チョコがけ2013～(3)ピール類、まとめ

ピール類チョコがけの記事の最後（まとめ）です。

結論から言うと、今年のチョコがけは
・チョコをかける作業は、まあまあ順調だった。
・ポン菓子は、軽くて食べやすくて、割とよかったと思う。
・芯にしたピールの出来がいまふたつか。シロップの浸透が足りず、固いものになってしまった。がっくし。

不本意な出来だと記事にするのも億劫なのですが、ざざっと写真を載せておきます。
 

	今年は４種類のチョコレートを買ってみました。 (1)左：フランス産オーガニックチョコレートというもの。 タブレット状。 粉っぽい系のチョコレート。割と美味しいけれど、風味の華やかさはないかな？ (2)右：カカオバリー社（フランス）のルノートル・コンコルド。
	食べた瞬間に、「あ、美味しいチョコ」と思うような華やかな風味がある気がする。 ちょっと甘いかな？
	(3)オペラ社のガヤス70 とても濃くビターな強い味で、甘酸っぱいピールに合うような気がした。つるつるした滑らかさと粉っぽい感じの中間。色がとりわけ黒々と濃い。 200gの板チョコが５枚組。 (4)オペラ社のカルパノ70 私の印象では森の香り。 イタリアドモーリ社のアリバ・ナシオナルに少し似ている気がした。滑らかなチョコレート。 こちらも美味しい。
	こちらはイタリア柑。 1/19頃、瓶詰めピールを１日干します。そして、昨年は箱にしまっておいて乾燥しすぎてしまったため、ビニール袋にしまっておきました。 しかし、問題はそこではなかった。 糖分濃度と浸透が足りていないと、結局固くなってしまう。 干す前に何度か煮直すべきでした。しゅん。
	奥はオレンジの輪切りコンフィ。 一番手前のつやつやしているのは、お友達から頂いたレモンピール。 その次の列のFujika作伊予柑ピールとは照りが違います。 てりてりに見えるくらい、糖分濃度をあげないといけない。
	今年の新たな試みとしてチョコがけにピンセットを導入してみました。 細いピールは、端っこを手で持ってかけていくのが早いですが、ピールが露出していると乾燥しやすいので、私としては全部かけたいです。 （端が見えていた方が綺麗という意見もあるけれど） でも全部チョコがけするためにチョコフォークを使うと、転がり落ちたりして、手の５倍くらい時間がかかり大変！！
	ピンセットを使うと、つかんだところは多少跡が残ったりしてしまいますが、チョコフォークよりは断然手早く、確実です。 すごく便利！
	1/29。 細いピールは、やってもやっても残りの山が小さくならず、終わらない気がします。 右下の方、オーブンペーパーに余白があるものは、いい加減いやになってピールはまだどっさりあるけれど途中でやめたもの（柚子ピール）。
	2/1。 でっかいピールは、着々と進む感じがして気分的に楽。 左奥に見える楊枝が突き刺さったものは、コーヒーマシュマロ。 上中央はマカロニのポン菓子。
	左は黄金柑で、右はタンカンかな。
	マルメロのコトニャータ（パート・ド・フリュイ）。 もう少し小さく切ればよかったかも。
	箱詰めしてフタをかぶせ、帯をして出来上がり。 （お友達のca_nonさんの写真を使わせて頂きました。ありがとうございました。）
	中はこんな感じです。 グレープフルーツピールはお友達から頂いたもの。親戚のお庭で採れたグレープフルーツで作ったものです。
	ポン菓子の箱はこんな感じ。 真ん中の丸いのはマシュマロ。
	後半、ポン菓子を作り足した際、ピスタチオやココナツをまぶして、彩りを良くしてみました。

 
■■ピールチョコがけ2013　反省
■コーティングするピール類
・瓶詰めピール類は、開けたら味見すること。
　シロップの糖度を上げきらないうちに疲れて瓶詰めしてしまっていることが多いので、基本的に煮直して糖度をあげる。
・干すのは、１日程度で大丈夫。さっと干した後はビニール袋に入れておく。
・きちんと糖度があがっているピールはベトベトして固くなりにくいはず。
・刻むのは、チョコレートを溶かしている間でもよいが、前日くらいがいいか。
・安政柑や獅子柚子などの分厚いピールは、短くカットすると箱詰めしやすいかも。

