寮管理人の呟き

偏屈な管理人が感じたことをストレートに表現する場所です。

旬のコウイカ(ハリイカ)を捌く 

2012年04月30日 | 食材
コウイカには別名がたくさんある。ハリイカ、スミイカともいい瀬戸内では最も馴染みのあるイカの一つだろう。頭部には甲があって先端部が針のように尖っているのが特徴だ。

内臓とゲソを抜き、甲を外した状態(皮とエンペラつき)

コウイカは大量の墨を吐くので素人には結構厄介である。捌くのに慣れていない人はボールに塩水を張って、その中で内臓とゲソを引き抜くとよい。万が一墨袋が潰れても水で薄まるので被害は少なくなる(笑)

ゲソは塩焼きやバター炒めなどにして食べる。肝は臭いが強いので私は塩辛にはしない。春は珍味の包卵腺(通称イカチチ)と卵が入っていることが多い。捨てる部分は目玉とトンビ(くちばし)の硬い部分と墨袋位でほとんど食べられる。

中央がトンビ、上から時計回りにイカチチ(包卵腺)、卵、ゲソ、肝

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ふわふわのニラ玉

2012年04月29日 | 家飯
簡単な料理のようで実は奥が深いのがニラの玉子とじである。畑から刈り取ってきたニラは強い香りを放ち、生でも甘い。これを油で炒めて塩・コショウで軽く味をつける。

溶き玉子(醤油と塩で味付け)の入ったボールに炒めたニラを移す。同じフライパンにやや多目の油を入れて具入りオムレツを作る要領で手早くまとめる。ふわふわに仕上がったニラ玉は飯の上にのせて食べても旨い。料理はひと手間かけると確実にワンランクアップする。

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山菜炊き込みご飯

2012年04月29日 | 家飯
春の炊き込み第二弾。米の分量の三分の一をもち米に置き換えた。筍ご飯同様に出汁を使わず水で炊く。

味付けは酒・淡口醤油・塩。具は筍・油揚げ・ワラビ・ニンジンだが、下味をつけたワラビとニンジンはご飯が炊き上がったところに加えて蒸らす(煮崩れるのを防ぐのが目的)。

具が増えると確実に味わいが深くなる。ちまき風の炊き込みご飯はおむすびにしても美味しい。春の恵みに感謝!

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岩手県紫波郡紫波町の月の輪酒造店

2012年04月28日 | 食材
味のわかる友人が送ってくれた純米酒。製造元は岩手県紫波郡紫波町(しわぐんしわちょう)の有限会社月の輪酒造店。

純米酒・月の輪

女性杜氏の造った酒はキレがよく、ほどほどに自己主張する。YouTubeで杜氏の顔と仕込み作業を拝見した。岩手を訪れたことはないが、冬は寒いのであろう。現地で郷土料理のひっつみを食べながら、この燗酒を飲んでみたいものである。

月の輪酒造店の住所

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余りもので作った塩辛チーズ餃子

2012年04月27日 | 家飯
知り合いが残った餃子の皮でチーズを包んで焼くと旨いと教えてくれた。私なりの思いつきでさいの目にカットした6Pチーズにイカの塩辛と刻み白ねぎを合わせた(オーブントースターによる加熱)。

適度にとろけたチーズに塩辛のまったりとした旨みが加わるとオツな酒肴になる。塩かどをとる為に白ねぎの添加量をもっと増やしてもよいと思った。外はパリパリ、中はトローリの食感である。

余った餃子の皮で作った酒肴

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春野菜の絹さや

2012年04月27日 | 食材
絹さや(さやえんどう)は年中スーパーで売られているが、本当の旬は春から初夏である。我が家では初収穫したものを油炒めにして食べる。緑が綺麗なのでばら寿司の彩りには欠かせない。実が入る前のさやえんどうは甘くて美味しい。

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快腸過ぎて怖いくらい 

2012年04月26日 | 日記
「筍は体の毒を出す」と年寄りがよく言ったものだが、確かに腸を隅々まで掃除してくれる。筍を食べ始めてから通じが極めて良くなった。回数の多さにはやや戸惑うが、気持ちはいい。快腸生活はGWまで続きそうである。

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安価な鯖の真子・白子

2012年04月26日 | 食材
春にたくさん獲れる天然真鯛の真子や白子にはいい値段がつく。これに対して鯖の腹子は3分の1ほどの安さである。味を知らない人が多い所為もあるが、真子の見た目が貧弱なのが影響しているのであろう。

私は味の良い鯖の真子・白子を煮付けて酒の肴にする。白子の形状は鮭のそれとよく似ているが、鯖の方が遥かに格上(なめらかさと奥行きのある旨み)である。

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孟宗筍とイカの木の芽和え

2012年04月25日 | 家飯
孟宗筍(軽く下味をつけておく)と霜降りしたイカを香り高き木の芽味噌で和えた春の一品。本当はスミイカを使うのだが、入手できなかったのでスルメイカで代用した。

