9月19日の中華料理＠神戸

• マコモと花ニラの炒めもの
• 秋なすのバジル炒め
• 黒酢酢豚
• 冬瓜の煮もの
• 五目あえそば
• 梨と白ワインのゼリー

台湾の叔母が新鮮なマコモと花ニラも持ってきてくれていたので、この炒めものはおまけとして作りました。全員マコモは見るのも食べるのも初めてだったので、いい勉強になったかな。水で戻した干しエビを油で炒めて香りづけに使います。マコモの代わりにタケノコなどで応用してみてね。

マコモはイネ科マコモ属の多年草、東南アジア、日本でも全国で生育しているそうですが、黒穂菌（こくぼきん）に寄生されて肥大化した新芽が食用のマコモダケだとは、今 wikipedia を読んで知りました。台湾や沖縄ではよく食卓にのぼる野菜です。皮をむくと中から真っ白な実が出てきます。タケノコを優しくしたような食感、ほのかにヤングコーンのような甘味と香りがあり、炒め物のほかスープによく用います。神戸の南京町の八百屋では台湾産のものを売っていますが、これが高い！沖縄が大好きでよく遊びに行く甥は、那覇に行くたびに牧志市場でマコモダケとヘチマを買って宅急便で送るように母親に命ぜられていて、可哀想にそれが苦痛のようですが、おかげで我家でも年に何度もマコモを楽しんでいます。

ところで今回叔母は台湾産タケノコも茹でて持ってきてくれたのですが、台湾のタケノコは日本のものよりも色が白くてコリコリしていて、湯がいたものをマヨネーズをつけて食べたりします。

この日は黒酢を使う料理が二品。秋なすのバジル炒めは、色どりに赤いパプリカも入れてみました。最後にバジルをものすごくたくさん放り込むのだけど、すぐに色が黒くなってしまうからすぐに写真を撮るべきだった！昨年作った時と同じミス！学習できてないな～。

黒酢酢豚は北京風に野菜は何も入れず、白髪ネギだけを飾りました。豚へレを使ったのであっさりだし、黒酢がまろやかだからヘルシーな仕上がり。

干し貝柱と冬瓜の煮ものは癖になる美味しさだと思います。生姜がたっぷり入り、味付けにオイスターソースが使われている珍しい一品。この組み合わせ、意外だけど、旨いんだよね。

今年は暑い夏が長かったこともあり、考えてみたら6月頃からなんと4ヶ月間もこの五目あえそばを作っていました。超簡単なのに美味しいし、野菜たっぷりだからサラダはいらないし。パーティーでは絶対に受けるので、必ず登場させていました。このクラスでは前に焼豚をこなしていたので、この日は鶏のささみを使ってみました。水、酒、塩の中にささみを入れ、弱火で沸騰手前で火を止め蓋をして10分ほど置くと、とても柔らかい茹でささみが出来上がります。

豊中に続いて、デザートは梨と白ワインのゼリーです。レモンの皮を温めて香りを出し、レモン汁、冬瓜同様たっぷりの生姜汁、白ワイン、となかなか複雑な味なんだよね。

さて、これを書いている今日は中秋の名月。残念ながら大型台風17号の接近で天気は大荒れ。中秋の夜に雲で月が見えないことを「無月」、雨だと「雨月」、と風情を込めた呼び方があるそうですが、台風だとなんと呼ぶのでしょう？

第一楼から中秋節の鶏の丸焼きと月餅が届きました。以前プログに書いた六甲道にある中華料理店アムアムホウでも月餅を作っていると、Kさんから聞きました。彼女は私のブログを読んでお店を検索し、月餅のことを知ってアヒルの塩漬け卵入りの月餅を注文した、とレッスンの時に教えてくれました。そしたら偶然昨日、アムアムホウの小さなココナッツ餡月餅を友人からもらいました↑。これ以外にもハスの実餡、木の実とドライフルーツ餡もあり、もちろん餡も生地もすべて手作り、形も円形以外に四角形、楕円形と可愛らしい。うん、なかなかいける。好みだけど、第一楼のものより美味しいかも。塩漬け卵入りの味はどうだったかな？

