ユワレラキア (ミートボールのレモンソース煮) 植松 昌太シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

お米入りが特徴の、ギリシャ風ミートボールです。日本米は芯が残りやすいので、タイ米等の長粒米がおすすめ。
ソース作りのポイントは「温度」。卵黄とレモンを混ぜた後、温かいスープを少し加えてスープの温度に近づけてから加えることで、レモンが分離するのを防ぎます。

4人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
牛ひき肉	400g	合挽きでも可
長粒米（タイ米）	50cc	※日本米だと芯が残ってしまう
玉ねぎ	1/4個	細かくみじん切り
ニンニク	1片	細かくみじん切り
パセリ	大さじ1	細かくみじん切り
塩	小さじ1
粗挽きコショウ	適量
卵	1個
■ 鶏ガラスープ
水	1000ml
鶏ガラスープの素	大さじ2	※塩味があるので好みで調節
ベイリーフ	2枚
■ レモンソース
卵黄	1個
レモン	1/4個	絞っておく
■ 仕上げ
パセリ	適量	みじん切り

作り方

1.  

   

   ボウルにひき肉・米・玉ねぎ・ニンニク・パセリ・塩・コショウ・卵を入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。8等分にして団子状に丸める。

2.  

   

   【スープ】鍋に水を入れて火にかけ沸かし、鶏ガラスープの素、ベイリーフを入れる。　※肉団子から塩分が出るので塩味は強くなり過ぎないように注意。

3.  

   

   スープに肉団子を入れる。もう一度沸いたら弱火におとし、20～25分程煮る。アクがでたら都度取り除く。

4.  

   

   肉に火が通ったらレモンソース作り。ボウルに卵黄を入れレモン汁を注ぎながらホイッパーでよく混ぜる。鍋のスープをボウルに少しずつ注ぎ、都度混ぜる、を繰り返す。

5.  

   

   鍋のスープとソースの温度がある程度近づいてきたら、レモンソースを肉団子の鍋に入れる。
   ※鍋中のスープとレモンソースの温度を近づけると、分離しにくい。

6.  

   

   軽くかき混ぜてひと煮立ちしたらOK。塩で味を調える。
   器に盛り付け、パセリをかけて完成。

鮎ご飯の作り方

鮎料理の定番『鮎ご飯の作り方』

 

樋口直哉(TravelingFoodLab.)

 

鮎は日本料理の魚の王様。ハラワタから皮まですべておいしい魚です。解禁日まではまだ先ですが、養殖物であれば時期はそれほど関係ないせいか、もうスーパーには並んでいました。鮎は塩焼きが定石ですが、家庭で塩焼きするのはなかなか大変。そこで鮎ご飯にしました。岐阜県の長良川沿いや栃木県の那珂川沿いなど、鮎がとれる地域の郷土料理で、鮎料理の定番です。

鮎　2尾
塩　適量
米　2合（300g）
昆布だし　400cc
醤油        大さじ1

水でもいいのですが昆布だしを使います。昆布は60℃で一時間抽出するのが基本なので、水を沸かしたところに昆布を入れて、火を止めて放置すればおいしい出汁がとれます。理屈さえわかってしまえば適当でも大丈夫です。

鮎の下処理です。鮎のお腹を肛門に向かって親指で軽く押しながらなぞると、排泄物が出てきます。

表面のぬめりを洗い落とします。匂いを嗅ぐとすいかの香りがして、いつも感動します。よくきゅうりの香りがする（きゅうり魚という名前があるくらい）と言いますが、僕はスイカの方が近いと思いますね。

準備完了。ここからは味が落ちるのがはやいので、手早く塩を振ります。

全体、両面にまんべんなく塩がまぶされる状態が理想。鮎は脂肪が多いので、塩の量は多くて大丈夫なのですが、一応重量で1%〜1.5%が目安です。魚焼きグリルで表面に焦げ目をつけます。この後、炊き込むのでまだ中が生でも大丈夫。特に気にすることはありません。

米に醤油を入れてから、炊飯器の目盛りまで昆布出汁を注ぎます。炊飯器で炊く場合は米を浸水させる必要は特にありませんが、鍋で炊く場合は事前に吸水させておいてください。

