行者にんにく・キトピロ・ヤマニンニク・アイヌネギ・山菜

 

 

 

別名が可愛らしい行者にんにくは山菜です。

種ができるまでに７年、花が咲いて食べ頃になるまで更に５〜７年ほどの長い期間がかかるそう。

にんにく、ニラ、玉ねぎと同じユリ科のネギ属多年草で、北海道の天然ものは３月〜６月頃が旬となり、希少な特産品です。

アイヌの人達は春に採集し、乾燥させて保存もしていました。

北海度で食べたアイヌ料理店の「オハウ」（鮭や鹿、野菜と煮たスープ）にも入っていて、滋養をつけながら魚の生臭さを緩和する効果もあるようです。

これまでの私の調理方は、さっと茹でて食べやすく切って醤油に漬けていましたが、茹でずにそのままザクザク切って漬けるだけの手法に切り替えました、山菜名人仕込みです。

これを炊きたてのごはんに卵黄とのせてご馳走になったのですがとても美味しく病みつきになりました。

それ以来私は、醤油に刻んだ行者にんにくと卵黄、昆布のはし切れを一緒に漬けて、炊きたてごはんのお供や、和え物に使っています。

行者にんにくは、抗菌作用が高くアリシンを多く含み、免疫力をあげますね、香りからしてとても元気が出ます。

 

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漢方・薬膳・薬膳酢・豆乳・ドウジャン・トウジャン

近所にあるお豆腐屋さんの豆乳は、とろりと粘度が高くてとても濃厚、風味が高くコクリと美味しい。

普通の豆乳も少し煮詰めるとコクやとろみが増します。

紅茶のアールグレイやハーブのカモミールを濃いめに煮出してハチミツを入れたソイミルクティーは、気の巡りも良くなりって胃にも優しくリラックスします。

豆乳に含まれる大豆イソフラボンやサポニンは女性に嬉しい効果が豊富、植物性タンパク質は免疫力を高める手伝いもします。

コレストロールが気になる方にも◎。寝つきが悪い時は、豆乳を温めて皮ごと焼いたバナナや甘酒、少しの焼酎と割って飲むのもお勧めです．

夜食にも良い、台湾のドウジャン風をご紹介します。

豆乳を沸騰直前まで１カップ温め、薬膳酢大さじ１、醤油小さじ２を入れた器に注ぐ。

酢の効果で凝固し、フルフルとしたおぼろ豆腐のようなスープになります。

鰹節とねぎ、ラー油をトッピングしたシンプル和風、カリッとしたバタートーストがよく合いますが、本場では調味料、桜えびやザーサイなどで、揚げパンが添えてあります。

 

 

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竹の子・筍・たけのこ

 

 

茹でたての筍がスーパーなどでも売っています。

季節のたけの子と木の芽の相性や、香ばしく醤油で焼かれた香りには日本人のDNAも手伝うのか、太刀打ち出来ませんね。

たけの子はなんと言っても繊維が豊富、体の老廃物を排出し、コレストロールの吸収を抑え、脳を活性化させる効果が期待できます。

竹皮には防腐効果や殺菌作用ががあるので、昔はおむすびなどお弁当を包んで腐敗を防いでいました。

地中に埋まっていた掘り立ての筍のお刺身は、旬の息吹を感じられ、食べてもアクをあまり感じません。

時間が経つとアク抜きが必要になります、購入したら直ぐに下処理してしまいましょう。

大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、米ぬか１カップ（または重曹大さじ１、あるいは米のとぎ汁）、赤唐辛子２本を加えて中火にかける。筍の皮を数枚むき、穂先を斜めに４、５cm落とし、剥きやすいように縦に浅く切り込みを入れます。

落し蓋や厚手のキッチンペーパーをかぶせて中弱火で（大きさによる）１〜２時間程下茹でし、後は穂先は縦斬りにするなど食べやすく切って調理します。

一瞬で大きくなるたけの子、エネルギーと共に色々な調理法で楽しみながらいただきます。

 

 

