10月27日の洋食

10月末から東遊園地ではルミナリエの設置工事がはじまり、否応でも年の瀬が近いことを感じてしまいます。今年は角ばったデザインのようです。カメラを向けると、陽気なイタリア人スタッフたちが手を振ってきます。

キッシュを焼こうと思っていたので、スーパーで安い旬の秋鮭を横眼で見ながら、そうかサーモンバーガーにしても良かったな、と少し後悔。チコリを見つけたので、かわりにカレーツナのオードブルをちょこっと紹介しました。

• ミネストローネ・スープ
• チコリとカレーツナ
• グリーン・サラダ
• キッシュ・ロレーヌほかキッシュ3種
• 洋梨のコンポート＆チョコレート・アイスクリーム

ミネストローネ・スープはイタリアの具だくさん野菜スープ、地方によって具が少し違ってきます。基本的には手元にある野菜なんでも入れればいいのだけど、香りを出すために脂の多いベーコン少々を炒め、豆、米、パスタのどれかが加わっていればミネストローネと認められるかな。ジェノヴァ・ミネストローネというペスト・ソースを加えるのがあるので、ヒラメキ！そうそう、先日作ったペスト・ソースを加えればいいや、と試してみると、これが抜群に美味しかった！ミネストローネの新しい食べ方、みんな大感激でしたね。

ジェノヴァ Genova はイタリア北部に位置しますが、この地方の言葉で「つぶす」、というのをペスト pesto というそうです。、乳鉢でバジルとニンニクをつぶして作っていたことからの由来です。

キッシュは土台のパイさえあれば、あとは簡単な料理です。キッチン・マーレの生徒さんの中で、パイ生地をわざわざ作るようなまめな人はまずいないので、今回は冷凍パイシートを使いました。今度タルトを焼く時に、改めて簡単なパイ生地の作り方は披露することにします。

キッシュはフランス東部、ロレーヌ地方の料理です。ドイツとスイスの国境に近いアルザス・ロレーヌ地方は、長い歴史の中では独立国だったりドイツ領だったり。私自身はアルザスの料理と覚えていたので、スイス料理なのかと思っていたのだけど、ドイツ語のクーヘン（ケーキ）からきているから起源はどうもドイツのようです。

定番のキッシュ・ロレーヌにはベーコンとスイスの gruyere cheese グルイエ・チーズしか入っていませんが、この日はプラス玉ねぎ、もう一つには玉ねぎとしめじを加えました。卵と生クリーム、牛乳で作った同じタネを使って、スモークサーモンとほうれん草のキッシュ、マッシュルーム、しめじ、プチトマトのキッシュも作ってみました。この日のチーズはデンマークのミックスを使いましたが、どんなチーズでもOKです。ブルーチーズを使ってもおいしいし、色々と具材をアレンジしてみてくださいね。

ちょっと余談になりますが、英語が日本語読みになるととんでもない和製英語どころか新語になるという驚きが今日ありました。友人と話していて「はねじゅうがすごく美味しくてさ～」と言うから、「何それ？」 私の頭の中では「羽重」＝和菓子？と思っていたら、「メロンのハネジュー知らないの？」ときた。え～！それは 「honeydew ハニーデュー」って発音するんだけど・・・糖液、蜜、っていう列記とした英語なんだよ。なんだかものすごくショックだった。。東北弁英語みたいじゃないか！知らない日本語がまだまだあるのね。。。

さてチコリは、おしゃれな前菜を作りたい時に便利な舟形になります。先月サラダ・ニソワーズを作った時にお勧めしたコストコのツナ缶が余っていたので、それを使って一品。カレー粉、玉ねぎ、クルミを混ぜ入れて簡単オードブルができました。ワシントン州沖で捕れるびんちょう鮪 （Albacore アルバコア）の水煮缶は、詐欺のように少ししか身の入っていない日本のツナ缶とは違って、200ｇもの筒状の切り身が詰まっています。写真の下は、同じくコストコの天然紅サケ缶。実はこれ、シアトルからの引っ越し荷物の一つです。あまりに魚臭くて子供が嫌がるので、開けないまま残っていました。でも私は、レモン汁をたっぷりかけてオリーブオイル、コショウをかけると美味だと思っています。先日コストコで見かけたので、ようやく日本でも売りだしたみたい。機会があればこちらも試してみてね。 ついでに説明しておくと、Kirkland　カークランドというのはシアトル郊外の町の名前で、コストコの本社がある所です。だから、コストコブランドは Kirkland なんだよ。もっと言わせてもらうと、アメリカではCostco はコスコと発音します！呼び名を変えるのも日本戦略の一つですかね。