焦げ目がついた鮎をのせて炊き込みます。

炊きあがりました。ほかほかです。

ここが面倒なんですが鮎をとりだして、骨を取り除きます。腹骨が残っていると口に当たるので特に注意。ご飯に戻して混ぜ込めば出来上がりです。

骨をとってあげると素直に美味しい魚だなぁ、と感じてもらえるはず。内臓も一緒に混ぜ込んでいるのでほろ苦さも楽しめますが、苦いのが嫌な人は焼く前に内臓をとりだして洗ってから焼き、炊き込んでください。鮎を一尾出しても上手に食べられない人も多いので、こういう料理は万人受けすると思います。おいしい漬け物と赤だしの味噌汁と一緒に提供してましょう。

もっとおいしくしたいのであれば同じく出ざかりの新玉ねぎを一緒に炊き込むのもおすすめです。鮎と新玉ねぎは意外と相性がよく、ご飯に甘味が出て違った風味が味わえます。ただ、あまりご飯を美味しくしすぎると他の料理とのバランスが崩れるので、これくらいシンプルでもいいのな、という気はしますけど。

炊き込みご飯を作るときは出汁に薄口を入れるくらいで、基本的に酒やミリンは必要ありません。なんのために酒が必要なのか、ミリンが必要なのか、考えた上で使うのであればまったく問題ないのですが、（僕もですが）習慣でついレシピに書いてしまうこともあり、ちょっと注意したいところですね。

https://note.mu/travelingfoodlab/n/n09b8066f7540

 

taramosalata（タラモサラダ） 植松 昌太シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

日本でもお馴染みのタラモサラダは、「タラマ（魚卵）のサラダ」を意味する、ギリシャからトルコまで広く食べられる料理。
ジャガイモは、じっくり茹でることで舌触りが良くなります。滑らかに仕上がるメークインがおすすめ。たらこは、色良いものを使うと、鮮やかになります。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
じゃがいも	200g	※メークイン使用。小さいサイズだと時短になる
たらこ	100g	皮を外しておく
レモン	1/4個	絞っておく
ニンニク	1片	すりおろす
EVXオリーブオイル	100cc
■ 盛り付け
サラダ菜	1枚
パセリ	適量

作り方

1.  

   

   じゃがいもを皮付きのまま芯までしっかりと茹でる。茹であがったら熱いうちに皮をむき、手早くマッシュする。

2.  

   

   じゃがいもに、たらこ・ニンニク・レモン・オリーブオイルを加えて、ホイッパーで粘りがでるまでよく混ぜる。
   ※味をみて、もし塩分が足りないと感じたら塩で調整する。

3.  

   粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
   皿にサラダ菜をしき、タラモサラダを盛り、パセリを添えて完成。

チリコンカーン 古間木 伸嘉シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

お肉は赤身の多い牛肉がおすすめ。脂が多い豚肉などは、仕上がりが脂っこくなります。
チリコンカンのシーズニングは焦げやすいので、最後に加えましょう。
出来上がってから一晩寝かせると、味が馴染んでより美味しくなります。
トルティーヤチップスやパンなどを添えて。

5～6人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
牛ひき肉	400g
ニンニク	1片
玉ねぎ（M）	1個	粗みじん切り
カットトマト缶	400g
ミックスビーンズの水煮	240g	缶の場合はザルにあけ、サッと洗っておく
サラダ油	適量
チリコンカンのシーズニング	35g
水	400cc
■ 調味料
塩	10g
コショウ	適量
オールスパイス	適量
砂糖	10g
■ 盛り付け
トルティーヤチップス	適量

作り方

1.  

   

   フライパンにサラダ油をひき、ニンニク、牛肉を加える。強火で、牛肉がそぼろ状になるように木ベラでほぐしながら炒める。

2.  

   

   玉ねぎと調味料を全て加え、軽く炒める。

3.  

   

   カットトマト缶、水、ミックスビーンズを加え、弱火で10分ほど煮込む。

4.  

