ハンバーグステーキ

いっしょに食卓を囲む子供がいなくなって、登場しなくなったメニューといえば、ハンバーグが第一位だと思う。

それに加えて、外食をまったくしなくなったのも、ランチの最人気メニューに行き会うチャンスを少なくしている。

それほど、ハンバーグといえば、自分のイメージのなかで子供とのつながりが大きいみたい。

きのうの夕食はほんとに久しぶりに、そのハンバーグ。

でもちょっと「大人」のアレンジです。

月にいちどの贅沢で、ちょっといいお肉やさんでいろいろ仕入れるついでに、ひき肉を少し買う。

ミンチについては臆病なので、ここのしか買わないのです。

まあるく、形よくつくるのが苦手だし、カッコつけていえば、食感重視でいきたいので、玉ねぎもスパイス入りの食パンも、ちょっと粗めにきざむ。

 

スバイスは、オレガノを外せません。

よく練ってつながりのできたタネを、火が通りやすいように平たく形づくって、フライパンで焼く。

 

ドミグラスソースや、ケチャップの類いはダメなので、トマト丸ごとをにんにくとソテーしてフライパンの中で潰し、ハンバーグにのせる。

 

福岡産の「加熱用」という実のしまったトマトを使ってみたら、とてもキリッとしたソースになりました。

添えたのは、茹でたてスナップエンドウと、シメジのソテー。

先週漬け込んだピクルスが、ここで待望のテーブルデビューです。

梅雨どきに、酸味がシャキッとここちよいひと皿になりました。

 

by sesenta | | ちょっと贅沢

お客さまのテーブルセッティング

今日は、しばらくぶりにお食事つきのお客さま。

 

去年の春に、インディーズバンドのメンバーご一行さまをご接待して以来、ちょっと間が空いていたのでちょっと心配でしたが、ぶじ終了。

先ほど皆さん満足してお帰りいただいたところです。

今日のお客さまは、sesentaのオフイスのスタッフさんと元スタッフさんの3名さまプラスアルファ。

5年くらい前からよく訪ねて下さるおなじみさんなのですが、その間に結婚されたり、赤ちゃんが生まれたり、といろんな変化があってほんとにひさしぶりの再会。

cincoが「お料理ライブ」と勝手に名づけて、おつきあいいただいている皆さんです。

本日のメニューは、
*ローストビーフ・ルッコラ添え
*ズッキーニ・なす・ピーマンのカポナータ
*フォカッチァ/セイジ・マジョラム風味
*白インゲンとツナ・トマト・香菜のサラダ
*スモークサーモンとじゃがいもソースのファルファッレ
*アニス・ブレッド　*丹波ワイン・フルーティ・ロゼ
*デザート:ココナッツミルクゼリー/マンゴー・ゴールデンキウイ・パイナップルのせ

このブログを見て下さってる方でしたら、全部、ここに出てたメニューじゃん、と言われるはずですが、そうなんです。

 

お客さまをする予定が入ったら、その一月くらい前から、メニューを組んで、それをひとつずつおさらいしておくのが、習慣になってます。

 

それでも、当日の天候や温度、材料のそろいぐあいによって変動があるかも知れないので、少し余分なメニューも用意しておきます。

今日は、懸念していたお天気もなんとか崩れずにいてくれたので、やれやれ。

 

お帰りには、テーブルに残ったものをすべてパックしてお持ち帰り、というのがこのメンバーのしきたりになってるので、きょうもパン・フォカッチァからサラダまで、きれーいに片付いてしまいました。

もし、お話がはずんでお夜食がいるようなら、と材料だけは用意していた「春餅」は、出番がなくてすんだので、2,3日あとの夕食に登場予定。

ちょっとくたびれましたけれど、それ以上に楽しい一日でした。

写真左はお客さま到着の直前。

右は終わりかけたところです。

最中は、ホスト・ホステスは戦闘中で写真どころではありませんでした。

 

