軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

紅葉の真ん中で

2016年10月24日 | お店のこと

今年は9月の長~い雨が影響して、
紅葉の色付きは今一歩である、との予想があります。

確かにそうなのかもしれませんが、
毎年毎年、
紅葉の真ん中で色付き具合を見ていると、
多少の差はあれども、色付きのピークと快晴の日が重なれば、
ちゃんと美しく見えるものだと思うようになりました。



 東京からこちらに移住して20年を越え、
 雨が多かった年も、乾燥した年も、普通の年も色々ありました。

僕が紅葉が綺麗だな~と思っていると
必ずどこかしらで「今年はダメだ」という人が現れてしまいます。



こればかりは個人の主観の領域ですから仕方ありませんが、

僕は否定的には考えないようにしています(笑)

今年も紅葉は最高です!!

 

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うずらのパイ包み

2016年10月17日 | お店のこと

月曜日です。
週末の晴天から打って変わってどんよりとした空模様。

こんな日は予約も少ないですから
手間のかかる仕込みをどんどん進めていきます。

写真はフランス・ドンブ産の窒息うずら。


僕の大好きな食材の一つです。
独特の香りがあってとても美味しいですが、
丸々ローストすれば
小さな鳥類ゆえの食べにくさが気になります。

うちではそんな鶉を完全に捌いて、フォアグラと共にパイに詰め、
とても食べやすい形にしてご提供しています。

この手間こそがフランス料理の醍醐味ですね。

余談になりますが
フランスの一流レストランでも、お魚やお肉を丸のままローストしてお客様にお出しするのは「あり」ですが、
そのままお客様に食べさせるのは「なし」で
サービスのスタッフがdecoupage(取り分け)するのが基本。
デクパージュ無しなら、厨房できちんと下処理をして、骨を除き、食べやすくしてお皿に載せます。



これは鶉のフィレ(胸肉)に適切なキュイを施して、パイに詰める前段階の処理。

腿肉や手羽などの端肉と、たっぷりのフォアグラを併せて
フィユタージュ(折りパイ)に詰めます。
一般的に、パイ包み焼きは「練りパイ生地」で作るものですが
うちでは軽さを重視してサクサクの折りパイを使います。

焼き上がりをチラリとお見せして。
 

手作りしたイチジクのチャツネと
8年物の熟成バルサミコのソース、御牧ケ原の白土男爵のピュレなどを添えて。



秋はひと手間余計に掛かる、かわいい子たちが勢揃いです。
 

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いよいよ紅葉シーズン

2016年10月14日 | お店のこと

ただいま(23時)軽井沢は気温5℃前後、なかなかに冷え込んでおります。

こうなれば、一気に紅葉が進みそうです。
この週末の軽井沢は天気予報も上々。
スカッと抜けるような青空と、色づき始めた紅葉のコントラストをお楽しみ頂けると思います。 

そんなわけで仕込みも気合いが入ります。

写真は試作中の生ピスタチオのジェラート。


フレッシュの青々としたピスタチオをふんだんに使いながらも
ふんわりと軽い仕上がりです。
もちろん着色はしていません。ピスタチオそのものの色です。
是非お店でお確かめください!

今日は南房総千倉より
大好きなスミイカが到着しました。
 

スミイカだけに
下処理中にはブラックアウトしてしまう時間帯もありますが。。


最終的には真っ白な美しい身が姿を現します。
手がかかる子ですが、抜群に美味しい食材です。
この後どうなるのか。。これも是非お店でお確かめください(笑)

週末をにらんで、スペシャリテの羊のソーセージ、メルゲーズも仕込み中。

 

もちろん肉をチョイスして挽くところから手作りです。
このほかにも
ウズラとフォアグラのパイ包みや、信州産の松茸を使った一品、フランス産のトリュフなど
秋真っ盛りの食材をご用意して皆様のお越しをお待ちしております。 

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栗・くり・クリ

2016年10月02日 | お店のこと

秋の素材と言えば栗。


そうです。みなさん大好物の栗!!(勝手に決めましたw)

栗と言えば代表格はモンブランで決まりですが(勝手に決めましたw)
僕はポタージュも大好きです。

和栗を滑らかなペーストにして作る栗のポタージュ。最高です。



栗のポタージュ(ブルテ)は、
地中海に浮かぶコルシカ島(フランス名はコルス)の名物で
塩漬けの豚肉などを浮き身にして食べるのが現地風。

もちろんコルスでは特産の栗(シャターニュ)で作るのですが
和栗も中々どうして、とても美味しいスープになります。
いや、日本人にはこの味の方がホッとすると言って良いかも。

僕にとっては非常に思い出深い
コルスの大自然と、青い海と空の記憶が蘇ってきます。




 
栗のポタージュは制作に大変時間がかかるため
ご用意していない日もありますので、
ご予約の時点でリクエストしていただければ確実にお召し上がりいただけます。

皆様のお越しをお待ちしております! 

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バニラのクレーム

2016年10月01日 | お店のこと

僕がフランスで、こよなく愛している物の一つにバニラのクレームがあります。

フランス滞在中に
きちんとしたレストランで食事を取れない時には、
スーパーマーケットで買った物をホテルに持ち込んで食べる事があります。

そんな時、必ずカゴに入っているのが「バニラのクレーム」です。
食感としては日本のふわふわ・とろとろ系のプリンに近いものがありますが、
フランスの物はあくまでクレーム。プリンとは製法が違います。

フランスにはどの町にも大抵、Carrefourをはじめ E'leclercや Casinoなど
大型系列のスーパーがあって、買い物には非常に便利です。
どのスーパーにも陳列棚には、びっくりするほどたくさんの種類のクレームやヨーグルトが並んでいます。
クレームがどれほどフランス国民に愛されているのかが伝わってきます。
しかしこれ、本当に美味しいんです。

もちろんスーパーばかりではありません。
レストランやビストロでも、ポ・オ・クレームもしくはクレームブリュレとして
デセールとして、ほとんどのお店でオンリストされていると思います。

要はココット(=pot ポット。フランスではポと読みます)に入れたクレームがポ・オ・クレームで
それを焼いた物が有名なクレームブリュレ(brûlée=焼いた・燃えた)です。

最近、トンガ産の素晴らしいバニラビーンズを入手しました。
高貴なる香りがとても気に入っています。

こんなものが手に入ればクレームを作らない手はありません。



フランス美味しいクレームを再現すべく、今回は
極太のスペシャルバニラビーンズを惜しみなく使った香り高き生地に
上質なクリームを加えた、美味なるクレームに、
クランブルクッキーやココナツのチュイルを添えて
至福のポ・オ・クレームを製作しました。



もう美味し過ぎて手が止まりません(笑)
おしゃれ系のデザートとは一線を画した、
シンプルな物だけが持つ、恐るべき破壊力を感じます。
是非ご体験ください。

また、何年か前からパリを中心に
フランス中で大流行している「カフェ・グルマン(ド)」


これはデミタスにちょっとした焼き菓子やクレームなどを添えた
いわゆる「コーヒーとお茶菓子セット」の様なもので、現地ではとても人気があります。

うちでは、特にメニューではご案内していませんが
裏メニューのような感覚で、
お食事の最後に「カフェ・グルマン(ド)」と合言葉を唱えていただければ
その時のクレームや、ミニャルディーズをちょこんと添えて
コーヒーと共にお持ちいたします。

是非、やってみてくださいね! 

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