先週の金曜日、羹のコースを開催いたしました。
今回のテーマは＜たれ、ソース、ドレッシングをマクロビオティックする＞でした。
同じ季節の野菜の無水煮、蒸し野菜でも、横に添えるたれやソース、ドレッシングで様々に表情を変えてくれます。
五万とあるこれらのアイテムのほんの一部ですが、
今回は全１８品をつくりました。
夏のコースなので、ライトな仕上がりのものが並びました。
この日一番の難関、食養の常備食でもある＜鉄火味噌＞
細かな砂粒よりも、さらにさらに細かくみじん切りした吹けば飛ぶような牛蒡、人参、蓮根各１０ｇをみんなで小１時間かかって切った、一生思い出に残る鉄火味噌づくり。マクロビオティック料理を習う中でも上級の時間です。
今回のみじん切りの出来は、無何有庵始まって以来の最高の出来でした。
皆さんよく頑張りましたね。
ほんのすこ～し、こんがり鉄火味噌でしたが、上出来でした。
人参のすりおろしと玉ねぎのみじん切りを赤梅酢であわせた簡単ドレッシング。
ポイントは出来のいいオーガニック人参です。
酸化せず色よく仕上がるために素材選びは必須です。
豆腐ハンバーグやサラダと和えたり、綺麗な色で食卓を華やかにしてくれます。
しかも簡単♪
人参、玉ねぎ、セロリを焼き色がつくくらいしっかり炒めて、トマトピュレ、お酒、などでしっかり煮込んで、ミキサーにかけて作ったグレイビーソース。
本当は、濾したソースだけを使うのですが、そこはマクロビ主婦。全部をいただきます。これ、すんごくおいしいし、汎用性があるんです。冷凍もききますよ。
この時期だけの、無花果のドレッシング。
生で使いますから、冷え性の方にはＮＧかもしれませんね。
でも、フレッシュさが信条。レモン汁と塩、コショウで味を整えます。
ミキサーにかけると色が悪くなるので、まな板の上で庖丁で軽くたたきます。
フルーティで鮮やかなドレッシングなので玄米アイスクリームなどデザートにかけても綺麗ですね。陰性が強いのですぐ発酵しますから、要冷蔵、お早めにお使いください。
木綿豆腐を良く湯がき水切りして、
（平田シェフ開発の水きり豆腐・みずきが便利ですよ）トーフクリームを作り、塩、コショウ、オリーブオイル、レモン汁で味を整えて、胡瓜のみじん切り（梅酢で陰性を飛ばして）、沢庵のみじん切りを混ぜ込んだ、タルタルソース。歯ごたえが美味しいんです。
今年最後のバジルを使って、ジェノベーゼを作りました。
何といっても手作りがおいしいソースですよね。
松の実とにんにくが美味しさとコクのポイントかな？
小豆島産のオリーブオイルをふんだんに使った贅沢な一品です。
玄米甘酒と玉ねぎのコラボレーション。
スゥイーティだけれど切れのある味が病みつきになります。
もちろん、子どもも大好きですよ。
車麩のカツなんかにもとっても合います。生の玉ねぎが入っているので、たんぱく質の多いものなどに合わせたいですね～。
二番目の写真の人参と玉ねぎのドレッシングをミキサーにかけて、柚子コショウを加えた、大人のドレッシングです。
揚げ物などに添えると、胸焼けなしですね。
玉ねぎのみじん切りと塩コショウ、オリーブオイル、カレーペーストをミキサーにかけたカレー風味のソースです。
どんなものにも相性がいいですよ。若い方に大好評です。
濃い豆乳とレモン汁、塩、コショウでとろりと混ぜた簡単マヨネーズ風ドレッシング。サラダに和えたり、ジャガイモの蒸し煮に絡めたり、パスタにも合いますよ。
白胡麻をすり鉢ですって、出汁、醤油でのばし、ネギ、生姜を薬味に入れた胡麻だれ。青菜や隠元と和えたり、豆腐にかけたり、いろいろ楽しめます。
食養の常備食、ひじき蓮根を少しのお水を加えてミキサーにかけた、ひじき蓮根ペースト。バゲットなどのパンにもＧＯＯＤ。パスタに絡めて、イカ墨風。無水煮野菜にちょんと乗せていただいてもおいしいのです！
我が家の定番。冷蔵庫に必ず入ってオールシーズン使っているのが、醤油、玄米酢の同割り。今は丸中醤油を使っているので入れませんが、出汁昆布をそのままぽいっといれてじっくりうまみをだして。野菜ＢＢＱやお好み焼き、鍋料理、中華の甘酢アンにと幅広く使えます。
麦味噌と出汁と刻みネギと生姜のすりおろしで作った味噌だれ。
田楽やおでん、和え物、トーフステーキや大根ステーキにもぴったり。
玄米甘酒と赤唐辛子とにんにくをいれてミキサーにかければ甜麺醤風にもなりますね。
黒胡麻ペーストとにんにくのすりおろし、醤油、出汁で作ったごま味噌だれです。
野菜のしゃぶしゃぶや、釜揚げうどん。もちろん、無水煮野菜にも美味しいです。
白胡麻ペーストと使い分けても楽しいですね。
みたらし団子には葛醤油のたれ、白玉（三角ですが）には４番目の写真の無花果のドレッシングにしろ胡麻ペーストを混ぜたものを添えました。無花果ごまソースは息子の一押しの一品でした。
梨（豊水）のすりおろしと少量の酢と蓮根の薄切りを鍋で火を通して、蓮根の甘酢ソース煮を作りました。
これ、とってもおいしいんです。是非やってみてね♪
この日のお料理はこんな感じでした。
たくさん作ったソースを少しづつお皿に乗せて
楽しくいただきましたよ。
ごちそうさまでした。
」っていう溜息とも感歎ともいえない
受付の川田です
ですね。
ねぎ味噌・のり
くるみ・ゆかり
おやつ
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