ちょうど水道橋と神保町の中間くらいの裏の方に、こんな所にお店があるのかな？
とウロウロ探した蕎麦やさんがあります。
季節や時期によってメドレーで香りが練りこんだ蕎麦があり、これが絶品。
桜の季節には桜の葉の塩漬けが、ピリッと香る山椒が、蜜柑もそのうちお目見えする。
おもちゃのような匂いの香辛料や色を練りこむのではなく、手間暇をかけて本物を使っています。
蕎麦本来の香りも楽しみたいので２種盛りをいつもお願いしています。
高血圧、動脈硬化予防に最適なルチンやポリフェノール、肝臓にたまる脂肪をふせぐビタミンB群がお蕎麦は豊富です。
蕎麦は茹で汁にも栄養が流れています、江戸時代の蕎麦屋さんは薬なども売っていて、蕎麦湯で流し込んだとか、名案ですね。
中医学では気逆（きぎゃく）を下ろし、消化不良やお腹の張りを改善すると言われている蕎麦、食後に胃もたれしないのは当然です。
ごま油のふくよかで香ばしい香りと風味が好きです。
自宅でも現場でも、登場率が最も高いごま油、種類も豊富に揃えています。
主成分は不飽和脂肪酸のリノール酸とオレイン酸。
生活習慣病の血中コレストロールや中性脂肪を軽減させる作用があります。
お豆腐にかけるだけでもぐっと風味がたちますが、揚げ物の油に少し加えると食をそそる香ばしさが加わるだけでなく、酸化しにくくなるなどのメリットがあります。
納豆に入れると美味しいのは勿論、ビタミンK2の吸収率が高まります。
餃子や焼き物、煮物の仕上げに少し使うとツヤや風味が仕上がります。
サラリとした白いごま油は生搾りなので、繊細な料理に使いやすく、素材の味を邪魔しないのでおかし作りにも使用されることも。
エイジングケアにも効能が期待できる黒ごま油は、焙煎しているので香りが強く香ばしい。
低音で焙煎しているものは薄茶、高温で焙煎しているものは濃い茶色をしています。
新鮮な青魚や脂の乗っている白身魚を１日１回食べるようにしたいですね。
脳への血流を良くし、機能を高める働きがあると言われている、DHA、IPAを効率よく摂取することが出来ます。
魚の脂を逃さず食べるには、お刺身、蒸し煮、ムニエルなどがおすすめの調理方、鍋物や煮魚にするなら薄味に仕立てて汁ごといただきます。
脂の酸化を防ぐビタミンが多い抗酸化作用たっぷりの野菜を一緒に摂取するとさらに脳の老化防止に効果的です。
一食につき、野菜は１００g強食べるといですね（１日にとりたい野菜は約３５０g）。
直ぐに作れる一品です、水にさらした薄切り玉ねぎ、胡瓜、大根、人参、しそなどの細切り、ちぎりレタスなどを器に盛り、タレで和えた刺身を乗せて一緒にいただきます。
タレは、おろしたニンニクとショウガ各小さじ半、すりごま、醤油各大さじ２、ごま油小さじ２、砂糖と酢を少し加えた味噌小さじ１を混ぜたもの、元気になる合わせダレです。
じやが芋はカリウムが豊富、体内の余分なナトリウムを排出するので、血圧が気になる方にもお勧めです。
日持ちする野菜ですが、出来るだけ冷暗所に保存し、芽がでたら必ず取り除きましょう。
料理やおやつに大活躍のじゃが芋です、多めに蒸したり茹でたりして、少しとりおいておくと便利。
ゆっくり水から塩茹でし、柔らかくなったら湯を捨てて、水分を飛ばします。
鍋の中でじゃが芋が乾いてくると皮に切れ目が入るのですが、剥きやすくなり、ほっこり美味しくなります。
オムレツに加える、お味噌汁に入れる、サラダにするなど自由自在、今日は小麦粉と卵、チーズと加え混ぜてボリュームのあるパンケーキにしました。
ベーコンや、ハム、ツナ、コンビーフなどを加えてもいいですね。
メイプルシロップやはちみつ、バターなどは塩気のあるパンケーキにもよく合います。
じゃが芋のビタミンCは熱に強いので調理に向いています、手羽先などと一緒に煮ると鶏肉のコラーゲンが体に摂取されやすくなります。
産卵直前の川に上がる前の秋味、メスのお腹を裂くとすじこが出てきます。
おろして切り身にし、２つに割った頭は一晩塩漬けにし、酒粕、白味噌、秋田味噌を加えて三平汁風にすると美味しい、大根、にんじん、ごぼう、生姜など根野菜をたっぷり入れます。