いつの間にか台風が北上し、雨が上がって夕焼け空になっていた。お月見できるかな？

天高く秋の宴もたけなわ

初めてのスカイマークで茨城県の水戸へ飛んだ。ちょっとPR用の絵ハガキ写真っぽい？関東地方どさ周りの旅の最後は、偉い弁護士になっちゃった友人にヒルズのてっぺんでランチをおごってもらった。スカイツリーも東京タワーも眼下に見下ろせる絶景だったけど、やっぱり東京タワーの方がチャーミングで絵になるね。iphone は空がきれいに撮れるなぁ。

神戸に帰った途端台湾の親戚のアテンドで東奔西走。金閣寺の庭で冷やし抹茶をいただき、錦市場を冷やかして歩く。有馬の湯は食事を楽しむ余裕もなく、疲れちゃって写真もないや。

一週間に二度も第一楼でご馳走を食べたと知った友人に、「太った太った、って、そんなことしてたら当たり前やないの！」と呆れられた。贅沢な偶然が重なっただけ。。

赤ちゃんの時から第一楼の味で育っている親戚のチビ達が皆大きくなってきて、前菜の伊勢エビ、蟹足、海老の甘酢揚げ、酢豚は戦争のように小さな手が伸びていく。写真の左上にも今にも飛び出さんばかりの小さな手その１が写ってたわ。

全品写真に収めようと思っていたのに、二晩ともフカヒレ・スープのあとは舌鼓を打つのに忙しくてすっかり忘れてしまった。。

なまこの煮ものは姪の一人以外はみんな箸が進まないから、我に返って撮影した。なまこの残り物のお土産が多くなるから彼女は嬉々としている。翌日はお弁当になまこを詰めて職場に持っていくんだって。「真っ黒な色の悪いお弁当でみんなびっくりするねん」って笑ってた。

岡本にあった人気フレンチ「ギュール　ルモンテ」が春に元町に移ってきた。涼しくなったら行ってみようね、と随分前から予約を入れて明石のみんなと、いざランチへ。
プレゼンも味もコスパも申し分なかった。仰天するようなサラダ・ニソワーズはちゃんとポテト、アンチョビ、卵といった必須の材料を使っている。

イタリア産ラパン（ウサギ）、は肉も柔らかく、とても美味しかった。外肉の中はムースにした肉、上には獅子唐、人参、島ラッキョウ、そしてフォアグラのテリーヌが載せてある。

サワラのポワレもレアな焼き具合がたまらない。セップ茸（ポルチーニ）のピューレや栗があしらわれていて、季節感満載。

デザートも各自に違うものを作ってくれ、コーヒーと共に指でつまめるミニヤルディーズ（一口菓子）まで出てきた。芦屋のメゾン・ド・ジルも好きだけど、ここならもっとカジュアルに行けるね。不満といえば、プレートの色が暗すぎることと、私が選んだワインが２本とも切れてたってこと。ワイン?メニュー渡す前になんで言わないのさ。「ちょうど入れ替えの時期で‥」なんて、シャレにもならない言い訳だ。まあいいや、さあ、ランチに繰り出すのに絶好の気候になってきたぞ。

9月15日の洋食＠豊中

買って数か月しか経っていないのに、バスクで酷使しすぎたのかニコンの一眼デジカメが動かなくなった。仕方がないので、この日はiphoneで撮影。料理の写真になるとやっぱりシャープさも色ももう一つですね。

• チーズィ・ブレッド
• コーンとトマトのレリッシュ
• 手羽元の香味焼き
• サーモンのホイル焼き
• ハーブ風味の牛ステーキ
• 梨と白ワインのゼリー

夏前の約束通り、2か月遅れのバーバキュー料理です。でもまだ十分暑いし新鮮なコーンも店頭に並んでいるし、いいかってことで。庭でバーベキュー・ピットに火を起こすのかと思って来た人も数名。そんな面倒なことはしないよ、室内でグリルパンとオーブンをちょこっと使いました。

