春キャベツ・乳酸キャベツ・快腸美肌・発酵食

乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと変わらぬ漬物ですが、体に良くて簡単なのでぜひ手作りしてみて下さい。

毎日食べると、自分の体が変わるのが実感できます。

乳酸菌と食物繊維の働きにより、腸内環境が整い、便通がよくなります（少しオイルを垂らして食べるとさらに効果が上がります）。

キャベツに含まれるビタミンU(別名:キャベジン)が胃腸を丈夫にします。

腸の調子がよくなると、幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の分泌が促され、精神的にも安定するそうです。

乳酸キャベツの作り方をご紹介します。

材料は、キャベツ1個（１kg）、粗塩小さじ４〜５、きび砂糖小さじ２だけ。

キャベツは千切りにし、他の材料と共に袋に入れ、しんなりするまで袋の上からもみます（清潔な手で直接もんでもOK）。

重石をのせて２、３日常温におくと発酵し、酸味が出ます。

発酵後は清潔な容器に移し冷蔵庫へ。

約1か月保存できます。
そのまま食べてもよし、さまざまなメニューに取り入れてもよし。

使いやすいのも魅力のひとつ。

風味が良い生姜の細切りや山椒の実の塩漬けを加えるのもお勧めです。

冷蔵庫の扉をあけると乳酸菌たっぷりのさっぱりしたキャベツが待っています。

 

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イングリッシュマフイン・発酵バター・発酵

最近、イギリスの朝食によく出てくる丸いイングリッシュマフィンにハマっています。

カリカリっと香ばしくトーストした匂いがキッチンに広がると、パンを焼くだけなのに幸福感がいっぱい。

目についた果物にきび砂糖とレモンを加えて煮た温かいジャムを添えるのがまたよくて（今の季節はいちごや柑橘類）。

甘い香りにも癒されて、セロトニン（幸せホルモン）がたくさん分泌します。

マフィンはナイフで切らずに横にして、厚みの中央にフォークをさして一周させ、手で割りこんがりトーストしてみて下さい。

表面がサクサクして美味しく感じますよ。マフィンに合わせたいのが発酵バター。

生クリームに乳酸菌を加えて発酵させたもので、普通のバターより少し高価ですが、芳醇な香りやコクが楽しめます。

 

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ミント・フレッシュミントティー・ハーブティー

庭のミントがスクスク育っています。

中医学でミントは生薬として昔から用いられてきましたし、古代ローマでは入浴剤としても珍重されていました。

その清涼感と殺菌作用から、アロマオイルや精油、歯磨き粉やガムの香りづけ、化粧品、虫除けなど様々なものに昔から使用されています。

代表的なミントは特にメントールの香りの強いペパーミントと穏やかな香りのスペアミントの２種類。

胃腸を整えたり、口臭予防、気持ちを落ち着かせるなどの効能があります。

朝起きぬけに熱いミントティーを口にすると活力が湧きますよ。

ミントを水でよく洗って千切りにし、すり鉢やボウルなどに入れ、きび砂糖を加えてすりこぎなどで潰す。

ポットに入れて、熱いお湯を注いで蒸らせばでき上がり。

花粉症対策にもよいハーブティーです。

 

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新じゃがいも・ポテトパンケーキ・ポテトフライ

じゃが芋は、ビタミンCが豊富。でんぷんに守られているのでビタミンCの損失が少なく、加熱調理に向いています。
ポテトサラダなどで余ったマッシュしたじゃが芋を少し取り置き、休日の簡単おやつを作ります。
ホットケーキミックスにじゃが芋とチーズを混ぜて焼くとポテトパンケーキの完成。