キッシュに添えるシンプルなミックス・グリーンには、バルザミコ酢とニンニク、極上オリーブオイルのドレッシングで十分。良いオリーブオイルと美味しい塩さえあれば、なんでも美味しくなるというのが私の信条です。

オーブンがフル回転だったので、デザートは基本のフルーツ・コンポート・シロップを使って洋梨を煮ました。シナモンスティック、クローブ、バニラ、レモンゼスト、砂糖、水だけだったけれど、チョコアイスと良いマッチングでした。水を減らして好みで赤ワイン、白ワインを加え、色々なフルーツでも試してみてくださいね。　 Happy Halloween!

水餃子、焼き豚、焼き芋もろもろ

今日、甥の息子や小さな姪が通っている中華系幼稚園のバザーに行ってきた。水餃子が名物らしく、昨日は母親が仕込みに行くというので姪を一日預かっていたら、へとへとになって帰ってきた。1000個作ると思ってたら、1000人前の間違いで、8500個分の仕込みだったそうだ。豚ミンチ35キロ、白菜57キロは脱水機で水気を絞り、練り混ぜるのに誰も代わってくれなくて・・・こんなに大変とは思わなかった～と聞いて大笑いしてしまった。今日は朝7時からひたすら餃子包みで休憩は30分だけとか。。。お気の毒に、今頃疲労の頂点だろう。 

12月に餃子教室を考えているので、お味見をかねて朝食も食べずに娘やその友達、姪達を引き連れて開園の10時に行った。干し椎茸も入っている上等の水餃子はポン酢で食べたのだが、とてもおいしかった。ニラまんじゅう、大根もち、豚まんなど、神戸の群愛飯店や四興楼などの飲茶もたくさん売っていて、午後の部活（バスケ）前にそんなに食べたらやばいんじゃないの？というぐらい娘達は食べまくった。さて今日の収穫は水餃子だけじゃなくて、ものすごく柔らかくておいしい焼き豚に出会えたこと。南京町の「益生號エキセイゴウ」という店のものだそうだ。噂は聞いていたが、実は食べたことがなかった。先日友人と南京町に行った時に、彼女のご主人が腸詰を買ってきてほしいというので、ありそうな肉屋を覗いて見つけたのが実は益生號だったことを思い出した。たぶん腸詰もおいしかっただろう。今度キッチン・マーレでも使ってみよう。しかし、バザー開催時間たった4時間半で8500個の餃子を売りつくすなんて、華僑の底力に恐れ入る。

書きためていた話がたくさんあるので、今日は一挙公開。

台湾の叔母が父のために菓子類を送ってくるのだが、母が亡くなり、父もアルツハイマーで要領を得ない今となっては、台湾語を解さない私達兄弟姉妹では一体どういう食べ物なのか分からないこともあったりする。歯の悪い父にこんな固いもの無理だから、と兄嫁が教室の生徒さん達にあげて、と野球ボール大のポン菓子のようなものを渡してきた。一つは揚げネギ味、もう一つは豚脂味、ぐらいは分るけど、私も食べたことのないものだった。英会話の日にみんなで味見すると、外は塩辛く、中はキャラメルっぽいねちゃっとした奇妙なお菓子だった。みんなに持って帰ってもらったが、もらって閉口してるだろうな、と思ってたら意外や意外、食卓に置いてたらあっという間になくなってた、という人が何人かいた。ご主人や息子さんが気に入って、またもらってきて、と言われたという。実は今まで内緒で捨ててた、という兄嫁も喜ぶよ。

色々とみんながお土産を持ってきてくれる。Tさんが沖縄土産の紅芋タルトと共に持って来てくれたさんぴん茶は、ジャスミン茶と緑茶が混じったもののことだそうだ。中国語の香片茶（シアンピエンチャー）からそう呼ばれているらしい。ピンクの紙筒がなんとも可愛い。あっさりしたさんぴん茶、なかなか飲みやすい。

明石を北へ走ると左手にある大きな喫茶店ロッキー2の裏で、Fさんが真空パック入りの鳴門金時の焼き芋をみつけてきた。しっとりとして甘味が凝縮されてて、とってもておいしかった！一応住所は神戸だから神戸の隠れた銘菓？六本木ヒルズでも売ってるんだって。HPを見て驚いた。芋と焼き豚の専門店だって？偵察に行きたくてムズムズしてきた。今度はここ「芋屋金時」の焼き豚を食べてみないと。→　http://imoya0908.ocnk.net/