鮭に多く含まれるアスタキサンチンは抗酸化力が高く、体を温め、肩こりや、眼精疲労、体の疲労感を回復するそう。
シワやシミが薄くなるなど女性に特に嬉しい食材でもあるのです。
ナマ食は控え、冷凍してからルイベなどにすると安心ですね。
北海道に行くと珍味の「メフン」（鮭の腎臓の塩辛で、半年から１年くらい塩付けにしたもの）があります。
日本酒のお供に最高ですが、塩辛のパスタがあるように「メフンのパスタ」なるものもあったりして面白い。
まだ少し日本では知名度の低い野菜ですが、抗酸化作用・抗がん作用が高く薬効のあるパースニップはセリ科です。
古代ギリシャでは薬草とされてきたにんじんのような根菜です。
加熱すると甘みがまします、皮がむけない程度に下茹でして、メイプルシロップを数回かけながらオーブンでローストしたものは、肉の付け合わせにピッタリ。
ドイツでは塩漬けの魚と一緒に食べるそうです。
マッシュやポタージュなどにするとエレガントな風味が際立ちますよ。
北海道のパースニップをイギリスの友人に食べさせたら、日本にもこんなに美味しいパースニップがあるんだぁと歓喜わまってしみじみと懐かしそうでした。
秋なすの美味しい季節になりましたね。
なすの原産地はインドと考えられています。
１６世紀のフランスでは有毒だとみなされて観賞用だったとか。
なすを眺めていたなんて何だか面白いですね。
日本には平安時代の８世紀頃にお目見えしました。
花も紫色で可愛いですが、採りたては鋭いトゲがあって刺さると痛いのでご注意を。
なすの種類には、関東によく出回る千両なすを始め、長なす、水ます、米ます、地域特有のブランドなす、最近では美しい明るい紫色の丸Nasuなど多様に出回っています、海外にも青なすや白なすがありますが、卵のようなその形からエッグプラントとも呼ばれています。
秋の気配がすると食べたくなる焼きなす。
皮ごと真っ黒に焼きますが、中まで柔らかくなるまでしっかり焼いて下さい。
皮を剥くときは水に取らず、竹串やキッチンペーパーで手早く剥き、食べやすく切ります。
香ばしく焼けたナスはヘタも美味しいものですよ。
シンプルなおかか生姜醤油も美味しいし、お椀に入れて、熱い赤出汁を注ぎ、辛子をちょこんとのせたお椀もお勧めです。
なすはほてりやのぼせによく、利尿作用があるのでむくみ改善にも良い野菜です。
朝夕は肌寒くなり、道行くとイチョウの木に銀杏がたわわです、秋ですね。
肌の乾燥が気になり始めるのもこの頃。
肺も潤す美容食として人気の白きくらげは、料理やデザートに大活躍します。
私のお勧めの下処理は、たっぷりの湯でとろみがでるまで約１時間半ほど下茹でします。
ふるふると柔らかく、多めに茹でて小分け冷凍すればいつでも楽しめます。
肌に良いスープとして、コラーゲンと旨味の素となる骨つき鶏（塩麹をもみこむ）と一緒にさらに煮込むと、最強のツヤ肌に。
その際、体を温め滋養のあるものをプラスします。
生姜のスライス、松の実、クコの実、ナツメ、玉ねぎや長ねぎなどを加えてゆっくり煮込み、薄味に仕上げる。胃腸を整え、冷えも改善する丁子（クローブ）をアクセントに加えても良いでしょう。
器によそい粗塩を添え、好みで黒こしょうや山椒をふって全体を引き締めると美味。
毎年変わる中秋の名月、２０２２は９月１０日でした。
昔のお月見は空を見上げるより、船に乗って詩歌や楽器を風流に奏で、水面に映った月を楽しんでいたそうです。
今日はおだんごの作り方２種類のご紹介です。
まずは一般的な作り方です。
ボウルにだんご粉か上新粉（うるち米）170g、ぬるま湯150ccを入れて箸で混ぜてから、手で「耳たぶくらい」のなめらかさになるまでよくこねます（水分が足りないようなら様子をみて少しずつ足す）。
棒状にのばし、食べやすい大きさに切って丸めます。
もう一つはお豆腐を入れた滑らかなおだんごです。
白玉粉（もち米）１００gに絹ごし豆腐１００gを混ぜてよくこねて、成形は上記と同じです。
どちらも沸騰した湯に入れ、だんごが浮いてきたら取り出して冷水でしめ、水気をとって好みの味付けにします。
