魚卵（真子）の下処理

春は市場に魚卵がたくさん出回る。人気があるのは鯛や鰆だが、鯖のそれも味は良い。卵を煮る前に血抜きを行う。太い血管に針や竹串を突き刺し穴を開けて塩水に暫く浸けておくだけである。

味わい深い蕗（ふき）の煮物

蕗に塩をまぶして板ずりしてから沸騰水に入れる。さっと茹でた後、皮をむき４～５ｃｍの食べやすい大きさに切る。


次に薄味の出汁で３分ほど炊く。蕗の色合いと風味を活かすには白醤油を使うのがベストだが、家庭では薄口醤油で十分だろう。少し味醂を加えてやさしい甘みをつける。行平鍋を水に浮かべて煮汁ごと蕗を冷やす。

タッパーに移して１日置くとよく味が馴染む。顎をゆっくりと動かし爽やかでほのかな苦味を堪能する。日本人だけの楽しみだ。