1月27日の新年中華料理顛末記

そろそろ皆さん、レッスン予定日に書かれているメニューと当日のメニューが違うことが多々ある、と気づかれたみたいですね。メニューを組み立てていく時に、実際主婦が夕食を作る時に手に入りやすい食材の組み合わせ、そして使い回しがうまくいくようにと考えていくと、どんどんと変わってしまうのです。キッチン・マーレのメニューだけでフルコースになるよう、無駄にならない組み合わせをいつも考えていますので、この気まぐれについてきてくださいね。

今回の冷菜も、特にお正月料理にこだわらないで、冷めてもおいしいものを作ることにしました。

• 冷菜盛り合わせ：　イカとセロリの豆鼓炒め、海老の甘酢あんがらめ、棒々鶏、台湾風豚の角煮と煮卵＆椎茸、台湾ピータン
• きくらげと人参、白髪ねぎのスープ
• 焼きビーフン
• 杏仁豆腐

中華の冷菜の代表格はクラゲの酢の物ですね。でも、家でクラゲ料理などまずしないと思うので、かわりにイカとセロリの炒め物を作ることにしました。本当は中国の山椒‘花椒’を使うつもりだったのに、豚の角煮に入れる予定の八角ともども、見当たりません。絶対に当日家から持ってきたはずなのに、とキツネにつままれたまま、仕方なく冷蔵庫にあった豆鼓醤を使いました。帰宅時に車の中から、あった～！袋が見つかりました～！またしてもミスってしまって、ごめんなさい。

海老の甘酢あんがらめは、第一楼で人気の高い一品をどうしても真似したく、何度か衣を試行錯誤してお披露目することができました。中サイズの海老でも、見栄えのよい一品になりましたね。棒々鶏の鶏肉は、もも肉とむな肉の両方をトライ。むな肉もゆで時間を短めにして、10分ほど蓋をしたままにしておくと、意外に柔らかく美味しいものです。鶏の茹で汁は美味しいスープだしになるので、一石二鳥。卵とじなどが簡単にできますが、今日は卵ものが多いので、人参、きくらげ、白髪ねぎのスープにしました。

醤油煮卵を作りたかったので、盛り合わせの定番、焼き豚は今回はやめて、ゆで卵と干し椎茸の入った台湾風豚の角煮‘魯肉ローバー’を作ることにしました。ローバーは我家に代々受け継がれているおふくろの味で、おでんのように厚揚げも入れて煮込みますが、今日は大皿に盛り付けるので厚揚げは省きました。うちの子供たちは小さい頃からアマア（おばあちゃん）の作るローバーが大好きでした。小さい頃、「ローバーって、ロバの肉なの？」って聞いて笑わせてくれましたっけ。今度作る時は、八角を1、2個入れ、厚揚げも加えてみてくださいね。

台湾ピータンは、箱詰め時点でもみがらが取ってあるので、剥くのも簡単、アンモニア臭もしないすぐれもの。黄身がとろりと柔らかいのが特徴です。一度お味見してもらおう、と冷菜に加えました。

ローバーの汁は、そのまま白いごはんにかけても美味しいのですが、焼きビーフンの味付けにも使います。干し海老、干し椎茸の戻し汁とともに入れると、ビーフンの味がぐっとプロの味になります。つまり、万能醤油のようなものですね。台北の南西にある新竹という町は、季節風の関係で最もおいしいビーフン産地として有名です。ケンミンビーフンもいいけれど、新竹ビーフンもいまや日本のどこでも買えるようになっていますので、是非試してみてくださいね。

杏仁豆腐の‘杏仁’とは、実は杏の種子の中身のことですが、中国でも、植物学上近いアーモンドと混同されているそうです。実際、同様の香りがするので、ほとんどの場合アーモンドが代用されています。‘杏仁霜きょうにんそう’という粉を使いましたが、なければアーモンド・エッセンスでも大丈夫です。一般の杏仁豆腐の作り方に書いてある水、牛乳の分量よりも今回は二倍近く水分を多くし、プルプルの柔らか仕立にしました。

