しろくろ＠八幡山 2019/12/11オープン

訪問した店：麺処しろくろ
見出し画像：浅蜊とムール貝の汐そば 990円
店主の白岩さんは聘珍楼の支店、日比谷店での調理を皮切りに様々な経験を積み重ねて来られた方で今般
45歳で独立開業を果たす。何年前か思い出せないが白岩さんと一度お酒の席で御一緒させて頂いた事があり
そのようなわけで食後に白岩さんとお話をさせて頂いた。少し私が気になった事などを質問させて頂いた。
先ず「国産の浅蜊のみで炊いたスープ」と書いてある。私が先ず驚いたのはラーメンとして成立している点

浅蜊はあえて書くまでも無いが、浅蜊自体にオイルは無い。ラーメンとして成立させるのは難しいはず

私が個人的に勉強になったのは「ムール貝のコンフィ」である。　※ムール貝をオイルに浸し低温で調理

ムール貝のコンフィによって浅蜊の汐そばにボディが形成され、一口目から最後の一口まで香りを持続。
ラーメン鉢のフォルム。傾斜が比較的鋭角な鉢も印象に残った。容積、立体的で深さが感じられる。

続いて、麺。私が見た印象だと番手●くらい。麺線の厚みは薄くない。切り幅と厚さの幅がほぼ同じ位。
断面が真四角に近い印象。これを●秒で茹であげて提供されている。
ここには具体的な事は書かないが、茹で時間について私が感じた事を直接ご本人にお伝えした。
一方、当然ながら作り手の白岩店主には白岩店主の考えがあって意図的にあえてこの麺の茹で具合で
提供されている事。その事を直接お聞きする事ができて勉強になった。
現状のタイマーよりもっと長く麺を茹でた場合のメリットとデメリット。実際に検証された上でその両方を
織り込み済みの御様子。私が生意気に指摘をしても、白岩店主は鷹揚に構える。経験に裏打ちされている。
個人的には内麦主体ではなく、別に生地は内麦主体でも構わないが、肝心なのは形状で、私は別の麺線
例えば平打ち麺で浅蜊の汐そばを食べてみたい。妄想が膨らむ。その想像でわっくわっくしてくる。

▲ ガリバタご飯 150円　（低温調理の鶏肉。その端。ダイス状に刻まれた鶏肉が乗っかっていて御得）
ムール貝のコンフィの風味が漂う浅蜊の汐そばのスープ。麺を食べ終えて、スープを残しておく。
そこにガーリックとバターがのっかった飯を放り込んで、洋風に様変わりしたご飯で食事をしめくくる。