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おせちの記録 2017年



2017年のおせち料理。
出来上がった料理のカット作業は手伝ってもらい、例年になく早めの出来上がり。
今年は28日がゴミの収集最終日ということで、間に合わせるべくせっせと野菜の皮むきに勤しんだことも早めの仕上がりに影響した様子。

今回の料理は以下のラインナップ。

・ローストビーフ
・鴨
・牡蠣のオイル漬け
・サーモンマリネ

・松風焼き
・鶏ロール
・如意巻き
・牛肉の市松巻き
・竜眼巻き
・さばの昆布巻き

・伊達巻き
・くるみの飴炊き
・黒豆
・栗きんとん
・金柑


・ブリの塩焼き
・海老
・筑前煮
・紅白生酢

それから、雑煮と豚の角煮もスタンバイ。



ローストビーフは、宮崎牛のウデ肉を売ってもらいました。
お肉屋さんの言葉通りの美味しいお肉!

鴨は国産のメス、ハンガリー産に加え、ふるさと納税でも茨城のものをゲットし、仕込んだのは4枚。
サーモンは月に一度の鮮魚市場での市民感謝デーにて購入。今年はあまり捕れないのだとか。

牛肉の市松焼きは、山芋を生で使用する等、前もっての仕込みに制限があるため、来年からは検討事項。





こちらは知り合いの方へのおせち料理。
おまけの鯛めしのトッピングのねぎがちょっと多かった・・・





雑煮は例年通り、クリスマスの丸鶏から取ったダシを使用。
加えて、鶏ガラ1kg分で別途追加のダシを取って、たくさん用意し満喫しましたとさ。



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スイートポテトとメレンゲと


さつまいもがたくさんあったので、スイートポテト作り。

生クリームはなかったので、牛乳で代用。
卵黄1個と、砂糖・牛乳・バターをいもの10%ほど投入し、混ぜ混ぜ。
表面に塗った卵黄と併せて、卵白2個分が余ったため、久しぶりにメレンゲ作り。




アーモンドプードルもあったため、
以前、友人から習った「ムラング・アマンド」を。
形はうまくできなかったけれど、カリカリサクサクな仕上がりに。


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パンとか


フェルトやスポンジで作ったパンやケーキたち。
保育園の「お店屋さんごっこ」に提出すべく制作したもの。
どら焼きがお気に入り。



こちらはサンドイッチで、外側のパンはスポンジ、中身はフェルト。

後ろにほんのり写っているのは、ホンモノ。紛らわしい。



これはアーモンドプードルベースの生地が上に乗っかっていて、チョコチップも散らしてあるパンで、なかなか美味しい仕上がりに。

春から月に1度、友人とパン作りを開始して、我が家であれやこれや楽しみながら2種類作っているうちの一つがこちら。




発酵時間の長さの違いをうまく使いながら、時間差で2種類。
夏の期間はバジルがたくさん収穫できたことに加え、ピザは早く出来上がるので、最近はピザとプラス1品というスタイルが主流。
ピザは天板1枚分でまるっと焼くことで効率よく。




これはハムやチーズやソーセージなど入っているもの。

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栗むきの記録



栗むきにいつも苦労するため、少しでも楽な方法を試行錯誤中。
今回試したものの記録を忘れないうちに。

渋皮までペロンと取れるという魅力的な方法を試すべく、圧力鍋でトライ。
頭の部分に十字に切込を入れて、1分ほど加圧し、自然に冷まして皮をむいてみることに。



キレイにむけるものと、ボロボロと身が割れてしまうものと色々。
割れてしまうものの敗因としては、切込が深すぎたという理由がありそう。
身まで水分が入ってしまい、崩れてしまっている様子。



爽快なほど、きれいにむけるものも。



次回に向けた課題としては、加圧30秒程度にすると、身が硬さを保って崩れないのかも。




こちらは、久しぶりのイタリアンな前菜たち。
カプレーゼに、生ハムメロン、それからブリーのチーズ。
奥に見えるは、明太子パスタ。

今年の夏はバジルや大葉がたくさん収穫できて、トマトソースもたくさん仕込み、カプレーゼも心ゆくまで楽しめた感が。
しかし、ここまで順調に育ったタイムやフェンネル、オレガノなどが立て続けに枯れてしまって残念無念。