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カモミール・カモミールミルクティー・ハーブ・安眠

目覚め時やお休み前にハーブティーの中でも特におすすめのカモミールティー。

林檎を思わせる香りや鎮静作用でリラックし、安眠効果も得られるようです。

 

新生活が始まって何かと緊張感が多いフレッシャーズのみなさんの生活も、元気が出るようにそっと後押ししてくれますよ。

カモミールは、マサーハーブ（お母さんのハーブ）と呼ばれるほど安らぎ効果の高い薬草で、古代からその鎮静作用や健脾（食欲不振など、胃に優しく作用する）に効果があるとされています。

大きく分けるとジャーマンカモミールとローマンカモミールがあり、今丁度ハーブティーに向いているジャーマンカモミールの旬です。

心身をリラックスさせる効果があることで有名なカモミール、手に入ればフレッシュカモミールティーも楽しんでみて下さい。

 

日中にいただく、ふんわりと優しいカモミールミルクティーの作り方です。

小鍋にお湯をブクブクとしっかり沸かし、紅茶の茶葉とカモミールの茶葉を入れて煮出します。

もしあれば、濃いめのミルク（低温殺菌処理牛乳など）を入れ、沸騰直前で火を止めて茶こしを通してカップに注ぎます。

好みで生クリームと砂糖（甜菜糖や贅沢ですが和三盆もお勧め）で、好きな甘さに調整します。ハチミツやメープルシロップを使っても美味。

 

電子レンジで作るときは、耐熱カップに紅茶のティーバッグ、カモミールのティーバッグ、吹きこぼれないくらいの水を入れて加熱します。

カップごと温まりますし、オフィスなどでも手軽にお楽しめますね。

 

 

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ニラ・旬野菜・食養生・アプリ

 

春の柔らかそうなニラが出回っています。

食欲増進、疲労回復に良いとされるニラは、最も調理しやすい野菜ですね。

ニラレバやニラと豚肉炒めなどはシンプルですが、ニラのアリシン、カロテン、肉のビタミンB1などが合わさって相乗効果のある組み合わせです。

ニラの効能を使った昔ながらの民間療法も沢山あります、嘔吐やゲップにお困りの方は、ニラをさっと茹でて絞ったものと、生姜をおろして絞ったものを牛乳で溶いて飲む。

腰痛や肩こりには、熱燗を呑みながらニラのお浸しなどをお酒のお供にいただくなど。

薬膳では、ニラには止血効果もあり、鼻血、不正出血などに良いとされています。

ですが作用が強いので胃腸の弱い方、小さなお子さんは少し控えめになさって下さい。

ニラはお腹のホウキと呼ばれるほど便通効果が高いので便秘気味の方には良いもの。

それからお腹が弱い方は蜂蜜と併用すると下すこともあるようなので気をつけます。

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煮干し・にぼ酢・酢・食養生

 

 

煮干しは字のごとく、煮てから干すので煮干しです。

当たり前の事ですが、煮干しを作ってみるまではその事実に赴きませんでした笑。

新鮮なカタクチイワシが手に入ったら水で洗う。

粗塩（３〜３,５%の海水程度の塩分）を入れてグラグラ沸騰させたら強火の湯で３分ほど茹でます。

手早く水気を拭いたらザルや網に広げて３〜４日風通しの良いところで干す（水気を拭いた後、扇風機などで半日ほど乾燥させ、ある程度の水気を飛ばすと実は失敗が少なく、余力があれば夜は冷蔵庫保存で）。

煮干しを使ったお勧めの簡単旨味調味料も春のイライラにとてもよく、疲労も回復するのでご紹介します。

１カップの米酢や黒酢に好みの量の煮干しを漬けるだけ。

３０分ほどで煮干しは柔らかくなります。

酢に煮干しを漬けると旨味が出て、酸味が押さえられるので、料理に使いやすいのです。

ハラワタなどの苦味も感じません（煮干しの生臭みが気になる方は、ラップをせずにレンジに２分ほどかけてみて下さい）。

酢に漬けた「にぼ酢」は、そのままおやつに最適です。

すり胡麻と合わせて胡麻和えに、片栗粉をはたいてサクッと揚げてフリットなどにしてもいいもので、言わなければ誰も元が煮干しだったとは気がつきません。

合わせる食材や調理法で更に健康的に美味しくいただけます。

一番の利点は煮干し自身がやわらかくなり、小さなお子様や年配の方まで難なくいただけること。

酢の酢酸と煮干しのカルシウムが合わさると「酢酸カルシウム」になり、単体で食べるよりグンと体への吸収率がアップします。

育ち盛りの骨や歯を作る手伝いをしたり、骨粗しょう症の予防にもなりますね。

カルシウムを含む「にぼ酢」は春の疲労も回復させ、料理を美味しくします。

 