   

   煮込み終わったらチリコンカンのシーズニングを加え、全体が混ざったら完成。
   ※1晩寝かせると味がまろやかになり、より美味しくなる。

毎日食べても飽きない

「水炊き」は家でつくる定番鍋料理のひとつ。簡単に作れて、温まるし、いいことだらけ！　しかし毎回同じ味つけだと飽きてしまいますよね。そこで『毎日食べても飽きない　定番鍋　アイデア鍋　異国鍋』（著者：中島　武）から「水炊き」のアレンジレシピを紹介します。

水炊きは水、昆布、酒で煮汁を作りますが、酒を白ワインに変え、トマトジュースを加えると、大人向きの「トマト鍋」に大変身！　締めはリゾットがおすすめです。

大人向きの「鶏肉のトマト鍋」

「トマト鍋」は市販のスープもありますが、自分で作ると自由な味つけができるのがいいところ。煮込むうちに、トマトの爽やかな酸味が穏やかになり、甘味を増していくという味の変化も楽しめます。

材料（２人分）

鶏もも肉……１枚

じゃが芋（ゆでたもの）……２個

トマト……２個

玉ねぎ……１個

ほうれんそう……少々

きくらげ（もどしたもの）……適量

煮汁

｜水……カップ３

｜昆布……10cm角１枚

Ⓐ

｜トマトジュース（無塩）……カップ２

｜トマト水煮缶……１缶（400g）

｜白ワイン……大さじ２

｜砂糖……大さじ１

｜塩……小さじ２

｜オリーブ油……大さじ２

作り方

[下ごしらえ]

① 鍋に煮汁の水と昆布を入れて30分以上おく。

② 鶏肉は一口大に切る。じゃが芋は皮をつけたまま５mm幅の輪切りにする。トマトは皮を湯むきしてへたを除き、１cm幅の輪切りにする。玉ねぎも１cm幅の輪切りにする。ほうれんそうは根元を切り落として５cm長さに切る。

輪切りのトマトと玉ねぎ、ほうれんそうからピザを連想して、こんなふうに盛りつけてみたら、思った以上に好評でした。遊び心の盛りつけが歓迎されるのも西洋鍋のいいところです。

[卓上コンロで]

③ ①の鍋にⒶを加えて火にかける。煮立ったら鶏肉を加え、アクをとる。残りの具材を少しずつ入れ、煮ながらいただく。

締めは「トマトリゾット」

「鶏肉のトマト鍋」の残った汁にご飯を入れ、リゾットにします。具のじゃが芋を少し残しておくと一段とおいしくなります。パルメザンチーズをかけ、彩りにほうれんそうを散らします。

出典元：https://kurashinohon.jp/904.html

中島武（なかじま・たけし）

際コーポレーション株式会社　代表取締役。1948年１月27日、福岡県生まれ。1970年、拓殖大学卒業。1990年、際コーポレーション株式会社設立。中国料理店で独創的かつ力強いスタイルの店造りを確立し、その後、イタリアン、アメリカン、和食など幅広いジャンルで展開。鍋料理の専門店としては「ゆるり屋」（渋谷・京都）、「玉乃葉ぐーや」（西麻布）などがある。著書には『紅虎流自慢料理67　男子厨房で遊ぶべし』『ハングリー　日本を明るくするバカ力』（以上、講談社）、『繁盛道場　愛されるお店をつくる二十二の法則』（日本経済新聞出版社）、『そのお店、いまなら再生できます』「簡単につくれる　おいしい麺と餃子」（以上、柴田書店）がある。

ゆるり屋　渋谷道玄坂店

【住所】〒150-0044　東京都渋谷区円山町５-18　道玄坂スクエアビル２F

【アクセス】渋谷駅より徒歩５分

【電話】03-6415-1596

【営業時間】
月～金　11:30～14:30、18:00～23:00
土・祝　17:00～23:00

定休日　日曜日

http://news.kodansha.co.jp/7579

ガーリック×2チキンロースト ハラペーニョバターソース 松井 大典シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

鶏もも肉はフォークでつき、均等の厚味になるように切り開くのがポイントです。
ガーリックの旨味とタバスコのマイルドな辛味がアクセント。ビールに合う事まちがいなし！

2人前／調理時間：約50分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	1枚（250g）	フォークでつき、均等の厚味になるように切り開く
ニンニクの芽	6本	鶏もも肉の幅にカット
玉葱	1/4ヶ	やわらかく茹でる
ニンニク(大)	4カケ	やわらかく茹でる
■ 材料1
┌タバスコ	3ml
│濃口しょう油	50cc
│白ワイン	50cc
│塩	適量
└こしょう	適量
■ 材料2
┌ハラペーニョ	2ml
└バター	15g
■ 材料3
┌プチトマト	2ヶ	くし切り
│グリーンマリーゴールド	適量
│白針葱	適量
│パプリカ(赤)	適量	スライス
│パプリカ(黄)	適量	スライス
└チャーピル	適量
サラダ油	適量
※タコ糸	適量

作り方

1.  