柔らかく練ったバターをたっぷり添えていただきます。

チーズドッグのような味わいです。

好みでシロップをかけても。
じゃが芋の栄養成分は皮に近い部分に多いので、皮ごと食べるのがお勧めです。

特に柔らかい新じゃが芋は、皮付きフライドポテトにも向いています。

下ゆでもいらず、６０度くらいの低温の油でゆっくり揚げると、じゃがいものでんぷんが酵素によって分解され甘みが出ます。

粗塩にスパイスを混ぜてしっかり目に振ると美味しいですね。

パプリカ、挽き立てのこしょう、ナツメグなども合いますよ。

学生の頃、友達とよく食べたシェーキーズの皮付き円形ポテトフライ。

ソルト＆ペッパーたっぷりのあの味が未だに私の中のポテトフライのモデルです。

 

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山芋・長芋・山薬・さんやく・元気・滋養

春のこんな日は、温かい椀ものと簡単で滋養のあるものを食したい。

ちょうど昨日、みずみずしい春大根と山芋に出会ったので、今日は大根たっぷりの豚汁ととろろごはんにします。

山芋には血糖値を下げる効能があるので、糖尿病や成人病予防に特にお勧め。

ぬめりが滋養強壮効果を高めるので、おろしてとろろ汁にするとより身体に吸収されやすくなります。

みそや梅肉を混ぜるお味もよくなり、胃腸の働きを促進する効果も上がります。

よそ行きにしたい時は卵白を泡だて、とろろに混ぜ込むとフワフワに。

器に入れて、残りの卵黄を添えていただきます。

春掘りの長芋は今が旬で、栄養価も高いので私は日常的に口にしています。

薬膳では山芋は山の薬とかいて山薬（さんやく）と呼ばれるほど滋養があると言われています。

身体がちょっと疲れた時、胃の調子が悪い時、元気になりたい時にもとろろはおすすめです。

温かい具沢山の汁物と合わせれば、バランスの良いご馳走に。

腸内環境もよくするので免疫力を上げる手助けとなります。

 

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花祭り（お釈迦様の誕生日）・甘茶・灌仏会

お釈迦者様の誕生日は灌仏会（かんぶつえ）、仏生会（ぶっしょうえ）ともいい、明治以降に花祭りと呼ばれるようになりました。

４月８日は、お堂を春の花で華やかに飾る風習があり、お釈迦様の頭上から甘茶を注ぎ、参拝します。

これは “ お釈迦様がお生まれになった日に、天から甘露の雨（つゆ）が降った ” という由来からだそうです。

甘茶は、砂糖より何倍もの甘さがあります。
甘茶（アマチャ）は植物名で、山紫陽花の変種。

夏に葉を採取し、茎や葉を蒸したり、発酵させたりした後、乾燥させて煎じたものです。
葉は生薬で、苦味があります。

抗アレルギー作用、抗菌作用、利尿作用などがあり、口臭除去や食欲不振に良いそうです。

 

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花わさび・花山葵・三杯酢・甘酢漬け

２月頃〜４月頃までが旬の花わさびは、白い小花が可憐ですね。

清らかな清流が流れる畑には、蝶が舞っていました。

わさびは花のつぼみや葉もたべられます。

爽やかでピリッと美味しいわさびの酢漬けの作り方を農家さんに教わりました。

花わさび（約３５０g）は、葉や茎をよく洗い、２、３cmのざく切りにしてボウルに入れます。

粗塩適宜を全体にふってしんなりするまで塩もみします。

よくもむと細胞が壊れてわさびの辛味や香りが立ちます。

この間に密封容器に甘酢（昆布酢か酢１５０cc、きび砂糖８０g、醤油小さじ２）を合わせます。
塩もみした花わさびをざっと水で洗って熱湯をまわしかけ、ギュッと水気を絞る。

冷蔵庫に１日置いて食べられますが、３日くらい経っても美味。

私はここに、少し甘みのある柑橘を絞り、春の風味を満喫します。
抗菌作用の高い山葵は解毒作用もありますね。

花や葉は、歯ざわりもあって爽やかな辛味がクセになります。

 

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えんどう豆・グリーンピース・green peas

 