by sesenta | | ちょっと特別

ギョウザ&麻婆豆腐

珍しくもないのですが、うちの「お助け」メニューです。

お給料日前なら、ありあわせで間に合って安上がりですし、なにかに手をとられて夕食のしたくに時間がなくなると、登場するのがこれ。

sesentaが大陸生まれで、二人ともギョウザは大好き。

時間のあるお休みには、粉からこねて水ギョウザがいいですが、ふだんは市販の皮を使って手ヌキのヘルシー鍋貼児です。

豚肉は、脂がほしいのでバラ肉で、そのかわりほんの少し(150gを下の麻婆豆腐と半分わけ)、ひき肉ではなく包丁で、こまかく叩いておく。

白菜４分の１株(時季によって小松菜になったり、間引き菜になったりします)は、できればちょっと干して甘みを出し、使う前に軽く塩をして水が出たらしぼっておきます。

ボウルに入れた豚バラに、コショウ・醤油を少しかける。お酒約100ccを何回かに分けてふり入れながら、よくかき混ぜる。

空気が入って豚バラの脂がふわっとしてきたらショウガと細ネギのみじん切りを入れ、白菜をていねいに刻んで、いっしょにこねます。

全体がまざったら、ゴマ油を多めに加えてまぜ、タネのできあがり。

市販の皮で包んだら、ギョウザなべをよく熱しておき、油を引いて並べる。

ふたをしてすこし焼き、うっすら焦げ目がついたところで、まわりに水を入れてふたをし、蒸し焼きに。火加減は最小、ギョウザ屋さんでじりじりしながら待つ、あの感じ。

水が全部なくなって、パリッとしたら焼き上がりです。

できあがりを熱いままでそろえたいので、ギョウザを焼いている間に麻婆豆腐をつくります。

ニラは刻んでおき、にんにくもみじんに。

中華鍋に油を熱して、これも叩いた豚バラを入れて炒めたのを、ちょっとなべの端によせ、脂を出しておきます。

にんにくと豆板醤、豆鼓を順に入れて炒め、脂のソース状になったところへ、ほんの少し砂糖を入れて照りをだします。

豆腐を丸のまま入れて、鉄のお玉ではしからざっとくずします。

中華スープを溶いた水をいれ、自家製の甘みそを加えてちょっとくつくつ煮たら、水ときの葛を回し入れてとろ味をつけ、ニラをぱらぱらっと入れる。

仕上げにゴマ油。

そんなわけで、本日はお手軽「麻婆」定食ふう。

 

sesentaは中華茶碗に十穀入りのごはんを少しついで、麻婆豆腐をガバッとかけるのが好き。

cincoは逆にお皿の麻婆豆腐にごはんを混ぜこむ猫めしふう。

こうやってラフに食べると、ジャッキー・チェンが若い頃映画の中でやってた、屋台の飯やみたいで、目もお腹も満足。

 

by sesenta | | シンプル晩ごはん

ハーブ柑ピール

今年はじめてのハーブ柑、皮もふっくらしているので、いつものようにピールにしました。

夫婦してコーヒーには目がないです。だいたい、「炭火」のうんとつよめが好き。

でした。

ここ１０年ほどで目立ってきたスターバックス系の、泡のいっぱい立ったのはコーヒーじゃない、なんて思ってましたが、ネスレのエスプレッソマシンを置いて、あっけなく主義転向。はまってます。

コーヒーには砂糖を入れず、まだ少ししっとりしたピールをそえると、ちょうどいい甘さ。

きょうも、食後にぜいたくな一杯。

‥‥というので、コーヒー飲みのみ、ばーさんとじーさんの会話

Sesenta: こんなミュージック・バトンていうの届いたけど、やってみる?
Cinco:　へーえ、やるやる。

Q1.コンピュ−タに入ってる音楽ファイルの容量
S: Macには音楽は全然入れてないなあ。
C:え?Macで音楽きけるの?
S:これだから‥‥この設問は、問題外。
C:はい。


Q2.いま聞いている曲
S:どうです?
C:いま、何も聞いてないよ。
S:いや、仮にいま聞くとしたら、さ。
C:このリレ−送ってきた人、どんな答えを期待してるかなあ、
S:美空ひばりとか、天童よしみとか、思ってるな、きっと。
C:まさかあ、もうちょっとカッコよくいこうよ、都はるみとか。
S:全然同レベルじゃん。きのう、ごはんの支度しながら聞いてたの
C:中島みゆき。「3年4年はしやれのうち〜〜」
S:わたしは、ギョウザ包みながら山下久美子聞いてました。「お〜と〜こ〜なんてしゃぼんだま〜」
C:これ読む人、のけぞってるわ、きっと。