変則的に、来週のレッスンも続けて中華料理となるので、ご要望の多い大根もちに挑戦します。期待していて下さいね。

　　　　　　　　　　　

明石焼き

見事志望校に合格した二人のMちゃん達とそのお母さん達、おめでとうございます。受験から解放されて明石焼きランチに参加したYさん。そういえばうちにも昔買った未使用の銅板があったわ、と持ってきてくださいました。こちらは穴が7つ、急遽カセットコンロ二台で、ひもじく待つこともなくおいしい明石焼きを食べることができました。

明石焼きには‘じん粉’という粉を使います。これは‘浮粉’の関西での呼び名で、小麦粉の澱粉質を精製して粉状にしたもの。ふわふわ感があるので、明石焼きにはこれを使います。お店によってじん粉100%の所と、小麦粉と半々で使用している所などあるようです。今回はじん粉のみを使用。そうすると、実は案外少ない卵でも大丈夫、と気づきました。なら、‘玉子焼き’、と呼ぶのは詐欺じゃないの？と一瞬思ったんですけど。。

飲茶の海老蒸餃子などの、透きとおった皮も浮粉で作ります。グルテンが除かれているからか、小麦粉で作る皮と違って伸びないため、皮作りはなかなか難しいようです。浮き粉に熱湯を入れて一気に混ぜるのがコツだとか。上級中華になったら、試してみたいですね。

明石焼きはおだしにつけて食べますが、今回Kさんがレシピを教えてもらった友達によると、焼きたての熱い明石焼きをさます狙いがあるので、おだしは冷たいまま食するそうです。そうなんだ、それは初めて知りました。だって、お店によったら温かいおだしを出す所もあるでしょ？

粉を溶くにも、5時間以上たったこの昆布だしを使うので、ご苦労なことにKさんは材料、器具一式と、重たいだしも前もって作って持ってきてくださいました。どうもありがとう！そして、タコはYさんのお知り合いが釣った‘まえもん’。目の前の海で撮れた魚は、明石ではこう呼びます。

さて、一方はまっさら、もう一方は数回使用、の銅板はどちらも油がなじんでいないため、かなり多めに油ひかないとくっついて大変でした。きれいに、くっつかずに焼け始めたのはお腹もだいぶ一杯になったころ。赤銅が真っ黒になって上手に焼けるようになるまで、あと何年かかるんでしょう～。その時には、またみんなで焼かせてね。ごちそうさまでした！

1月14日の洋食料理顛末記

初日の出ではないですが、我家のベランダから見た神戸港の日の出です。空が明るくなる時間が、だんだんと早くなってきましたね。

これを書いている今日1月17日は阪神大震災から15年目。午前5時46分少し前に、追悼式典の行われている東遊園地からのマイクの声と時報で目を覚ましました。上空を、一日中取材のヘリコプターが飛んでいます。

15年前の冬は年末から神戸に帰省し、地震の1週間前にシアトルに戻ったところでした。東京の友人からの一報で地震を知り、でも全く神戸には電話が通じない状態。ニュースチャンネルのCNNからしか情報も入らず、数時間後に兄が携帯電話で家族全員の無事を知らせてくれるまで気が気ではありませんでした。母が「三宮が燃えてるのよ！」と電話口で泣いていたのを今でも思い出します。1年後に日本に戻った時に、関空から高速を降りて神戸に入った途端に道路がでこぼこになり、たくさんの空地をまのあたりにしてようやく地震があったんだ、という事実に直面したという、恥ずかしながら私にとっては温度差のある出来事でした。数日前にはハイチで大地震があり、莫大な数の人が亡くなっているようです。神戸の、そしてハイチの犠牲者に合掌。。。