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おせちの補足


元日のおせちに間に合わなかった料理が一品。



竜眼巻きという、竜の目に見立てた料理らしく、今回初挑戦。
叩いて伸ばしたササミに海苔を敷いて、うずらのゆで卵を巻いたも
の。
ラップで巻いて蒸し、そして甘辛くフライパンで表面に味をつけて完成。
ササミ2枚につき、うずらの卵4個並べて。



見栄えが面白く、アクセントとなって良い感じ。

そんなわけで、来年からのラインナップ候補として追加。





こちらは重箱ではなくお皿バージョンのおせち料理。





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おせちの記録 2016年


今年のおせち料理。

・ローストビーフ
・鴨
・サーモンマリネ
・牡蠣のオイル漬け

・鶏ロール
・如意巻き
・牛肉の市松巻き
・松風焼き
・鮭の昆布巻き
・水晶銀杏

・黒豆
・栗きんとん
・金柑
・くるみの飴炊き

・ブリの照り焼き
・海老
・筑前煮
・紅白生酢
・牛肉の網焼き




重箱に入らなかった海老や鰤や煮物等は、大皿に盛り付け。
千両の実を盛り付けそこねてしまってやや残念。
毎年、時間配分も少しずつレベルアップできているような気が。
前倒しで調理しておいた鴨やサーモン以外は、28日の買い出し後から少しずつ仕込み始め、なんとか1日の早朝には終了。

松葉串に銀杏を刺してそれらしく散らしてみたり。
金柑は今回、黒豆同様に味わいの奥行を求めてきび砂糖を使用してみると、切れ目にやや茶色く染み込んでしまったため、やはり次回は白い砂糖を使うという修正事項あり。見た目重視で。

黒豆は前回から圧力鍋導入により、驚く程の加熱時間短縮でトータル9分のみ。
3Lというサイズも存在感あり。

栗きんとんは、秋に作って瓶詰めしておいた栗を使用。
濃度も例年になく柔らかめのよい仕上がり。
冷めたら固くなることを見越しているつもりが、加熱しすぎるのがいつものパターン。

鴨は味が薄く、若干調味料が少なかった様子。

牛肉の市松焼きは牛肉に脂身も混ざっていたことで、加熱により溶け出した中身が露出してしまったため、次回はばら肉なしでもも肉のみを使用するということが次回への改善点。ごぼうではなく山芋を使用することで白い色が綺麗に仕上がってなかなかいい感じ。

昆布巻きはサーモンマリネにする前の端っこ部分を使用。エコ。

鶏ロールはアクセントに干し柿使用。
今年は蒸さずにアルミホイルに包んでオーブンで松風焼きと同時に調理。一緒にやっつけることができた手っ取り早さが良し。
加えて年末に作って余った餃子の具を鶏ももで巻き込んだものを1本作り、これも一緒にオーブンにぶち込んで異なる味が楽しめたのも、これまた良し。

如意巻きは何年目かですっかり定番に。
素材が混ざり合い、どことなくソーセージを思わせる風味もあり。
薄焼き卵を多めに作り、ちらし寿司の錦糸卵にも活用。





今回の牛肉は佐賀牛のシンタマという部位で、マルと呼ぶこともあるそう。
昨年の伊万里牛の内ももの方が断然美味。





知人からのオーダーにより、2人分の三段重も作成。
これと鯛めしをお渡し。




こちらはお持たせバージョン。
ちらし寿司のトッピングにサーモンマリネを使用。
これが、下のひじき寿司とよくマッチしていて和洋折衷も悪くない。




これは懐かしの川通り餅を買ってきてもらったもの。
広島土産は もみじ饅頭がメジャーだけれど、個人的に川通り餅推しで、密かにその普及を願う者としては、帰省するといつもこちらをチョイス。小分けの佇まいも味わい深し。



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おせちの記録 2015年


今年のおせち。

といっても、例年とあまり変化はなし。
計画的にやったつもりが、やっぱりバタバタと時間配分がうまくできず次回の課題に。
作り損ねたものもいくつかあるけれど、今年のラインナップはこんな感じ。

  ・松風焼き・如意巻き・昆布巻き3種(鮭・さば・鶏)・鶏ロール・牡蠣オイル漬け
  ・ローストビーフ・サーモンマリネ・鴨
  ・きんかん・栗きんとん・栗の渋皮煮・黒豆
  ・筑前煮・大根なます・えび・ぶり・牛肉の漬け焼き(これは頂き物)


