柿酢づくり－１

　▲　容器に入れて潰すだけ

　ご近所のＫさんにアドバイスを頂き、柿酢づくりに挑戦。
　作り方は簡単で、軟らかくなった熟柿を取り、洗わずに容器に入れて潰すだけ。熟柿なのでヘタ取りも容易です。
　柿に付いている白い天然酵母菌が働いて醗酵し約１か月でアルコールになり、その後空気中の酢酸菌により醗酵しアルコールが酢になるとのこと。醗酵を早めるために酵母菌を加える方法もあるようですが、今回は自然発酵で作ってみました。
　　半年後ぐらいには、まろやかで美味しい柿酢が完成の予定です。

沢庵漬け－２／漬け込み

　▲　乾燥させた柿の皮となすの葉が一味を加えてくれます

　30.nov.2008
　日干しをしていた大根が、半割りをしたためか予定より早くしなやかになったので、漬け込みをしました。
　来年１月上旬には、美味しい沢庵漬けが味わえます。
　　　　＜我家流沢庵漬けレシピー＞
　　　　　　○大根　２５ｋｇ
　　　　　　○炒り糠　４ｋｇ
　　　　　　○塩　１ｋｇ
　　　　　　○ザラメ　５００ｇ
　　　　　　○沢庵漬けの素（醸源）　１００ｇ
　　　　　　○柿の皮、なすの葉、唐辛子、大根の葉　適量

野沢菜漬けは旨い！

　30.nov.2008
　漬けてから１週間、味見をしました。未だ浅い漬かりですが、旨い！旨い！　やはり、信州の漬物の横綱です。
　ビタミンＡ・Ｃやカルシウム、食物繊維が豊富に含まれた健康食品でもある『野沢菜漬け』が、これからは食卓に必ず登場することになります。


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沢庵漬け－１／大根の日干し

　▲　大根の日干し　葉付き大根や唐辛子、柿の皮なども干します

　24.nov.2008

　沢庵宗彭が創建した東海寺（東京都品川区にある臨済宗大徳寺派の寺院、寛永16年（1639年）創建）では、「初めは名も無い漬物だったが、ある時徳川家光がここを訪れた際に供したところ、たいそう気に入り、『名前がないのであれば、沢庵漬けと呼ぶべし』と言った」と伝えられている。（出典: Wikipedia）

　この沢庵漬けも初冬の風物詩となっています。
　大根を洗い、日干しをして、それぞれの家庭特有の味付けで沢庵漬けが作られます。
　今年は少し遅れての日干しとなり、美味しい沢庵漬けができるのか心配です。
　漬け込みは、大根がしなやかになる１０日後ぐらいです。

野沢菜漬け

　▲　一家総出の“お菜洗い”に近所のⅠさんが慰問に

　22～23.nov.2008
　信州といえば漬物、その横綱格が“野沢菜漬け”です。霜が数回降りて、野沢菜が軟らかくなった今が漬け込みの時期です。
　野沢菜は畑で抜き取りながら、カブとなった根の部分と葉の先を切り落とします。そして漬かり易くするために、根元に十字や井字の切り込みを入れ半日ぐらい干します。
　そして翌日は、“お菜洗い”です。昔は、暖かい湧き水の出る所まで運んでその作業をしたとのことですが、今は自宅でお湯を沸かして洗います。
　野沢菜漬けは大きな行事で、我が家では朝から一家総出の作業となります。父は庭に据えた釜でお湯を沸かし、妻は第1次洗い、母は第2次洗い、私は雑用を担当します。
　洗い上ったお菜は水を切り、その日に漬け込みます。味付けは、塩を使わない醤油ベースで漬け込みます。漬け込みは私の担当で、2樽に60ｋｇの漬け込みが終ったのは午後６時半、寒さで手は凍えていました。
　10日後ぐらいには、美味しい野沢菜漬けが食べられます。楽しみです。

　＜我が家流・醤油漬けのレシピー＞
　　野沢菜30ｋｇ（洗った後の重さ）の場合
　　砂糖1.5ｋｇ、唐辛子適量、野沢菜漬けの素1箱、酢２升、醤油３升、焼酎適量

　
　▲　野沢菜の収穫

　
　▲　収穫した野沢菜を下ごしらえ


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柿すだれ

　ようやく吊るし柿作りが終わり、“柿すだれ”となりました。
　渋柿の皮を剥き、紐で結び、硫黄で燻し、直射日光に当てないように吊るして干します。こうして“柿すだれ”となった柿は、数週間後には甘くなり美味しく食べられます。
　干し柿は、ビタミンＡが豊富に含まれ食物繊維も多い健康食品です。そして、冬の信州には無くてはならぬもの、「炬燵、野沢菜漬け、干し柿」というのが、ティータイムの定番です。
　子供の頃、甘くなるのが待ちきれず、まだ渋みの残るのをこっそり取って食べたのを思い出しました。


