ベルギー＆アルザス料理

ヨーロッパ北部、ベルギ−やアルザスの料理を集めた2月のメニュー：

• 手羽元のレモン香味焼き
• グリーン・サラダ 〜レモンドレッシング
• 芽キャベツとパンチェッタ
• アルザス風ポテト
• ベルギー風フィッシュ・スープ
• アップル・クランブル

今月は諸事情で元々お休みの生徒さんが多かった上に、インフルエンザと腸炎でドタキャンが続き、大変な月でした。豊中教室までが、人数が少なくて初めてのキャンセルとなりました。早く春になってほしいな〜

メインのベルギー風フィッシュスープは、何年か前にベルギーのブルージュで食べて感激し、帰国後自分なりに作ってみたもので、４,5年前に一度お披露目しましたね。ポロネギの代わりに白ネギをたっぷり使いました。白身魚は今回は鱈、そして美味しいスープのだしを取りたかったので、有頭赤海老を使いました。

ワイン蒸しにした赤海老は身を取り出してから、剥いた殻と頭をもう一度煮だし、魚介スープのフュメ・ド・ポワソンと合わせます。

フランスの隣の国だけれど、フレンチほど生クリームのこってりとした味にしないのがヨーロッパ北部の料理でしょうか。白ネギや人参の甘みが強く、とてもあっさりとした具だくさんの美味しいスープです。

芽キャベツの英語名は Brussels Sprout (ブリュッセルの芽）。元々ベルギーの首都ブリュッセル郊外で誕生したキャベツの変種の一つで、アブラナ科なので、鈴なりに茎に実ができます。日本ではまだまだ人気野菜になっていないからとても高いのだけれど、たまたまノブちゃんの畑で作っていたので、分けてもらいました。ブロッコリーまでおまけでついてきたので、パンチェッタと一緒に炒め、味付けはバルサミコ。欧米ではバルサミコはソテーものの調味料としてもよく使います。最後にオーブンに入れて少し焦がしてみると、外側がパリッとなってまた美味しい。

↓こちらがノブちゃんの畑担当の、通称「先生」。ちょっと寄ったこの日も、白菜を引っこ抜いて持ち帰らせてくれました。厚かましく今年は色々な野菜を作ってもろおうと、早速春の種まき用に台湾のバジル、九層塔の種を南京町で買って渡してきちゃった。ノブちゃんが香菜、パクチー嫌いだから、それだけは作ってくれないのが玉に瑕ですが。。

アルザスといえば、フランス北部、スイス、ドイツが接している辺り。白ワインならリースリングで有名ですが、そのリースリングで煮込んだ鶏肉料理やザワークラウトで煮込んだ肉料理、といった田舎料理が有名。そしてアルザス風ポテトといったら、スライサーで薄く切ったじゃがいもを敷き詰め、炒めた玉ねぎ、ベーコン、チーズを層にしていき、オーブンで焼いたもののこと。キッシュのようなこのポテト料理、本場ではスイス・チーズを使いますが、ミックス・チーズでも十分。そして生クリームではなくコンソメを加えて焼くので、あっさりだけどコクがあってとっても美味しいです。

手羽元はたっぷりのレモン果汁と果皮、オレガノ、タイム、パプリカ、ニンニクなどに漬け込んで焼きました。これもあっさりだけどレモンやパプリカのパンチも効いて、なかなか評判良かったですね。

ついでにサラダのドレッシングも瀬戸内のお土産でいただいたレモンをたくさん絞って作りました。くるみとともに上にのっているのは、Mさんが差し入れてくださった芦屋のメッツゲライクスダ（自家製ソーセージ・ハム専門店/デリ）のピスタチオ入りパテ。やっぱり美味しいな〜。Mさんありがとうございます！クスダは最近テレビでよく取り上げられているから、ますます繁盛している感じですね。

アップル・クランブルも以前紹介しましたが、アップルパイを作る元気はなくても、バター、砂糖、小麦粉を混ぜ混ぜしてポロポロにしたクランブルを上にふりかけてオーブンで焼くだけで、簡単に似たよう〜なデザートが出来上がります。

欧米の果物は日本のように上等ではないから酸っぱいし固いし。そんなリンゴ、もも、アプリコット、などを美味しく食べるには、甘いクランブルをふりかけて焼くとちょうどよい塩梅になるわけです。日本のリンゴは甘くて柔らかいので生食が一番、火を通すデザートには不向きです。唯一適している紅玉がない時は、ふじでもまあ良いけれど、少しレモン汁をかけて酸味で味をひきしめるといいです。そして熱々にアイスクリームを添えるのが、欧米風。

あっという間に２月も終わり。桃の節句と一緒に、暖かいは～るよ、は〜やくきて〜！

 

食事会

最近知り合ったMさんは神戸に移住してまだ数年もたっていないというのに、何十年も住んでいる私や友人が全く知らない神戸のレストラン事情に異常に詳しくて、ビックリしている今日この頃。

第一回食事会として彼女が私達を連れて行ってくれたのは、元々和食の板前だったシェフがやっているイタリアン柏木。寿司屋だった店舗をそのまま使い、カウンターでいただくイタリアンは創作力が半端じゃなくて、何もかも美味しかった。

