酵素は誇大広告、でも発酵生成物は体にいい。人に一番やさしい栄養です。

酵素は誇大広告、でも発酵生成物は体にいい。人に一番やさしい栄養です。

”酵素は体にいい”との広告をよく目にします。して、その理由はとなると、たいていは、次のものが声高に叫ばれていますが、これは大きな間違いです。
　[理由] 食物酵素が多い食品を摂ると、それが食品の消化を助け、人の消化器官で生産する酵素の分泌が少なくて済み、もって、人の体内で生産される様々な酵素の消費を抑えることができる。人の酵素は、一生で使われる量に上限があり、これが消耗されすぎると病気の原因になり、寿命が縮む。加えて、酵素には生命エネルギーが含まれており、酵素が多く含まれる食品を摂ると病気の予防になる。
　[出どころ] 米国の医学者エドワード・ハウエルが1946年に主張したもので、1980年、1985年に一般向け著書を出し、よく知られるようになった“酵素栄養学”。
　なお、彼は、酵素は加熱で効果を失うので、ローフード（食品の生食）が望ましいとし、また、酵素を多く含んでいる発酵食品を積極的に摂取すべきであるとした。
（※ 類似した主張を本稿の末尾に掲載）

　まず、“食物酵素が多い食品を摂ると、それが食品の消化を助ける”とありますが、たしかにアミラーゼ（でんぷん消化酵素）とリパーゼ（脂肪消化酵素）は消化薬として配合されることがありますが、その効果は限定的で、消化薬に補助的に配合されるだけです。
　また、餅と一緒に大根おろしを摂ると胃もたれしないことが知られており、これは大根に含まれるアミラーゼの効果と言われますが、アミラーゼ単独の効果かどうか疑問で、食物繊維などが関与している可能性が大です。
　加えて、摂取した酵素の全てが効果的に作用するかとなると、これについては甚だ疑問です。と言いますのは、酵素は複雑な立体構造を持つたんぱく質であり、たんぱく質を加熱すると肉の色が変わり硬くなることからも推し量られるように、酵素の立体構造が変化し、つまり変性し、ほとんどの酵素はその働きを完全に失うのですが、たんぱく質を変性させるのは、熱以外にもいろいろあります。その一つが強酸です。
　口に入ったたんぱく質がどうなるかと言うと、胃に入れば胃酸によってやがて強酸性環境に曝されますから、たんぱく質は立体構造が変わり、これで変性してしまいます。こうして、アミラーゼがそうですが、酵素の多くがその働きを失うのではないかと思われます。
　こうしたことについての実証研究、つまり、食品中の酵素が胃を通過して小腸に入ってどれほどの酵素活性を維持し、どの程度消化の助けになり、人の消化酵素の分泌がどう減るのか、という研究はほとんど行われておらず、疑問視せざるを得ません。
　次に、“人の消化器官で生産する酵素の分泌が少なくて済めば、人の体内で生産される様々な酵素の消費を抑えることができる”については、論理的飛躍がすぎます。
　「酵素とは何ぞや」と言うと、「それは触媒である」と言えます。ただし、無機触媒と違って、少しずつ消耗しますから、絶えず生産し続けねばなりません。
　消化酵素は、触媒の働きでもって、大きな化合物を粉々に切断して小さな化合物にします。また、消化酵素とは異なった構造を持ち役割も異なる体内酵素も、同様に触媒の働きでもって、吸収したものを体に必要な化合物に合成・分解したり、エネルギーを作り出したり、あるいは老廃物を分解・合成するのです。これを「代謝」と呼びます。
　動いて、考えて、といったことも含めて、生命活動の全てが酵素が持つ触媒の働きで行われていると言って過言ではありません。
　各種酵素は、体中の全細胞にその生産機能があり、それぞれの組織、細胞によって分泌される酵素の種類そして量が異なります。
　こうしたことから、“消化酵素が節約されれば体内酵素の消費が抑えられる”とは、とても言えたものではないです。体を動かせばそれに必要な筋肉内の特定の酵素が必要量分泌されて働き、重労働の毎日であれば、その酵素が突出して生産され消耗が激しいだけのことです。
　３つ目に、“体内の酵素は一生で使われる量に上限があり、これが消耗されすぎると病気の原因になり、寿命が縮む”ということについては、何ら実証研究がありません。
　飽食を続ければ消化酵素の消耗が激しく、重労働の毎日であれば筋肉内の特定の酵素の消耗が激しく、そうした生活でない人に比べてどれだけか寿命が縮む恐れもありましょうが、その寿命が酵素の分泌と、どういう因果関係にあるのでしょうか。
　４つ目に、“酵素には生命エネルギーが含まれている”については、非科学的論述ですから、論評しないことにします。
　５つ目に、“酵素が多く含まれる食品を摂ると病気の予防になる”については、酵素そのものに免疫力を高める機能はないですから、見当違いになりますが、往々にして酵素による発酵生成物を含めて酵素という場合がありますので、それを踏まえれば、経験的にではありますが、正しいと言えましょう。

