すしー春のばら寿司

ばらずし＝まぜずしをつくる

レシピは「春」を取りこんだ「ばらずし＝まぜずし」です。
「すしのもと」を混ぜ込んだすしめしに、錦糸卵と「エビとエソ」で
作った「そぼろ」をのせ、その上に季節の魚と野菜をのせる・・・
具材が多いほど豪華になります。
今の季節・・・春の魚と言えば、魚偏に春の「さわら」が代表格です。
レシピの「ばらずし」には、さわらの幼魚「サゴシ」をつかいました。

「さわら」はスズキ目・サバ科に属し、成長するにともない名前が
変わる・・・「ブリ・ボラ」・・・などと同じ「出世魚」です。
４０～５０ｃｍまでを「サゴシ」と呼び、５０～６０ｃｍのものを「ナギ」と
言い、６０ｃｍ以上になると「サワラ」になります（出典・Wikipedia）。

サゴシを３枚におろした上身に振り塩をして、酒酢（酒と酢を半分
づつ合せたもの）に浸して、酢締めにしたのはおいしいものです。
これをそぎ切りにして、そぼろの上にのせます。

サゴシを使ったおすしで思い出すのは、岡山の「祭ずし」・・駅弁です。
「祭ずし」は岡山の郷土料理「ばらずし」を保存性のよいものに変えて、
すしめしに混ぜこむ具材をトッピングした「おすし」です。
酢で締めた「サワラ」と「ママカリ」、旨煮の「エビ」と「焼きアナゴ」に、
あとは酢レンコン・椎茸などの野菜がところ狭しのったおすしです。

年に一度、家族全員で山口の実家に帰るときの新幹線での弁当は、
岡山駅の「祭ずし」と決めていました。
車で行くようになってからは、山陽自動車道・吉備SAで食べました。
帰るときは、プラスティック製の重箱入り（３人分）を買い夕食にします。

今回レシピの「まぜずし」は、有り合せを使ったので「祭ずし」ほど豪華で
ありませんが、それでも満足できるおいしさでした。

「おいしい！」と言って食べてくれた家人に、「何が一番おいしかった？」
と聞いたら「サゴシ」と答えました。

関西地方のラジオで、俳優の「大滝秀治」さん吹き込みの「柿の葉すしは
やっぱりたなかだなぁ・・」と言うCMが流されています。
同じ口調で言うと、「ばらずしの具はやっぱりサゴシだなぁ」と思いました。
　　
具材を一品づつ、別々の味に煮上げてすしめしに混ぜこみ、錦糸玉子とさかなのおぼろを散らして、
その上に酢れんこん、酢人参、さごしの酢締めとつくし、青味に塩ゆでした絹さやをおきました。
具材が多く、調味料などは紙幅の都合で省きますが、好みの具材を自分流にアレンジするのもよし、
レシピの具材全部を使わなくても、好きなものだけを混ぜ込んだり、別の具材を使うのも楽しいですね。

すしめし
すしのもと

すしの具の作り方
人参と蓮根
れんこん
にんじん
それぞれ薄切りして甘酢と出汁でさっと煮る。
半分煮えたころに火からおろし味を含ませる。
形の良い数枚をトッピング用に使う。
残りは、こまかく刻んですしめしに混ぜ込む。
さごしの酢締め
しめさばの要領でつくる。
出来合いのものでよい。そぎ切りして２枚のせる。
椎茸の旨煮
椎茸
つくし
先っぽのところを２㎝くらい、ゆでて甘酢に浸す。
絹さや
緑色の野菜を塩茹でして、両端を切り落とす。
錦糸玉子
錦糸玉子はここ
魚のおぼろ
白味の魚で作った出来合いの「そぼろ」をつかう。

具材を混ぜ込んでもりつけをする
すしめしに、すしのもとを万遍なく混ぜ込む、
えび焼きあなご、高野豆腐の旨煮をきざんだのを
まぜこむと、豪華になります。

盛り付け
ばら寿司をすし椀などの器に平らに、盛りつける。
その上に、錦糸玉子をすきまなく厚い目に散らす。
その上に、ピンク色のそぼろをいろどりよく振る。
酢れんこんと酢人参、椎茸の旨煮、絹さやなどを
上にのせて出来あがりです。多めにつくって残りを
翌日食べる・・・これが滅法おいしいのであります。
「ばら寿司」は作った当日より、１日経った翌日の
方がおいしいので、つくるときは多めにつくります。