チーズたっぷり、という意味のチーズィ・ブレッドは育ち盛りの子供がいるお家では大受けするスナックです。本来はチェダーとモッツレーラを使うのだけど、スーパーで手に入るミックスチーズでも十分美味しくできるので、細かいことは気にしないでスプレッドを多めに作っておいて冷蔵庫に保存して、バタールだけでなく食パンにも塗って焼いてください。

まな板の上だと四方八方に飛び散ってどうしようもないトウモロコシの粒のこぞげかた。写真のように大きなボウルや鍋の真ん中に適度な高さの器、コップなどを逆さに置き、そこにトウモロコシを立ててこそげると粒が中にうまくおさまってくれます。シフォンケーキの焼き型があればベストですね。

このコーンを紫玉ねぎ、プチトマト、ニンニクとともにフライパンでオリーブ油で炒めてローストし、最後にリンゴ酢で和えてバジルをちりばめてレリッシュの出来上がり。レリッシュrelish っていうのは、肉料理のサイド、薬味で、ホットドックなどについてくるピクルスのみじん切りもその一つ。欧米ではいろんなレリッシュがあります。

安いアメリカ産やオーストラリア産の牛肩ロースステーキを美味しく食べる方法。玉ねぎ、パセリ、タイムなどのハーブ他調味料にで数時間マリネしてからグリルパンで焼きました。塩こしょうだけの味付けの肉の上にコーンレリッシュを載せて食べると爽やかだったでしょ。

チキンの手羽元は蜂蜜、ディジョン・マスタード、醤油、レモン汁といった調味料に漬けて焼くだけなので、前夜からマリネしておきました。簡単すぎだけど、凄く柔らかくて美味しかったから誰からも文句は出なかった。サーモンのホイル焼きは7月に明石教室で作ったのと同じレモン、ケイパー、ローズマリー風味のものです。バーベキュー・パーティーの時は半身を丸ごと焼くと見栄えがいいですよ。旬のあっさり系秋鮭が出まわっているので、この料理も色々アレンジして試してみてください。

K邸の庭のイチジクの木は今が実もたわわ、毎朝たくさん収穫があるそうです。愛犬ロジャーの口に入る前に取り込むのも大変そう。。。この日は生ハムをも意してくれていたので、イチジクと生ハムの前菜ができました。オリーブ油をまわしかけると、味がマイルドになって美味しかったですね。

日本の梨と白ワインを使ったゼリーは、レモン汁や生姜汁が入っていてなかなか奥深い味にです。脂っこい料理のあとには特お勧めです。梨の季節にたくさん作ってください。

ミントとライムのスライスをたくさんRussian Earl Grey のアイスティーに入れました。バーベキューにはぴったりのこちらも清涼感溢れるドリンクです。

アメリカから友人が来日し、お土産にエプロンを持ってきてくれました。レッスンの時につけてみんなに説明してね、って。Group Therapy - グループセラピーは、精神疾患やアルコール依存症の患者さんたちがグループの中で自分の胸中を吐露しながら治癒していく療法のこと。色んなカクテルを飲みながらね、っていうジョークが込められたこのエプロンをつけながらしばらく登場しますので、よろしく！

そうそう、オーストラリアのパースに流れて行ってしまったU ちゃんに今回のレシピをK ちゃんが約束通り送ったら、「これから本格的なBBQ シーズンなんで、豊中組より100倍嬉しいわ！」ってメールが返ってきました。餞別レシピだったチャーシューも頑張って3本作ってホーム・パーティーに持参したところ大変喜ばれたそう。私も嬉しいよ。六口あるっていう立派なコンロ使って、ガンバレ！

8月28日の中華料理＠明石

9月も2週目に入るというのに、この暑さはないだろう。駅のホームから空を見上げると、見事な夏の雲だったよ。

• 中華風冷奴
• 海老の大葉揚げ
• ツナのミニ春巻き
• 空新菜の炒め物
• 金針菜と牛肉の炒め煮
• 海老とトマトのサンラータン（酸辣湯）
• 烏龍茶ゼリー

暑いので、すぐにできる中華料理ばかりを集めてみました。まず中華風冷奴。ザーサイやピータンが豆腐の上にのっかってるのが定番ですが、少々それをアレンジし、干し海老とザーサイのみじん切りをゴマ油で香りよくいため、たっぷりの青ネギ、それにラー油、オイスターソース、醤油ベースの特製たれをかけました。激ウマ！干し海老とザーサイは作り置きができるので、便利だよ～。

