シチリア風お雑煮 笹 敬子シェフのレシピ

レシピ

#　シチリア　#　雑煮

コツ・ポイント

みんなが大好きな定番お正月料理「お雑煮」を、いままでにない新しい美味しさで！
冬が旬のレモンがさわやかな味わいです、スープで温まりながら、風邪予防にもなる一品です。

2人分／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
パプリカ（黄色）	2分の1個	縦切りにし、レンジで軽く加熱しておく。
レモン	2分の1個	飾り用輪切りを2枚、残りは絞ってスープ用
えのき茸	10本程度	レンジで軽く加熱しておく。
白ネギ	6分の1本	６cm程度のしらがねぎにし、水にさらしておく。
豚肉（リブロース）切身	100g程度	赤ワインに１時間程漬込む
ワイン	適量	豚肉漬込み用
オリーブ油	適量	豚肉素揚げ用
餅	4個
■ スープ
コンソメ	約10g（固形2個）	500ccのお湯で溶く
お湯	500cc	コンソメ溶き用
赤ワイン	大さじ1
ポルチーニエキス	大さじ1	乾燥ポルチーニ茸の戻しエキス（干し椎茸エキスでも良い）
バルサミコ酢	小さじ1
日本酒	大さじ1程度
醤油	小さじ1程度
レモン汁	適量
塩コショウ	少々

作り方

1.  

   鍋にコンソメスープを温め、赤ワイン、ポルチーニエキスを加えます。煮立って来たらバルサミコ酢、日本酒、醤油、レモン汁を加え、塩コショウで味を調えます。

2.  

   赤ワインに漬けた豚肉を、水気を取り、170℃のオリーブ油で素揚げします。全体の色がこんがりして来たら取り出し熱を取り、食べやすい大きさにカットしておきます。

3.  

   餅を一口サイズにカットし、好みの加減に、トースターなどで焼き上げます。

4.  

   温めたスープを入れた深皿に、餅と豚肉を入れ、パプリカ、えのき茸などの具材を彩り良く飾り入れます。最後にしらがねぎと輪切りレモンを飾り、完成です。

5.  

   ＊パプリカ、えのき茸、輪切りレモンは、スープで煮込んでおくと味わいが増します。
   ＊スープには、片栗粉でほんのりとろみをつけても美味しくいただけます。

 

丸インゲンのメキシカン風 生盛 豊シェフのレシピ

レシピ

#　いんげん　#　マヨラー

コツ・ポイント

・インゲンは茹で過ぎず、冷水に取り歯ごたえが残るようにしましょう！
・どんなお酒にも合う、スピードおつまみです！

2人前(丸インゲン10本分)／調理時間：約7分

材料・調味料	分量	下準備
丸インゲン	10本	両端からスジを取っておく。
■ 合わせ調味料
マヨネーズ	大2 1/2
塩	小1
おろしにんにく	小1
タバスコ	少々(お好みの辛さで
胡椒	少々

作り方

1.  

   大きめの鍋に湯を沸かし、沸騰したら
   スジを取ったインゲンをサッと茹で
   氷水(冷水)に入れる。

2.  

   キッチンペーパーで水気を拭き取り
   お好みの食べやすい長さにカットする。

3.  

   合わせ調味料と和え
   盛り付ければ出来上がり。

真ダコのカルパッチョ ガリシア風 生盛 豊シェフのレシピ

レシピ

#　たこ　#　カルパッチョ

コツ・ポイント

たこの刺身をお洒落に洋風アレンジ！
一味(七味)の辛味やオリーブが
ビールや白ワインとの相性抜群です。

2人前／調理時間：約5分

材料・調味料	分量	下準備
たこ(刺身用)	10～15枚程度	薄めにスライスしておく
オリーブ	2個	1個を6等分スライス
水菜	適
塩	ひとつまみ
一味唐辛子(又は七味)	適
パプリカパウダー	適
パセリ	適	みじん切り
オリーブオイル	適

作り方

1.  

   お皿に水菜を敷き、その上に切ったタコ、オリーブを盛り付ける。

2.  