産地直送の店が増えているというのに、私はあまり行ったことがなく、生徒さん達が野菜だけでなく米パン、豆乳パン、手作りお寿司や和菓子など色々と持ちこんできてくれる。辛い黒大根なんてものもあるんだよ、と見せてくれて興味をもち、神戸の西部に店舗を増やしている「めぐみの郷」やJAの巨大直売所「六甲のめぐみ」に先週初めて足を運んだ。日曜の昼前、六甲のめぐみに行く車で周辺は大渋滞。野菜だけでなく花木、神戸牛、神戸ワイン、トラックの魚屋まであって、店内はカートを押すのも一苦労という混雑の仕方。

この日の私のワクワクは、大量のバジルがうそみたいに安く買えたこと。さっそくペストソースを作り置きしようと、フードプロセッサーにバジルの葉を押しこみ、ニンニク、パルメジャン・チーズ、オリーブオイル、と出してから、はたと考え込む。松の実の買い置きがないのは分っていたのでクルミを使おうと思っていたのだが、それもない。買ったと思っていたのは記憶違い？未開封のピーカンナッツがあってやれやれ。ピーカンの色のせいでちょっと汚い緑色のペストソースになったが、冷凍しておいたから、今度また英会話の日にスパゲッティ・ジェノベーゼを作ってみんなで食べようね。

初めてその日のことをブログアップできた、という達成感で今一杯！過去の話もたくさん書きましたが、皆さん、いつも目を通してくれてありがとう！

10月14日の中華料理

キッチンマーレも、早いもので今月で開店？1年を迎えました。皆さん、1年間色々とサポートしてくださり、どうもありがとうございました。振り返ってみると反省点も多々あります。作りたい、教えたいメニューが一杯あって、それをいかに整理してメニューを作るか。やはり原点は、忙しい主婦がどこでも買える材料で簡単に美味しい料理を作る、ということにつきると再認識している今日この頃です。特に中華は、頑張りすぎてちょっと大層なメニューが多すぎたな、と反省です。そこで、同じ食材で違う一品というのもありだし、少しトーンダウンし、豪華けんらんではないけれど日々の夕飯の現場にもっと活用できる簡単なメニューにしていくことにしました。

• もやしとザーサイの和えもの
• 茄子のはさみ揚げ
• 揚げワンタン
• 八宝菜
• 海老ワンタンスープ
• ぶどうのゼリー

猛暑の影響で野菜の値段高騰の中、茄子はまだ手が届く範囲だし、いまだに旬のように美味しいものが出回っています。豚ミンチのはさみ揚げは、若い頃、神戸ポートピア博覧会で天津の人達と数か月間仕事を一緒にした時に、お抱えコックさんによく食べさせてもらった思い出があります。午後出勤の時はいつも夕飯時になると、もう仕事しないでいいからこっちおいで、と天津スタッフ用のバラック食堂に呼ばれては食事やビールをご馳走になり、餃子のお土産までもらって帰ったハチャメチャで楽しい仕事？をしてました。今じゃ考えられないのんびりした時代だったなぁ。

豚ミンチの残りを使ってワンタンスープ、でも海老をたくさん加えて海老ワンタンにすることにしました。中華では、海老ミンチにも必ず豚の脂身やミンチを加えてコクを出します。ワンタンの包み方も色々あるので、いくつか伝授したあとはみんなで思い思いに包んでもらいました。茄子を揚げたついでに、ワンタンも半分は揚げワンタンに。

ところで、ワンタンスープを作る時に、スープに直接ワンタンを入れてゆがいていた人たち、これからは面倒くさくても絶対にワンタンは別鍋でゆがいて～！小麦粉でスープが白く濁り、味も台無しになっちゃいますよ。

 

八宝菜にはイカ、海老、豚肉、うずら卵、白菜、タケノコ、人参、玉ねぎ、キクラゲ、きぬさやを使いました。この日はあん用調味料の中に片栗粉も一緒に入れてしまいましたが、調味料を加えて炒めてから最後に水溶き片栗粉でとじる方が好みの固さのとろみに仕上がると思います。油通しも面倒だけど、絶対にそれをした方が美味しいからね。

   

私は結構最近まで中華丼や天津丼なるものを知らずでした。といのも、これらは本場の中国にはない日本の料理なんだよね。食欲旺盛な子供達にはごはんに八宝菜をぶっかけて中華丼として食べてもらうと良いと思います。ボリュームアップするために、もやしやきのこ類も入れ、魚介類を減らして豚肉、かまぼこ類にすると安く上がりますよ。そうそう、これを揚げそばにかけると皿うどん、あるいは中華の五目かた焼きそば、あんかけ焼きそばになるわけです。これに酢と辛子をかけるの美味しいよねぇ。関東でもかけるのかな？名古屋が発祥だと昔聞いたこともあるけど。