和え物のポイントは食べる直前に混ぜ合わせることである。特に木の芽味噌の場合は色合いと香りを大切にしたい。サクサクの筍とねっとりしたイカの対比が面白く、木の芽の刺激が舌にじわじわと広がる。酒肴としての筍料理ではこれが一番好きだ。

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木の芽味噌をすり鉢で作る

2012年04月25日 | 食材
木の芽は水洗いしてペーパータオルなどでよく拭く。すり鉢に木の芽を移してすりこ木であたり、西京味噌(甘い白味噌)と煮切り味醂を加えてのばす。山椒の若葉のにおいが鼻腔を優しく刺激する。脱水した木綿豆腐に塗ってあぶり焼きにした木の芽田楽がおすすめだ。下等な犬猫(畜生)には到底理解できぬ美味である(笑)

香り高き木の芽味噌

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春の炊き込み・筍ご飯 

2012年04月25日 | 家飯
湯がいた筍をたっぷり使った炊き込みご飯。味の濃い筍に出汁は不要。水で十分である。味付けは塩と淡口醤油と酒であくまで控えめに。コク出しに細かく刻んだ油揚げを加える。

木の芽の爽やかな香りを楽しみながら薄味のご飯をほお張る。まさに至福の一時である。簡単な料理なのでぜひ家庭で作ってもらいたい。

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吸い地仕立ての若竹煮

2012年04月24日 | 家飯
筍のやわらかい先端部と生ワカメを出汁で煮た若竹煮。味の良い筍に濃い味をつける必要はない。ゆえに出汁は鰹節よりも昆布の方がメインとなっている。飲み干せる吸い地くらいで十分だろう。春の山の幸、海の幸に感謝して冷や酒を飲み干した。

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ずっしりと重い孟宗筍

2012年04月24日 | 食材
今年も知人が掘ったばかりの孟宗筍を持って来てくれた。ゴツイという表現がぴったりの重さである。皮を剥いて生をかじってみるとえぐみは無くて甘い。筍の味は土壌と鮮度で決まると言ってもよい。

沸かした湯に糠を一掴み、タカノツメを二本入れて筍を湯がく。あとは冷めるのを気長に待つだけ。筍はよく水洗いしてから(完璧を目指すのであれば再度湯にくぐらしてから)使用する。

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福山市民図書館跡地に立つ(後編)

2012年04月23日 | 郷土史
福山師範学校ができる前の三吉町はどんな感じだったのか。手掛かりは『福山案内(大正版)』に収められた福山案内地図にある(大正5年頃のものと思われる)。周辺は一面農地だったことが分かる。

 …明治四十三年一月、三吉村字桜馬場という福山町と境を接する田んぼの中に、福山町立尋常小学校が開校した。
 大正時代、水野家墓地の東にぽつんと一軒家があった。
 福山師範学校が三吉町にできることになり、学校予定地の耕作をやめて原っぱになったところは、子どもたちが存分にあばれまわった土地であった。
 やがて北の山からトロッコで土が運ばれ、一万坪の地形(じぎょう)ができ校舎が建った。大正十二年四月に開校し、北部の三吉町が大変貌をとげた。

『聞き書き 東学区物語 / 東学区町内会連合会編集(昭和六十二年六月十日発行)』

師範学校の跡に旧制中学が移転し、戦後は新制高校となる(幸いにも誠之館と東小学校は空襲による焼失を免れた)。そして昭和44年10月新しく完成した木之庄町の校舎へと移転した。この跡地に出来たのが広島県福山合同庁舎(三吉町1丁目1番)、検察庁法務局合同庁舎(同1丁目7番)、福山市民図書館(同1丁目6番)であった。

広島県福山合同庁舎内にある(旧制)広島県立福山誠之館中学校・(新制)広島県立福山誠之館高等学校跡記念碑の裏面

誠之館三吉町校舎跡地を示す記念碑が福山合同庁舎(第3庁舎)前の植込みに設置されている。そして元市民図書館の裏庭には今も儒学者・関藤藤陰(せきとうとういん)の石碑(およびパネル)が残っている。

昭和五十二年二月に完成した関藤先生碑

関藤は福山藩校・誠之館設立に大きく貢献し、また戊辰戦争の折城下が戦火に包まれるのを回避させた人物である。藩政時代の偉人に関する学習は今後より重要性を増すであろう。真のエリート教育と合わせて市の大きな課題であると指摘しておく。

福山藩校・誠之館誕生に関与した関藤藤陰のパネル、後ろの建物が検察庁法務局合同庁舎

元誠之館の敷地の一部(白く見える道の左手に駐輪場、右手に駐車場・裏庭・二階建の市民図書館があった)

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木の芽の香る季節

2012年04月23日 | 食材
家の畑で木の芽を収穫した。柔らかいのは今のうちで来月にはもう硬くなってしまう。木の芽は使う前に両手でパンと叩く。清涼感溢れる香りを嗅ぐと私は幸せな気分になる。

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