Q3.最後に買ったCD
C:これは、自信あるわ、みんなびっくりするぞー。
S:なんだっけ。
C:鬼束ちひろです。どーだ、おどろいたか。
S:あ、そうだ。これ持ってるっていうんで、かわいい高校生の娘さんと意気投合したやつだ。
C:この人も、ステージではだしなのよ、ね。
S:あれは水虫なんだって言ってたおじさんがいるけど。


Q4.よく聞く、または特別な思い入れのある5曲
S:なんせ、食べるのが精いっぱいの青春時代だからなあ
C:東京で働いてた時に、勤労青少年の表彰があって、品川の区民会館で島倉千代子のナマ聞いたわ。
S:デビューしたての頃じゃないの?
C:そうよ。すっごいかわいかった。
S:なんて曲?
C:忘れた。
S:高校のとき、数学の時間抜け出して映画見に行って、カンドーのあまり、帰りにレコード屋に駆け込んでS盤を一枚買った。これが自分で買った最初のレコード。
C:何の曲?
S:Doris Dayの「Tea for Two」裏面は「Lullaby of Broadway」島倉千代子とはちょっと違うぞ。
C:勤労青少年とサボリ高校生じゃ、人生の態度も大違いです。


Q5.バトンを渡す5名さま
S:これじゃ、次にもらった人困っちゃうなあ。
C:第一、お友達がいないじゃない。
S:まあ、回してきた人も、じーさんばーさんがどんな曲聞いてるのか、聞いてみたかっただけでしょ。
C:でも、わるいじゃない。ここで止まっちゃったら。
S:あと引き受けてやってもいいぞ、っていうお方が現れるのを待ちましょう。
C:勝手なこといってすみません。

 

by sesenta | | お茶の時間に

春餅(チュンピン)

先日のお客さんに、お夜食用に用意していた材料がそのまま残ってたので、きょうは二人で平らげます。

 

中国料理の、小麦粉をうすく伸ばして焼いたものが「餅(ピン)」ですが、ウー・ウェンさんによれば、春餅というのは、料理としての食べ方の名前で、この皮そのものは「荷葉餅(ホウイエピン)」というのだそうです。

北京ダックのときに鴨肉を包む、あれです、つまり。

まず、「肉みそ」をつくるのに、TVの料理番組のように材料をそろえて刻んでおきます。

 

鍋に細かく叩いた豚バラを炒め、端によせておき、にんにく、豆板醤、豆鼓、赤みそを順になじませ、砂糖少々を入れて、照りを出す。

そこへ、細かく刻んだショウガ・ネギ・セロリ・もどしたシイタケ・タケノコなどを順番にいれて、ていねいに炒めます。

これが、メインになる「肉みそ」ですが、ほかにもやし炒め、ピーマンの細切り炒め、ニラ玉などを作っておきます。

皮になる「餅(ピン)」は、薄力粉を熱湯でこね、弾力が出たら、細ながーくして七五三のあめの太いのみたいな形にし、それを金太郎飴のように切っていきます。

 

断面を手のひらでおさえて、小さなビスケットのようになったら、片面にサラダ油をつけ、油の面をあわせるように2枚合わせにして、そのまま麺棒で伸ばします。

 

うすく伸ばしたのを、2枚合わせのまま、テフロンのフライパンで焼きます。

焦げめがついたら、お皿にとって、熱いうちにはがしておきます。

できあがったパーツを、テーブルに並べて、好きなものを好きなように組み合わせて餅(ピン)にのせて、細ネギの長く切ったのをいっしょに巻き込んで食べます。

 

レタスやチマサンチェのような、生の葉っぱがあれば、いっしょに使うのもいいです。

 

