鱧真子の卵とじ

鱧の真子は乳白色でとても綺麗である。黒い部分（血合い）を取り除いてからボイルして下処理は完了。


真子の料理として人気の高いのはやはり卵とじだろう。親子鍋に丼つゆ（鱧の骨からとった出汁に砂糖と薄口醤油を合わせたもの）とボイル真子、玉ねぎスライスを入れて加熱する。



続いて溶きほぐした卵を加えて鍋をゆすりながらふんわりとまとめる。熱々の飯に真子の卵とじをのせて丼仕立てにして食べるのが私は好きだ。繊細な味の卵はプチプチしておりまだ生きているかのような感じ。蒸し暑い夏の栄養補給として作る価値は十分にある。

鱧の笛（浮き袋）を使った料理

先ずは煮物‥‥‥薄い塩水に浸けて血抜きを行った鱧肝と共に酒で炊き薄口醤油と少量の砂糖を加えて味を調える（針生姜も入れる）。笛はモチモチの食感でゼラチン質の塊と言える。魚の肝というよりはむしろ畜肉のそれに近い感じ（味はなかなかよい）。


２品目は定番の鱧しゃぶ。骨切りした身と笛、そして肝を鱧の出汁でさっと煮てポン酢を付けて食す。具材は豆腐と水菜だけ。素材のすばらしさを堪能できるのが鍋の醍醐味である。

市販の白身フライに添える物

それは自家製和風タルタルソースである。茹で玉子の粗みじん切りとマヨネーズ、酢、白コショウを混ぜ合わせ、ピクルスの代わりにたくあんを入れる。私のこだわりはタルタルを別の小皿に取り分けておきフライを食べる直前に適量のせることだ。大衆食堂などで予めフライにタルタルをたっぷりとかけて出すのは×だ。そもそも客の選択肢を最初から否定するのはおかしい（※洗い物を減らそうと企む四流の店はそもそもフライ自体が油っぽくて非常に不味いｗ）。私はレモン汁やウスターソースも合うと考えており、少量の醤油をつけるのも好きだ。様々な調味料を試して味の変化を楽しむのである。

自家製ネブト（テンジクダイ）の天ぷら

下処理の終わったネブト（と黄色い卵）を出刃包丁を使って小骨ごと叩き潰す。叩く回数を増やすほどに口当たりは良くなる（結局は好みの問題）。




すり身のベースをすり鉢に移して塩、卵白を足してすりこ木であたる。魚肉がプルプルの状態になったところ（専門用語で擂潰と言う）でゴボウのささがきを加えてざっくりと混ぜ合わせる。




両手の内側にサラダ油を塗りすり身を掴み取り円盤状に成形する（冷蔵庫で寝かすと種は扱いやすくなる）。高温の油で種をキツネ色になるまで揚げる。バチバチバチという金属音が聞こえたら完成である。


ネブトの天ぷら（＝がす天）はビールに合うつまみ。１枚当たり約１５０円になるが、高級旅館や割烹で出してもいい料理だと思う。福山市は封建時代の食い物である「うずみ」よりもこちら（港町・鞆の郷土料理）を強く推すべきだ。

大和しじみの汁

夏になってよくしじみを買っている。しじみ料理は色々あるけれど簡単な汁物にすることが殆どだ。


旨味成分のコハク酸を堪能するにはすまし汁が一番だろう。気分次第で味噌汁を拵えることもある。私は夏と冬では味噌の種類を変えている。

我が家の鰻丼の作り方

市販の鰻の蒲焼に付着した粘性の高いタレは非常に不味い。よって蒲焼（頭を落として３等分に切り分ける）にお湯を回しかけてタレを洗い流すのだ。



下処理の済んだ蒲焼（※すぐに食べない場合はラップで包みチャック付きポリ袋に入れて冷凍保存する）を自家製タレ（本味醂と濃口醤油を同割で合わせて軽く煮詰めたもの）でさっと煮て丼飯の上に乗っけて完成である。所謂煮鰻丼だが、しつこくなくて意外にイケる（笑）

親鶏たまひもの煮物

たまひも（約６ｃｍの長さにカット）ときんかんは下茹でする。水を張ったボール内でたまひもの内側のヌルっとした部分を洗い流すことでもつ特有の臭みを取り除く。


続いて雪平鍋に酒をたっぷり入れて出汁で割りもつを１０分炊く（薄口醤油・少量の砂糖・針生姜を加えて味を調える）。含め煮は甘辛煮とは違って上品な味わい。ゆえに酒肴となる。

