マルメロのパート・ド・フリュイのチョコがけ～チョコがけ2012

秋、 マルメロのコトニャータ（パート・ド・フリュイ ジャムを固く煮詰めた羊羹のようなもの）を作ったのでした。
バレンタイン頃にチョコがけをしようと冷蔵庫にしまっておきました。

まだ少し柔らかめなので、紙箱に入れておこう。


そして２月、冷蔵庫の箱を取り出してみると、冷蔵庫内で乾燥が進み、ガチガチのブリンブリンの、薄べったいシロモノに。
グミキャンディくらい固いです。

こ、これは・・・・。

こんなことになっていたとは。
（今年の冬はアレもコレも乾きすぎ、という問題が多かった気がする）
グミ的なよく噛むおやつとして食べられなくはないけれど・・・。

ひとまずビニールに入れ、薄めのシロップを少々注ぎ、乾物を戻す要領で柔らかくならないかと実験。 
しかし、一旦しっかり乾いてしまったペクチンは、少々のことでは元には戻りません。

水分だけでダメなら、熱よ！

再度煮直してみることにしました。
コレでダメだったらどうしよう・・・・？
でも、粉末のペクチン顆粒は水でふやかしたあと煮ればちゃんとトロリと柔らかくなる訳だし、きっと大丈夫なはず！

■■固すぎるパート・ド・フリュイの処理
■材料
マルメロのパート・ド・フリュイ　３枚
ピールのシロップ　適量
水　適量
■手順
(1)固いパート・ド・フリュイを粗く刻み、シロップと共にフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。ザラザラとした不均一なペーストになる。
(2)土鍋に入れ、水も適量足して、電子レンジで加熱する。焦げそうならば適宜、少量の水を足す。時々かき混ぜながら、全体が均一になるまで加熱する。
(3)熱いうちに、ラップを敷いたバットなどの型に流し込む。
（バットよりもきっちり角のある角型や缶などがよい）
(4)冷めると固くなるので、型から外して乾かす。
 

	フードプロセッサーで混ぜると、固いところと柔らかいところが入り交じった、ザラザラした不均一なペーストになります。
	電子レンジでよく混ぜながら加熱していくと、再び滑らかなペーストに！ よかった！

今度は乾燥しにくいように、３枚分だったパート・ド・フリュイを、一つのバット満タンに流し込みました。
お餅みたいな重さです。


さて、これをどうしたものか？


折角柔らかく煮直したのに、これをこのまま放置したら、またもかったいシロモノが出来てしまいます。
さっさと何かにしないと。


・・・・・・やっぱ、チョコがけ？

父からリクエストを貰っていたのでした。
今年のピールは乾燥気味で固めだったので、梅ジャム等を煮詰めたものを芯にした、口溶けのいいタイプのを作ってみて、と。
マルメロのこのペーストは、梅ジャムに近いし、丁度よいはず。

	バット満タンのマルメロの塊を、端から薄くスライスし、それを長手方向に直角に（つまりバットの深さ方向に）切り分けてみました。 切り分けたあと、この状態で１日干してみたのですが、雨だったので全く乾く様子はありません。
	でもそのままチョコがけしてしまいます。 テンパリング一度目は、どうも失敗していたようなのでやり直し（後からテスト片をよく見たら出来ていたっぽかった）。 ２回目でもう出来たことにして、二本歯のチョコフォークでコーティング開始。 ピールと違って全てがほぼ同じ形状なので、コツをつかみやすいです。
	いずれ、角切りにしたガナッシュのチョコがけに挑戦したいと思っていたので、今回の直方体のチョコがけは、いい練習になった気がします。 テンパリングはイマイチで、ちょっとスジが出ています。 練習を重ねるうちに、いずれは・・・・。
	芯の量と見比べて、エイヤと750gのチョコを溶かしました。 丁度全量コーティングし終わり、残りはゴムべらをなすりつけて、極薄チョコプレートを作成。 チョコもマルメロも、全部綺麗に使い終わってすごく嬉しい！
	今回使ったのはこちら。 WEISSヴェイス社（フランス）　アカリグア(70%) 「ヴェイス社はカカオ豆をじっくりと時間をかけて焙煎する方法で独自の製法を作り上げた。きめ細かくなめらかな仕上がりが特徴。アカリグアは、甘さと苦味の調和のとれたヴェイス社ならではの逸品。心地よい苦味が口の中に広がり、様々なお菓子作りに使える。」

 きめ細かくなめらかな仕上がり、とありますが、溶かしたチョコレートを混ぜていると、かなりザラザラ感があるものでした。
（食べてみるとザラザラはしないのですが）
溶かした状態も、終始重たい感じです。
冷却温度（25度）から作業温度（32度）に上げると、サラッと軽くなり明らかにつややかになるチョコレートもあるのですが、これは重ためでした。
私の温度調節技術のせいかもしれませんが・・・
（これ以上冷やすとボウルにびっしり固まってしまいそうで、27度くらいまでしか下げなかった気がする）

コーティングしてみると、見た目ドロリと重たいチョコだからといってコテコテになる訳ではなく、それなりの薄さにすることは出来ます。

味は、とてもビターで、エスプレッソコーヒーのような強さ（カフェイン？タンニン？）があります。
とても美味しいチョコレートではあるのですが、私にはやや刺激が強いです（鼻血が出そう！）。
同じ70%でも、先日買ったイタリアのドモーリ社アリバナシオナルとは大違い。
あちらは、70%とは思えないくらいとても軽く、ツルツルした滑らかさがありました。

テンパリングしてみると、味だけでなく、作業性の違いに気づきます。
ガトーショコラにしたときには全く分からなかった部分でした。また、色々買って実験してみないと。 

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さて、今回のチョコがけ、今後の課題がいろいろ。 

(1)カットのサイズ
父のリクエストは、チョコとセンター（マルメロ部分）が同時に口の中で溶けてなくなる、というものでした。
中味の柔らかさ（口溶けの速さ）はピールよりは断然よくなったとは思いますが、今回の問題点は大きさ。
やや大きすぎた（ぶあつすぎた）気がしています。

たとえ口溶けがよいものでも、マルメロ部分の量が多いと、余韻はすっかりマルメロ味になってしまいます。
ガナッシュだったらこのサイズでもよかったかもしれないけれど、マルメロの場合はもう少し小さめのサイズに切るべきだったかも。
　①このサイズのまま厚さを半分くらいにするか？（コーティング作業が２倍に・・・ううう・・・）
　②厚さ半分で、面積２倍の薄べったい正方形という手もあるか？
　③厚さ半分で長さ２倍（弱）にして、ピールのように細長くするか？

スライスしている最中から大きさ（厚さ）については迷いっぱなしだったのですが、あまり小さいとチョコがけしなくてはいけない数が増えて大変そうだなーという意識があったためか、つい厚めに切ってしまう結果となったのでした。

よく考えたら、ほんの数個でもいいから、細長いもの、薄べったい正方形のもの、など実験用にカットしてみればよかった。
それを味見して、来年に備えればよかったです。
がっくし。

(2)マルメロコトニャータの保存
今回、乾かしすぎてしまったため、再び粉砕して煮直す、という手間がかかりました。
チョコがけをしたい時に、最適の固さを保っておくためにはどうしたらいいのだろうか。
　①マルメロを煮た際に、ゆるゆるのジャム状の状態で、瓶詰めしておく。
　　　チョコがけのしばらく前に、煮詰め直し、干す。
　②伸し餅のような塊の状態で、冷凍？
　③今回のように固く干してしまい、冷凍し、使うときに煮直す？

常温でおいておけて、匂い移りもなさそうな①がいいかな・・・。