先日から春告鳥の鶯が、庭の花々をつつきに遊びに来ています。

毎年楽しみな鳴き声。

鶯の色から例えた鶯色の食べ物は風流ですね。

和菓子の鶯もちや鶯豆などがあります。鶯豆に使う豆はグリーンピース、これからが旬です。
毎年必ず作るグリーンピースご飯は豆をたっぷり加えて、昆布と粗塩、少々の酒と米油でシンプルに炊きます。

ミルクとグリーンピースで作るポタージュも美しい。

ご飯やパンのはし切れと一緒に炊いて撹拌すると、トとろみが出て腹持ちも良くなります。
イタリア語でグリーンピースをピゼッリと呼びます。

サヤから実を取り出した後、日本では捨ててしまう部分のサヤをイタリアのマンマやシェフ達は、スープで煮てピュレやソースにしたり、フリットなどの揚げ物にします。

グリーンピースをさっと塩茹でし、バターとハーブ（バジル、ミント、タイム）で炒めて、茹で立ての平麺と合わせたパスタは豆とバターの香りが絡まって美味。

グリンピースはカロテン、カリウム、食物繊維、豊富で良質なたんぱく質を含み、薬膳では脾に優しく、余分な湿を排出するとされます。

 

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スープカレー・薬膳カレー

免疫力を上げるスパイスにシナモンやターメリックがあります。

今日はシナモンやクローブを使って、スープカレーを作りました。

合わせるのは手に入りやすい生薬（生姜、にんにく、新玉ねぎ）。

コトコト煮込んで野菜の甘みを引き出し、水分を多めにしたサラサラタイプのカレーです。揚げたてのえびフライも添えてみました。

スープカレーは北海道が発祥の地で、スパイスと漢方から生まれた薬膳カレーが大元なんですよ。

ごはんにレモンを絞り、ごはんをスプーンですくって、それをカレーに浸して食べるのが道産子の食べ方だそう。

体温が１℃下がると免疫力が30％下がそうです。　

寒い冬は特に体温を上げるために、温かいものを食したいですね。

その点でもカレーはぴったり！　

 

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苺（いちご）・いちごシロップ・いちごジャム・ジャムの日

苺は唾液の分泌をうながすので、口内の乾燥を和らげます。

含まれるビタミンCは果物の中でもトップクラス、程よい酸味と甘みで良い香り、ストレスを暖和させて風邪予防にも良いですね。

ヨーグルトと合わせると便通作用がさらに高まり、アレルギーなどにも効き目があります。

苺がお手頃価格になってきたので、苺シロップやジャムを作りましょう。

シロップは簡単です、清潔なビンにヘタを取った苺、苺の量より少し多めの氷砂糖の順に入れ、ラップをかぶせる。

水分が出てきたら玉にビンごとふるだけ（ここにりんご酢を足せばストロベリービネガー）。
クツクツと幸せの香り広がる苺ジャムは休日にぜひ！

最後にミントや黒胡椒をほんの少し加えた大人味に私は仕上げます。

 

 

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よもぎ・よもぎ餅（草餅）

新芽のよもぎを見かけるとついつい手にとってしまいます。

やわらかいよもぎは風味も優しい、緑茶に加えていただくとその香りと効能で私はシャキッとします。

よもぎ餅も作ります、よもぎはよく洗って汚れを取り除き、硬い部分があれば落とします。

大きめの鍋に湯を沸かしてよもぎと重曹少々を入れて茹で、冷水にとる。

後は水気をしっかり絞ってハンドミキサーにかけるか、包丁で細かく刻めば下ごしらえは完了。

よもぎには炎症作用や止血作用もあるので、傷や虫さされには葉をもんで貼るとよいそう、お風呂に入れる風習も昔からありますね。

邪気を払い、神経痛や肌荒れにも効果があり、婦人病にもよいようで。

韓国のよもぎ蒸しなど有名ですね。

つきたての柔らかい餅を香ばしく焼いてお醤油をひと垂らし、苦味のような緑香が口いっぱいに広まって元気がでます。

 