あと一品何か小さな前菜がほしいなと思ったので、固めにゆがいたもやしに、塩抜きしたザーサイをゴマ油でいためたものを熱いうちにかけて和えた、3分料理を足しました。これがなかなかいけたね。ビールはすすむ、ごはんのお伴にもぴったりです。野菜高騰の今、もやしは家計の助っ人野菜、どんどん使ってください。

種なしベリーA を使ったぶどうゼリーは、ぶどうの皮と赤ワインで煮込んでしっかりと美味しいエキスと色素を凝縮させました。これも美味しくできましたね。巨峰で作るとより一層美味しいですよ。ぶどうもまだまだ出回っているので、どうぞお試し下さい。そうそう、昨日ぶどう大福なるものを食べたのだけど、薄緑の餅皮の中に、白餡とともにマスカットが一粒入っていました。イチゴ大福だけじゃなくていろんなものがあるんですね。

新開地ツアー

有志を募って、私の独断と偏見で新開地にプチツアーに出かけた。B 面の神戸として最近静かなブームになっている新開地周辺は、戦前は神戸一の繁華街、商業の中心地だったが、1960年代後半から衰退の一途をたどり、三宮にとって代わられたのだった。実はこの近くで生まれ、5歳ぐらいまで育った私にとってはとても懐かしい町なんだけど、40年以上も足を踏み入れていなかったので興味津津だった。

街を蘇らそうと現在まちおこし中で、女性対象のツアーをテレビで紹介していたのをたまたま見、これはおもしろそうと飛びついた。ちょっと恐いおじさん達がたむろしていたけれど、超場違いに見える私達おばさんはかまわず闊歩した。さすが昔は映画館や劇場の多さで名を馳せた所、競艇の場外発券センターの隣には震災後、神戸アートビレッジセンターという芸術の複合センターができていた。自主映画や名画を上映するマニアックな映画館があったとは嬉しい発見。阪神大震災は、街を復興させるには良いきっかけになったらしい。

1952年創業の老舗洋食屋、グリル一平の本店でランチ。意外にも同行メンバーは誰も行ったことなかったので、これも楽しいサプライズ。1000円ランチは海老フライ2本、肉カツ、ミンチカツ、スープ、ライス。海老はプリプリと柔らかく、スープも良い味。秘伝のデミグラスはカツにもかかっていたが、ここに来たからには一番人気のデミグラスのかかったオムライスも食べたくて、ランチのライスは少なめにしてもらった。卵半個しか使わない素朴な味の極薄巻きのオムライスは、創業以来味が変わっていないという代物。修業中なのか、厨房にいるシェフの数の多さに驚いた。食後は、60年前から時間が止まったままの超レトロな喫茶店、エデンでコーヒー。どの角度で写真を撮れば良いのか躊躇するぐらい古ぼけてて撮影せず。。。そして、お土産買いに立ち寄った豚まんの春陽軒は、なんと創業大正14年だった！残念ながら肉みそ餡は太平閣、一貫楼、蓬莱の甘い肉餡で育った私達にはちょっと塩辛いかな。

それにしても、どの店の人も愛想がよく、話してみると驚くほど親切なのはまちおこし中だからとも思えない。人情味溢れる街なんだろう。アーケードを歩くと、他にも行ってみたいディープな店を沢山発見。今度は勇気を出しておでん屋、焼き鳥屋に挑戦してみたい。異国に来たような、現実ばなれしたレトロな街、なかなかおもしろいよ。興味のある方は、新開地情報サイトを覗いてみてね。ツアーサンプルが色々あるよ。http://www.shinkaichi.or.jp/

10月のレッスン

夏野菜がいまだにスーパーの売り場の片隅を陣取っています。そろそろ秋の味覚にもっと登場してもらわないと。教室のみんなで秋の遠足に行こうと誰となく言い出したものの、計画がなかなか前にすすまないのは、秋らしくない気候のせい？

• 7日（木）　　英会話
• 14日（木）　中華　茄子のはさみ揚げ、八宝菜、ワンタンスープなど
• 21日（木）　英会話
• 27日（水）　洋食　ミネストローネ、キッシュ２種類、サラダなど

　21日の英会話は、20日（水）に変更になりました。スタートも10:30からに早まっていますので、ご注意くださいね。