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牛肉・食養生

 

 

日中は暖かくなって、過ごしやすい気温が続いていますね。

ですが、朝夕との寒暖の差も手伝って自律神経が乱れ、何となく疲れやすいこの季節。

気温の温暖差や新生活のストレスで、脳や体が慢性疲労を感じやすくなっていることも。

病院にいってもこれといって悪いところはないのですが、疲れると気落ちもしてしまう。

中医学ではこれを気虚（ききょ）と言い、漢方薬や食で養生し、身体の機能を回復させます。

食材の中で特に「気」を補う食材は牛肉。

必須アミノ酸が豊富な牛肉は、良質なタンパク質やミネラルで身体の機能を改善させ、筋骨を丈夫にします。

 

鍋に下処理した牛すね肉と多めの新玉ねぎ、にんにく、セロリ、トマト、赤ワイン、スパイスなどを加えれば後はコトコト煮込むだけ。

鍋まかせなのでほとんど手間はかかりません、時間が美味しくしてくれます。

季節や気温、体調によってスパイスや野菜の配合を変えて楽しみます。

出来上り近くになったら蜂蜜と美味しいバターで仕上げます。

 

週末や空いた時間に煮込んでおいて休日はのんびりと過ごし、また週明けから頑張れる気力体力を復活させておきましょう。

 

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新玉ねぎ・食薬ごはん・春の食養生

 

 

国産のみずみずしく真っ白な新玉ねぎを食べれるのは３月〜４月、今が旬です。

辛味が少なく甘みがあって美味しいですね。

薄くスライスして、おかかやおろし生姜で頂くなど、ぜひ生食を楽しんで下さい。

その際には、上質なオイルをひとたらしする事も忘れずに。

水にさらさず、加熱を避けると、ビタミン、カリウム、硫化アリル、ケルセチンなど新玉ねぎが持つ栄養素を損失無く吸収できます。

辛味が気になる方は、薄くスライスしたら広げて１時間ほど常温に置くといいですね。

 新玉ねぎをいただくと胃腸がすっきりとし、善玉菌を増やすので腸活にもなります。

花粉症の方やアレルギーが気になる方にもお勧めです。

加熱をすると全ての栄養がなくなる訳ではありません。

煮汁に溶け出た栄養や美味しさを余すことなくいただけば良いですね。

水分が多く柔らかいので、スープやシチュー、ソースが直ぐにできます。

その甘さやとろりと煮えた柔らかさをたっぷり堪能出来るのも、新玉ねぎならではの楽しみ方です。

 

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人参・キャロットラペ・眼精疲労

花粉が舞うこの時期は、特に目のかゆみや乾燥が気になりますね。

にんじんは鼻や喉の粘膜を健康に保つビタミンAが豊富な野菜。

春にんじんはみずみずしく甘さもあって良い香りがします、生でいただくと栄養を丸ごといただけますよ。

 

キャロットラペ（人参サラダ）の作り方です。

皮付きの人参をタワシでこすり洗いし、千切りにします。

レモンやオレンジのしぼりたての果汁、オリーブオイル、粗塩をふって馴染ませる。にんじんの酵素、ビタミンC、カロテン、繊維がたっぷりなサラダです。

今なら金柑を加えても良いですね、甘み、香り、色が冴えた美しい一品になります。

花粉症が気になる方はヨーグルトと合わせて。

薬膳では人参は日々取り入れると血と津液を作る手助けをすると言われています。

 

 

