最近、変わり蕎麦（芥子切り）についてのお客様からの質問が多いので、打ち方も含めて、トータル的にお話ししますね☆
まず、蕎麦に打ち込む「芥子」ですが、良くテレビのワイドショー等で取り上げられる、あの法律上問題のある「ケシ」ではありません☆
良く、「あんパン」等に乗っているあの白い粒々です☆
別名「ポピーシード」として売られているものです☆
先ずは、「ポピーシード」を焦げ目がつくまで炒ります☆
そして、「変わり蕎麦」に使う蕎麦粉は「御膳粉」と云って蕎麦の中心部にある胚乳部分だけを挽いた粉で、でんぷん質の白い粉です☆
でんぷん質が多いため、片栗粉の様に「キリキリ」しています☆
上下の石臼に隙間を作ることが出来る、特殊な石臼でないと「御膳粉」を採ることができません☆
その御膳粉を分量のお湯で練り上げて行きます☆これを「湯練り」と云います☆
熱いので、食品用の「へら」を用います☆
御膳粉に水分が行き渡ったら、つなぎを混ぜます☆
練り上がったら、炒った「ポピーシード」を混ぜます☆
このときに、注意するのは、「刷り練り」をしては、いけません☆
炒った芥子が刷れて、汚くなってしまいます☆
練り上がった「変わり蕎麦」です☆
「お疲れ様です」☆
面線に仕立てた「芥子切り」です☆
以上は加那や店主が行っている「変わり蕎麦」の作り方です☆
魚の捌きと同じように、幾つものやり方があると思いますが、参考になれば何よりです☆
☆「お知らせ」☆
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