   鶏もも肉を【材料1】の調味料に15分程つける。茹でた玉葱、ニンニクをフードカッターにかけペースト状にしておく。

2.  

   鶏もも肉をキッチンペーパーで軽く水分をとり、ニンニクの芽、ペースト状にした玉葱、ニンニクを芯にして巻き、タコ糸で4ヶ所しばる。

3.  

   フライパンに油をしき、巻いた鶏モモ肉を入れ、色がつくまで焼いたあと、200度のオーブンに入れて15分焼く。その間に、【材料3】の付け合わせを用意する。

4.  

   【材料2】のバター(15g)をフライパンで火にかけ溶かし、パラペーニョ(2ml)を入れ混ぜる。

5.  

   焼き上がった鶏もも肉のタコ糸をはずし、両端を揃えて6カットする。皿に付け合わせのサラダを置き、まわりに鶏もも肉を盛り付け、パラペーニョバターソースをかける。

鰯とゴロゴロ野菜のブルターニュ風スープ 高橋 雄一シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

フランス北西部・海沿いのブルターニュ地方で作られる、魚と白ワインのスープ。
煮込むと甘みが引きだされる冬野菜をスープに仕立て、生の状態で甘みや香りのある九条ネギの青い部分を組み合わせました。からだが温まる一皿です。
※調理時間に、昆布を一晩つけおく時間は含みません。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
鰯	8尾	頭、ひれ、尾を落とし、内臓を取り除き、掃除する
塩	適量	鰯用
ネギ（九条ネギ）	1束	白い部分はざく切り、青い部分は斜めに薄切り
ごぼう（堀川ごぼう）	50g	良く洗い皮をこそぎ、2cm角にカット
レンコン	50g	皮をむき2cm角にカット
にんじん	50g	皮をむき2cm角にカット
大根	50g	2cm角にカット
白菜	50g	2cm角にカット
畑菜	50g	2cm角にカット
昆布	10g	一晩水500ccに浸し、一晩おく
白ワイン	50cc
オリーブオイル	適量
ニンニク	1片	みじん切り
アンチョビ	5g
■ 仕上げ
塩	適量
コショウ	適量
白味噌	20g
EXVオリーブオイル	適量

作り方

1.  

   水分をふき取った鰯の表面に塩をふり、200度のオーブンで約20分ローストする。こうすることで、骨まで食べられるようになる。

2.  

   鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、弱火でニンニク・アンチョビ・ネギの白い部分を炒める。

3.  

   香りが出たら中火にし、野菜を固いもの（ごぼう・レンコン・にんじん・大根・白菜・畑菜）の順に加えていきながら、炒める。

4.  

   白ワイン、昆布水を入れて強火にし、沸かす。アクをとったら弱火にし、15分程煮る。そこへローストした鰯を入れて、5～10分煮込む。

5.  

   塩・コショウ・白味噌で味を調え、香り付けにEXVオリーブオイルをたらす。器に盛り、ネギの青い部分をのせれば完成。

6.  

   ※このレシピは、京野菜（九条ネギ・堀川ごぼう・大根・白菜・畑菜）を使用しています。

昆布＋たけのこ

タケノコはなにと組み合わせるか〜タケノコのソテー、ブルーチーズソース〜

 

 

 

旬の食材タケノコ。日本料理での定番はタケノコご飯や若竹煮といったところ。

共通する香り成分を持つ食材同士は相性が良い──いわゆるfoodpairling仮説──から食材を検索できるサイト〈Foodpairling.com〉で、タケノコと相性のいい食材を調べたところ、香り成分がもっとも共通するのはソブラサーダソーセージ（スペインの生チョリソ）とゴルゴンゾーラチーズという結果。