さて、新年最初の料理教室は受験生の母達がお休みだったりして、いつもの慌ただしさがないゆったりとしたものでした。予報ではこの冬一の寒さ、雪も降るというので、暖房のないキッチン・マーレの店主としては少々びくついていたのですが、南の窓からはお日様がさんさん、とても暖かかったですね。これに気を良くして、暖房器具を購入する気がすっかり失せてしまいました。次は、夏に冷房が必要かどうかですね。

寒いうちにオーブン料理をこなそうと、メニューにはイギリスの伝統的な料理を組み合わせることにしました。

• 椎茸のクリームスープ
• 生鮭の蒸し煮ケイパーソースかけ　（トマトのソテーとレモンブロッコリー添え）
• シェパーズ・パイ
• アップル・クランブル

クリームスープだけはイギリス料理ではないのですが、椎茸のおいしいシーズン、ハンドミキサーを使えば鍋一つで、生クリームを使った簡単にスープが作れるので、メニューに加えました。野菜を変えれば色々なクリームスープができますので、試してみてくださいね。

今日のメインはシェパーズ・パイと決めたのはいいのですが、添えものに困り、前菜気分で生鮭を加えました。人参、玉ねぎ、セロリ、パセリなどのくずを敷いた上に塩こしょうした鮭を載せ、白ワインと水を加えて蒸し煮にします。あっという間に香り良く魚が蒸しあがります。ルーには魚を蒸した汁も使いますので、エコな捨てるところがない料理ですね。ディルがあれば申し分なかったのに。キッチン・マーレに置いていたものを、家に持って帰っていました。申し訳ない！

イギリスでは、トマトはソテーして食べることが多いです。トマトソテーにビーンズの煮もの、ベーコンエッグ、そしてトーストというのは典型的な朝食メニュー。トマトは火を通すとビタミンが何十倍にもなるともいうし、試してみてください。ブロッコリーも、軽くゆでたものをオリーブ油でソテーし、塩こしょうとレモン汁で味付けする、というだけですっかり新しい味になります。どちらもちょっと目先を変えてみるだけで、新発見になりましたね。

イギリスで pie というと、必ずしも小麦粉でできたパイ生地を意味しないので、レストランのメニューを見ながらオーダーする時は要注意です。マッシュポテトを上に載せてオーブンで焼いたものもパイと呼びます。シェパーズ・パイshepherd's pie とは「羊飼いのパイ」ということで、元々は羊のミンチを炒めた物にマッシュポテトを載せて焼いたものを指し、牛ミンチを使ったものはcottage pie と呼ばれてたそうですが、今では何肉であろうと、ミンチ肉を使っていれば shepherd's pie、ミンチでなくシチュー肉やローストの残り肉を使ったものはcottage pie、魚を使っていれば fisherman's pie となるようです。まな板を使ず、鍋やキャセロールの上に直接野菜をぺティナイフで切って落としていく国の料理なので、全然難しくないでしょ。玉ねぎ、人参、グリンピースを加えましたが、味付けにトマトピュレを入れないでビーフ・ブイヨンで煮込む場合もあります。マッシュポテトの上には、イギリスの代表的なチーズ、チェダーチーズを載せましたが、なければピザ用チーズでも全然構いませんよ。

イギリス人とアップル・パイは、切っても切り離せません。アップル・パイが嫌いなイギリス人なんていないのではないでしょうか。なんか異常なぐらい郷愁を覚えるデザートのようです。うちの娘達も父親のDNAを確かに受け継いでいるようで、一番好きなデザートにはアップル・パイをあげるんじゃないかな。ちなみに、イギリスのアップル・パイはジャムでつや出しせず、表面に牛乳を塗って砂糖をまぶしただけの素焼きです。リンゴも日本のように甘くて水分の多いものはあまりなく、煮リンゴに適した酸味のある堅いものが主流です。

 

