柿の葉が青々と実ってきつつあるが、まだまだ新葉で柔らかいし、やっと頃合いの大きさに育った「柿の葉」を十数枚採取してきた。先日に塩サバを買って塩抜きして酢〆３時間くらい冷蔵庫で、お魚なら血合いのところに縦に小さい骨が13本存在するので、刺抜きで骨の本数を数えながら、丁寧に抜き去る。逆に言うと12本しかないと一本が何処かに紛れ込んでいるってことだ。そして寄生虫対策で冷凍するが、冷凍48時間で死滅する。
▲柿の葉ごと切ったら葉っぱも食べることが可能
▲柿の葉の新葉は超柔らかい
前述した素材の鯖を酢〆し、酢めしを乗っけて整形すると、柿の葉寿司・鯖寿司などよりも、お魚に沿ってご飯を乗っけるんで尾の方が鮎寿司のように細った状態になった。一個単位で柿の葉に包んでいく奈良五條のやり方とは違って、丸々８枚の柿の葉ですっぽり包んで、ラップで覆ってす巻き状態で一昼夜常温で放置すると、柿の葉・鯖・酢飯・塩などが馴染んで一体感が生まれるので出来上がり。
▲上が一本丸ごと８枚の柿の葉に包んだ
▲採取した直後の新葉は超柔らかい柿の葉
食べる時にはラップの上から切って、柿の葉を剥いで食べるも風味が移っているので美味しい。しかし柿の葉の超柔らかい新葉を使ったので、なんと今の時期だけ食べられる柿の葉‥‥‥丸ごと食べるも、柿の葉に異物感はない。むしろ風味が美味しいくらいで、桜餅のように「葉」も一緒にまるごと食べられる柿の葉寿司の完成となった。
▲柿の葉で包んでいないので普通の鯖寿司
▲柿の葉ごと切ったら葉っぱも食べることが可能
▲柿の葉の新葉は超柔らかい
前述した素材の鯖を酢〆し、酢めしを乗っけて整形すると、柿の葉寿司・鯖寿司などよりも、お魚に沿ってご飯を乗っけるんで尾の方が鮎寿司のように細った状態になった。一個単位で柿の葉に包んでいく奈良五條のやり方とは違って、丸々８枚の柿の葉ですっぽり包んで、ラップで覆ってす巻き状態で一昼夜常温で放置すると、柿の葉・鯖・酢飯・塩などが馴染んで一体感が生まれるので出来上がり。
▲上が一本丸ごと８枚の柿の葉に包んだ
▲採取した直後の新葉は超柔らかい柿の葉
食べる時にはラップの上から切って、柿の葉を剥いで食べるも風味が移っているので美味しい。しかし柿の葉の超柔らかい新葉を使ったので、なんと今の時期だけ食べられる柿の葉‥‥‥丸ごと食べるも、柿の葉に異物感はない。むしろ風味が美味しいくらいで、桜餅のように「葉」も一緒にまるごと食べられる柿の葉寿司の完成となった。
▲柿の葉で包んでいないので普通の鯖寿司
‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥
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酔っ払いが「iPhone 12」と「CANONカメラ」で撮影。
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こんばんは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
個別の柿の葉寿司なら、奇麗な棒状にしなければなりませんが、鯖の三枚おろしの半身に酢めしをくっつけていきますので、実は凄く小さいのもあるんですよ。新葉の緑は超柔らかそうでしょ？
いつもありがとうです。（^_-）-☆応援！
すごくきれいな仕上がりですね。
柿の葉の新葉の緑が良いですね。
いつもコメントありがとうです。
Sinjyusaiさん
これが柿の葉の、レギュラーサイズに大きくなった直後で、超柔らかいんですよ。採取している時には、ひと口食べて確かめましたが狙い通り食べられました。〆鯖は、そのまま塩〆だけで作るパターンもあるんで、酢〆は本場の吉野でもしないのですよ。スーパーのバッテラは、数を押してナンボですからね。
くにちゃん
柿の葉の新葉は狙っていたんですよ。そのために何時好機になっても、直ぐに柿の葉寿司つくりにかかれるように、早々と冷凍していたんですよ。寄生虫予防との一石二鳥ですけどね。桜餅の葉は塩漬けでまたまた手間がかかるんですけどね。若葉の方が香りが強かったようで、美味しい柿の葉寿司をつくれましたよ。田中の柿の葉寿司は、酢が強めで特に美味しいですよね。今は平惣・ヤマトもお味が良くなりましたよ。
隆三さん
海のない奈良で、入ってくるのは塩鯖ばかりなり‥‥‥ってことで、それを酢〆して細工して、お寿司のようにすると共に、柿の葉のエキスで保存食にもなっているんでよ。作ってから常温で３日はイケますよ。
くりんママさん