揚げものを二品。でもどちらも超簡単なので、暑い夏でもへいっちゃら！みんなの家でこれはヘビロテになるだろうな～と思ってしまった。海老は大葉と餃子の皮で巻くだけ。缶詰のツナには玉ねぎのみじん切りと豚ミンチと調味料を加え、四分の一サイズに切った春巻きの皮で巻くだけ。意外な美味しさ新発見だったでしょ。どちらもチリソースや辛子醤油、塩こしょうなど好みのものをつけて食べてみてね。そうそう、海老の揚げものは筒状になってるから中に油がたまってしまいます。だから、油切りはこのように立ててしてみてね。

空心菜、またの名エンサイは、茎が空洞になっているのでこう呼ばれています。夏野菜として日本でも定着してきたようで、今年はどこのスーパーでもよく見かけます。エンサイと聞いて私がまず第一に思い浮かべるのは、母がよく作っていたちりめんじゃこを使ったあっさり系のスープ。でも今回は簡単なようで難しい炒め物に挑戦しました。火の通りが早いので、強火でサッと仕上げてください。ニンニクのみじん切りと調味料を先に油で炒めておくのがポイント。そうすると、短時間で野菜を炒め上げることができます。

干し金針菜（チンチェンツァイ）を台湾からのお土産でもらっていたので、これを使いたくて一品考えました。金針菜は、高原に生えるユリ科の花カンゾウのつぼみ。春には緑色のフレッシュなものを中国野菜を扱っている八百屋などで目にします。中華レストランでも季節ものとして炒め物に出てきたりします。乾燥したものは薄茶色だけれど、水に漬けて何度も水をかえてアク取りすると、こんなに鮮やかなオレンジ色になります。根元の堅い部分はつまんで取り除いてね。精進料理の具材として珍重されており、スープ、炒め物、煮ものなどどんな料理にも使えます。ひなびた形容しにくい味、でも花の味しますよね。今回は牛肉、薄揚げとともに炒め煮にし、さやいんげんを飾りました。色どりがきれいな一品だよね。みんなにはお裾わけで持って帰ってもらったけど、金針菜のかわりに厚揚げやタケノコ、きのこを代用しても豆豉で味付けするこの炒め料理は美味しいと思います。

酸っぱくて辛いスープ、サンラータンも夏風にアレンジ。海老とトマトをたくさん使い、黒酢で仕上げました。ニラは火を止めてから加える方が、色が黒っぽくならなくていいかな。

そしてデザートは神戸教室と同じ烏龍茶ゼリー。今回は小さなナツメだけを飾りました。ナツメは水で戻す時に砂糖少々を加えてレンジでチンし、1日以上置いておくとどんどん柔らかく甘くなっていきます。これも多めに作り置きして冷蔵庫に入れておけば、ヨーグルトや熱いお茶に入れたりと、色々と使えます。そう、烏龍茶の葉はこんなに広がっちゃうんですよ↑。

あんまり絵にならないけど、今回 F さんが庭から持ってきてくれたのは、ゴミ袋一杯のローズマリー。暑くて花も咲かないんです～って言ってた。いる人は持って帰ってね～ってお願いしたのに、大量に余ってしまい、自宅に持って帰って処分いたしました。我家も暑すぎて、室内の～ローズマリー枯れるばかりなり～ってなもんよ。でも暑くて雨が少なかったおかげで、今年の梨もぶどうも例年よりもずっと甘い。糖分が凝縮されてるのね。だからうちの犬がぶどうをたいらげたわけだ。

電車の窓から、須磨海岸の海の家が解体中なのが見えた。この暑さならまだまだ営業できただろうにね。動く車窓からまだ使いこなせていない iphone で撮ったわりにはこの写真悪くないじゃん↑。須磨海岸はちと通り過ぎちゃったんだけどね。