　ここからは、酵素による発酵生成物について考えていくことにします。
　まず最初に、生化学的に「発酵」とは何かというと、生物が生きていくためのエネルギーを得る代謝の一方法（他に呼吸と光合成の２つがある）です。
　その仕組みを大雑把に言えば、有機化合物を酸化させ、そのときに遊離するエネルギーでATP（エネルギーの缶詰）を合成し、この酸化反応で生じた水素を他の有機化合物に渡す一連の化学反応です。
　こうして発酵によってできた副産物の有機化合物そのもの、あるいはそれらがさらに合成・分解された有機化合物を発酵生成物と言います。
　なお、腐敗も発酵と同じ仕組みで起き、人に有用か否かで区別されるだけです。
　発酵生成物として最初に思い浮かぶのはアルコールですが、通常の最終生成物は、多くがアミノ酸と有機酸です。例えば、完熟した黒酢がいい例ですが、米の炭水化物（食物繊維を含む）、脂肪、たんぱく質が完全に分解・再合成されて、ほとんどがアミノ酸と有機酸に変わっています。味噌の場合は主としてアミノ酸ができてうまみが出ますし、漬物の場合は少量のアミノ酸の他に有機酸もできて、うまみと酸っぱさが生まれます。

　発酵させるには、たいていは「酵母（酵母菌）」を使うことになり、パンを作るときのイースト菌がよく知られていますが、酵母菌は単細胞の真菌類（カビの仲間）の総称で、その仲間には腐敗に関与する菌も含まれるものの、一般的にはパン酵母、ビール酵母といった有用なものに限定して用いられます。酵母菌以外による発酵としては、乳酸菌、酢酸菌、枯草菌（納豆菌）といった細菌（発酵細菌とも言う）によるものも多いです。
（備考：納豆に関しては、「多く含まれるビタミンＫの功罪そしてナットウキナーゼの話題 など」を参照してください。）
　発酵に使う菌（酵母菌、発酵細菌）は、特定の菌だけの場合もあれば、複数あるいは種々雑多の菌で発酵させる場合も多いです。菌の種類が多く、その組成が異なれば味も変わってきます。特に自家製の味噌や糠漬けとなると、製造会社が使う以外の菌が入ったりして、その家々に独特の味となり、これまた美味なものとなります。
　発酵に使うものとして「麹（こうじ）」がありますが、これは一般的に麹菌（麹カビとも言い、酵母菌の一種）そのものというよりは、麹菌が分泌した酵素が多く含まれている場合が大半です。麹菌は各種消化酵素を大量に生体外に吐き出すという特性を持っており、これをうまく利用したものです。
　発酵と類似する特殊な形態として、自己融解があります。植物や動物は、生命活動を停止すると、その細胞内に存在する各種酵素によって自己消化を始めることが多く、肉は腐りかけがうまいと言われるのも自己融解によるものです。紅茶やウーロン茶、塩辛は、こうした作用を利用して作られます。これらも広い意味で発酵食品とされています。

　ところで、発酵は人の腸管内でも行われています。
　腸内細菌は、発酵という方法によってエネルギーを得て生きていますから、その活動が活発になる…つまり腸内環境が良くなり、善玉菌が大増殖する…と、発酵生成物も多くなります。人では消化不能な食物繊維などを発酵させて、アミノ酸や有機酸を吐き出してくれるのです。これらは人の体内に吸収され、たんぱく質の合成やエネルギー源として利用されます。腸内環境がグーンと良くなれば、こうした形で人に有用な栄養が得られるのですが、動物性食品を多く取り過ぎると、善玉菌の勢力は弱まり、発酵と同じ仕組みの腐敗が悪玉菌によって始まり、毒素まで吐き出して人の体を蝕むことになります。