つまり、中華版手まきずしといった趣き。

これ、ビールにはよさそう。

 

by sesenta | | シンプル晩ごはん

梅雨のおばんざい

冷蔵庫の野菜入れのなかを、全部きれいにしたくなって、煮たり炒めたりしているうちに、こんなおかずになっちゃいました。

こうして見ると、なんだか一膳めしやさんのカウンターに並んでるセルフサービスのおかずっぽいですね。

京都人っぽい暮らしをしている、cincoの姉のひとりにいわせると、こんな「実ぃ」のない食事は旦那にお膳をひっくり返されても文句をいえないんだそうです。

「実ぃ」というのは、いわば主菜のこと。

つまりお刺身 ( 京風には"おつくり"ね ) とか、焼き魚とか、鱧のおとしといった、はなのあるひと皿のことなんですね。

いいんだ。

うちではそんなことさせないし、第一、うちのダイニングは大人数用のロングテーブルだからそう簡単にひっくりかえせないぞ。

というわけで、その「実ぃ」のないおかずの内わけ、次のごとし。

(1)三度豆・モロッコ豆/京揚げ/シイタケの焚きあわせ

ことし初めてうちでできただいじなモロッコ豆。

なかまの三度豆といっしょに、いちどかるく素揚げしてから、炒め煮。

シイタケは、この冬とれたどんこを干しておいたのをもどして。

(2)なすの田楽

畑からいただいたお茄子を、フライパンで焼いて、自家味噌を甘くした、ゆずみそをかけます。
(写真では、まだお味噌なし)
　
(3)しし唐(青唐辛子)のじゃこ炒め

しし唐をたて半分にして、たねをとり、ちりめんじゃこと炒める。

味つけは、きりっとおしょうゆとお酒で。

(4)カボチャの煮もの

野菜村のおいしいかぼちゃなので、出汁はつかわず、いりこも入れないで、水から砂糖と醤油で煮ます。

たっぷりのおだしに浸っているのは好きではないので、煮汁がなくなるようにほくほくに煮るのが、うち流。

(5)ニンジンのきんぴら炒め

ニンジンをよく研いだ包丁で細切りして、ゴマ油でぱりっと炒めます。

仕上げにもういちどゴマをふって、香りよく。

(6)キュウリと若布の酢の物

キュウリの薄切りと、生ワカメ。冷凍しておいた柚子のキューブでポン酢しょうゆに。
　
それに、のどごしのいいように、そうめん(例のうーめん)をひと口ふた口。

ちょっと、いつになく、苦手な和風のあしらいになりましたが
どうでしょう、やっぱりお膳ひっくりかえされるかしら?

 

by sesenta | | シンプル晩ごはん

夏野菜のパスタとたこのサラダ

ふわー、暑い、暑い、あつい。

こんなに暑くちゃ食欲もないから、夜はつるっとそうめんだけにしとくかな
なんて一度は思ったけど、いかんいかん、こんなときこそ体力を維持するためにしっかり食べなければ。
そこであんまり考えなくていいものにしました。

夏野菜のパスタです。

オリーブオイルでにんにくと赤唐辛子の香りをじゅうぶん出し、刻んだベーコンをカリカリに。

細切りにした茄子はいちど素揚げしておき、茹でた三度豆、グリーンアスパラとあわせてて色よく炒める。

パスタは、そうめんのイメージに近い、1.6mmのスパゲティ。

7分ばかり茹でたのをフライパンの野菜の上にのせて、少し炒めるようにします。

ブラックペパーをたっぷりと。

土曜日のいつもの魚屋さん、とてもいいタコがあったので、茹でてりっぱなあしを一本、サラダに。

薄ーく、うすーくそぎ切りにして赤玉ねぎとセロリのスライス、ケッパーのかわりに、漬けたての細いピクルスを刻んでのせました。

ドレッシングは、ディジョンマスタードにオリーブオイル、レモンをいれてかき混ぜたのをかけます。

コショウにトウガラシにマスタード、ピクルスにはおなじみスパイス１０人衆が入っていて、大丈夫これで暑さを乗り切ります。やっぱりスパイスは夏の元気のもと、ですね。

sesenta の花粉症が暑さとともにようやく下火になったので、きょうはささやかながらワインが解禁、乾杯!!