今回紹介したアップル・クランブルapple crumble はパイ生地を作るのも面倒くさいという時に、超てっとり早くできるとっても貴重なデザートです。crumble　は粉にするという意味で、文字通り、小麦粉、細かく切ったバター、砂糖を両手でこすって砂状になるよう粉々にし、それを砂糖をまぶしたリンゴにのせてオーブンで焼くだけ。リンゴの汁がぐつぐつと煮えて小さな泡が吹き出し、クランブルにきれいな焦げ目がつけば出来上がりです。リンゴ以外のフルーツ、桃や色々なベリーを使ったり、フルーツも前もって煮ておくレシピもあります。もちろん私はそんな面倒くさいことはしないし、洗い物を極力少なくするよう日々心がけていますけどね。

この日も超簡単家庭料理でしたが、みんなに喜んでもらえたようで良かったです。Cheers!

2010年正月

新年明けましておめでとうございます、というのも気が引けてしまうような日にちになってしまいました。ブログを続けるのって本当に難しいですねぇ。プレッシャーがないと更新意欲が全くなくなっちゃいます。20数年前までニューヨークで新聞記者をやっていたとは思えない自分の筆不精ぶりに、我ながら呆れてしまいます。

お正月はいかがでしたか？ゆっくりできましたか？受験シーズンに突入し、キッチン・マーレにもその間お休みになる方や、ご両親の入院、看護などで大変な方がいらっしゃいます。皆さん、頑張ってくださいね。

実家の要介護の父の世話をしてくださっているヘルパーさんや家政婦さんも年末30日から新年4日まではお休みだったため、同居している兄嫁は大変でした。私は顔は出しても彼女ほどの働きはできず、いつも頭が下がりっぱなしです。というわけで、年末年始は大晦日から三晩連続実家での夕食でした。中国風に大晦日はいつも盛大に、大家族が集まります。毎年神戸の老舗北京料理店‘第一楼’のおせちに加えて、手作りのふかひれスープや焼きビーフン、お寿司など、たくさんのご馳走を囲んでの宴会です。第一楼のおせちは、冷菜の大きな盛り合わせ二皿に伊勢エビのサラダ、尾頭付き鯛の丸揚げ、肉まん、北京ダックなど、豪華なもの。子供達は、お年玉もこの日にもらいます。

日本のおせちも大晦日には手分けして仕込み、元旦の朝にお雑煮とともに食べます。今年もTさんがお母様ご自慢の丹波の黒豆を分けてくださり、美味しくいただきました。どうもありがとうごさいました。それから年末に買い求めた明石の徳水水産のさわらと鯛の味噌漬け。これを食べたら他の味噌漬けは食べれないよ、という言葉通り、塩辛くなくてとても美味しかったです。アドバイス通り、味噌は豚汁に使いました。少し甘かったので七味をかけましたが、魚臭くなくて驚きでした。

お雑煮のあとは庭で家族写真を撮影し、その後祖父母と母の眠る中華墓地に参り、その足で湊川神社と中国のお寺‘関帝廟 かんていびょう’に初詣する、というのが我家の元旦恒例行事です。

しかし足腰の弱ってきた父は昨年からお参りは参加不可能となり、今年は私が父と留守番をしました。結局私はそのままメジャーな神社に初詣に行く機会を失い、三日に家の近くの小野八幡神社に詣でるだけになってしまいました。

食べ疲れていたのに何を血迷ったのか、三日の夜に餃子の‘王将’に行ってしまいました。娘は初王将でウキウキ。そして、正月料理で胃拡張になっていた私達母子は、とんでもなく沢山注文してしまったのです。吐きそうになりながら店を出て家まで歩いたものの、お腹が重たくて、足が重たくて、家路がどれほど遠く感じたことか。大いに反省した夜でした。