   塩、一味、パプリカパウダー、オリーブオイルの順番で
   適量をまんべんなく振りかければ出来上がり！
   お好みでレモンやライムを添えても良いでしょう！

金目鯛のカルパッチョ ～わさポンソース～ 大塩 貴弘シェフのレシピ

レシピ

#　カルパッチョ　#　金目鯛

コツ・ポイント

料理名は金目ですが、タンパクな白身魚でも合うので、お好みでお試し下さい。

2人分／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
金目	70ｇ
サニーレタス	適量
オニオンスライス	適量
トマト	適量
かいわれ大根	適量
ポン酢	40cc	以下合わせてひと煮立ちさせる。
オリーブオイル	20cc
白ワイン	15cc
おろしわさび	5g
大葉	3枚	みじん切り

作り方

1.  

   わさポンソースの作り方　ポン酢、おろしわさび、オリーブオイル、白ワインを鍋に入れ一度沸騰させ冷まし、大葉を混ぜ合わせる。

2.  

   サラダ、オニオンスライス、トマトを飾り金目を薄切りにしながら並べていき、わさポンソースをかけて出来上がり。

コストコのおすすめ調味料「ベトナムラー油」がスゴいんです！

 

コストコのおすすめ調味料「ベトナムラー油」がスゴいんです！

ザクザクとした食感のガーリックなどが入っていて、ご飯にも合う「食べるラー油」。数年前に大ヒットした調味料ですが、コストコ通の間では今、ベトナム版の食べるラー油「SATE TOM（サテ・トム）」が高い人気を得ているようです。

数年前、日本のメーカーが作った「食べるラー油」が大ブームになりましたが、コストコ通の間では今、ベトナム版の食べるラー油「SATE TOM（サテ・トム）」が人気になっているようです。

アイ・ジー・エム サテ・トム ベトナムラー油（エビ味） 100g×3個 購入価格：778円

レモングラス、エビ、魚醤などが入っていて、かけるだけで料理がエスニック風に変身します。

フォーなどのベトナム料理に合うのは当然ですが、この「サテ・トム」……実は和食などに使ってもイケちゃうんです。

【ブリの照り焼き】

“ブリ照り”にベトナムラー油を乗せてみてください。ブリの脂のうま味とラー油のピリ辛さがマッチして、 濃厚な味わいにご飯がすすむこと間違いなしです！

【おかゆ】

「あっさりしすぎてて食べ飽きちゃった」なんてときはベトナムラー油を加えて、味にパンチを効かせるのもアリです。エビのうま味が広がって、新感覚のおかゆが楽しめます。

【ビーフン】

ベトナムラー油は麺類との相性もバツグン。ビーフンにプラスすればエスニック感が倍増して美味です！

以上、コストコ通が愛用するベトナム版食べるラー油「サテ・トム」のご紹介でした。

万能で美味しいとはいえ「さすがに3個は使い切れないかも」という場合は、お友達とシェアしてもいいかもしれませんね。なお、お友達に渡す際はぜひ「ブリ照りに乗せて食べても美味しいよ～」と教えてあげてください。

マダイのカルパッチョ 高良 康之シェフのレシピ

レシピ

#　真鯛　#　カルパッチョ

コツ・ポイント

ヌーベルキュイジーヌでフレンチに取り入れられたカルパッチョ。柚子こしょうなど和の調味料を使ったソースは、少量のはちみつを加えるとマグロやカツオなど赤身にも合います。酸味の効いたソースとのバランスをとるため、魚には強めに塩をふること。皿ごとよく冷やしておくのがコツ。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
マダイ(刺身用)	150g	厚さ2～3mmのそぎ切り
エクストラバージンオリーブオイル	3～5滴
にんにく	1片	縦半分に切って芯を除く
■ ドレッシング
├ グレープフルーツ果汁	大さじ2
├ レモン果汁	大さじ1
├ エクストラバージンオリーブオイル	大さじ4
├ 醤油	大さじ2
├ 柚子こしょう	3g
├ 粒マスタード	小さじ1
└塩	3g
■ あしらい
├ スプラウト(種類は問わない)	適量
├ 紅たで	適量
├ グレープフルーツ(果肉)	6片
├ チャービル	適量
└チェリートマト	4個	縦半分に切る