 

by sesenta | | シンプル晩ごはん

揚げうーめん

きのうは、樫の木の伸びすぎた枝を払ったり、犬ころの寝床になっている縁の下にもぐりこんで掃除したりで、大汗かいて午前中おわってしまったので、お昼はまた「そうめんにするかなあ」とすっかりおひる発想力が枯渇してしまいました。

どうしても、そうめんから脱け出せないなら、それでいこうじゃないの、と居直ってはみたが、そのままあっさり降参するのもくやしい。

そこで、考えました。

そうめんを「熱く」食べるのです。(素直でないなあ)

そうめんを乾いた状態のまま、140度くらいの低温で揚げます。

 

温度が高いとすぐ焦げてしまうので、注意。きつね色くらいに色がついたところで上げる。

なべにお湯を沸かしておき、沸騰しているところに油を切ったそうめんを投入して、ちょっと茹でます。

一方で、三度豆、にんじん、ピーマン、きゃべつなどの野菜を麺にからみやすい大きさに刻んでおきます。

 

中華鍋にサラダ油を熱したところに、まず細かく刻んだショウガをパッと入れて香りつけ。

次ににんじん、三度豆など火の通りにくいものを。

次にキャベツ、長ねぎも入れて、ざっと炒める。

しょうゆをひとまわし、オイスターソースを大さじ１ていど入れて、さいごに茹であげたそうめんを入れたら、そこへ水でふやかした干しえびを細かく刻んだものと、長めに切ったニラを入れ、色よく。ゴマ油で味のしあげ。

見ため、油っぽそうなのに食べるとさっぱりしているわけは、揚げたあと茹でるところにあるようです。

 

残り野菜を使った思いつき料理みたいですが、ずいぶん前の陳健一さんの本に、この「揚げてから茹でる」のが四川のちゃんとした調理法としてのっていました。

いきなり揚げてしまうので、ふつうの「そうめん」を使うと、塩の強いのが気になります。

いつも書いている、白石の「釣鐘温麺(うーめん)」というのは、塩けが少ないのでこういうとき、いいみたいです。

おまけに短い麺なので、揚げなべの中でつっかえないのもべんり。

このレシピ、お試しになるなら、塩あじの少ないものを選んでみて下さい。

 

by sesenta  | 休みのお昼

身欠きニシンとナスの揚げ煮

畑でナスがとれはじめるこの時季、魚屋さんの冷蔵トラックの中に、身欠きニシンが姿を見せます。

季節の出合い、とはよく言ったもので、とれたてのナスの紫紺色をみるとこのお料理が思い浮かびます。

身欠きニシンは、お米のとぎ汁に一晩つけて、アクをとると同時にやわらかくします。

水から上げて、汚れをていねいにこすりおとしたら、鍋に水、お米少しと赤唐辛子を入れて茹でる。

茹でこぼしたあと、酒・醤油・みりん・砂糖少々を入れて、少し濃いめの味で煮ます。

ナスはたて半分か四つ割りにして、皮の方にななめに細かく包丁目を入れます。

三度豆はスジをとり、ナスといっしょに素揚げしておきます。

ニシンに煮汁の味がじゅうぶんしみたら、火を止め、少し味を含ませるようにします。

もう一度火にかけて熱くし、止めたところへ揚げたナスと三度豆を鍋に入れて煮汁をからめる。

しっぽりとつゆだくさんにするのはなま臭みが気になってちょっと苦手だし、それぞれのお味を一緒にしたくないので、少なめの汁で手早く仕上げます。

 

ニシンは、「ニシンそば」に使うもののようにほろっとくずれる柔らかさではなく、しっかりしまっていますが、このかための歯ごたえがうちの好み。

sesenta第一に推薦の夏おかずです。

そこへ、三度めの正直、でようやくつめたい「そうめん(うーめん)」登場。

これでいかにも夏姿になりました。

 

ガラス鉢にナスタチュームの葉を浮かしたら、ミニすいれん鉢みたいですね。

拍子木切りのニンジンの天ぷらつきです。

ナスタチュームは、ナスとヘタな語呂合わせをしたわけじゃないのですが、色とりどりのきれいな花も咲くこのハーブ、天ぷらにして食べても、ぴりっとしておいしい。薬味代わりにそのままムシャムシャやってもいいです。

 

by sesenta |  | シンプル晩ごはん

肉じゃが

日本の家庭おかずの、定番中の定番、お昼のご飯やさんで、最も多くのサラリーマンが選ぶおかず、それが「肉じゃが」だ、とビジネス街でのお昼歴45年のsesentaが言います。