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つるし柿

　先日取った柿のつるし柿作りを始めました。
　ヘタを取り、皮をむき、紐に結び、吊るして干す、と手間の掛かる作業です。しかも、今年はコンテナに１０箱ですから、途中で嫌になるのではと心配です。
　柿は、つるし柿にすると栄養が増すそうですし、食物繊維が多く整腸作用があり、カビのような白い粉は脳の疲れをとるのに良いとのことです。
　
　▼　皮は干して大根の沢庵漬けに使います。
　

秋野菜の一夜漬け

　▲　白菜（左）、赤カブ（右）、セルリ（手前）の一夜漬け

　秋野菜が旬、白菜・大根・カブ・セルリ・キャベツなどが冷気によって美味しさを増しています。
　これらの野菜を材料にしての一夜漬けが、一年を通して最も美味しい時期です。白菜は昆布やスルメを入れて薄塩で、赤カブは甘酢で、セルリはさっぱり塩味で、これらが我が家自慢の一夜漬けです。
　新米の暖かご飯と新鮮野菜の一夜漬け、これだけで何よりのご馳走です。

きのこ汁

　▲　ウラベニホテイシメジ、タマゴタケ、ニセアブラシメジ、サクラシメジ、チョコタケ
　　色々なキノコが採れました。
　お隣さんときのこ汁を肴に、出来立てのフルーツ・ワインとメルロー・ワインを楽しみました。
　きのこ汁の具を食べた後に煮込んだうどんも、美味しく頂きました。

ぶどう液が変質

　　▲　ロゼ・スパークリング・ワインのような・・・

　５日程前に作ったぶどう液の残りを飲もうとコップに注ぐと、何か変？！・・・
　醗酵したような匂いがあり、酸味が薄れ、ロゼ・スパークリング・ワインの二歩～三歩手前の様な感じ。
　このまま置くと、酢になるのか、ワインになるのか。
　残りが少なく、キノコの塩漬けに保存瓶が欲しかったので、変質中のぶどう液は捨てることにしました。

ぶどう液作り

　出来の悪いぶどうを採り、ぶどう液作りをしてみました。
　大ザル一杯のぶどうを潰して搾ると、約７リットルのぶどう液が出来上がり。冷やして飲むと、酸味はありますが爽やかで結構な味でした。甘味が加わると、更に美味しくなりそうです。

トマトの皮割れ

　雨続きのため、美味しく熟したトマトは皮割れになります。
　そんなトマトを採って、トマトピューレとホールトマトを作りました。
　そして、トマトをたっぷり入れたスパゲティーも。
　　　　　　たらこと海苔を加えて、美味しく頂きました。

　　　

ヤブカンゾウの甘酢漬け

　コメントで頂きましたので、早速ヤブカンゾウの甘酢漬けを作ってみました。
　沸騰したお湯に酢を少し垂らし、サッと茹で水分を切り、らっきょ酢と砂糖で漬けると云う非常に簡単。シャキシャキ感があり、ピンク色の漬け汁が美しく、上品な味。
　しかも、夕方そば打ち有段者から打ちたてそばの差し入れがあり、梅雨明けに合せて涼しげな夕食となりました。Ｔ.Ｉさんご馳走様でした。
　トイレへ数回というのは、ヤブカンゾウの利尿作用なのか、ビールを飲み過ぎたのか・・。

ミックス・ジャム

　冷蔵保存しているキウイフルーツが賞味限界に近づいたので、ジャムを作ることにしました。
　キウイフルーツ・ジャムは『色と味が不味い』ことから、何とか色と味を良くしようと工夫しました。
　冷蔵保存しているリンゴと、先日友人から頂いたブルーベリーを加え、甘味を抑えた“ミックス・ジャム”にしたら、意外に悪くありません。
　女房曰く「色も味も、梅しそジャムの親戚の様な感じだけど、さっぱりして美味しいよ。」とのこと。
　特別にお勧めというほどではありませんが、お暇と材料がございましたらお試しを。

材料
　キウイフルーツ　１．５ｋｇ
　りんご　１．５ｋｇ
　ブルーベリー　３５０ｇ
　レモン　２個
　砂糖　５００ｇ

　　　　　　　　

믹스 잼　재료
　키위 프루츠 　1.5kg
　사과 　1.5kg
　블루베리　350g
　레몬　2개
　설탕 　500g

あんずと梅の種にはアミグダリンが豊富

　あんずや梅には固い種がありますが、これには優れた成分が含まれています。
　我が家では、あんずや梅を漬けた後に残るこの種を、乾燥して保存しています。　風邪で喉が痛かったり、咳が止まらない時などには、割って中の仁を取り出し煎じて飲んでいます。不思議にすっきりとして治ってしまいます。
　また、あんずや梅の仁にはビタミンB17（アミグダリン）が多く含まれており、美容・健康にも役立つとのことです。
　きっと夏ばてにも効果があるでしょう。お試しを・・・