作り方

1. 1

   皿にオリーブオイルを垂らしてにんにくの切り口をあて、にんにくでオイルをのばすようにして香りをすりこむ。

2. 2

   皿にマダイを敷きつめ、塩を3つまみほど振り、ラップをかけて冷蔵庫で15分ほど冷やす。

3. 3

   ボウルにドレッシングの材料をすべて入れ、泡立て器でよく混ぜる。

4. 4

   冷蔵庫から皿を取り出し、ラップを取り除く。ソースをまんべんなく回しかけ、スプラウト、紅たで、グレープフルーツ、チャービルなどをあしらう。

ラタトゥイユ 高良 康之シェフのレシピ

レシピ

# ラタトゥイユ 

コツ・ポイント

フランス南部プロヴァンス地方、ニースの野菜煮込み料理。
野菜を全部一緒に煮込まずに、まずタマネギとトマトをソース仕立てにすることが、彩りよく仕上げるコツ。
食感のために野菜の大きさは切り揃え、パプリカの皮はむきましょう。
冷蔵庫で冷やしてもおいしく召し上がれます。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
■ トマトソース
トマト(Mサイズ)	1個	皮を湯むきして横半分に切って種を除き、みじん切り
玉ねぎ	1/2個	みじん切り
にんにく	1片	縦半分に切って芯を除く
オリーブオイル	大さじ4
塩	2g
赤パプリカ	1個	皮をむいて種を除き、3cm大の乱切り
黄パプリカ	1個	皮をむいて種を除き、3cm大の乱切り
なす	1個	皮を縞目にむいて、3cm大の乱切り
ズッキーニ	1個	3cm大の乱切り
にんにく	2片	縦半分に切って芯を除く
タイム	1～2枝
オリーブオイル	大さじ4
塩	2g
こしょう	少々
バジル（仕上げ）	2～4枚
エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ	大さじ1

作り方

1.  

   ［トマトソース］鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける。にんにくの香りが立ったら玉ねぎ、塩を2つまみほど加えて玉ねぎが透明になるまでゆっくりと炒める。

2.  

   トマトを入れて中火にし、塩を2つまみほど加える。ソースが軽く煮詰まったら、火から外しておく。

3.  

   フライパンにオリーブオイル、にんにく、タイムを入れて火にかけ、ピーマン、なす、ズッキーニを加えて塩を2つまみほど、風味づけにこしょうを少々加える。

4.  

   時折、焦げないようにかき混ぜる。野菜に火が通ったら、トマトソースの入った鍋に加える。鍋を火にかけ、10分ほど煮込む。

5.  

   鍋からにんにく、タイムを取り除き、器に盛ってバジルをあしらう。香りづけにエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。

 

ポ・ト・フー 高良 康之シェフのレシピ

レシピ

#　ポ・ト・フー　#　丸鶏

コツ・ポイント

フランスでポ・ト・フーは皆で取り分けながら食べる家庭料理。
牛肉より手に入りやすい鶏肉で。
＊煮くずれしやすい野菜の面取りがポイント。スープを濁らせる原因のじゃがいもは別茹でする。
＊スープの塩加減は、煮詰まることを考えて控えめに。
＊鶏肉の煮加減は、鶏足付根に串を刺す。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
若鶏(骨付きもも肉で代用可)	1羽(1kg	※必ず骨付き肉を。
水	3～4リット
ローリエ(月桂樹)	1枚
トマト	1個	横半分に切り、種を除く
玉ねぎ	1/2個	丁子を刺しておく
丁子(クローブ)	4本	玉ねぎに刺す（取り除きやすいようにするため）
香味野菜	適量	セロリ、ねぎ、にんじんなどのくず野菜
粗塩	30～40g
じゃがいも	2個	皮をむき、5cm大に切って面取りする
人参	1本	皮をむき、5cm大に切って面取りする
ポロねぎ(玉ねぎで代用可)	1本	5cm厚さの輪切り
かぶ	2個	皮をむき、5cm大に切って面取りする
セロリ	2本	皮をむき、5cm大に切って面取りする
■ つけ合わせ
├ 粗塩	適量
├ 黒こしょう	適量	粗めに砕く
└マスタード	適量

作り方

1.  

   深鍋に水をわかし、トマト、ローリエ、丁子を刺した玉ねぎ、香味野菜（面取りしたくず野菜を出汁として利用）、粗塩を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にする。

2.  

   鶏を入れて30分煮込む。鶏はつねに水面下におきコトコト煮る。決して煮立てない。鶏の足の付根部分（一番固い部位）に串を刺して透明な肉汁が出たらOK、火を止める。

3.  