正直、とうもろこしやホワイトアスパラガス（硫黄化合物が共通しているので）の方が共通する香り成分が多いか、と思っていたのでちょっと意外でした。他にざっくりと見てみるとベーコンやごま油、米（タケノコごはん）などが続き、コアントロー、イチゴなどの香り成分も含まれているよう。つまり、タケノコをコアントローで煮て、イチゴとあわせてデザートにする──例えばコアントローでタケノコを煮たものを細かく刻み、白玉団子とあわせて油で揚げ、イチゴのソルベとハイビスカスのジュレをあわせる──みたいなパターンもありうるのかもしれません。

タケノコとブルーチーズの相性の良さは科学で証明済。というわけであわせて見ることにしましょう。

水煮のタケノコは小さく切って、オリーブオイルで炒めました。水煮はどうしても水っぽさが出るので、加熱して水分を飛ばすと味が凝縮します。

ブルーチーズ30gと生クリーム100ccをあわせて加熱します。沸いてきたらゴムベラで潰しながらチーズを溶かし込みます。

あとは２つを合わせればOK。

味にコクを与えるためにパルメジャーノチーズタイプの粉チーズ（今回はグラノパダーノ）をスプーンで1杯ほど加えました。

黒胡椒をいっぱいふったら出来上がり。チーズソースの濃厚さとタケノコのさっぱり感という味。今回はタケノコとブルーチーズの相性の良さを調べるためにシンプルな仕立てにしましたが、ちゃんとつくるならじゃがいものニョッキやパスタを入れた方がいいでしょうね。これにあわせるならカベルネ・ソーヴィニヨンを使ったロゼワイン。カベルネ・ソーヴィニヨンはときに「ピーマンのような香り」が特徴になりますが、あれってピーマンではなくて、タケノコの青臭さにも似ているのかも。

おまけ

ちなみにワカメを検索したところ、タケノコのタの字も出てきませんでした。昆布は同じ海藻で似ているのでわかりますが、マッシュルームが面白いですね。よくマッシュルームを海藻バターで炒めますが、香りの相性的には悪くなかったというわけ。基本的に昔ながらの組み合わせは理に叶っているのですが、この結果からはいわゆる若竹煮はワカメ、タケノコ、それぞれの味を楽しむ料理と言えますね。ここ数日、かなり暖かくなってきていて春も終わりという感じですが、まだ間に合うので今のうちにタケノコを味わっておきましょう。

 

https://note.mu/travelingfoodlab/n/ne679b89a4b19

小海老、帆立と野菜のギリシャ風 蜂蜜のヴィネグレット 富山 勉シェフのレシピ

レシピ

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.加熱した食材は、ラップをかけて常温で冷ましてから冷蔵庫に
2.海老、帆立はしっとりと仕上げるために火を入れすぎない
3.ヴィネグレットは味がボケないよう、しっかりと塩を効かせて

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
小海老	8尾	殻をとり背ワタを抜いて、塩を振っておく
帆立貝	4粒	下処理後、縦半分に切り塩を振っておく
蕪	1個	皮を剥き8等分しておく
ホワイトマッシュルーム	4個	半分に切っておく
ヤングコーン（フレッシュ）	2本	半分に切っておく
姫人参	2本	一本を4つに乱切りにする
プチトマト	8個	半分に切っておく
スナップエンドウ	4本	茹でて、半分に切っておく
ピュアオリーブオイル	30cc
コリアンダーホール	5粒
タイム	1枝
白ワイン	30cc
蜂蜜	2g
塩	2g
■ ヴィネグレット
シェリーヴィネガー	30cc	※なければ赤ワインヴィネガーで代用
EXヴァージンオリーブオイル	100cc
蜂蜜	30g
■ 仕上げ
トマトジュース	適量	レモン果汁と混ぜておく
レモン果汁	適量

作り方

1.  

   ピュアオリーブオイルとコリアンダーを鍋に入れて火にかけ、香りを出す。

2.  

   白ワイン、塩、蜂蜜を加え、混ぜる。そこへホワイトマッシュルーム、蕪、姫人参、ヤングコーン、タイムの順に加え、蓋をして中火で1分ほど加熱する。

3.  

