スズキのパイ包み焼き・オレンジ風味のオランデーズ

スズキのパイ包み焼き・オレンジ風味のオランデーズ

今日のランチは、いや、デジュネと言いましょう。クラシックフレンチの定番料理、スズキのパイ包み焼きでございま～す♪ソースは、フランス料理やイタリア料理よりも以前から、古代から存在するというオランデーズソースです。現代でも作られるソースとは、フォアグラの技術に並んで偉大だ、と思います。


焼きあがったパイを切るなり、魚のすごいいい香りがたちこめました。

レシピ(二人前)

フイユタージュ(パイシート)・・・4枚
スズキフィレ・・・半身
玉葱・・・1/2個
椎茸・・・2枚
卵黄・・・3個
水・・・少々
無塩バター・・・30g
白ワインビネガー・・・少量
オレンジジュース・・・少量(ここではみかんジュース)
レモン果汁・・・少々
塩
胡椒

作り方

1.椎茸と玉葱をスライスして、炒め冷ましておく
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2.パイシートを魚の大きさに合わせてカットして、1が冷めたら、中央にしいて、スズキの両面に塩、胡椒したらその上におき、もう一枚のパイシートを上から重ねたら、ぴったりと密着させ、余分なまわりの生地を切り取る、淵に卵黄を塗ってからかぶせると、より確実に接着できる
※もし、余裕があれば魚に卵白を塗るとより生地と密着する
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3.卵黄1個分に水を少々溶いて、刷毛で表面に塗ったら、切り落とした生地などを使って、自由に飾り付けをする、もう一度卵黄を塗る
※もし、焼き色を強くする場合は、水で溶かずに塗っても良いが、生地のふくらみを抑えてしまうことがある

4.220℃～230℃に余熱したオーブンで約25分くらい焼く
5.パイを焼いている間にソースを作る、無塩バターを溶かして、溶かしバターにするが、余裕があれば、澄ましバターを取り出す。白ワインビネガー少量を鍋に注ぎ、半分くらいに煮詰め一度冷まして、水少量と卵黄を入れて弱火にかけ泡だて器でかきたてる、泡だってきたら、更にかきたてて、締まってきたら、オレンジジュースを少量加え固さを調節し、塩、胡椒する、普通のオランデーズにする場合は、ジュースではなく、ぬるま湯。溶かしバターを少量ずつ加えながらかきたてて、仕上げにレモン果汁を加える、味をみて、ほんのり酸味と塩分がある程度に仕上げる
※レモンがなければビネガーでも大丈夫です。
　　→→
6.パイが焼けたら、カットしてお皿に盛り、ソースを添えて完成

今日は、これと、スープ、パンでした。
スープは、ベーコンとキャベツのスープで、オリーブオイルよく炒めてから、水を注ぎよく煮込みます。
　
パンは、自分で焼いたパンを食べました。

嫁は、お皿を見るなり、「なんか少ないなー」と言いましたが、いざ食べ始めると、「もうお腹いっぱいになってきた。」だそうで、いつもそうなんです。

パイ料理っていうのは、けっこうずっしりくるもんで、そんなに大量には食べられるものではないんです。

「パイ生地も作ったの? すごいうまく出来てんじゃん。これうまいねぇ」といってました。

僕もこれはうまく出来すぎちゃったなと満足です。

ちなみに晩ご飯はスズキの半身をお刺身とあら汁にしました。

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