キンメの下拵え23.2.28

タハラッチの捌き方は、まず、ウロコを取り除きます。
背びれや腹びれの際とエラ蓋で隠れているところなどは良く取れないので、とくにていねいにウロコを引きます。
さらに頭の周りも要注意。焼きものは多少、ウロコが残っていても大丈夫ですが、煮物、蒸し物は、少しでもウロコが残っていると、せっかくの料理の味が半減してしまいます。

ウロコが引けたら、エラを取り除きます。
そしてカマをつけた状態で、頭を落とすのです。
落としたら、カブト割りにしましょう。
煮付け、塩焼き、酒蒸し、中華風の蒸し物など、多彩な料理が味わえます。
ほほ肉や頭のてっぺんにはタップリと身があり、目玉や目の周りもうまいですね。

タハラッチは胴を二枚におろす前に、ワタを取り出すようにしています。
肝、心臓、胃袋、真子や白子などは取り分け、きれいに水洗いしてから、主に煮付けで食べています。


二枚におろした身の骨付きのほうは、2切れから4切れほどに切り分けて保存し、煮付けや塩焼きでいただきます。
たくさん釣れたときなどは、2切れずつラックで包み、冷凍保存するときは、軽く塩を振っておきます。

これで下拵えは完了。
明日からはタハラッチ流の料理法を紹介しましょう。