日本にある家庭の数だけ「肉じゃが」の種類もあるんですね、きっと。

ですから、私の肉じゃがも「うちの肉じゃが」です。

ごらんのように、煮汁はありませんし、ニンジンも糸こんにゃくも入っていません。

たしかに、肉にからんだ糸こんにゃくのおいしさは認めますが、でもここはガンコにおいしいじゃがいもと、玉ねぎ、それにちょっとこだわったお肉に限らせていただきます。

お肉の選択もそれぞれですが、うちでは関西ふうに牛肉、それも切り込みを使います。

まずお鍋にサラダ油を入れ、お肉、玉ねぎを炒め、そこへ酒・醤油・みりんに砂糖を入れてしっかりめに味をからめ、大きめに切ったじゃがいもを入れます。

ひたひたの水を入れる。

それを焦げないように返しながら煮て、汁気がなくなってほこほこになったら、できあがり。

シンプル、かんたん。

いっしょに並べたおかずは、魚屋さんとくにおすすめの、若狭のぐじ(甘鯛)の汐焼き。

それにクラシックな焼き茄子をおだしで。

じつは、昨日はちょっとした事件。

屋根で作業中の職人さんにお茶を出そうと、スーパーに自転車で走ってアイスクリームを買いに行き、汗だくで帰ってさて、フリーザーに入れようと、みれば、辺りが水びたし。

30年来、つきあってくれていた冷蔵庫くんが、突然の昇天です。

なにせ、その頃の450リットルですから、とんでもなくデカいんです。

そこにまあ、ぎゅうぎゅうに詰め込んだものが一度にダメになるという事態に直面して、とりあえず調理できるものは調理してしまおうというんで、午後はずっと火に向かいっぱなし。

さすがに暑かったです。

肉じゃがも、その応急メニューのひとつ。

お魚も、せっかくの若狭の一汐ものを傷めては、とあわてて食卓にのせました。

なんだか、海外にお住まいの皆様に送る、日本のおかず特集みたいなメニューになったのは、そういう事情からで、どうぞ不出来なところはお目こぼしを。

 

by sesenta  | シンプル晩ごはん | 

 

蒸しナス

雨量もままならない梅雨ですが、これがおわって日の光が強くなると、お向かいの畑ではナスが色よく、おいしそうになって、早く届かないかな、と心待ち。

うちで一番人気のナスくんをご紹介します。

本来の出自はわからないのですが、みかけから「ナガナス」と呼んでいる、直径3〜5センチの細いナスで、長さはその10倍くらいにまでなります。

いちばん形のいいのを料理してしまってから気がついたので、写真のは残っていた、やや小型です。

いい素材は、手をかけずに食べるのがいちばん、という原則に従って、シンプルに頂きましょう。

まず、ナスの皮をむき、皿にのせてせいろに入れ、蒸しにかけます。

じっくり蒸してふうわりといい色が出たら、適当な長さに切って食卓へ。

ふつうのナスのような、たねのツブツブ感がなく、するりととけるような柔らかさ、この舌ざわりにぴったりのタレがあります。

ご存じの方にはたまらない「腐乳」です。

腐乳(フウルウ‥‥「フニュウ」と発音するのは、語感がわるいのでフウルウと言いたい)という、中国の調味料。

豆腐を塩とこうじで漬け込んだ発酵食品で、沖縄の「トウフヨウ」にもよく似ています。

いわゆる「くさい」仲間ですが、この紅こうじを使った「紅腐乳(ホンフウルウ)」は、くせが少なく、とくに「紅辣」という、赤唐辛子をいれたのは、ピリ辛で食べやすく、気に入り。

さて、「紅腐乳」のビンをあけて、トロリとまっ赤なかたまりを蒸しナスにかければ、得もいわれぬ香りに、とたんに食欲が刺激されます。

これだけでご飯3杯、なんてことにならないように。

今日はそれに、ニラ玉と牛すね肉の中華風スパイス煮込みを添えました。

 

by sesenta | | いいもの貰った 

牛すね肉のスープとすね肉のスパイス煮込み

年令とともに、体のあちこちの関節が不調を訴えてきます。

でも、できることなら副作用のある薬は飲みたくない。

そこで考えたのがコラーゲンをたくさん含んだ食べ物をとること。

あの重い体を支える、牛のすね肉なら、関節の改善にはきっといいはずです。

牛すね肉は、1キロくらいのかたまりを買います。

煮くずれないように、タコ糸で全体を棒状のきれいな形にまとめてしばります。肉にたっぷりかぶるくらいの水を入れた寸胴なべに、セロリ・ニンジン・玉ねぎ・にんにくなどの香味野菜を丸ごと入れる。それに八角・桂皮をちょっと火にあぶって香りを出したもの、丁子・唐辛子・粒胡椒・ローリエなどのスパイスも入れ、最初は強火で、煮立ってきたら弱火で煮込む。

