ラーメンの麺には、小麦粉・塩・水でつくられた通常の麺のほかに卵を練り込んだ、たまご麺があります。
通常、たまご麺には、卵白だけを使用するお店が多いと思います。卵白を用いると麺に弾力が生まれ、歯ごたえを楽しむことが出来ます。卵白の美味しさに加えて、麺の食感が良くなるのが特徴です。
そして卵白の入った麺を茹でても、茹で延びしにくくなります。麺どうしがくっつきにくく、さばきやすくなるのも特徴です。麺にコシが生まれ、麺の角（カド）が立ちます。
麺にコシを持たせてカドを立てるその他の方法として、小麦グルテンを加える方法もあります。小麦グルテンは粉末になりますので小麦粉と混ぜて使用します。卵白は液体品でなく殺菌処理した粉末卵白を用いると、麺の日持ちが良くなりますし、添加作業が簡単です。粉末卵白は練り水に加えて溶かした後、小麦粉に加えて麺を捏ねます。
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