　さて、ここで生物進化の歴史を振り返ってみましょう。
　最初に現れた生物の多くは発酵によってエネルギーを得る細菌だったようで、これが地球上を支配し、数を増やし、様々な種類に分かれていきます。
　そうした中で、好気呼吸（酸素を吸って二酸化炭素を吐き出す）によってエネルギーを得る細菌が誕生し、その細菌が動物へと進化していきます。そして、好気呼吸をする生物は、その栄養を発酵細菌（その後に酵母菌も）が作ってくれた発酵生成物に頼るようになったことでしょう。また、動物のみならず植物においても、その表皮において発酵細菌や酵母菌との共生関係を築き上げていきます。野菜や果物の表面が白っぽいのは、これら微生物の存在を示しているのですし、動物の皮膚にも皮膚常在菌がびっしり繁殖しています。これら微生物は生体のバリアを形成して有害な雑菌の繁殖と侵入を防いでくれますし、彼らが作った発酵生成物が生体に利用されもします。なお、腸内細菌も、腸管という「生体の外側」に存在するものであり、表皮の微生物と全く同様に働いてくれています。
　ですから、原初の動物は、発酵生成物の取り込みとその利用に極めて優れた機能を有した仕組みを作り上げたものと考えられます。その後、動物が大型化すると、動植物も食べるようになって発酵生成物とは全く異質なものを口にするようになり、それの消化酵素を多く分泌できるようになって、栄養の大半を動植物から得るようになりました。
　でも、高度に進化した脊椎動物（人も）にあっても、基本的な生命維持機能は原初の動物とほとんど変わりませんから、いまだ発酵生成物の取り込みとその利用機能も失っていないのは確実です。わけても霊長類（猿の仲間）は、胃（２つに分かれた前胃）で牛と同様に発酵細菌により木の葉を発酵させている種が多くいますし、人に近い種のゴリラは、腸（特に盲腸）で発酵細菌により草をかなり発酵させています。そして、菜食しかしない人は、ゴリラに近い発酵細菌が卓越して多くなっているようです。
　こうしたことからも、人にあっても理想的な栄養源（体にやさしい栄養）は発酵生成物であると言えます。なぜ体にやさしいかと言えば、発酵生成物は体内に取り入れたら、そのまま使え、利用しやすいものばかりで、細胞内物質を構成したり、エネルギー源になったり、また、代謝を維持・促進してくれるからです。例えば、熟成させた黒酢の成分は、各種アミノ酸（必須アミノ酸を全て含む）、各種有機酸（エネルギー源になり、特に多く含まれるクエン酸はエネルギー代謝を促進）、各種ビタミン（多くは体内で働く補酵素）です。それに比べ、たんぱく質、脂肪、炭水化物は、これを消化吸収するのにかなりのエネルギーを必要とし、人の全エネルギー消費量の２、３割を消耗させますから、効率が悪いですし、消化器官に負担がかかります。

　ここまで、生化学の知見などから説明してきましたが、人に必要な“栄養素”は何か、ということについては未解明な部分が随分あると思われます。（注：現代栄養学で言う栄養素は、たんぱく質（消化してアミノ酸）、脂肪（消化して脂肪酸）、炭水化物（消化してブドウ糖）、ビタミン、ミネラル、食物繊維（栄養にはならないもの）ですが、本稿では、これとは違った概念で使うことにします。）
　また、必要な栄養素が得られなくても体内で合成したり代替品で間に合わせたりすることができるものがありますが、直接得られた方がずっと良いことでしょう。そのいい例が、人のエネルギー源となるブドウ糖で、これは有機酸の代替品ですし、過剰に摂取したたんぱく質や脂肪も本来の目的を外れてエネルギー源にしています。
　そして、夏には夏野菜がいい、冬には冬野菜がいい、と言われ、体を冷やす食品・温める食品というものが経験的に知られていますが、それはどういう栄養素が関与し、体内でどのように働いているかについては全く解明されていません。
　発酵生成物についても全容が解明されたわけではなく、極微量の未知の栄養素が思わぬ効果を発揮させてくれているかもしれないのです。
　そうしたことから、未知の部分については、冒頭で非科学的論述につき論評しないことにしましたが、“酵素には生命エネルギーが含まれている”とでも言いたくなるのでしょうね。もっとも、言うとすれば「発酵生成物には」でしょうけどね。

　いずれにしましても、発酵生成物は、本質的に、ヒトの体が最優先で欲している非常に重要な、体にやさしい栄養素であると言えましょう。
　その中でも、近世になって大きく普及してきた、日本人に馴染みの深い味噌、漬物は、多種類の酵母菌・発酵細菌の両方が発酵に関与していますから、その発酵生成物の種類は多義にわたり、何らかの形で健康増進に大きく関与していると思われます。
　そうしたことから、よく熟成した味噌、漬物を毎日召し上がっていただきたいものです。
　ところで、味噌、漬物ともに塩分が多いから害になるとお考えの方が多いですが、塩分は体が要求する程度に摂って何ら支障はありません。逆に減塩こそ体に悪いです。
　このことについては、「減塩しすぎるとどうなる？（2012.8.15投稿）」をご覧ください。
　なお、本稿で黒酢が理想的なもののように書きましたが、これをがぶがぶ飲むのは禁物です。酸度が強いですから胃を荒らす恐れがあります。ここは、健全な腸内環境を作り上げて、善玉菌によってゆっくり発酵を進めてもらい、黒酢と同等の発酵生成物を少しずつ製造してもらうしかありません。
　また、健康食品として出回っている濃厚な「酵素飲料」（ほとんどが発酵生成物）には、どれだけかは乳酸菌などが含まれていて、その働きを止めるために高濃度の砂糖（防腐剤としても働く）を入れていますから、多飲するのは考えものです。でも、水で７倍程度に薄めて半日ほど常温で放置すると、乳酸菌などが発酵を始めて砂糖が乳酸に代わるようです。これは、故・甲田光雄氏がその著書「家庭でできる断食健康法」の中で、そのように書かれていましたので、お試しなさったらいかがでしょうか。なお、製造メーカーによって性状が違いますから、希釈倍率、放置時間は異なるかと思われます。