8月24日のタイ料理＠神戸

• サテイ（タイ風焼き鳥）＆ピーナッツ・ソース
• きゅうりの付け合わせ
• ヤムウンセン（春雨サラダ）
• 海老と茄子のレッド・カレー
• 烏龍茶のゼリー

暑いとスパイスの利いた料理が食べたくなるよね～。というわけで、タイ料理が食べたくなったのでまた勝手にメニューを変更してしまいました。ま、いつものことですが、当日に何を作るか知らされないまま全く文句も言わないで通ってくださる生徒さん達、どうもありがとうございます！感謝、感謝！

以前のタイ料理レッスンのレシピを引っ張り出して、無駄なことしてたな～って気づきました。わざわざ買いに行く調味料、同じものをいくつかの料理に使ってこそ無駄がないのに、いろんな調味料が必要なメニュー構成になっていました。反省！グリーン・カレーにする必要もないので、今回はピーナッツ・ソースに使ったレッド・カレー・ペーストを使ってレッド・カレーを作ることにしました。

もともとは海老と茄子のレッド・カレー・ペースト煮だったレシピを、ココナッツ・ミルクとスープを増やしてカレーにしてしまいました。夏野菜の茄子を美味しく沢山食べれるでしょ？茄子は煮崩れしないよう堅いものを選んでください。そして皮は全部剥くか、ピーラーで所々剥いた方がスープの色が黒くなりません。タイの茄子は日本と違って緑だからここまではしないけどね。

レッド・カレー・ペーストは油で炒めて香りを出して下さい。レシピは日本人の口に合うようにオリジナルの半量以下のレッド・カレー・ペーストにしてあるので、もっと辛いのが好みの人は増やしてね。

カレー粉やガーリック・ソルトなどでマリネした肉、この日は鶏肉でしたが、どんな肉でもオーケーです。甘いのがあまり好きじゃない人でもこのピーナッツ・ソースは絶対に気に入ると思う。タイ料理ではサテイやさつま揚げのようなフライに、赤唐辛子の利いたこのきゅうりの甘酢漬けのようなものをつけて食べます。脂っこいものもそうするとさっぱり爽やかに変身するからね。

春雨サラダ、ヤムウンセンは豚ミンチ、春雨、きくらげ、海老の順で全て一緒に湯がいてしまえばめちゃくちゃ簡単に仕上がります。あとは冷めてから野菜と合わせておいたドレッシングをかけるだけ。こんなに手間いらずで本格的なヤムウンセンが家庭でできるんだよ。

デザートにはジャスミン・ティーのゼリーを予定していたのだけど、手元には「白龍珠」というジャスミン茶しかなくて、これで作ると全く色のないゼリーになると気づいて急遽烏龍茶ゼリーに変更しました。うんちくを述べると、中国には青、緑、黒、黄、紅、白の六種類のお茶ががあります。白茶とは新芽から3枚までの葉から成る弱発酵茶で、昔から皇帝が愛飲したことから皇帝茶とも呼ばれています。この白龍珠も烏龍茶も、高級茶は香りが逃げないように摘んでから手揉みで球状に丸くします。だからお湯を注ぐとものすごく葉が広がるので、茶葉は極少量で十分、入れ過ぎないように注意してくださいね。ジャスミン・ティーは代わりに飲むことにしました。↑↑

高級な烏龍茶は薄い黄色です。日本でおなじみの茶色の烏龍茶は安物ってこと。ゼリーにはコンデンスミルクをかけ、水で戻したクコの実とナツメを飾りました。すっきりとした、夏にぴったりのデザートになりましたね。

初めて参加してくださった N さんが、彼女の自宅近く、西区のぶどう園でピオーネを買ってきてくれました。テーブルに置いていたのが、そういえばいつの間に移動してたな。デザートにしようか、って用意しはじめたら、娘の部屋からギャーって声が聞こえてきました。何事かと思いきや、N さんがぶどうを娘の部屋、それも床の上に移動したとは知らず、私はうっとうしくなった愛犬マックスを娘の部屋に閉じ込めていたのでした。つまり、「犬とぶどうが同じ部屋」だったわけ。大きな粒のものを選んで二房買ってきてくれたのに、その一房がきれいさっぱり消えていました・・・　ごめん！