元は漁師さんのまかない飯（りゅうきゅう）は、アジ、サバ、ブリ、地魚の細切れを漬けにし、ごまとたっぷりの薬味を混ぜた郷土料理。

即席で作るなら、濃縮めんつゆにすりごま、おろし生姜かわさび、柑橘を少し絞ると良い香り。

冷蔵庫で３０〜１時間ほどマリネし熱々のご飯にのせます。

刻んだシソ、ミョウガなど添えるとさらに美味。

目がキレイに澄んでいてエラが赤く、背中に丸みがあるものが鮮度よく脂のりがいいようです、購入時の目安にして下さい。

素麺・冷麦

原料は同じ小麦粉の素麺と冷麦、麺の太さで呼び名が変わります。

１、３mm以下が素麺、１、３〜１、７mmまでが冷麦、それを超えるとうどんとなりますが、手作業の手延べ素麺は１、７mm未満なら素麺あるいは冷麦とどちらで呼んでよいそうです。

もともと素麺は練った生地を手で伸ばして作られたのが（手延べそうめん）、冷麦は練った生地を薄く伸ばして包丁で切った（手打麺）でしたので製法が違いました。

いつしか機械製麺されるようになり、区別しずらくなったのでJASの規定が定められました。

クイックですが本格的なそうめんつゆの作り方です・

小鍋に水２カップ、昆布１切れ、かつをぶし一掴みを入れる。

沸騰直前で中弱火にし、醤油５０cc、本みりん大さじ２半を入れコトコト１０分ほど煮る。

ボウルにこし、底を氷に当てて冷ませば出来上がり。

素麺を表示通りに茹でたら、素早くザルに入れ流水で洗い、氷水をはったボウルでぬめりをとるようにしっかりもみ洗いをする。

キリッと冷たい手延べ素麺、鰹節香るたっぷりの出汁に削った青ゆずの皮や山椒の実を散らす。

心身共に清々し、暑さと日々の疲れを癒してくれます。

 

新蓮根（しんれんこん）

日中は汗ばむ時もありますが、夜はまだ肌寒い。

体調管理が難しくてなんだか喉が痛くなりそう、でも薬を飲むほどではないなぁなんて時ありませんか？

そんな時は民間療法で昔から薬効が伝えられているれんこんの出番。

新れんこんは市場などで、５月ごろから熊本産、徳島産、茨城産〜の順で店頭に並びます。

真っ白で、切り口をみると水がしたたるような水々しさがあり、シャキシャキした爽快感が何とも心地よい。

きんぴらやサラダなどにうってつけですが、喉には皮ごとすりおろして椀物などにしていただきましょう。

小鍋に１人分約１５０ccの水と大さじ２のれんこんを入れ（タワシでこすり洗いして皮ごとおろす）一煮立ちさせるとトロミが付き、透明感がでてきます。

醤油少々で味付けし、おぼろ昆布などを加えると喉の痛みや、痰の暖和にきく簡単椀物になります。

お米は入っていませんがまるでお粥のような食感なので、小さいお子さんやご年配の方にもお勧めですよ。

れんこんの特有の粘りは胃腸を保護し貧血の予防にもよいそうです。

れんこんを料理する時は、酸化して黒くなるので鉄製での調理はさけます。

 

しらす・ちりめんじゃこ・小魚

カルシウムたっぷりのしらす。

体の吸収に必要なビタミンDも含まれているので骨を強化し、DHAで脳神経を活発にする効果が期待できます。

しらすとは、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシン、マイワシ、ウルメイワシなど、白や透明無色の稚魚です。

マイワシやウルメイワシも流通していますが、いわゆるしらすのほとんどは、かたくちいわしの稚魚（アンチョビや煮干しなどもかたくちいわし）。

しらすは釜茹でされたもの、しらす干しを更に乾燥させたものがちりめんじゃこですが、地方によって呼び名は多少異なるようです。

通年出回りますが、春と秋が産卵のピーク。

新鮮な生しらすが手に入ったらぜひ試していただきたいレシピがあります。

バケットに、にんにくの切り口をこすりつけて塩とオイルをふってカリカリにトーストする。

生しらすをたっぷりのせ、オイルをふってほうばって下さい、ヨーロッパの食べ方です。

生しらすを自分で塩茹でするとふんわりと優しい。

釜揚げしらすは、炊きたてのご飯で結ぶおむすびにも最高。

しらすや小魚は、酢と合わせるとカルシウムの吸収がよくなるので、酢の物にも。

旬の山椒の実と炊いたものは季節の醍醐味、楽しみが広がります。