日本人の食卓に生野菜が並べられるようになったのは、意外に最近の事です。 これは、日本人が米を主食にしてきたからで、副食としての野菜は、煮たり漬けたりして、塩味をきかす事が多かったからだそうです。 幕末から明治にかけて、外国から色々な野菜が入って来ましたが、ほとんどが当時の日本人の口に合わなかったようです。 明治になって「ポーク・カツレツ」が考案され、最初は温野菜などが添えられていたそうです。 しかし、日露戦争で店の職人が戦争に狩り出され、人手不足のため温野菜が使えなくなり、生キャベツの刻んだものを使い始めたそうです。 これが意外と良い組み合わせで、以後定着して行きました。 明治以降、西洋料理が上流階級から民間と広がって行きましたが、サラダとして野菜を生食するのは好まれなかったようです。 僅かに、キャベツだけが皆の口に合ったので、レストランで出される揚げ物に添えられるようになったようです。 現在でも、トンカツやハンバーグステーキの皿の上にはキャベツが乗っているのは、その名残りというわけです。 ちなみに、レモンを添えてあるのは、レモンを揚げ物にかけることでキャベツの千切りとの相乗効果で、消化を助け、疲労回復に役立つからです。