手打ちうどんを使ったうどん料理

前回は「手打ちうどんの作り方」の話をしたので、今回はそのうどんを使った料理を幾つか紹介しよう。

まずは、「釜揚げうどん」だ。茹でたうどんは水で洗ってないので、うどんの表面にはヌメリが残っているが、その分、うどんの柔らかい食感や風味が味わえる。

さて、うどんは好みの固さに茹でればよいが、「つゆ」はもり蕎麦用の「蕎麦つゆ」では、うどんには弱い。
よく、讃岐うどんの店で「生醤油」をそのまま使っているところもあるが、さすがに「しょっぱい」。

そこで、冷たいうどん用の麺つゆの作り方を紹介しよう。

まずは、「蕎麦つゆ」のおさらいをしよう。

すべてお玉が基本だ。

醤油　　1
みりん　1
出汁　　8

そして、冷たいうどん用には配合を下記のようになる。

醤油　　1.5
みりん　1
出汁　　8
追い鰹　ひとにぎり（花かつお）

まず、鍋にみりんを入れ火に掛け、醤油、出汁（2番だしでもよい）を加え、沸騰直前に火を止め、追い鰹をし、鍋の底に沈んだら濾して冷やす。

薬味は「生姜」でも「わさび」でもお好みで食べればよいだろう。

下記は、「ぶっかけうどん」だが、こちらは麺を流水で洗って表面のヌメリは洗い流してうどんを締めてある。
「つゆ」は釜揚げうどんと一緒だが、生姜と大根おろしをネギを添えてある。


次に「温かいうどん」を紹介しよう。下記は「きつねうどん」だ。


まず、「油揚げ」だが、そのまま刻んでうどんの上に乗せて食べても旨いが、きちんと油抜きをするのが、「きつねうどん」を作る時のポイントだ。

鍋に湯を沸かし、4～5分「油揚げ」を茹でて油抜きをし流水で洗ったあと、お玉で出汁2、醤油1、砂糖1を加えた鍋で汁がほとんどなくなる位まで煮詰めればよい。

「かけ出汁」だが好みの味に調整すればよいと思う。というのは、地域や場所で「かけ出汁」の味は千差万別で、どれが旨いとは言い切れないからだ。

よく、関東の鰹、関西の昆布、讃岐のイリコ言われるように、それぞれの地域や場所で味の好みが違うので、お好みの「かけ出汁」で食べればよいと思う。

ちなみに、自分は浅草生まれでなので、鰹の効いた醤油の色が濃い蕎麦やうどんが好みだ。

＜温かいうどんのかけ出汁＞

醤油　　1
みりん　1
出汁　　16

これを基本に、いろいろな具材が入れば美味しいつゆになるだろう。

「かけ蕎麦」や「かけうどん」の時には、「鶏のガラ」や「鶏のモモ肉」と一緒にネギ（青いところ）を入れて出汁をつくれば、旨いかけつゆとなるので試してみてはどうだろう。

さて、次は「牛肉うどん」だ。

使用する牛肉は、脂のある部分を使わないとボソボソして旨くない。ただし、あまり脂が多いとくどい味になるので、あらかじめ、さっと湯で洗って余分な脂を取ってやると良い。

作り方はいたって簡単だ。玉ねぎをフライパンで炒めて、透き通ったら牛肉を加えて炒め、そこに少量の「蕎麦つゆ」を加え、みりんと砂糖で少し甘めに味をつける。
うどんを腕に入れ「かけ出汁」を張って、上から牛肉を汁ごと乗せて刻みネギを散らせばよい。

次は「カレーうどん」だが、作り置きのカレーに牛肉と玉ねぎを炒めて加えてある。

これも作り方はいたって簡単だ。

フライパンにクシ型に切った玉ねぎを炒め透き通ったら、牛のこま切れも加えて炒める。そこに、カレーと出汁と少量の醤油を入れて味を調えてから水溶き片栗粉を入れてとろみを付ける。
うどんを腕に入れ「かけ出汁」をうどんが浸る程度に張って、あんかけカレーを乗せて刻みネギを散らせばよい。

次は鴨を使ったうどんを2品紹介しよう。もちろん鴨にはネギだ。

ポイントは鴨に火を通さ過ぎないことだ。

＜作り方＞
鴨肉（ロース）に付いている余分な皮や脂をフライパンで熱してネギを炒める。
フライパンに酒を入れ、鴨肉（ロース）を薄くそぎ切りにして入れ、しゃぶしゃぶのようにして火を通す。

鍋に「かけ出汁」を入れ火に掛けネギと鴨肉を入れて味をなじませてからｍうどん入れた腕に注ぐ。

さてもう一品は鴨汁うどんだ。汁は熱く、うどんは冷たくして食べる。

＜作り方＞
鴨肉（ロース）に付いている余分な皮や脂をフライパンで熱してネギを炒める。（えのき茸やしめじを少量加えてもよい）写真はしめじ

フライパンに酒を入れ、鴨肉（ロース）を薄くそぎ切りにして入れ、しゃぶしゃぶのようにして火を通す。
冷たいうどん用のつゆを鍋で温め、ネギ、しめじと鴨肉を入れ小さな腕に入れる。

次は「味噌煮込みうどん」だが、料理のポイントを書いておこう。

具材はお好みの物を入れればよいだろう。ポイントは赤みそ（八丁味噌）白みそ（信州味噌）を８：２の割合にすることだ。

次に「豚キムチうどん」だが、冬場の寒い時には体も温まるだろう。

＜作り方＞
フライパンにゴマ油を敷き、豚バラ肉と長ネギを炒め、キムチを加えて酒と醤油、砂糖で味を整える。
鍋にうどんを入れ、かけ出汁を張って上から豚キムチ炒めを乗せ、生玉子を中心に入れ、3～4㎝に切ったニラを散らす。

次は「海鮮あんかけうどん」だが、海老、イカ、アサリ、ホタテ等の海鮮の他に、かまぼこ、うずら、白菜、ニンジン、絹さや、等、具だくさんだ。

好みの具材を「蕎麦つゆ」で煮て、塩、コショー、醤油、酒、みりんなどで味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付けてある。

さて、他にも「うどん料理」は何品かあるので写真を紹介しよう。

鍋焼きうどん


天ぷらうどん


天ざるうどん

手打ちうどんで作った「うどん料理」はコシがあり、歯ごたえもよく、風味もよい。
煮込み料理に使っても、その食感はそのまま楽しめる。

今回は幾つかの「うどん料理」を紹介したが、冬にはうどんを使った鍋料理も増えるだろう。

「手打ちうどん」は難しくないので、ぜひ、挑戦してみてはいかがだろう。