はい！ 鯛でも13本の骨が血合いに縦位置でありますので、板前さんは数えながら、お客さんに骨が出されてしまって刺さらないよう対処していますよ。アニサキスは48時間で死滅します。３時間は酢〆の時間です。冷凍時間は念のためご注意してくださいね。柿の葉は出来れば渋柿を使った方が良いですよ。お家に下記があればお声をかけると葉っぱ10枚くらいはどこの家でもくださるでしょう。
ビオラさん
手作りの柿の葉寿司を「鯖」で作ろうと、柿の葉の新葉の出来具合を観察しながら狙っていたんですよ。そのために何時好機になっても、直ぐに柿の葉寿司つくりにかかれるように、早々と冷凍していたんで１箇月は冷凍しました。寄生虫予防との一石二鳥ですけど、知っていれば何も怖くは無いんですよ。実は「葉」まで食べられるように、頃合いを計っていたんですよ。なんてたって奈良は柿の葉寿司の故郷ですから、同郷のよしみでワシが作れないで誰が作るんですか？（笑） 皆さん、手の届く範囲に柿の葉・塩鯖などがあるんで、挑戦して頂けると嬉しいです。
あんりママさん
花嫁修業って良いですねぇ～！ 一生懸命にお勉強してご用意されている姿は、努力されているんで大好きです。鯛でも13本の骨が血合いに縦位置でありますので、板前さんは数えながら、お客さんに骨が出されてしまって刺さらないよう対処していますよ。柿の葉は、渋柿の方が殺菌作用が大きいので、鯖寿司も長持ちするかも知れないですね。駅弁フェアではお高いので、鯖の酢〆フィーレって言うのを、スーパーで買ったら、塩抜き・酢〆・骨抜きなど、面倒なことは省けるんで簡単ですよ。
ソラさん
あれから一年ですよね？ 一年って早いというか飛んで逃げるように感じますよ。昨年よりも、ややアイデアを取り入れて、葉っぱも一緒に食べる柿の葉寿司も仲間入りさせました。無理な人は鯖寿司で良いんですからね。一本丸ごと包む柿の葉寿司派豪快ですよ。
しじみちゃん
我が家はアレルギーで「鯖」が鬼門ですので、自分と末っ娘だけが食べられるので、生半可なことはしないで、やるなら全力投球ですよ。駅売店で売っているものよりは絶対に美味しいと信じています。この時期だけの奈良の風物詩で、吉野・五條などでは手づくり柿の葉寿司に精を出されていることでしょう。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
うわあ、きれい
美しいだすよ～
柿の葉って新葉は
やわらかいので食べられるんだすね
しっかり包んで一昼夜常温で放置
するんだすね
食べたいだす
ぷっちんだす
美味しかった事思いだしました。又作って見ようと思います。
昔、花嫁修業（死語でしょうか）でお料理教室に通いましたが、お魚の骨が13本とは教えていただかなかったです。勉強になりましたm(_ _)m
また、実家の庭にある柿の葉もこのように使えるとは思いもしませんでした。柿の葉寿司は駅弁フェアでしか食べられない感覚でしたので葉っぱも食べられることにも驚きました。
お写真とってもおいしそうで、何度も見てしまいました。お手間とお心を感じました。
手作りの、鯖の柿の葉寿司〜、
素敵ですねぇ〜💖
柿の葉が、季節的に、青々と育って来た中、柔らかなタイミングで、採取なさっての、手作りお寿司は、驚く事に、葉まで、食せるのですねぇ〜(^-^)b
寄生虫や、細菌対策は、正しくしっかりした知識をお持ちで、その知識を、フルに活かしていらっしゃり、見習うべきところです〜👍
記事内完成のワンショットが、超美味しそうです〜♪
３時間の冷凍で死滅するんですね・・柿の葉も新芽は柔らかいから巻ける（柿の葉は使った事ないです💦）
柿の木があるうちに試したかったな（今は切り倒してしまいました）
でも冷凍する事で安心して食べられるとわかったので、また作ろうと思います😉✌
有難うございます💓
柿の葉の香りがしみて美味しいですね。
これは生活の知恵でしょうね。
炎クリさん♪
わぁ～新茶ばかりじゃない（笑
この柿の、新葉！！
本当おっしゃる通りに、、🌸桜餅の葉みたいですね
柔らかできれいな緑色
香りと風味が程よく
鯖寿司を包んでくれる～
炎クリさん♪柿の葉寿司を手作りなさるて
田中の柿の葉寿司を、、超えてますよ（笑
素晴らしいです！！
新茶と共に
食べてみたいです。
季節感を大事になさる
炎クリさんに今日も大感激です。
ありがとうございます
炎クリさん♪
柿の葉が綺麗で柔らかそうですね
〆鯖も手間が掛かりますね
でも結果は美味しくイタダケタでしょうね
昼にスーパーのバッテラ食べましたが
ご飯が餅位に押されて旨く無かったです。(笑)
超久しぶりにインスタントラーメン
チャルメラ食べたら懐かしく旨かった。(笑)