先日、近所のスーパーで「冷やしおでん」を購入しました。
中身の具は普通のおでんに入っている、ゴボウ天・茹で卵・ちくわ・大根・厚揚げ・揚げたナスなどですが、夏の特徴を出すために湯剥きしたプチトマトとオクラが入っていて、ミントあるいハーブの葉っぱが載せられていました。
ダシは固まっていましたが口に含むと溶けるジュレのようでした。おそらくゼラチンを少量使っているのだと思います。ゼラチンは加熱すれば溶けますので、冷やしても温めても食べれるように作られています。おそらくこの商品は冷凍も可能かと思いますが、コンニャク・厚揚げは食感が変わりますので冷凍する場合は入れられないと思います。
惣菜以外のデザート系で特殊な食感を求められる場合、寒天を主体にした増粘安定剤を使うことが出来ます。寒天は固いイメージがありますが他のガム類なども混合していますので、とろける口溶けのプリン・ブリュレ、濃厚でクリーミーな食感のアイスクリーム、粘りのあるゼリーなども作ることが出来ます。冷凍可能な製品もございますので、生産・在庫の管理がしやすくなると思います。
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