   ※足の骨部分をつまんだとき、肉が骨からほろっと剥がれる位が丁度いい。　鶏はいったん取り出す。スープをこして、出汁用に煮た野菜、ローリエを取りのぞく。

4.  

   小さめの鍋を２つ用意。それぞれの鍋に野菜がかぶるくらい少量のスープを入れる。(1)にじゃがいも、(2)に人参、ポロねぎ、かぶ、セロリを入れ、火にかける。

5.  

   最初の鍋の余ったスープの中に鶏肉を戻し、フタをして鶏肉を保温しておく。

6.  

   (1)、(2)の鍋がともに沸騰したら弱火にし、10分ほど煮込む。野菜に火が通れば、火を止める。皿に(1)、(2)の野菜をバランスよく盛り付ける。

7.  

   注意：　(1)じゃがいものスープは捨てる。ポトフのスープに戻しません。　(2)のスープは野菜の出汁がでているので、鶏肉の入った鍋に戻します。

8.  

   鶏とスープは温めなおす。野菜の器と鶏肉の器を食卓に運ぶ。食卓で鶏と野菜を取り分け、好みで粗塩、黒こしょう、マスタードでいただく。

キャロット・ラペ 菊地 美升シェフのレシピ

レシピ

#　キャロット　#　ラぺ

コツ・ポイント

昔ながらのフランスらしいお惣菜・サラダ・クリュディテ（ドレッシングで和えた生野菜盛り合わせ）からの一品。
にんじんの歯触りをよくするため、繊維にそって細切りにします。
まず横半分に切って薄切りに。それから縦方向にそろえて細く。

4人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
にんじん	1本
エシャロット	大さじ1	極みじん切り
パセリ	少々	極みじん切り
■ ドレッシング
赤ワインビネガー	大さじ1
レモンジュース	大さじ1
サラダ油	大さじ3

作り方

1.  

   にんじんは繊維にそって切る。まず横半分に切ってうす切りにし、縦方向に揃えて細く千切りにする。

2.  

   ドレッシングの材料をボウルに入れ混ぜたところに、にんじんを入れて和える。
   和えたらすぐに食べられるので、皿に盛り、上にパセリをのせれば完成。

ブッフ・ア・ラ・クレーム（牛肉のクリーム煮） 菊地 美升シェフのレシピ

レシピ

#　ブッフ・ア・ラ・クレーム　#　牛肉のクリーム煮

コツ・ポイント

家庭でも作れる、簡単でおいしい牛肉の煮込み料理をご紹介。
ビーフストロガノフやカレーのように、肉とごはんを一緒にいただきます。
玉ねぎを弱火でじっくりと炒めることで、甘みとコクが出ます。このひと手間によって、シンブルな味付けでも奥深い味わいに。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
玉ねぎ	2個	うす切りにする
チキンブイヨン	500cc	水500ccにブイヨンキューブを1個溶かす
白ワイン	150cc
しめじ	1パック
エリンギ	1パック
牛こま切れ肉・バラ肉	400g	軽く塩、コショウをしておく
動物性生クリーム（乳脂肪分42％）	150~200cc
水	20～50cc	調整用。様子をみて必要な分だけ加える
オリーブオイル	適量
塩	少々
コショウ	少々
■ バターライス
米	4合	洗わずに使用
水	720cc
玉ねぎ	1/8個	極みじん切り
バター	大さじ1/2
ローリエ	1枚
塩	少々
コショウ	少々
■ 盛り付け
ピクルス	適量	細い千切り
パセリ	適量	極みじん切り

作り方

1.  

   鍋にオリーブオイルをひき、火にかける。玉ねぎを入れ、弱火であめ色になるまで炒める（約30～40分）。ゆっくり炒めることで、玉ねぎの甘味とコクをひき出す。

2.  

   白ワインを入れ、アルコールをとばしてからチキンブイヨンを入れ、軽く煮る（約3～5分）。

3.  

   フライパンにオリーブオイルをひき、火にかける。中～強火でしめじ、エリンギを炒める。

4.  

   別のフライパンにオリーブオイルをひき、火にかける。中～強火で肉を炒める。

5.  

   炒めたきのこと牛肉を、Step2の鍋に入れる。沸いたら生クリームを入れる。濃度の加減をみて、必要なら水を入れて調整する。全体が混ざればOK。

6.  