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パン・パンの日

今日はパンの日です。

パンのふっくらとした外観や焼けたこうばしい香りは、幸福な気持ちにしてくれますね。

今では世界中に広がって主食になっているパンですが、起原をたどってみると、約8000年前の古代メソポタミアで小麦粉を水でこね、薄く焼いただけのものを食べていたようで、これがパンの原形だそう。

発酵の始めはいつも偶然から生まれます、古代エジプトでもおそらくこの偶然から（発酵パン）が生まれ、時代を経ていつしか葡萄液からのパン種が作られるようになり、美味しくなって世界中の人々の食卓に上がるようになりました。

日本の日常的なパン、海外の本場仕立ての多種多様なパンが入所できる現代、食べ方まで様々です。

世界のパンについて深く掘り下げていくと大変楽しいものです。

パン販売に苦戦していた日本で、あんこを入れて大ヒットしたアンパン、ジャムパンも開発した木村屋さん、最初のジャムは杏子ジャムだったそうです。

 

 

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鯛・たい・桜鯛・花見鯛・鯛茶

春を代表する旬魚の鯛。

朱色をまとって北上する桜の季節の真鯛を「桜鯛」「花見鯛」と美しい名で呼びます。

鯛は海老を食べるのですが、殻に含まれるアスタキサンチンが身に影響するからだそう。

縁起の良い魚として昔から珍重される鯛ですが栄養価も高く、タウリンが豊富で低脂肪、高タンパク、低カロリー、消化吸収もよいので胃腸の弱い人やお年寄りにもお勧めです（鯛の骨には充分気をつけて）。

鯛は漬けなどの塩分が入ると表面がねっとりとする魚で、それが美味しくてお鮨や散らし寿しにすることもありますが、やはりお勧めは山葵をたっぷり添えた鯛茶です。

ゴマにクルミやカシューナッツ、松の実など好みで入れて乾煎りし、すり鉢でめんつゆ味程度のタレとすり混ぜる。

切り身を濃厚ゴマだれにくぐらせて炊きたてのごはんと半分いただき、あとはお好みで煎茶をかけて２度楽しんで下さい。

 

 

 

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お花見・炊き込みごはん・混ぜごはん

大阪・京都・関東も桜満開。

今日はうららかな暖かい日、桜の下で宴を囲んでお花見を楽しまれている方々も多いと思います。

桜えびの旬ももうすぐ、まだ青い富士さんのふもとが、満開の芝桜でピンクに染まって、それはそれはきれいな光景になります。

桜えびをごま油で香ばしく揚げ焼きにして塩少々ふる。

梅干しと昆布を入れておこわを炊き、切ったカリカリ梅とゆかりを混ぜ、器によそってさらに桜えびをタップリのせる、何杯でもおかわりしたくなるカルシウムたっぷりの混ぜご飯です。

桜えびはお好み焼きやかき揚げに入れるとその旨みや香りが広がって極上、茄子と煮たりパスタに入れてもいいものです。

 

 

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発酵食・乳酸キャベツ（にゅうさんキャベツ）

キャベツと粗塩、少しの砂糖が基本のシンプルな発酵食。

塩分は２パーセントにし、きび砂糖を少し足して味に丸みをもたせ、発酵を促します。

繊維が豊富でさっぱりしていているので食べると胃も腸もスッキリします。

もともとのキャベツに含まれる栄養素に加え、乳酸菌によって善玉菌が増えて腸が元気に。

お好みで赤唐辛子、干姜（生姜を干したもの）、陳皮（みかんの皮を干したもの）、山椒の実の塩漬けなどの馴染みやすい香ものや、ローリエ、キャラウエイシード、粒ブラックペッパー、ナツメグ、クローブなどスパイスやハーブ、香味野菜などはお好みで。

お椀に入れてお味噌汁を注ぐ、削りたてのチーズをたっぷりかけ黒胡椒とオリーブオイルをふるなど。

思い立ったら多種多様の便利さで料理も簡単に仕上がります。

奥深い味わいなので調味料にも最適、ダイエットにも。

キャベジンですからもちろんお酒を飲む方にも◎。

お肌にとっても乳酸キャベツはご馳走です。

 

 

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