事業部のＨです。数日前の「即席汁」の話で、
「醤油の代わりに手作りの三升漬けを使った」と書いたら、
友人から、
「
サンジョウヅケって何
」と聞かれました。・・・その友人、北海道の出身ではありませんので、
三升漬けを知らない
三升漬けって、北海道だけの食べ物なの
と、ちょっとビックリしました。
夏の青ナンバンが沢山出回るときに、まとめ買いして、
青なんばん１升 醤油１升 麹１升・・・つまり、３つの材料それぞれ同量を漬けてるから
「三升漬け」です。
常温保存出来るので、卓上醤油の代わりに、
小さな壺に入れた三升漬けを食卓テーブルに置いています。
イカの塩辛に混ぜたり、
大根おろしにのせたり、
きゅうりやカブの浅漬け（一夜漬け）にかけたり、
色々、使えます。
我が家では、夏に「三升漬け」を作りますが、
冬には「寒麹」を作ります。
米１升 塩１升 麹１升・・・これも、３つの材料それぞれ同量を漬けるのですが、
寒い時期に作るから「寒麹」です。三升漬けに比べると、
ちょっとだけ手間暇がかかります。
また、暑過ぎるのも寒過ぎるのも良くないので、
（北海道の冬は室内が暑いでしょう
）たくさん作っちゃうと、保管場所に困ります。
寒い時期に作るのが、一番、失敗が無いので、我が家では忘れない様に、毎年、元旦に作ります。
米は炊いて冷まします。
（もち米を使う家もあると聞きます。）
材料を全部混ぜて、なじませます。
この時は、混ぜやすいボールに入れて、
ラップをかけておきます。
あまり暑くない所、かといって寒くないところに置きます。
１日に数回、思い出したら、混ぜて～を
お正月休みの間、繰り返します。
材料がなじんだら、
タッパーウェアのような保存容器に入れて、
暑過ぎず寒過ぎず～な冷暗所に保管します。
一軒家だと、玄関がちょうど良いのですが、（これ、札幌の場合の話です）
マンション暮らしになってから、
冷蔵庫の野菜室に入れています。
時々、思い出したら、かき混ぜます。
発酵が進むとドロドロになるし、アメ色になります。
数年経つと液体に近くなりますが、使えます。
使い方は、少量取って、生野菜（茄子、きゅうり、カブ等）にまぶして
放置するだけで、美味しい漬物になります。
「ぬか漬け」は、ぬか床に野菜を入れるので、
ぬか床が汚れて傷んだりしますが、
「寒麹」は、容器から必要分を取って使うので、
汚れることが無く、
ある程度、発酵が進んだら放置しておけるので、
（毎日、ぬか床を混ぜることも無く）
おうちゃく者の私には、夏の漬物は、「寒麹」の出番が多いです。
（ぬか漬けと同様、）
寒麹が若いうちは塩分がキツイ気がします。
年数が経つほどに、まろやかになります。