   【ライス】鍋にバターを入れ、火にかける。バターが溶けたら玉ねぎを入れ、弱～中火で炒める。しんなりしたら米を入れ、焦げないように弱火で2～3分炒める。

7.  

   水、塩、コショウ、ローリエを入れ、沸騰したら弱火にし、フタをして15分煮る。火を消し、ふたをしたまましばらく置いて蒸す。

8.  

   皿にバターライスを盛り、牛肉のクリーム煮をかける。ライスにパセリを、クリーム煮にピクルスを散らせば完成。

具沢山のタブレ 花澤 龍シェフのレシピ

レシピ

#　タブレ　#　具沢山

コツ・ポイント

蒸したクスクスが温かいうちに、全ての材料と調味料を入れて混ぜます。
冷めると若干味が薄まって感じるので、食べるときにもう一度味の調整をすると良いです。
できたてをいただくのが基本の料理。作り置きには向きません。
その日家にある、色々な材料でアレンジして楽しめます。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
クスクス	40g
水	60g
玉葱	1/4コ	みじん切り
人参	20g	みじん切り
ピーマン（緑）	1コ	みじん切り
ズッキーニ	1/4本	うすい輪切りにし、素揚げしておく
茄子	1/4本	うすい輪切りにし、素揚げしておく
トマト	2/3コ	食べやすい大きさに切る
オリーブ（グリーン）	6コ	1/4にカット
バジル（ベビーナノバジル）	3枝	ちぎる
ミント	1/4パック	みじん切り
セルバチコ	6枚	みじん切り
鶏むね肉（またはささみ）	60g	砂糖少々を入れたお湯で茹で、小さく切る
イカげそ	3杯分	塩ゆでし、小さく切る
オリーブオイル（EXV)	適量
タバスコ	適量
レモン汁	適量
塩	適量
白コショウ	適量

作り方

1. 1

   水に塩、コショウ、オリーブオイルを入れて沸かした蒸し器をセットし、バットに広げたクスクスを約10分蒸す。

2. 2

   蒸しあがったクスクスをボウルに入れ、すぐに他の具材を全部入れて混ぜ、調味料で味を調えれば完成。

クスクス ロワイヤル 松本 浩之シェフのレシピ

レシピ

＃　クスクス

コツ・ポイント

仔羊は一度水で煮てゆで汁を捨て、肉の表面を流水で洗って余分な脂を取り除きます。このひと手間でスープが澄んだサラサラの状態に仕上がり、スムールに味がなじみやすくなります。
スープを煮込み浮いてきた脂はそのままに。熱を逃さない膜となり、アツアツの状態をキープできます。

3～4人前／調理時間：約120分

材料・調味料	分量	下準備
■ クスクス（スープ）
仔羊肩肉	500g	50gずつにカット
骨付き鶏もも肉	1～2本	1/3ずつにカット
水	2リットル
トマトペースト	70g
塩	適量	味をみながら調節
赤パプリカ	1～2個	くし切り
タマネギ	1個	くし切り
トマト	1～2個	皮付きでくし切り
ズッキーニ	1本	厚めの輪切り
タイム	1～2枝
ローリエ（月桂樹）	1～2枚
乾燥オレガノ	1つまみ
ブイヨン	適量	野菜がかぶるくらい
ひよこ豆	100g	一晩水で戻し、やわらかくなるまで下茹でする
かぶ	1～2個	葉を落とし、1/4ずつカット
メルゲーズソーセージ（チョリソ）	3～4本	グリルしておく
ニンニク	2片	みじん切りにし、オリーブオイルできつね色に炒める
オリーブオイル	適量
■ スムール（蒸したクスクス）
クスクス	300g
熱湯	300g
アリッサソース（チューブ）	適量	あれば
オリーブオイル	適量

作り方

1.  

   【クスクス（スープ）】鍋にカットした仔羊肩肉と水を肉にかぶる程入れて火にかけ、水から茹でる。沸いたら煮こぼし、流水でよく洗う。※このひと手間で澄んだスープに。

2.  

   別の鍋に肉にかぶる程の水を注ぎ、うま味を逃さないための塩を少々と骨付き鶏もも肉入れ、強火にかける。沸いたら弱～中火に落とし、30分程火を入れる。

3.  

   鶏肉を取り出す。その鍋へ、仔羊肩肉・トマトペーストを入れ水を足して沸かす。アクを取り除く。

4.  