みたらしあんは、小鍋に本みりん適宜を注ぎ、色つく程度の醤油を加え、とろみが出るまで煮詰めるだけ。
溶いた葛や片栗粉を少々加えるとからみやすくなります。
中秋の名月には収穫をお供えする風習もあり、月に見立てた里芋の煮物を作る地方もあります。
秋の収穫に感謝しながらいただくのでしょうね。
これから益々美味しくなるきのこ類。
それぞれに異なる効能がありますが、共通して含まれる成分には食物繊維の一種、βーグルカンが有ります。
このβーグルカンは、免疫力をアップさせる作用が知られています。
しいたけは、干すと骨を強化するビタミンDの含有量が増えます（日光にあたるとエルゴステリンがビタミンDに変わる）。
お天気の良い時に３０分以上干すだけ。
金気を嫌うのと味しみが良くなるので、出来るだけ手でさいて干してください。
コリコリとして旨味が凝縮、多めに作って冷凍保存しておくと便利です（旨味もuP）。
ちなみに椎茸は水で洗わなくて大丈夫です、石づきだけを落として、汚れがあったら優しく拭き取るだけで充分です。
生の椎茸を炭火やグリルでシンプルに焼く時は、軸を上にして焼くと旨味を逃しません。
塩を振って焼き、笠の中に水分が出てきたら、焼けてきた合図です。
マッシュルームなどは窪みにたっぷりと水分がたまり、グツグツとして見るからに美味しそうです。
中医学では特に一本足の野菜は滋養が高いと言われていますよ、アスパラやブロッコリーなどもそうですね。
きのこは数種類合わせるとそれぞれの旨味や食感が重なりあって、美味しさが増します。
香りや歯ごたえを損なわない為に、なるべく短時間で調理して香りや歯ごたえも楽しんで下さい。
エイジングケア力を含むものには、高い抗酸化力があります。
よく知られているのは、アサイー、ラズベリー、りんご、プラムなどの果物。
その他に黒豆、レンズ豆、大豆などの豆類やナッツ類、ブロッコリーや紫玉ねぎ、ほうれん草、さつま芋などの野菜、飲みのもならお茶や赤ワイン、スパイスならクローブ、ウコン、シナモン等です。
これらを意識して摂取すると体のサビを止める働きが期待できるようです。
内容を見ると、アントシアニン、イソフラボン、カテキン、スパイスなどが良さそうですね。
これらは米国農務省と国立老化研究所より開発された抗酸化力による新しい指標のORAC値、米国では認知度があるそうです。
中医学薬膳や日本の栄養学から見ても、体の錆止めに効く食材として、黒豆や緑黄色野菜、ナッツ類、ポリフェノール類などは同じですし、体に良い影響があるものばかりです。
日々の養生にもなりそうです、キレイや若々しい体を目指して取り入れてみても良いかも知れませんね。
蕎麦好きです。
段々と秋の気配を纏った爽やかな朝が増えてきましたね。
心地よい目覚の朝にいただく朝蕎麦はいかがですか？
とてもお勧めです。
体も頭もシャンとしますし、朝食としても胃もたれがない。
たっぷりの大根おろしに庭の山椒の葉を合わせたものや、おろしわさび、挽き割り納豆、炙った海苔などを気分で添える。
キリッと〆た冷たい秋蕎麦は、濃厚な風味で香りが高く、深い味わいです。
蕎麦に含まれるルチンはポリフェノールの一種。
血管を修復して血液の流れをよくすることは周知の通りですね、血圧降下も手伝います。
このルチンはビタミンCと一緒にいだくとよりよい効果をもたらすので、例えばビタミンCが豊富なおろしたての大根などを添えると、味と共に栄養面でも相乗効果が高くなります。
蕎麦はビタミンやミネラルも豊富、アンチエイジング、生活習慣病対策、ダイエット、疲労回復にも良いものです。
私は蕎麦の方にわさびを少々のせ、ツユにひたす派です。
朝からキリッとしたお蕎麦をいただくと背筋が伸びる感じがし、沢山の蕎麦の効能が頭をかすめるので、心身共に食養生。
栄養は茹で湯にも流れているので、忘れずにいただきます。
スパイスの王様「胡椒」カンボジアから若々しいグリーン色の生胡椒が届きました。
花が咲き終わった若い果実を収穫し、房から外してきれいに洗って生のままパッキング。