   次に下味をした帆立、小海老の順に加え、さっと軽く火を通す。火からおろし容器に移す。ラップをし、常温で冷ましてから冷蔵庫で完全に冷やす。

4.  

   【ヴィネグレットソース】まずボウルにシェリーヴィネガー、蜂蜜、塩、胡椒を入れて混ぜる。EXヴァージンオリーブオイルを少しずつ加えながら、ホイッパーでよく混ぜる。

5.  

   皿にトマトジュースとレモン果汁を合わせたソースを敷き、野菜と海老、帆立、プチトマト、スナップエンドウを彩りよく盛る。

6.  

   ヴィネグレットをたっぷりとかけて完成。

白身魚とジャガイモのエスカルゴバター焼き 飯塚 隆太シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

エスカルゴバターとはニンニクやパセリなどを加えた、フランスのブルゴーニュ地方名物のエスカルゴ料理に用いる合わせバターのことです。
火の通りにくいジャガイモは先にフライパンで6割ほど火を通し、その後フルーツトマト、お魚の順に加えることで、全ての材料への火の通りがベストになります。

4人分／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
白身魚（すずきなど）	4切れ	塩で下味をつけておく
ジャガイモ（メークイン）	4個	皮を剥き、5mm厚さの輪切りにする
フルーツトマト	4個	ヘタをくり抜き、横半分に切って軽く塩をふる
オリーブ油	少々
ドライパン粉	適量
塩	少々
■ エスカルゴバター
パセリ	15g～20g	葉だけ摘んで、洗って水気をよくきっておく
ニンニク	1/2片	みじん切り（フードプロセッサーに入れる前に切っておく）
有塩バター	100g	常温で柔らかくし、滑らかにしておく
白コショウ	少々

作り方

1.  

   【エスカルゴバター】フードプロセッサーにパセリを入れて混ぜる。ニンニクのみじん切りを加え混ぜ、バターとコショウも加えて練り混ぜる。

2.  

   フライパンにオリーブ油を入れて熱し、ジャガイモを色がつかない程度に軽くソテーし、塩をふる。
   ※ここでは6～7割火が通ればよい。

3.  

   耐熱皿にソテーしたジャガイモを並べ、フルーツトマトを切り口を上にしてのせる。

4.  

   180℃のオーブンで10～15分焼く。ジャガイモに串をさして確かめ、火が通ったらトマトの脇に魚をのせる。

5.  

   トマト、魚にエスカルゴバターをのせる。特に魚にはたっぷり目に。トマトにはパン粉ものせる。

6.  

   200℃のオーブンで6～7分焼き、魚に火が通れば完成。

椎茸とバイ貝のブルゴーニュ風 飯塚 隆太シェフのレシピ

レシピ

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

椎茸と貝の素材の食感と香りをよりいっそう味わうためには、バイ貝を炒めすぎないこと。
味の決め手になるガーリックバターソースの火加減は必ず弱火で。

４人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
バイ貝、またはツブ貝	身の部分　80g	殻ごと軽くボイルして、身を取り出して掃除をしておく
椎茸（肉厚で大きめのもの）	2個	6等分に切る
サラダ油	適量
ニンニク	ひとかけの1/4	みじん切りにしておく
バター	30g
塩	適量
黒こしょう	適量
パセリ	大さじ1.5	みじん切りにしておく
レモン汁	適量
スライスしたバゲット	８枚	トーストしておく

作り方

1.  

   フライパンでサラダ油を温め、椎茸を焼いていく。キノコ類は油を吸うので、炒めながらオイルを足し、焦がさないように香ばしく焼き、塩をふり入れて下味を付け、皿に取る。

2.  

   鍋を火にかけ、バターとみじん切りしたニンニクを入れ、焦がさないように鍋を揺すりながら炒める。パセリのみじん切りを加えてさらに熱する。　※全て弱火で。

3.  

   Step2の鍋にバイ貝を入れ、身を温める程度に炒めたら、STEP1の椎茸も加えて炒め合わせる。

4.  

   仕上げにレモン汁を少々絞って入れ、全体をかき混ぜて味と香りを全体になじませて火を止める。

5.  