　最後に、発酵乳製品であるチーズとヨーグルトについて触れておきます。
　ともに乳酸発酵を主体としていますが、熟成させるには酵母菌を加えることがあります。
　ただし、フレッシュチーズは単に乳のたんぱく質を固まらせただけのもので発酵食品ではないです。
　発酵乳製品は、発酵生成物が含まれる点では体にいいと言えますが、牛乳と同様の理由で、あまりお勧めできない代物です。（詳細については2015.2.28「ヨーグルトは体にいいのか悪いのか、その答えは明らかです」と題して記事にしましたから、そちらをお読みください。）
　一つは、たんぱく質や脂肪があまりにも多すぎるという点です。どちらも摂取量を極力抑える必要がある代替栄養（日本人の食生活からすれば、これらは単にエネルギー源になるだけ）であって、特に日本人には、その消化と代謝に負担が掛かりすぎます。
　もう一つは、ヨーグルトには乳糖が多く残っていたり、それが２分解されたガラクトースが残っていたりすることです。日本人の大半（除く赤ちゃん）は、乳糖不耐症で乳糖がほとんど消化されず、乳糖は下痢の原因になり、腸内環境を悪化させる恐れがあります。また、ガラクトースは吸収されて多くがブドウ糖に変換されるのですが、日本人はその機能が弱いようで、牛乳の多飲や乳製品の多食は白内障の原因になるなど害になる恐れがあります。
　よって、発酵乳製品は、良い面より悪い面が多く、少量の摂取であれば乳糖が消化されたりガラクトースが利用されて問題ないでしょうが、大半が乳糖耐性の欧米人並みに大量にパクパク食べるのは禁物です。
　概ね１万年前から動物性たんぱく質と脂肪という極端な代替食糧を摂るしかなかった欧米人は、それなりに消化や代謝機能が適合してきているのですが、つい数十年前まで植物性食品がほとんどであった日本人がその真似をすれば、体を壊しかねません。
　やはり日本人には、味噌や漬物そして醤油や食酢といった古来より日本人が利用してきた発酵生成物が体に合っていると言えましょう。こうした食品群を利用した料理を毎日の食卓に飾っていただきたいものです。

（※）類似した主張（2015.2.28追記）
　内視鏡外科の先駆者であり、世界一の臨床例をお持ちの名医である新谷弘実医師は、全ての酵素の元となる物質が体内で産生されていると想定し、ミラクル・エンザイムと名づけ、その利用を節約することで長生きができるのではないかと考えておられます。また、新谷氏は、食物中の酵素が分解され消化吸収された後にも、体内で容易に酵素に再構成されるであろうと考えておられ、酵素を多く含んだ食品を摂取することは消化の助けになるだけでなく、体内で代謝に使われる酵素を補充する意義もあるとされています。でも、これは実証されたものではなく、単なる仮説の域を出ていないものです。
（同日補記）
　最近は酵素ブームということもあって、次のような説明が反乱しています。
　「人が作る酵素は５０００種類以上、腸内細菌にあっては３０００種類以上の酵素を作っている。この腸内細菌が作る酵素が人に体内における代謝にも役立っている。」
　これに輪を掛けて「腸内細菌に生命力の源である酵素を作ってもらっている」とも。
　これには困ったものです。
　ヒトも細菌も同じ生き物ですから、その生命活動は類似したものになり、持っている酵素の数に大差がないのは当然のことです。そして、腸内細菌は自分が生きていくために数多くの種類の酵素を作っているだけのことでして、人に酵素を供給しているものではありません。腸内細菌が体外へ吐き出す酵素は、ごく一部の消化酵素だけで、それも自分に必要な栄養を得るための必要な限度においてのみです。
　なお、ヒトが腸内細菌が吐き出した酵素を吸収しようとしても、大きなタンパク質の塊ですから大腸での吸収は不可能で、もし、大腸の荒れでその酵素が体内へ流入したとしても、異質なタンパク質として白血球に認識され、白血球が飲み込んで分解してしまう性質のものです。