今年最後の鮟鱇を仕入れました。
Oさんのぜひ食べたいというご要望にお応えしての仕入れです。
仕込みは鮟鱇がやや大きいので、吊るし切りにしました。
あんこうは、ヌルヌル、ぶよぶよしてるので、吊るして切る方が楽なんです。
寒くなればなるほど美味しくなるのが鮟鱇です。
そしてその中でも、とろけるようなあん肝は、絶品中の絶品です！！
今回は味噌仕立てにしようと思います。
ぜひご賞味あれ！！
きたはまのホームページは、
新鮮な１０センチから１５センチくらいのイワシが手に入りました。
もちろんお刺身でOKですが、今回は、目刺にしました。
数が食べれるように、低塩仕上げです。
一本の串に６匹づつ刺して６０串できましたので
お安く提供できます。
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魚醤とはウイキペディアによると、
「魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。」
となってます、今回作ったさんまの魚醤は、臭みはほとんどなくむしろフルーティーなかおりがする、優れものです。
これはさんまのはらわただけを使用し３年かけ発酵させた塩漬けです、ここから魚醤がうまれました。
日本では、、秋田のしょっつる（塩汁）、能登のいしる（魚汁）、香川のいかなご醤油が魚醤になります。
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タラバかにってカニでないの知ってましたか？
漢字で鱈場蟹と書きます、真鱈が捕れる場所、深い場所にいる蟹という意味です
でもタラバガニは蟹じゃないんです。
十脚目異尾下目タラバガニ科タラバガニ属の蟹なんです、読めないですよね
意味は、十脚目（じゅっきゃくもく）はエビ目という意味、異尾下目（いびかもく）はヤドカリ下目という意味、
のタラバガニ科タラバガニ属なんです。ということは、蟹ではなくヤドカリなんです！
その他珍しくは、寒鯛 別名（コブダイ）が入荷しました。
旬は字の通りなんといっても寒い時期で、刺身は透明感があって皮下に脂のり餅っとした食感でとても美味しいです。
カルパッチョにしても、皮に濃厚な旨味があり、いい出しがでるので鍋材としても美味しいです。
他には焼き物や、ムニエルにも向いています。
その他、寒ブリ・サワラ・サバ・穴子・活イカ・カジキマグロなどが入荷しました。
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本格的冬の到来、寒くなればなるほど、美味しくなるのが、あん肝です、
近年、輸入品がほとんどの中での近海のあん肝は貴重品です。
一口食べると輸入品との違いがはっきり分かります。
それは、この世のものとは思えない美味しさです（笑）
ぜひご賞味あれ！！
本日の仕入れは、あすは船がでないため仕入れが見込めないので、
本日仕入れできるくらい買っちゃいました、
平目に、白子の真タラ、サワラに、サゴチ、さば、かに、寒ブリ
今回の「くさくないや」の魚は、カマスです
「くさくないや」とは、わたしのオリジナル干物の事で
「くさや」のように魚の内蔵を発酵させた液に漬け込んで作る干物ですが
「くさや」のようにくさくないのが特徴です、だから名前を「くさくないや」
にしました（笑）
魚の内蔵は、何種類か塩漬けにして３年くらい寝かせてます
それをもとに作るのですが、作り方は今のところ企業秘密です、
そのうち公開しますね
とにかく上品に仕上がっており美味しいですよ
先日日曜日シネマリオーネに００７を見に行ってきました。
最初から最後までとても面白かったです、内容を言ったらペナルティーなので
内容にはふれませんが、おすすめの映画です。
一つだけ言うと初代のボンドカー、アストンマーチンが出てきました。
子供の頃のあこがれの車で、おもちゃを持ってました、今でもカッコいいと思います。
乗ってみたいですね
それから今回の００７は、５０周年記念映画だそうです
そして、きたはまも５０周年です。どちらも主役がカッコいいですよね・・・（笑笑）