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乳酸キャベツ・春キャベツ・発酵食・漬け物

見るからに柔らかそうな春キャベツが出回り初めています。

乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと同じ発酵キャベツの漬物で、井澤家の呼び名です。

基本材料はキャベツ、粗塩、きび砂糖の３つ。

キャベツ１Kg（春キャベツは巻きがゆるいので１個半弱位）塩小さじ４、きび砂糖小さじ２をよく馴染ませます。

重石をして常温で２、３日たったら清潔な保存容器に入れて冷蔵庫保存します。

お好みで唐辛子や粒胡椒、スパイスなどを加えても良いですし、私はたっぷりの山椒の実の塩漬けや針生姜を加えた和風を常備しています。

色々ある発酵食ですが単体で口にしても腸には効きにくく、食物繊維を足すことで整えやすくなります。

乳酸キャベツは発酵食でありながら、食物繊維、ビタミン類、乳酸菌が豊富。

一つで賄える優れたお漬け物で、一番シンプルな発酵食だと思います。

冷蔵庫に体に良いサラダをいつも常備している感覚で、日持ちがします。

二日酔いや胃もたれにも良く、いただくと疲労が回復していくのが判ります。

薬膳では胃腸の働きを改善する野菜です、実際に胃腸薬としても販売されていますね。

料理にも展開しやすく、サンドイッチやコールスローにすれば乳酸菌が生きています。

焼売やメンチカツなどは調理が楽で、揚げ物などに加えると胃もたれしにくいお惣菜になります。

毎日食べると自分の体が変わって来るのを感じます、花粉症の方はヨーグルトを混ぜだサラダなどがお勧めですよ。

 

 

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クレソン・ウォータークレス・オランダガラシ

 

 

 

デトックス作用が強いクレソン。

別名をウオータークレス、和名を水ガラシ、オランダガラシと言います。

抗酸化作用のあるBーカロテンやビタミンCが豊富です。

口にすると奥底に、ピリッとする少しの辛さが感じられます。

これは、ワサビや大根の辛味成分と同じシニグリンによるもので、消化を助ける効果があります。

薬膳では利尿作用があり、血流を良くする野菜とされています。

清々しいクレソンは、大人になってから好きになった香味野菜。

胃腸の調子を良くし食欲増進効果があり、口の中もサッパリさせてくれるので、肉料理の付け合せやサラダに最適です。

 

私が一番好きな食べ方は、クレソンをたっぷり食べられる “ お鍋 ”です。

春のクレソンは茎が細めで柔らかでお鍋に向いていますよ。

昆布出汁が入った鍋に、鶏つくねのたねをスプーンで丸くポンポンと落とし、火を通したら、クレソンをそっと横たえるように置いてサッと煮ます。

野菜はクレソンだけで楽しむ方が、味が濁らなくていいと思います。

その他に、冷水でシャキッとさせたクレソンを千切ってボウルに入れ、ごま油でカリカリに揚げ焼きして和えたジャコのサラダもシンプルで美味、クレソンの昆布締めもオツです。

 

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あさり・あさりと大根の養生鍋

 

ぷっくりとした旬のあさりと冬養生の代表野菜の大根。

合わせて美味しく頂ける時期は意外に短い。

今日はあさりと大根のシンプルな旨味が極上のお鍋のご紹介です。

大根は免疫力を高めると言われている「養生三宝」の一つ。

ずっしり重い大根を厚めに切って皮をむき、隠し包丁を入れ下茹でする。

鍋にたっぷりの水と昆布、茹でた大根、酒を入れゆっくりじっくり昆布出汁で柔らかくなるまで煮る。

あさりは皮ごと調理することが大事、旨味と栄養を丸ごと全部いただきましょう。

大きめのあさりを２、３個ずつ加え、煮えばなのぷっくりした開きたてをすぐさま堪能する、何回も何回も繰り返す作業、その美味さにはいつまでも飽きることがありません。

その後のスープにはあさりの旨みと大根の甘みが広がっています。

この出汁を熱々に温めてつるんとした稲庭うどんに少なめにはる（あればおろし生姜やかんずりなどを用意しておく）。

卵を加えてもいいですね、あさりの亜鉛を効率よく吸収でき、滋養も高まります。

あさりは肝機能を上げるので、お酒のお供や二日酔いにも良いと言われていますね。

春はデトックスの季節なので肝機能がフル回転、ケア食材のあさりで養生して下さい。

あさりの栄養はビタミンCを多く含む大根と合わせると効率よく摂取できる組み合わせ。

煮汁までしっかり召し上がって下さい。

 