2,3時間煮込むあいだに、表面に浮いてくる脂とアクを取り除きます。

このアク取りはていねいに。
スープが澄んできたら、そのまま煮込んでいきます。

冬ならストーブの上に掛けておけばいいぐあいにコトコト煮えるところですが、暑いときに火をつけっぱなしではたいへん。

適当に間をおいていたまないように火を通す感じで、少し煮つめていきます。

こうしてとったスープストックは、冷蔵庫に入れるなり、毎日火を通すなりして、管理します。

うちでは、朝、このスープにニンジン・じゃがいも・三度豆などを新しく入れて、すね肉を一切れスライスしたものをのせて、手早くできるスープにします。

ボリュームの割には、さらっとした薄味のスープで、すね肉には粒マスタードを添えてピリッと。

時間のない朝は、はやく火が通るように薄くスライスして入れますし、時間があったらじゃがいもや玉ねぎをごろんと丸ごと、煮込んだり。

冬なら、大根やカブの出番もあって、バリエーションも楽しみ。

これも、冷蔵庫の急なトラブルで、冷凍していたすね肉をどうしても処理しなけれはばならなくなっての料理でしたが、本来は、冬のストーブのある時季にゆつくり煮込むのがなんといっても似合います。

でも、思わぬ予定変更でできた、夏のすね肉のスープも、この季節のスタミナメニューとしてはなかなか、よかったんじゃないかと、自画自賛。

 

すね肉の続きレポート。

きのうアップしなかった、煮込み前の素材が上の写真です。

こうして煮込んだすね肉のスープを、昨日のように新しい野菜と組み合わせて朝のメニューにすると、どうかしたらスープが先になくなって、すね肉が残ることがあります。

もしくは、形のいいところだけ使った、残りのくずれた部分がなべ底にくっついてるとか。

こういうのがあったら、しめたもの。

すね肉には、スパイスたっぷり、香味野菜いっぱいの香りがしみていますから、それを少しほぐすようにして、たっぷりの薄切りショウガと長ネギを足して、醤油と紹興酒でしっかりめの味で炒め煮のようにします。汁気がなくなるくらい、パサッとしあげると、おいしい。

ちょっと食欲がないなあ、という朝など、うちではうすく味のついた中国風のお粥にすることがあるのですが、この煮込み肉はうってつけのお菜。香菜があれば、てんこもりにすると、なおいいです。ほかにザーサイとか、ニラ玉も相性よし。

ほんらいは、残りもの再生メニューではなく、ちゃんと牛すね肉を最初からゆでこぼして作るのですが、残りものからできる意外な一品というほうが、なんだかうれしいです。

 

by sesenta | | シンプル晩ごはん

太刀魚の揚げ漬

京料理で初夏から夏のお魚といえば、やはり鱧と太刀魚ですね。

板前さんの腕の見せどころといったお料理がいろいろあります。

 

土曜日のお魚やさんにも、ちよっと小ぶりの、いい太刀魚が入ってました。

銀色に光る肌に季節を感じるのですが、この粉っぽい銀色がちょっと苦手、という人も多いようです。

じつは、うちもふたりそろって、そのくち。ですから、つい揚げたりピリ辛にしたり、ということになってしまいます。

「お造りでいけまっせ」と魚やさんは、残念そうに言われるんですけど。

いかにも「和風」のたたずまいの太刀魚ですが、意外とエスニックにも合います。

今日は中華風。

太刀魚は、小さめだったので3〜4センチの筒切りにして、片栗粉をまぶす。

粉をつけすぎるとモッタリしてしまうので、できるだけ薄くつくように、よぶんな粉をはたいたり、刷毛で落としておきます。170度に熱した油に入れて、カリッと揚げます。

順番に揚がったら、お皿に盛って、タレをかけます。

タレは、醤油・酒・酢・さとう・ゴマ油に、花椒(ホワジョウ)・粗みじん切りの唐辛子、それにショウガのみじん切りをくわえて混ぜておいたもの。

揚げたての熱い太刀魚にジャーンとかけて、しあげに香菜(シャンツァイ)をのせます。

骨ごとなので、食べるときは気をつけて。

 

by sesenta | シンプル晩ごはん 

脆皮豆腐(ツェイピイトウフ)