   一人分ずつココット皿に盛り付け、トーストしたバゲットを添えて完成。

 

牛すじ煮 小田島 大祐シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

鍋に材料を入れて煮るだけ。他の仕事をしながら気付けば完成。
＊下処理で牛すじ肉に付いている脂を落とすことによって、アクがでにくくなります。
＊出汁でなく、水で美味しく仕上がる配合です。
＊調味料の配合は10:1:1．様々な料理に応用できます。

4~6人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
牛すじ肉	600g	塩を上からふり、熱湯に入れ湯通しし、余分な脂を落とす
ごぼう	2~3本	棒状に切る（長さ・大きさを揃えて）
こんにゃく	2枚	棒状に切る
いんげん	6本	塩茹で後、先を落とし半分に切る
人参	1/3本	棒状に切り面取りし、塩茹でする
■ 調味料
水	1200cc
しょうゆ	120cc
砂糖	120g

作り方

1.  

   湯通しした牛すじ肉をさらに流水で洗い流す。少し大きめの一口サイズに切る。

2.  

   牛すじ肉・ごぼう・こんにゃく・調味料を圧力鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら蓋をして約15分圧をかける。（鍋の場合は中～弱火で40～60分コトコト煮る）

3.  

   器に盛り付け、彩のいんげんと人参を添えれば完成。
   ※レンコンなど、お好みの根菜を入れても美味しいです。

Mayonnaise（マヨネーズ） 安發 伸太郎シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

重要ポイントは酸味のベースがマスタードであるということ！
辛味の少ないやさしい味のマスタードを選び、ヴィネガーの量を抑えることで角のない味が完成します。
米酢を利用する場合はレシピより少し多めの量を加えてください。また、固めのマヨネーズを作るには、よく撹拌することがポイントです。

約300g／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
■ マヨネーズ
卵黄	1個
ディジョンマスタード	32g
赤ワインヴィネガー又はシェリーヴィネガー	2-4g　4-6g
ピーナツオイル	250g
塩	2.5g
胡椒	適量
■ ゆで卵
ゆで卵	2個
ピクルス	大さじ1
玉ねぎ	大さじ1
お好みのハーブ	大さじ1
出来上がったマヨネーズ	大さじ4
ポテトチップス	適量

作り方

1.  

   【マヨネーズ】卵黄の白い部分（カラザ）を取り除いておく。ボールに卵黄、マスタード、塩を入れ、よく混ぜ合わせる。

2.  

   ピーナツオイルを少しずつ加えながら撹拌していく。オイルを一気に加えると、乳化する前に分離してしまうことがあるので、少量ずつ加えること。

3.  

   仕上げにヴィネガーを注ぎ、よく撹拌してマヨネーズにコシを出す。胡椒を加え、味を整えて完成。

4.  

   卵を１つは６分間、もう１つは９分間茹でます。
   ※茹で上った卵は、すぐに氷水に入れます。

5.  

   ９分間茹でたものは、卵黄と卵白に分けます。卵黄はおろし金で削り、卵白は粗めに包丁でみじん切りにします。

6.  

   茹でている最中にピクルス・タマネギ・好みのハーブのみじん切り、
   マヨネーズを大スプーン1:1:1:4の割合で用意しておきましょう。

7.  

   Step5の卵白を大スプーン１取り、Step6で用意したピクルスやタマネギのみじん切りに加えれば即席タルタルソースの完成です。

8.  

   ６分間茹でた半熟卵にタルタルソースをのせ、卵黄をふりかけます。
   デコレーションに、残ったハーブを飾ったりポテトチップスを食感に使ってみるのもいいでしょう。

キッシュ ロレーヌ（ロレーヌ風キッシュ） 今帰仁 実シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

フランスはロレーヌ地方の郷土料理。 クリームとベーコンを加えるスタイルがスタンダード。
タルト生地は混ぜすぎないようにしましょう。生地の焼きあがる手前で、内側に溶き卵を塗って焼くことでアパレイユが生地に染み込まず、サックリと仕上がります。
（調理時間は生地を寝かせる時間を除く）

直径18cmタルト型1台分／調理時間：約90分

材料・調味料	分量	下準備
■ タルト生地
薄力粉	250g
塩	1g
グラニュー糖	2g
卵	1個	常温にしておく
バター	125g	常温にしておく
牛乳	60cc	常温にしておく
（仕上げ用）溶き卵	適量
■ 具材
玉ねぎ	2個	弱火でアメ色になるまで30～40分バターで炒め塩・コショウす
バター	4g
塩	適量
コショウ	適量
ベーコン	50g	短冊切りにし、フライパンで焼いて油をおとしておく
グリュイエールチーズ	100g～	削ったものと塊のまま（どちらかだけでも可）
■ アパレイユ
卵	1個	全ての材料をボウルで混ぜておく
卵黄	2個分
牛乳	300cc
生クリーム	300cc
塩	適量
コショウ	適量
ナツメグ	少々

作り方

1.  