今年は新年早々初挑戦が多く、一昨日は初鶴橋でした。市場大好き人間にはコリアタウンはたまらない魅力ですね。テレビでよく紹介されているお店を発見しながら、チヂミ、キンパ、チャプチェを買い食いし、キムチも色々と買い込み、翌日はゴマの葉の醤油漬けとちりめん青唐辛子で朝ごはんしました。美味しかった～！韓国に当分行けなくても、鶴橋で少しは我慢できそうです。ここ1か月、確実に体重が増加しているに違いないのだけど、怖くて体重計にのれないんですよね～。

さて、午前零時を回ったので今日は成人式。新成人になる長女ミナミの同級生たち、ヒロユキ君、ケイタ君、ヒロキ君、ショウコちゃん、マスミちゃん、アミちゃん、みんなおめでとう！晴れ姿の写真、一杯撮ってまた見せてね。イギリスに住むミナミの所に、冬休みにショウコちゃんが遊びに行ってくれました。ミナミが初めて迎えた家族なしのholiday season。おかげで寂しいクリスマス、お正月にならずにすみました。ショウコちゃん、どうもありがとう。一昨日からまた、町に一軒だけある日本の居酒屋でバイト開始だそうです。

ところで、成人式は外国にもあるの？なんて最近よく聞かれるけど、先進国では、ユダヤ教のバミッツバ Bar/Bat Mitzvah　ぐらいしか私は知りません。ユダヤ教では男の子は13才、女の子は12才で大人の仲間入りのお披露目として、盛大なバミッツバ・パーティを両親が開きます。ユダヤ人の多く住むアメリカでは、全米から親族がやってくる、結婚式に次ぐ大きなイベントです。思春期になれば大人としての自覚をもち、自分の行動に責任をもたせる、という昔からの慣習が脈々と続いているんですね。世界の主要国では、18才が成人年齢です。サミット参加国で20才は日本だけだということ、知っていましたか？ちょっと遅すぎと思うのは私だけでしょうか。アメリカでは15才で自動車の仮免、16才で本免許が取得できて恐ろしいのですが、公共交通機関が乏しい車社会では仕方がない事情もあります。反面、ティーンエージャーの飲酒運転事故が多いので、飲酒は21才からと、非常に厳しく取り締まられています。ビールを買うにもレストランで注文するにも、IDを求められます。もちろん明らかに21才以上に見える人にはIDは求められません。だから、「ID見せて」イコール「若い」、ってことで、年寄りはID求められるとみんな大はしゃぎするんだよね。日本人は特に若く見られるから、40過ぎでも未成年だと思われたりして。ニューヨークの老バーテンダーやシアトルのスーパーのレジのお兄さんに、「私ってそんなに若く見える？？」なんてちゃかしながらIDを見せたものです。

最後に、お正月にジェームズ・キャメロン監督の映画『アバター』を観たのですが、ものすごく面白かったですよ。あれは広告イメージが悪すぎですね。あれではみんな気持ち悪くて観たいと思わないでしょう。私も友人の勧めに半信半疑で観に行ったのですが、十分家族で楽しめる娯楽映画です。2時間40分という長編ですが、時間を忘れるぐらい画面にのめり込んでしまいました。人間の愚かさをしみじみと感じさせてくれます。

それでは皆さん、今年も美味しいものを追求しましょうね。

そうそう、早速ですが21日の英会話のレッスン後に、たまご焼き（明石焼き）ランチをします。1万6千円もする銅板のたまご焼き器を買ったKさんが、材料と道具を持って来てくれるというので、みんなで挑戦します。英会話を取っていない方で参加したい方は、ご連絡ください。おつまみ持参でお願いしますね。9個しか穴がないらしく、お腹が一杯になるまでには大分時間がかかりそうですので。。。ちなみにKさんは、野村監督夫人のサッチーが１万８千円の銅板を買ったと店主に聞いて、ランクを落としたそうです。「絶対サッチーが焼いてるわけなんかないわ！」と彼女は自信満々に言っておりました。