この季節、のどごしのいいお豆腐を食べたいけど、冷ややっこではお腹に冷たいし、湯豆腐って気分じゃないし

「揚げ豆腐」って、そんなときにいいですね。

大根おろしとおだしで、というのもいいけど、夏らしくにんにくやショウガも入れて、スタミナっぽい四川風のおかずです。

もめん豆腐を、1センチ弱の厚さに切って、傾けたまな板にのせるなどして、水を切っておく。豆腐に片栗粉をつけて、160度の油に入れ、浮いてきてカリッとしたら、上げます。

鍋にサトウ・酢・酒・トマトケチャップを混ぜ合わせ、にんにく・ショウガ・ネギのみじん切りをいれて、煮立てておきます。

少し煮つまったところで、揚げた豆腐を入れ、スープを少し加えて、葛を水溶きしたものでとろみをつけます。

久田大吉さんのレシピでは、両方をアツアツで合わせるのが大切なので、お豆腐を油に入れると同時に、その横で中華鍋にタレを作りはじめるという雑技団的あわせわざ。

ダイナミックにからめて、ここにも香菜が登場、たっぷりのせます。

にんにくとショウガに、お酢の味がきいて、元気が出そう。

うちではケチャップ味がちょっと、なので色も少し控えめですが、あとはお好みで。

「脆皮」というのは、表面をパリッと、中がふわふわに、ということらしいですけど、おまけに熱々ときたら少しでも早く口に入れたい。

 

by sesenta | 2005-07-06 15:52 | シンプル晩ごはん | 

カネロニ 岡部 光一朗シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

カネロニは、大型のパスタ生地に詰め物をし、筒状にしてオーブンで焼く、イタリア料理です。
パスタ生地は卵黄をたっぷりと使い、リッチに仕上げます。なめらかな舌触りに仕上がるように、生地を手早く扱い、乾燥を防ぎましょう。パスタ生地の代わりに、ラザニアを使うと時短になります。

3本分／調理時間：約50分

材料・調味料	分量	下準備
■ 詰め物
ベシャメルソース（市販でも可）	50g	少し固めが良い
ミートソース（市販でも可）	50g
モッツァレラチーズ	50g	1cm角にカット
■ パスタ生地
強力粉	60g
薄力粉	40g
卵黄	120g	約5～6個分が目安
塩	1g
オリーブオイル	小さじ1
■ パスタ用
お湯	2リットル
塩	20ｇ（目安）
■ 仕上げ
パルミジャーノチーズ	20g
トマトソース（市販でも可）	100ml	温めておく
バジル	適量

作り方

1.  

   

   【パスタ生地】材料を全てボウルの中に入れ、混ぜ合わせる。なめらかな舌触りに仕上がるように、手早く扱う。

2.  

   

   まとまったら台に出し、しっかりと練り上げる。乾燥しないよう、ラップで包み30分ほど休ませる。

3.  

   

   台の上に打ち粉（分量外）をし、生地を麺棒で厚み1mm、大きさ24cm×13cmを目安に伸ばす。

4.  

   

   3等分（8cm×13cm）にカットし、鍋に沸かしたお湯に塩を入れ、1分間ボイルする。

5.  

   

   ボイルした生地の水気を拭き取り、淵を残してベシャメルソースを全体にのばす。片側にモッツァレッラチーズをのせ、チーズの上にミートソースをかけてパスタを巻く。

6.  

   

   オーブンシートを敷いた耐熱皿にカネロニをのせ、上からパルミジャーノチーズをかける。200℃のオーブンで表面のチーズに焼き色がつくまで5分程焼く。

7.  

   

   温めたトマトソースを皿に流し、上にカネロニをのせ、飾りにバジルを飾って完成。