クール便で空輸されてきます（ちなみに緑胡椒を天日干したのが黒胡椒です）。
溌剌とした緑色と香り、風味を残したくて、封を開けたらすぐさま調味料漬けに。
塩や塩水、レモン塩エッセンスに漬ける塩遊びの他に、オイル、ホワイトバルサミコなど。ザラザラとしたきび糖、本みりん漬けも面白く、柚子胡椒ならぬ緑胡椒もいいし、白醤油も使い勝手が良さそう、少し旨味が強いので絶妙な加減の塩水で割るなど、好みの塩梅で楽しむ。
カンボジアの名物料理ではイカと緑胡椒を合わせる料理が多いようなので、今日はイカのカルパッチョ風に。
白ワインが進んで困りますが、挽きたての胡椒をかけたクラフトビールもテンションが上がります。
この胡椒とビールの鮮烈なマリアージュは、無農薬胡椒栽培をされている倉田農園のクラッチこと、倉田さんに教わりました。
香りや辛味が最上のクラッチ胡椒で楽しむ、私がビールを扱うお店を経営していたら料理に合わせてお客様にご紹介すると思います。
生薬としての胡椒は主に白胡椒、血行促進や消化促進を担う。
江戸時代のうどんの薬味は唐辛子ではなく胡椒でした。
白飯に挽きたての胡椒を混ぜ、出汁をかけた「胡椒飯」もよく食べられていて、辛味と香りで元気になるので、疲れた時やお酒のシメに最適です。
胡椒には怒りやストレスを緩和させる成分が含まれていて、抗菌作用や防腐効果もあります。
江戸時代の料理書には、既に見事な香辛料のお料理が沢山掲載されています。
夏の季語の甘酒。麴甘酒の甘みは、でんぷんが麹菌によって消化しやすいブドウ糖に分解して生まれたもの。
体内で素早くエネルギーに変換されるので、疲労回復にぴったり。
ブドウ糖とビタミンが豊富に含まれるので滋養強壮に効くのです。
ちょうど酢橘が実ってきました、きゅっと絞って爽やかな酸味を加える。
香りもよくサッパリとして飲みやすくなります。
甘酒が余るとき、ドレッシングにアレンジします。
生姜を皮ごとすりおろし、オリーブオイル、昆布酢、粗塩、甘酒を空き瓶に合わせてシェイクすれば完成。
私にとって、ナチュラルな甘みととろみの甘酒は、まるでドレッシングの為にあるような存在、クーラーなどの冷え改善にもお勧めです。
中医学での古代栄養ドリンクは温中補虚、脾胃虚弱によい小健中湯など。
芍薬、桂枝、炙甘草、生姜、大棗、飴糖（麦芽を糖化させた水あめ状のもの）の６つの生薬から成り立ち、飴糖が君薬でこちらも美味しそうです。
手軽な現代版として、私は甘酒、生姜、シナモン、ナツメを加えたもので簡単養生しますが、こちらも美味です。
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トマトの赤いリコピンは、非常に高い抗酸化作用で知られています。
グルタミン酸も多く、野菜の中で最も旨味が強い野菜です。
水分が多く、体の余分な熱を取るので暑い日の生食は喉を潤して身体を涼しくします。
ですが、夏場はクーラーなどで身体を冷やし過ぎてしまうことも有りますね。
足の冷えなどが気になる時は、唐辛子やニンニク、生姜、ネギ類などを合わせて調理しましょう。
トマトをすりつぶしたりペースト状にすると細胞が壊れてリコピンが壊れ出ます、さらに油と一緒に調理すると体に効率よく吸収できます。
「とうがらしトマト醬」は、トマト、とうがらし、ニンニク、塩麹を合わせて攪拌するだけの万能調味料。
トマトと麹の旨味、ニンニクととうがらしでパンチをつけています、殺菌作用もあるので冷凍で２ヶ月、冷蔵庫で３週間ほど日持ちがします。
暑い日の調理は億劫ですが、冷蔵庫にトマト醬があるととても重宝します。
冷奴に、麺類に、魚や肉にかけて蒸し焼き、麻婆豆腐など、さっぱりとした仕上がりで美味しく簡単に調理が出来ますよ。
醬に使用する薬味やトマト、麹には滋養があり、身体を潤して元気にするものばかり。
ビタミンbの多い豚肉とこの醬を合わせると疲労回復効果が高くなります。
どうか皆さま免疫力を落とさぬようご自愛ください。
BY http://yumikoizawa138.jp/date/2022/04