去年と大きな変化はないけれど、変わったことといえば、再び圧力鍋が我が家にやってきて、それに伴い料理の仕上がりに若干の違いが。

昆布巻きが短時間で とても柔らかくなったこと。
黒豆も圧力鍋で半端ではない時間短縮になったこと。
きんとんの芋の加熱も短時間で終了。



ローストビーフは、今年は伊万里牛の内もも肉を使用。
断面が広く仕上がり後のカットの困難さが予想されたため、縦2分の1にしたものを加熱。
とろけるような美味しさでした。






葉蘭は夏に虫食いの被害に悩まされたものの、なんとか使えて一安心。
千両は今年は実をつけず、やむなく購入。

昆布巻きは鮭・さば・鶏といろいろ試してみたけれど、どれもいい感じ。
次回もたくさん試せると面白いかも。

鶏ロールは今年は干し柿ではなくレーズンを使用。
こちらは湯煎の真空低温調理でうまく火が入らずオーブンで加熱し直したため硬い仕上がりに。
次回は初めからオーブンの加熱のみにしようと再確認。
湯煎時、ラップのみで取り掛かり、パッキングをしなかったことも仕上がりを悪くした敗因のようで。

おせち料理の残りの具材で簡単にちらし寿司が仕込めたため、これも次回からの定番となる予定。

それから、せっかく生のちょろぎを発見したのに、間に合わず断念。残念すぎるわ。

そんなこんなで反省点は次回へのステップへと続くのでした。


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おせちの記録 2014年




今年のおせち料理。
頑張って今年も全部手作り。
後で数えてみると、雑煮を除いて19品。よくやった。

一番楽しいのは、作り終わって盛り付ける作業のとき。



甘いものたちのラインナップは、

・黒豆
・金柑
・栗きんとん
・栗の渋皮煮
・ゆず寒天
・くるみの飴焚き

栗の渋皮煮は、秋に作ってカビも生えずに保存に成功したもの。
黒豆は3Lサイズの丹波のものを購入したためいつもより大ぶり。6時間加熱。


そしてこちらは

・松風焼き
・如意巻き
・鶏ロール
・鮭の昆布巻き

鶏ロールの中身は、豚ミンチ・玉ねぎ・人参・干し柿で、味付けは塩・こしょう・クミン。



それから

・鴨
・ローストビーフ
・サーモン


ローストビーフ用の肉は壱岐牛の中ウデを売ってもらいました。




そしてその他は、
数の子・大根のなます・かぶのなます
えび・ぶりと、筑前煮。




こちらは盛り直し分で、
松花堂弁当箱にて個人盛り。


29日から作り始めて、てんやわんやの大忙しで、完成時は かなりの達成感。
今年はなんだか甘いもの多めの傾向に。

今年は、葉蘭を栽培したため盛り付けに使えたことと、
千両が3年目にして初めて赤い実をつけたたため、若干グレードアップできたような。


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おせちの記録 2013年



今年も残りわずかというこの時期に、まさかのおせち料理の更新。
いまさら感が否めない。

毎年あまり代わり映えしないと言ってはそれまでだけれど、
2014年になる前に今年分の記録をと。


半月盆に盛り付けちゃったバージョンと、


お弁当箱に詰めちゃったバージョンも。




更新が、久々すぎてすっかり要領が分からない。

ずいぶん前すぎて定かじゃない記憶を辿ると、発見として、黒豆は長時間加熱すればするほどシワができにくいのではないかという結論にたどり着く。
理由を考えてみるに、豆が膨れるからかなと。
この仮説をまた来年分で実証してみよう、黒豆そんなに好物ではないけれど。


2014年分は、くるみの飴焚きと鮭の昆布巻きができたらいいなと思案中。
栗の渋皮煮も瓶詰めの状態でうまく保存できれば、この秋に作ったものが使えるんだが。



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おせちの記録 2012年

 
今年のおせち料理。


・黒豆
・栗きんとん
・山芋きんとん
・金柑
・大根のマリネ
・菊花かぶ
・ローストビーフ
・鴨のロースト
・サーモンマリネ
・えびの煮物
・ぶりの照り焼き
・松風焼き
・牡蠣のオイル漬け
・豚の角煮
・かまぼこの青じそめんたい
・筑前煮