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レモン塩・lemonsalt・レモンの塩水漬け・柑橘類

 

日本のレモンの旬は冬から春先。果汁たっぷりの完熟レモンを使って、香りの調味料として「レモン塩」を初めてご紹介したのは２０１０年のきょうの料理とあさイチさんでした。

作りおくと便利なレモン塩ですが、少量や直ぐにお使いになりたい場合は、大きめレモン１個分のスライスと粗塩大さじ２半〜３をポリ袋にいれ、袋の上から馴染ませた（クイックレモン塩）がお勧めです。

従来の作り方は、清潔な保存瓶や容器に塩とレモンの輪切りや乱切りを交互に入れて１週間ほど寝かせたもので、玉に容器ごと振って全体をなじませる。レモンエッセンス（レモン塩果汁）がたっぷり欲しければ、追いレモン果汁をすればOKです。

レモンの皮にはダイエット効果がありますし、爽やかな香りのリモネンには神経の興奮を抑えるなどのリフレッシュ効果があり、肉や魚はしっとりします。お料理に使うといいことずくめなのです。レモンの皮は、塩蔵するとやわらくなって苦味も軽減。ポンとお鍋やスープにおとしたり、魚と一緒に蒸したりと気軽に使えます。もちろん豚肉や鶏肉とマリネし、ソテーするだけでも美味。お弁当などにも防腐効果が高いのでお勧めです。

その他、桜の塩漬けの発色、林檎やアボカドの色止めと味つけ、塩辛類の生臭消しなど、四季折々のあらゆる食材ともレモン塩は楽しめます。

塩分濃度やレモンの保存状態でも調理は変わります。何よりプカプカと浮く塩水漬けを見ていると心が浮き立つ。料理がシンプルになり、疲労回復など体への効能が高いのも魔法の調味料と呼ばれる所以です。

 

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台湾棗・蜜棗・なつめ・ナツメ・台湾・薬膳

 

姫りんごより大きな台湾なつめは、インドナツメとも呼ばれ、渋かったインドナツメを台湾で美味しく品種改良した果物です。

旬はもうそろそろ終わりですが、生なつめは梨のような甘さと爽やかさを持ち、黄緑色の皮は薄くて食べやすいのでそのままかじることも出来ます。

台湾に行くとお手頃価格ですし、人気があるので店先を陣取っています。

生なつめはビタミンCが豊富なので、薄切りにしてサーモンとオリーブオイルでサラダなどにするとコラーゲンの生成を促します。

クリーミーなチーズとカナッペにすると白ワインやシャンパーニュによく合います。

乾燥なつめは生薬でもありますが、食薬両用です。

お茶に入れたり、スープや煮物などの料理にも美味しく多用されます（丸のままでも良いですが、お茶などは刻んだり割ったりして使用します）。

気血を作り滋養があるので、貧血気味な方や、疲労が気になる方には特にお勧めですが、のぼせ気味の方は控えます。

 

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春の息吹・山菜・うど・うるい・よもぎ・デトックス

つくし、かんぞう、うど菜、うるい、行者にんにくなどの柔らかい山菜を昆布ダシでしゃぶしゃぶにしていただくのが毎年の楽しみ。

山菜は春の息吹、香りが豊かで繊維が豊富（食べ慣れない方は、ほどほどの量で楽しみます）。

春野菜の苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果が高いそうです。

菜の花やふきのとう、こごみ、たけのこ、うどなど独特の香りと風味、食感を楽しめる時期はとても短いので何かしら毎日口にします。

香りは気の巡りもよくするので、ストレス緩和にも良く、リフレッシュできます。

汗ばむ日も出て来ました、緑茶に柔らかな蓬を浮かべると、穏やかな良い香りと成分で頭がスッキりします。

 

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