軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

フレンチビストロと鴨のコンフィ

2019年06月17日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
昨日の深夜に続き、またまた更新です。

今日の軽井沢は爽やかな青空が広がっています。
しかし、今年の軽井沢は「梅雨の合間の晴れ」が実に気持ちいいです。
気温、湿度、緑の濃さなど色々な要素が絡んでいるのだと思いますが
明らかにいつもの年と違いますね、本当に気持ちがいいです。




今日の話題は、ビストロ料理でおなじみの「鴨のコンフィ」
僕のお店にもあります。

ルボンヴィボン軽井沢ではアラカルトでのご提供で
コースには組み込んでいませんが
非常によく出る料理の一つです。


僕は今、料理をコース主体に組んでいますが
ビストロからスタートしたお店のアイコンとして
こうした一品料理も大切に作り続けています。

最近は原価や仕込みや盛り付けの面倒さ、骨付きの食べにくさ等を考慮して
鶏や豚のコンフィを用意しているお店が多くなりました。

確かに鴨のコンフィは
鴨を丸から捌き、鴨脂を取って、骨付きもも肉を一晩以上は塩漬し
鴨脂でコトコト煮込み
さらにオーブンでカリッと焼くので、とても手間がかかります。

しかし手間はかかれど、カリッと焼きあがった鴨のコンフィは別格です。
これこそビストロの「身だしなみ」だと僕は思っています。

最近(ある意味いつもどこかで)なんらかのテレビで
鴨のコンフィが取り上げられているみたいで
特に人気があるようです。

夏のハイシーズンを目の前に、色々とお店の整理整頓をしているのですが
僕が個人的に集めているプレミアム塩の種類が多くなりすぎて、
また、残りが少なくなって使い切りが難しくなってきたものなどを
「ミックス・プレミアム塩」として、再生しました。
それぞれ単独でも非常に珍しく高価な塩たちの競演です(笑)
これで鴨コンフィの仕込みをしたら最高に美味しいコンフィができるかもしれません。


夏へ向けて
ヘルプのスタッフさんも募集中です(ここが一番大事)
こんなお店ですが、働いてみたいと思う方がいらっしゃいましたら
是非お声がけください。
お待ちしております

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最近のあれこれ

2019年06月17日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
梅雨に入り、めずらしく梅雨らしい天気が続いている軽井沢。

梅雨に梅雨らしいなんて久しぶりで
それだけでなんか変じゃないか??となりますw

お店は忙しかったりヒマだったりの差は激しいですが
隙間をぬって色々試作をしたり、夏の準備をしたりで、なにかと忙しい日々が続いています。


ブログの更新をする時間が中々取れないので
最近はもっぱらSNSでネタを小出しにしています。

ルボンヴィボン軽井沢のTwitterのアカウントをご存知の方は多いですが
公式インスタグラムは知名度がいま一つのような気もします。


Instagramはlebonvivantkaruizawaで更新中、こちらもよろしくお願い申し上げます。

最近のお勧めは
月一回のペースで入荷する静岡のプレミアムポークで「富士幻豚」
中ヨークシャー種という希少な豚で
豚本来の旨味が強く感じられ、口の中でスッと溶ける軽い脂と相まって
非常に美味しい豚肉です。



好評の自家製パンをリニューアル
天然酵母・ルヴァンリキッドを使ってさらに風味が良くなりました。




以前(第二店舗時代)のお店で
りんごや柑橘から天然酵母を起こしてパンを作っていた事もあったのですが
今回はライ麦から取る天然の液体酵母で
小麦粉(現在はキタノカオリ)そのものの美味しさが引き立ちます。




お取引先から食材のサンプルを頂戴して
輸入食材の試作と試食をしました。
今回チャレンジしたのはフランス・ブルターニュ産の高級魚3種で
ロット(鮟鱇)、チュルボ(ヒラメ・カレイ)、ソール(舌平目)



信州産食材を求めて
上田、塩田平の大沢さんの養鶏場に
信州黄金軍鶏と地鶏の真田丸の視察をしてきました。
いずれ、メニューに載せていきたいと思っています。




デザートの試作も色々やってます。
今回は今が旬の高原ベリー類を色々使って一皿を作ってみました。
このところ、スマホのカメラでお茶を濁してばかりでしたが
久々に一眼レフで撮ったのでキマってますw




合間を見てランニングも頑張ってます。
秋の軽井沢ハーフマラソンもエントリーしちゃいました。
秋は忙しいので出場できるかは微妙ですが。。




これから夏までの間に、お皿をいくつか新調したり
事務所の改革や、古い器具の処分など、やるべき事がてんこ盛りです。

予定を詰め詰めで
夏に向けての準備をしていますが
今一番必要なのはお手伝いしてくださるスタッフさんです。

基本的に募集しているのはアルバイトさんですが
ご興味がある方いらっしゃいましたら是非お声がけください。
業務内容は、接客、調理補助、洗い場などです。
仕事時間は夕方から夜、時給は1000円~1200円(交通費支給)です。


よろしくお願いいたします!!



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