相変らずワンパターンな展開です。

サーモンマリネはディルとイタリアンパセリでマリネしましたが、
ディルの風味がよく効いていて上出来。

ローストビーフは、いつもとは違い牛肉の専門店で購入した肉がなかなかのアタリ。

たまたま立ち寄ったパッケージ屋さんに、竹の猪口が売られているのを見つけ、今年は黒豆の器に使ってみました。


いつもはギリギリに作るおせち料理ですが、
今年は1件お届けがあったため、時間に追われて てんやわんや。
盛り付けを旦那にお願いしたら、とってもキレイに仕上げてくれて満足。



余った残り物を盛り直して翌日はこんな感じに。





山芋きんとんは、白い部分と抹茶の部分の2色で茶巾に。

作り方はとっても簡単で、2~3cm厚さに輪切りにした山芋を水にさらし、20分ほど蒸してつぶし、砂糖を混ぜただけというもの。砂糖の分量はお好みで。
緑の部分は、そのつぶした山芋の1/3量~1/2量にほんの少しの抹茶を混ぜたもの。
2色をラップで茶巾に包んで完成。
山芋は大和芋のような粘りのあるものの方が、変色が少なく扱いやすい上、ホクホク感が出ます。
砂糖を加えた後で、生地がゆるいようであれば、鍋に移し加熱しながら少し練って水分を飛ばすという工程をプラス。

色どりを色々変えて、紫芋や安納芋などとも取り合わせると こんな具合に。






こちらはゆず寒天との盛り合わせ。
余裕があれば作ろうと思っていた ゆず寒天も時間がなく今回のおせちでは見送り。
これは、以前作ったものの写真。
来年は作れるといいな。





楽しいはずの おせち料理作りも、時間に追われるとだんだん苦しくなってくるというのがいつものパターンです。
来年はもっと計画的に前倒しで余裕を持って作ろうと思う今日この頃です。


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茄子と鶏肉のカシューナッツ炒め

 
メタボな我が家の住人のために、
野菜をたくさん摂れるよう、最近特に意識しているところです。




こちらは、茄子と鶏肉のカシューナッツ炒め。
出来上がりが少々濃い味になってしまったため、
急遽 茹でたもやしを下に敷き、予定外に野菜の摂取量アップ。
茄子・パプリカ・鶏肉・椎茸・香味野菜・カシューナッツをオイスターソース味で。




こちらは、以前 在宅配食の献立を立てる仕事をしていた際に好評だったメニューの
ひじきのゴママヨネーズ和えをアレンジ。
大豆・れんこん・さやいんげんと下味をつけたひじき、これらを
しっかりすったゴマ・マヨネーズ・醤油で和えたもの。
見た目とは裏腹に このコラボが意外といけるという料理。


これに汁物とサラダで、1食1人分約400gの野菜摂取。
よく世の中で言われている 1日の目標350gを夕食だけで軽くクリア。
こういう食事をずっと続けられれば、メタボ撲滅も夢じゃない。はず。



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ブッフ・ブルギニョン

 
牛ほほ肉の赤ワイン煮。



ちょっと前のマイブーム。
商店街のモツ肉専門店に、牛のほほ肉が安く置いてあって。
その他の部位も試しながらしばらくブームでした。



人参・玉ねぎ・セロリ・にんにくと、ブーケガルニを一緒に赤ワインに一晩肉を浸しておき準備。
ブーケガルニは、ローリエとタイムやマジョラムなどのその時できていたハーブを長ねぎで巻き巻きしたものを用意。





翌日にフライパンで肉を焼き、
漬けておいた野菜たちも一緒に炒めて、トマトペーストと小麦粉を加えたら、
肉も入れて、漬け汁とフォンド・ヴォーとペッパーを加えてコトコト。





ちょっと小さい鍋に移し変えてさらにコトコト。
肉が柔らかくなったら、煮汁を漉してできあがり。





炒めたきのこを投入して完成!




牛肉の旨み全開のコイツに、しばらくハマっていたというお話でした。



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ハーブたち

 
今年もいろんな植物が楽しませてくれています。
梅雨のせいか、はたまた肥料のせいか、バジルもグイグイきてます。





こちらはクチナシの花。
虫がこの甘い香りを放っておけないらしく、常に小さな来客たちでにぎわってます。



昨年の秋に購入したこのクチナシは、春には新芽をたくさん出し、



そして、つぼみをつけた後に見事に開花。
このあと、ちゃんと実になるのだろうか。
こうなったら何としてでも栗きんとんに使いたい。





これはタイムの花。



わずかな期間を生きる小さな命。





もみじも、こんな小さな芽から



どんどん成長し、



使える大きさになりました。


・・・え? 
「使える」?