広島県産アカエイの煮付け

『アカエイって食べられるのかよ』と関東人は驚くだろうが、瀬戸内沿岸部ではありふれた食材の一つである（１００ｇ当たり１００円弱と安価）。大正生まれの祖母は夏のスタミナ料理としてアカエイの煮付けをよく作っていた。彼女は全く計量をしない人だったので常に味がブレていた（笑）。


切り身を霜降り処理してから酒、砂糖、醤油を合わせた調味料で５分程度煮る（生姜は入れた方がいい）。身は淡泊で不味くはないレベル。子どもの頃は軟骨までボリボリ嚙み砕いて飲み込んでいた。

和風冷やし中華を作る日々

６月下旬に梅雨が明けるとは誰が予想できただろう。今後３ヶ月は猛暑が続くと覚悟しなければならない。食欲が落ちてきておりご飯よりも麺で済ませることが多くなった。栄養のバランスを考えると冷やし中華が望ましい。土井善晴さんのレシピを若干アレンジして最近よく作っている。スープを飲み干しても喉が渇かないのがいい。私は米酢に瀬戸田のレモンのしぼり汁を加えてよりさっぱりした味わいに仕上げている。蛋白質と食物繊維をたっぷり摂取することが夏バテ防止につながる。

入梅イワシの酢締め

入梅イワシはどう調理しても美味しい。生が一番という意見は多いが、日本の伝統の技・酢締めもなかなか良い。頭の方から皮を剥くと指がベトベトになる。刺身と同様に引いて薬味をたっぷりと添える。醤油をはじくほどの脂の乗り‥‥‥ビールのアテに最高である。

鱧しゃぶで栄養補給

今週に入ってからの蒸し暑さに嫌気がさしている人は多いだろう。我が家では昨日からクーラーの使用を開始した。体の方は流石にバテ気味で鱧（はも）が食いたくなった。冬の味覚・河豚（ふぐ）に対して夏は鱧やアコウ（＝キジハタ）が人気だ。汗を流しながら鱧の鍋を囲むのはある意味贅沢である。まず炙った骨と昆布で出汁を取る。



豆腐に火が通ったら骨切りした鱧と水菜を投入し自分のペースで平らげていく。今回はマイルドポン酢にしたが、スープに柚子胡椒を溶くやり方も私は好きだ。締めは雑炊。鱧から出るエキスのすばらしさを堪能できた。

蒸しワタリガニをしゃぶり尽くす

蒸し上がったワタリガニを備前焼きの四方皿に盛る。原色の食材と焼き締めの器との相性は抜群である（よく映えるということ）


ミソと内子（大人の味）で軽く酒を飲んでから上品な旨味の白い身をしゃぶり尽くすのだ。主に身が入っているのは胴とツメである。私はカニ酢を用意せずに終盤に柑橘を絞っている。

ディスカウントストア「ディオ」の税込み価格２１３円弁当

インフレが加速する中で窮民や外国人そしてクスボリが頻繁に利用するディスカウントストア「ディオ（※大黒天物産株式会社が運営する）」。扱う商品の中で人気なのが弁当とたこ焼きである。最安の弁当（画像はから揚げ）は何と税込み２１３円‥‥‥少し前までは２００円を切っていた。私が知る限りではここが一番だ。ご飯の量もお茶碗１杯半くらいあって腹は十分に膨れる。ついに首になった江藤拓（前農相）に毎日食べさせたいものだ（笑）

たくあんタルタルソース

ピクルスの代替品としてたくあんを使用するのがミソ。パセリ以外の材料は粗みじん切りにしてマヨネーズで和えるだけ。


今回は魚のフライにたっぷりとかけたが、違和感はない。このソースは鶏の唐揚げにも意外に合う。

鯨ベーコンと水菜のスパゲッティ

そのまま食べても十分に美味しい鯨ベーコン（無着色）をパスタの具として使用する。スパゲッティを茹でながらガーリックオイルを作る。



ニンニクの香りをつけたら鷹の爪と共に取り除きゆで汁を約お玉１杯加えて軽く煮詰めてソースを作る（乳化）。水菜を投入しさっと火を通しスパゲッティを入れて和える（胡椒を振って味を調え完成）。


噛めば噛むほど上品な旨味が出て来るベーコン‥‥豚のようなしつこさは全く感じず水菜との相性も良い。ペペロンチーノの応用編としておすすめしたい。