   【タルト生地】フードプロセッサーに、薄力粉、塩、グラニュー糖を入れて軽く混ぜる。そこへ卵、バター、牛乳を入れてなめらかになるまで混ぜる。
   ※混ぜすぎに注意。

2.  

   出来上がった生地を取り出し、一つにまとめ、ラップに包んで3時間冷蔵庫で寝かせる。
   ※寝かせることで粘りや弾力が減少し、食感良く焼きあがる。

3.  

   生地を5mm厚に麺棒で伸ばし、18cmの型にのせ、型の側面に指で軽く押しながら空気を抜くように沿わしていく。型からはみ出た余分な生地は切り落とす。

4.  

   

   生地の底をフォークで穴を開け、型の形にカットしたクッキングシートを敷き、重しとなるタルトストーンを敷き詰める。

5.  

   

   160℃のオーブンで30分焼き一度取り出し、アパレイユが染みないよう、仕上げ用の溶き卵を生地の内側の全体にぬる。再度160℃のオーブンで焼く。

6.  

   

   【仕上げ】アメ色になるまで炒めたタマネギをタルト生地全体に伸ばし、焼いたベーコンを散らばす。

7.  

   

   削ったグリュイエールチーズを全体に散りばめ、さらに塊を削って入れる。
   ※こうすることで食感に変化がでる。

8.  

   

   アパレイユを7分目くらいまで流し込み、さらにチーズを削り入れ、160℃のオーブンで30分焼く。

9.  

   

   一度取り出し、上から再度アパレイユを足して、チーズを削ってかけ、160℃のオーブンで約10分ほど焼く。こんがりと焼き色がついたら完成。

 

イチゴのスープ仕立て シャンパン風味 木口 直樹シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

良く熟れた色の濃いイチゴを選びます。イチゴの状態でジャム、砂糖、レモン汁の量を好みに調整しましょう。シャンパンの代わりに白ワインやデザートワインを使っても良いでしょう。アルコールが苦手なら水やジュースで代用します。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ イチゴのスープ
イチゴ	120g(約12粒)	水洗いし、ヘタを取る
シャンパン(白ワイン)	20cc
イチゴジャム	大さじ2
砂糖	10g
レモン汁	小さじ1
■ イチゴのヨーグルト和え
イチゴ	30g(約3粒)	水洗いし、ヘタを取る
アロエ入りヨーグルト（市販）	大さじ1
■ オリーブのシロップ煮
ブラックオリーブ（種なし）	4個	塩分が強いものは水から沸かし塩抜きする
グリーンオリーブ（種なし）	4個	塩分が強いものは水から沸かし塩抜きする
砂糖	40g
水	40g
■ 飾り
イチゴ	2粒	水洗いしヘタを取り、縦４等分に切る
ヨーグルト	大さじ2
ホワイトチョコレート	20g	飾り用に包丁で薄く削る
ハーブ（バジル、セルフィーユなど）	適量

作り方

1.  

   

   オリーブのシロップ煮を作る。鍋に砂糖と水を沸かしシロップを作る。オリーブを加え弱火で15分煮込み冷ます。画像は分量の3倍。

2.  

   

   イチゴのスープを作る。ミキサーに分量の材料を入れ回す。味を確認し好みに調整する。

3.  

   

   ヨーグルト和え用のイチゴは1cm角にカットし、ヨーグルトと合わせる。

4.  

   

   スープ皿の中央にヨーグルト和えを盛り、周りにスープを注ぐ。

5.  

   

   オリーブ2色とイチゴを浮かべる。ヨーグルト、ホワイトチョコレート、ハーブを飾り完成！