■チョコレートの味・作業性 
・オーガニックチョコは、粉っぽい感じのチョコ。コーティングしにくいかと思ったがそうでもなかった。
でもちょっと苦手な成分（タンニン）がある気がするので、次は買わない予定。
・カカオバリー社のルノートル・コンコルドは、つるつるした食感の滑らかなチョコ。一口食べたとき、「あら、美味しい！」と思うような華やかな味。
　ピールとあわせるにはちょっと甘さが強いか。
・オペラ社のガヤス70は、とても濃くビターな強い味で、甘酸っぱいピールに合うような気がした。つるつるした滑らかさと粉っぽい感じの中間。
　作業性は悪くない。やや固めで厚めにコートされるかもしれない。
・オペラ社のカルパノ70は、私の印象では森の香り。 イタリアドモーリ社のアリバ・ナシオナルに少し似ている気がした。
　滑らかなチョコレート。 食感が滑らかなので、作業時は流動性が高いのかと思ったら特にそうでもない。
・オペラ社（スペイン）のチョコレートはどちらも美味しかった。また買おう。

■チョコレートコーティング
・テンパリングは、今年はまあまあうまく行った。
・コーティング作業時、ドライヤーを脇に置いて、濃度がつきすぎた場合は少し風をあてるとよい。
・最初にチョコを溶かす際も、上から温風をあててやると溶けるのが早い。
・テンパリングマシンの特許書類で見たのだが、温度を上げて溶かしたあと、よく練りながら３２度に下げるだけで、うまく結晶するらしい。
　それでブルームが出たりせずうまく行くのか、今度実験してみたい。

■箱詰め
・今年は箱の生産がチョコよりも遅れ気味だった。
・ポン菓子の箱のことはすっかり頭になく、結局ピールと同じ箱を使うことにした。
　箱の必要数が一挙に２倍となり、大変だった。
・ポン菓子は、軽くてサクサク食べられるので、食べる側からするともっと大きい箱でもいいような気がする。
・毎年忘れていて思い出すのだが、箱のミとフタが出来ただけではまだ工程半ば。その他パーツも沢山あって時間がかかるので、箱の準備は早めにすること。

■チョコがけ関連記事
(1)チョコがけ2013～(1)ポン菓子

(2)チョコがけ2013～(2)ホワイトチョコレート

(3)チョコがけ2013～(3)ピール類、まとめ　（この記事） 

(4)チョコがけ2012～ピール類

(5)チョコがけ2012～マルメロのパート・ド・フリュイ
作って保存しておいたマルメロのコトニャータが、乾燥して固くなってしまい、煮直して作りました。
乾燥もあるけれど、糖分濃度が低いのも固くなる原因。
砂糖の量にたじろいでしまい、いつもなかなかキッチリ入れられずにいます。反省。

(6)チョコがけ2012～市販のお菓子
マシュマロやルマンドにチョコがけしてみました。

(7)チョコがけ2011～ピール類

(8)チョコがけ2011～ドライフルーツのガナッシュ寄せ
ピールの切れ端や余ったチョコ、ココアを使って作りました。
簡単だけれど美味しいです。

(9)チョコがけ2009～ピール類
初挑戦はこの年だったかな。


■参考情報
オペラ社のチョコレートの解説。森永商事サイトより。購入は楽天のmamapan。

●ガヤス70（フローラル＆ウッディーな香り） 
使用しているのは、最高品質のアリバ　スペリオール サマー（ASS）。
それはエクアドルで唯一クリオロ種にほぼ匹敵する上質の香りを持つフォラステロ種のカカオ豆です。
黒に近い濃い色合いのクーベルチュールは口の中で溶けたときにまず特有の洗練された力強いテイストを放ちます。
その後に樹木、茶、下草などに似た芳醇なアロマが口の中に軽やかに広がります。
それはあたかも朝露の時間に田園を散歩する時のような新鮮な夏の魅力をかもしだします。
しなやかで魅惑的なショコラノアールです。

●カルパノ70　（ナッティな香りの最高峰）
クリオロ種は、世界のカカオ豆生産量のわずか5～10％。希少性が高く、最 高品質のカカオ豆と言われています。
「カルパノ®」は、そのクリオロ種の中でもアロマ質の高さで最高の評価をもち、「カカオの庭」を呼ばれるベネズエラのバルロヴェント地域で栽培されている“カレネロ スペリオール”をセレクトしたオペラ社の傑作です。
濃い赤茶色のショコラ・クーベルチュールが、口の中で素早く溶け、その後に“カレネロ・スペリオール”の芳醇なアロマの束がゆっくりと広がります。
まず際立って特長のある熱くエレガントな香り、続いてややスパイシーで（フルーティ、フローラル）深いアロマがバランス良く、ふくよかに口の中に広がり、長く持続します。