スペアリブ

燻製の定番である、スペアリブを作ってみることにした。

スペアリブ８００ｇをボールに入れて塩を振ってよく揉み込んでおき、作り置きしていたソミール液「たて塩」にタマネギ、ニンジン、ニンニクをスライスした漬け込み液にスペアリブを入れ冷蔵庫で２日間寝かせる。

２日後、密封容器から取り出し流水で２時間塩抜きして、さらに風乾であるが日陰で扇風機の微風で２時間乾燥させると、いよいよ燻製開始である。最初はチップを入れずに６０～７０℃で１時間温熱乾燥して、今度はチップを入れて徐々に温度を１００℃まで上げて１時間スモークする。

色合いをみてスモークを止め、８０～９０℃の温熱乾燥に入る、燻製器の中段には肉汁が受皿に沢山落ちていて、琥珀色のスペアリブはすぐにでも被りつきたくなるのを抑えて熟成させることにする。

熟成もそこそこに３時間後試食してみる、色合い、燻し具合、歯ごたえ味、酒のツマミには最高であった。

強いていえば、塩気が強目で次回はソミール液の塩分濃度と流水時間を調整することにした。