このフレーズに引っかかったアナタ、鋭い。
そう、我が家にある植物たち、何を基準に選定されているかというと、
料理に使うもの、もしくは料理に飾るもの
という、料理基準。


ハーブはイタリアンパセリ・オレガノ・マジョラム・セージ・ローズマリー・タイム・バジル・大葉・ミント。
それから、ローリエ・山椒・南天・もみじ・松・千両・オリーブ・アイビー・ゴーヤ・トマト。

こうやってみると、結構たくさんあってビックリ。
しかも、これがすべて純粋に「花を楽しむ」とかいう目的ではなく、
食べ物関連だというあたり、食い意地丸出しで なんだかちょっぴり恥ずかしいわ。

こんなにかわいいハーブたちを、「草」と呼んでいる ふとどき者が約一名。
私にとっては日々の楽しみであるハーブたちに、
許しがたい、この草発言。



実にけしからん!


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焼売、いとこかん、時々 試作



3種類の焼売を作ってみました。

今度の料理教室用の試作で、分量の微調整と見え方の確認のため。
「夏バテ予防」という夏のテーマとは裏腹に蒸し器を使ってガンガン蒸気出します。
なぜにこのアツイ料理かというと、調理法ではなく豚肉のビタミンB1に着目し、疲労回復とかその辺と関連づけるため。
そして、B1はアリシンとの組み合わせで摂取アップという感じでいこうかしらと、そんな感じ。



ノーマルなものと、椎茸のかさに乗っけたものと、錦糸卵をまぶしたものと。
錦糸卵バージョンは結構なお気に入り。

椎茸バージョンは、間に合わせで上に人参をトッピングしているけれど、当日は赤パプリカの予定で、ノーマルバージョンには邪道だけれどお約束のグリーンピースを。
これで、赤・黄・緑になって彩り的にもいいかな。






そしてこちらは、かぼちゃ&あんこで作った いとこようかん。
夏向き。
寒天の濃度をどうするか、ただ今思案中。


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魚づくし

 
月に一度開催される鮮魚市場の市民感謝デー。
普段は一般の人たちは立ち入れないだけあって、いつもかなりの賑わいっぷり。

こちらははサバとアサリを使っていて、バターとハーブをきかせ、
仕上げにパン粉をかけて焼いた料理。
十時さんの本を参考に作ってみたけれど、料理名は「鯖のヴィショール風」ということらしい。
ヴィショールってなんだろ。地名か何かかな。




たくさんのお魚たち、どの包丁でいこうかなの図。




活きのよいあさりを使って、豪快にパエリア。
パプリカ入れすぎてちょっと赤くなりすぎたー。




こちらはフェンネルをきかせてしめたサバ。
晩柑とフルーツトマトのお気に入りの組み合わせでサラダ仕立てに。
両者、今がとてもおいしい季節。



フェンネルの大きな株を安く買ったので、
漬け込みにも盛り付けにも たっぷり使ってみました。





アジもお買い得で、こんなに大きなものがなんと100円。しかも鮮度もよく刺身もOKの代物。
35cm超のビッグサイズ。2尾購入
刺身で食べたり、なめろう風で食べたり、パスタにしたり色々楽しみました。



パスタも同様にたっぷりのフェンネル使用。
「フェンネルだらけじゃん」という誰かさんの声も、もはや私の耳には届かない。
さわやかな香りが唐辛子の効いたニンニク風味のパスタにマッチ。
パスタはブカティーニ使用。
穴が開いているため、パスタをすすることが困難という事態が発生。新たな発見。





それから、こちらはタラとアサりをサフラン風味に料理したもの。



珍しく、生のタラと遭遇。
切り身しか触れ合う機会がないけれど、こんな小さいタラもあるのね。
生のタラを丸ごと買う機会もめったにないということで、せっかくなのでお買い上げ。
タラって表面が結構ヌメヌメしていることを学習しました。



このタラときたら、あごひげがとってもキュート。
1本ピローンと生えている!
かわいすぎるわ。


そんなこんなで、今月のお魚たちでした。



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