カプレーゼ。苺のコンカッセとモッツァレラの上にはトマトのジュレ。

赤海老のビスクの具には刺し身の剣イカ。

フグと菜の花のパスタなんて初めてのコンビネーション。

カディフ、という中東の麺状の衣でパリッと揚げた鯛の周りは、炭焼きした下仁田葱の粉がアクセント。

良い猪の肉が手に入ったから作ってみた、というコンソメ。赤身と脂身は別々の仕入先だそうで、何日もかけて煮出した滋味深いコンソメは全く臭みがなくて絶品だった。

レンズ豆と苺大福？のような和風デザート。

柏木が大のお気に入りで応援したいMさんは、ほぼ毎週食べに行っているそうだが、同じ料理は全く出てこないのだという。でも先週はとうとう「月４回ペースで来るのはやめてくれませんか？メニューに困るんですけど・・」と努力家のシェフにも愛想を尽かされたそうだ。

もうすぐ第二回食事会。これまた聞いたことがない和食屋さんに連れて行ってくれるそうで、とっても楽しみ。

お正月のお節で登場した友人宅には介護が必要な家族がいて本当に大変なので、時々食事を届けに行く。この日は偶然にもダンナ様のお誕生日で、ドンペリのロゼ 2004のご相伴に私もあずかり、なんともラッキーな夜でした。

新年を祝う中華料理

毎年1月は春節（旧正月）にあわせて新年を祝う中華料理にしています。今年の旧正月は2月8日。それをはさんだ40日間で29億人の人が移動する、と先日のニュースでいっていました。NYに住んでいた頃、この民族大移動の時期に日本（アジア）行きの飛行機を予約するのはとっても難しかったな〜ってこと、思い出します。

1月のメニュー：

• 中華くらげ
• 海老の甘酢あんがらめ
• 薄皮包み焼き
• 蒸鶏の葱塩だれ
• 肉団子と白菜の煮込み（獅子頭）
• 中華プリン

中華くらげ、海老の甘酢あんがらめ、中華プリンは神戸の老舗中華料理店、第一楼の味になんとなく近づけたかな。

海老はニンニクと鷹の爪をゆっくりと煮込んだ甘酢に揚げたてを漬け、からめます。

蒸鶏は胸肉ともも肉を両方を使ってみました。ニンニク、白ネギの青い部分、生姜、酒、塩で下味をつけ、もも肉は蒸し器で正統に蒸し、胸肉は電子レンジでチン。味比べだけじゃなく、手法を変えてどちらがその時のオケージョンに適しているか知ってもらうといいかな、と思って。

白ネギをこれでもか～っていうぐらい使い、ゴマ油とサラダ油もたくさん入っているのに、ちっともしつこくなくて、これはいけると思いますね。もも肉は絶対美味しいけど、意外と胸肉が美味しい！って言う人も多かった。

↑これはな〜んだ？電子レンジでラップが膨らんだ鶏胸肉です。。

揚げないでフライパンで焼いた春巻き：薄皮包み焼き。具はしっかり豚肉、人参、たけのこ、ピーマン。味付けは生姜、青ネギ、醬油だけなのに何もつけずにおやつ感覚で食べれます。こちらも、春巻きより好き〜！って言って下さる人が多くて良かったです。簡単だものね。

肉団子と白菜の煮込みは、ライオンの顔ぐらい大きな団子、ということで中国語では獅子頭シーヅートウ、と呼ばれている縁起のよい料理です。そして今回はおろし生姜を、上にたっぷりとのせてみました。

缶詰のくわいの水煮をたたきつぶして混ぜ込み、ハンバーグのように焼いてから、炒めた白菜とともに土鍋で煮込みます。肉団子にしっかりと味がついているので、スープは塩こしょうのみ。蒸鶏の蒸し汁も入れ、とっても濃厚で美味しいスープの出来上がり！今回も有効活用しまくって、捨てるものがあまりないお料理がたくさんできました。

くわいの水煮缶のシャキシャキ感に近いものはないのだけど、手に入らない時は長芋や蓮根で代用してください。

ハーフレッスンは通常の半分のメニュー、三品を作ります。今回は中華くらげ、蒸鶏の葱塩だれ、獅子頭でした。そこにYさんが、アラスカのお土産にいただいたのだけど、どうやって食べればいいの？とトナカイの肉の缶詰を持って来られました。う〜ん、私も食べたことない。フィンランド産って書いてる。缶を開けてみると、コーンビーフみたいな感じ。焼くのが一番だけど、さて何と？冷蔵庫にあるものっていったら紫玉ねぎぐらいだわ。じゃあ水煮くわいと紫玉ねぎと炒めてみよう、ってことになりました。味付けは塩こしょうだけ。これ、意外といけました。食べながら携帯で検索していた生徒さんが、「あっ、玉ねぎと炒めると臭みも取れていいって書いてる！」って。あたり〜でしたね。

デザートの中華プリン、メレンゲがきいてフワフワ。あんまり甘くないからいくらでも食べれる〜、と毎回完食でした。

↓そして、今回も豊中教室のお土産は最強でした。

2月のお料理は、ヨーロッパの北部、アルザスやベルギーのものを集めてみました。スケジュール等詳しくは、Brick Box の HPをご覧ください。