   塩で調味し、赤パプリカ・タマネギ・トマト・ズッキーニ・タイム・ローリエ・オレガノを加える。これを弱～中火で1時間半程コトコト煮る。

5.  

   【かぶとひよこ豆】肉を煮込んでいる間に別鍋で。ブイヨンを注ぎ、かぶとひよこ豆を中火で煮る。

6.  

   大鍋に鶏もも肉・かぶとヒヨコ豆・仕上げにメルゲーズソーセージ・オリーブオイルできつね色にしたニンニクを油ごと加え、ひと煮したら完成。

7.  

   【スムール（蒸したクスクス）】同量の熱湯と少々のオリーブオイルを加え、フタをし、弱～中火で20分程蒸らして完成。

8.  

   

   【食べ方】スムール（蒸したクスクス）とクスクス（スープ）を皿に盛り、スムールにスープを吸わせながらいただく。辛いアリッサソースを入れるのがお勧め。

サラダ ニシソワーズ （ニース風サラダ） 冨山 家永シェフのレシピ

レシピ

#　ニース風　#サラダ

コツ・ポイント

南仏のニース近郊でポピュラーなサラダ。
葉野菜の他にツナ・トマト・黒オリーブ・アンチョビ・ゆで卵など、豪快にたっぷり具を盛り、ワインヴィネガーとオイルのドレッシングでいただきます。
じゃが芋は皮付きで蒸すことでほっくり仕上げ、全ての具を大きめに切り華やかに盛りましょう。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
レタス・サニーレタス（好きな葉でOK）	1/2個	10分程水に入れた後、水をきっておく
トレビス	1/3個	10分程水に入れた後、水をきっておく
ルッコラ	1パック	10分程水に入れた後、水をきっておく
アンディーブ	1本	10分程水に入れた後、水をきっておく
トマト	1個	くし切り（8カット）
じゃが芋	1個	皮をつけたままよく洗う
インゲン	50g	2分間茹で 氷水にとった後、水をきっておく
赤パプリカ	1/3個	3枚にスライス
黄パプリカ	1/3個	3枚にスライス
バジル	4枚
アンチョビ フィレ	6枚
ツナ缶	1缶（約70g）	缶を開け、油を切る
コーン	30g
卵	2個	ゆで卵にし、殻をむく
黒オリーブ（ライプオリーブ）	6個	種付き
イタリアンパセリ	2房
■ ドレッシング
ヴァージンオイル	60cc	ドレッシング材料全てをボウルで混ぜておく
赤ワインヴィネガー	20cc
粒なしマスタード	7g
レモン汁	大さじ1
塩・コショウ	少々

作り方

1.  

   

   皮が付いたままのじゃが芋を蒸し器で30分蒸す。竹串がすうっと入ればOK。熱いうちに皮をむき、1cm厚程の輪切りにする。

2.  

   

   卵は固茹でにし（沸騰したお湯で約12分）、くし切りで4カットにする。

3.  

   

   まず、皿にリーフレタス、トレビスなどの葉野菜を敷く。

4.  

   

   葉野菜の上に、他の食材を彩りバランスよくダイナミックに盛り付ける。痛い庵パセリ、インゲンを散らし、作っておいたドレッシングをそえて完成。

豚肉のリエット 冨山 家永シェフのレシピ

レシピ

#　リエット　#　豚肉

コツ・ポイント

フランスのお惣菜の一つで、トーストに塗っていただく、パテに似た肉料理をいいます。保存食なので、冷蔵庫で一ヶ月程もちます。
白ワインとブイヨンで材料を煮る時は、蓋をして弱火で火を入れるところがポイント。水分がとぶと焦げやすいので、少ない場合は水を足しながら調理します。

10人前／調理時間：約110分

材料・調味料	分量	下準備
豚バラ肉	500g	大きめの角切り
ベーコン	50g	棒状の厚切り
白ワイン（辛口）	150cc
ブイヨン (または 水)	500cc	チキンブイヨン・フォンブラン（牛）など
ニンニク	3片	軽くつぶす
玉葱	100g	スライス
ラード （なければサラダ油）	大さじ1	※豚肉にあわせラードが相性良い
塩	3g
白胡椒	0.5g
■ ブーケガルニ
黒胡椒 ホール	10粒	ポワロ（または長ねぎ）の皮で材料を包み、糸で縛る
フレッシュタイム	4本
ローリエ	1枚
パセリ	1茎

作り方

1.  

