ブリと大根のカラメル生姜煮

ブリと大根のカラメル生姜煮

定番ブリ大根のアレンジです。
もともとブリ大根って、あっさりした美味しさですけど
今回は照り煮のようなブリ大根です。
たくさん作った方が出汁がたくさん含み合って美味しくなるので
今日は4人前レシピです。

ブリ大根を作るときに、臭み消しのためにブリに熱湯をかけたり
する下処理がありますが、今回は代わりにブリを焼いて生姜などで
臭みを消します。

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レシピ(4人前)

ブリ切り身・・・4切れ
大根・・・6cm
生姜・・・20g
砂糖(三温糖)・・・大さじ5
酒・・・20cc
醤油・・・40cc
水・・・60cc
サラダ油・・・大さじ2
無塩バター・・・15g
塩・・・少々
胡椒・・・少々

彩りに葉ものを少量(小松菜)

作り方

1.大根は下茹でして、すっと串が刺さるくらいの柔らかさにして湯を切っておく
2.鍋に薄く油をひき、大根に焼きめがつくように焼いて取り出し、続いて
ブリに塩、胡椒をふったら、表面に焼き色がつくように焼いて大根とともに
よけておく
3.2の鍋に砂糖と薄いいちょう切りにした生姜のスライスを入れて中火にかけ
ゆっくりとカラメルにして、焦げ茶色になってきたら火を止め、バターを
加え混ぜ水、酒、醤油を順に加えて沸かし、カラメルを溶かす
4.3の鍋へ2のブリと大根を戻し入れ、さっと煮てブリに火が通ったら、器に
盛り、湯がいた葉ものなどをのせて完成

秋刀魚の梅わさび照り煮

秋刀魚の梅わさび照り煮

今日はまた秋刀魚です。
この秋刀魚はたまたまヨメとウォーキングの帰りに、スーパーによって
買ってきたんですが、2本入ってるのと、3本入りのがあって
僕が3本入りのを手に取ろうとしたら、2本でいいって言うんですね
それで2本買って帰ったんです。

ところが、この梅わさび照り煮にしたら

「これだったら、もっと秋刀魚買ってもよかったね」とヨメは言って
ました。

「だから、3本のにすればよかったのに」

「塩焼きにするかと思ったんだもん」だそうで

秋刀魚が食べやすいと申しておりました。

一時期高級魚になってましたが、また大衆魚にもどってきましたので
たくさん食べたいと思います。

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レシピ(二人前)

秋刀魚・・・2本
梅干し(大)・・・2個
わさび(チューブなど)・・・小さじ1/2
醤油・・・20cc
みりん・・・20cc
水・・・30cc
砂糖・・・小さじ1
片栗粉・・・適量
白ごま・・・少量
白髪葱・・・少量

作り方

1.秋刀魚は内蔵と頭を除いて、流水で流し、水気をよく拭いたら、片栗粉を
まぶして、フライパンにやや多めの油をひき、初めは中火くらいで全面を
焼いて、弱火に落としてじっくり中心まで火が通るように焼く
2.梅は種を除いて実を叩き、みりん、醤油、砂糖、わさび、水を合わせて
おいたものを一気に加え、煮からめるようにして、適度に煮詰まったら
完成、器に盛り、胡麻、白髪葱をのせる

中骨以外の小骨は、ほとんど気にせず食べられるようになります。
ポイントは外側をぱりっとさくっと焼き上げるところです。

秋鮭と茸のムニエル風炒め

秋鮭と茸のムニエル風炒め

鮭のムニエルをアレンジして、いま野菜の値段がちょっと高いというのもありますので、茸でボリュームを出して炒め物にしました。

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レシピ(2～3人前)

生鮭切り身・・・2切れ
しめじ・・・1/2パック
椎茸・・・1/2パック
玉葱・・・1/2個
にんにく・・・1片
ビネガー・・・10cc
白ワイン・・・30cc
塩・・・少々
胡椒・・・少々
パセリ・・・少々
無縁バター・・・20g
サラダ油・・・大さじ2
小麦粉・・・適量


作り方

1.鮭はできれば骨と皮を取り除いてぶつ切りし、塩、胡椒して
小麦粉をまぶしたら、フライパンにサラダ油とバター10gを溶かし
バターの大きな泡が立ってきたら、鮭を焼き始め
ほぼ中まで加熱してよけておく

2.フライパンに残した油で玉葱とにんにくのみじん切りをよく炒め、茸を加えて、更によく炒め、残りのバター10gを加えて、よけておいた鮭を戻し入れ白ワイン、ビネガーを加えて、ひと煮立ちさせ、全体に塩、胡椒で調味したら、パセリを加え混ぜて完成

鰯のスパイスグリル

鰯のスパイスグリル

このごろの僕のなかで、ブームになってるのが、ちょっと漬けて
焼くということです。
漬けて焼くのって、簡単なようで、実は濃いものに漬けすぎたら
肉汁とかおいしさが逃げてしまって、逆効果だったり
難しいこともありますけど。
調味料をしみこませて加熱すると、作り方によっては、とっても
美味しくなります。
どの程度しみこませて、どの程度臭みを抜くかというのは
すべて浸透圧と漬け時間で左右されます。

たとえば、多少ジューシーさが失われても、しっかり塩漬け
してやればベーコンや薫せいのように日持ちさせるための
保存食になります。

今年もまた、薫製の季節がやって参りました。外でやると苦情がきますけど
家の中の換気扇の下なら、けっこう大丈夫で、僕は毎年作ってます。
まあ、薫製の話は今日はいいとして。

今日のレシピは鰯をカレー粉などで漬けて焼くだけです。
カレーと醤油味なのでご飯によく合います。
クミンシード、最近テレビでも宣伝してたりして、日本でもよく使われる
スパイスになってきました。
そのわりに、近くのスーパーにはパウダータイプのしかおいてなくて
買う時は、わざわざ駅前まで行かないとなんです。


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レシピ(二人前)

鰯・・・4本
クミンシード(ホール)・・・小さじ1/3
カレーパウダー・・・小さじ1
醤油・・・15cc
オリーブオイル・・・20cc
あればパセリなど彩りに

作り方

1.鰯の頭、内蔵を取り除き、流水で流したら、水気を拭き取りバットに
　パセリ以外の材料すべてを合わせて、鰯のお腹にも入れるようにして
　約15分漬けておく
2.魚焼きグリルで色よく焼く
　※醤油がついてるので、焦げやすいので注意です。と言っても
　　弱火で焼いたら美味しくなりません。



鰯の香りと、クミンの香りがよく合っていて美味しいと思います。

ブリかまの香草にんにくグリル

ブリかまの香草にんにくグリル

これは、ブリはブリでも、かまのところなので、こんな鶏肉のような
味付けがよく合います。
切り身のところはあまり合わないかも。

焼き上がりはにんにくのいい香りがしてます。


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レシピ(二人前)

ぶりかま・・・2切れ
にんにく・・・1片
ローズマリー(乾燥でも可)・・・1枝
チリパウダー(カイエンヌペッパーなど、ほぼ同じものです。)・・・少々
胡椒・・・少々
オリーブオイル・・・少々
塩・・・しっかりめ

作り方

1.バットににんにくをすりおろし、ローズマリーの葉、チリパウダー
胡椒、強めの塩、オリーブオイルでぶりかまをまぶして、約15分置く
※いつもより強めに塩を降った方が美味しいです。
2.魚焼きグリルで初めは強火で両面をしっかりと焼き
弱火におとして、中心まで加熱する
※骨の内側が火が入りにくいので、少し長めに焼きます。