   

   厚手の鍋を弱火にかけラード大さじ1杯を入れ、溶けたらニンニクを入れる。

2.  

   

   少しニンニクの香りが出たら中火にし、豚バラ肉を入れて表面が軽く色付くまで炒め、ベーコンも入れて炒める。

3.  

   

   次に玉葱を入れて炒め、しんなりしたら 白ワインを入れる。白ワインが煮詰まったらブイヨン500ccを入れる。

4.  

   

   沸騰したらアクを取りブーケガルニを入れる。蓋をして、弱火で焦がさないように注意しながら約1時間40分煮る。

5.  

   

   途中、旨み成分のある周りの焦げをこそげ落としスープに溶かす。じっくり煮ることで水分量を1/3まで飛ばし、凝縮させる。（水分が足りなければ水を足す）

6.  

   

   蓋を開け 肉に竹串を刺し、スッと入るくらい柔らかくなったか確認する。穴あきおたまで肉をすくって取り出す。

7.  

   

   こし器を通して、まず、鍋に残ったうわずみの脂を器にとり、とっておく。

8.  

   

   次に、こし器を通して、鍋に残った肉のジュースを別の器にとる。

9.  

   

   肉をフードプロセッサー（またはミキサー）に5〜6秒かけて、肉の繊維が少し残る程度のペースト状にしたら、先程の肉のジュースを加え、もう数秒回して混ぜる。

10.  

    

    ボウルに取り出し、氷水をあて冷ましながらゴムベラで混ぜる。塩・白胡椒で味を整える。

11.  

    

    器（ココットなど）に隙間なく詰めたら、取り分けておいた脂を流し込んで蓋にする。冷蔵庫で2〜3時間休ませれば完成。

パテ・ド・カンパーニュ 京野菜のサラダ添え 高橋 雄一シェフのレシピ

レシピ

＃　パテ・ド・カンパーニュ　＃　京野菜のサラダ

コツ・ポイント

ビストロ定番のお肉のパテにあわせるのは、新鮮な生野菜。香草の香りが口の中をリフレッシュさせてくれるので、お肉が食べやすくなり、どんどん進みます。
豚肉は豚バラ肉をミンチして脂身を加えることで、よりしっとりと仕上がります。
※調理時間に、一晩おく時間は含みません。

長さ27cm×幅10cm×高さ8cmの型／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
■ パテ
鶏レバー	200g	下処理して中の血をぬく
牛乳	適量	レバーが漬かる程度
豚肉ミンチ	700g
豚バラ肉	300g	角切りにして、ミキサーでミンチにする
卵	1個
玉ねぎ	1個	みじん切り
ニンニク	1片	みじん切り
ピスタチオ	20粒程（お好みで）
キャトルエピス（4種のスパイスミックス）	3g	なければ、ナツメグとガラムマサラで代用
ブランデー	20cc
マデラ酒	35cc	なければ白ワインで代用
塩	14g
コショウ	2g
■ サラダ
せり、水菜、クレソンなど	各適量
■ ドレッシング（作りやすい量）
赤ワインビネガー	30cc	材料をよく混ぜておく
ディジョンマスタード	大さじ1
塩	少々
白コショウ	少々
ピュアオリーブオイル	100cc
■ 仕上げ
ピンクペッパー	適量
粗挽きコショウ	適量

作り方

1.  

   血抜きをしたレバーを牛乳に漬ける。それ以外のパテの材料を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。それぞれラップをし、冷蔵庫で一晩置く。

2.  

   翌日、牛乳漬けしたレバーをミキサーでピュレ状にして、パテの材料に合わせ、よく混ぜる。テリーヌ型につめる。

3.  

   湯煎にした状態（天板にお湯をはる）で、140度のぬるめのオーブンで約40分、パテにゆっくり火を入れる。

4.  

   オーブンから取り出し、そのまま常温で約2時間、ゆっくり冷やす。

5.  

   空気を抜くため、重石（例えばペットボトルなど）となるものを上に乗せ、冷蔵庫で一晩以上置く。

6.  

   2～3ｃｍ厚さに切る。皿に盛り付け、ドレッシングで和えたサラダを添え、ピンクペッパーと黒コショウをかけて完成。

7.  

   ※このレシピは、京都の食材（セリ、水菜、クレソン）を使用しています。