軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

夏の香り

2014年05月29日 | 軽井沢

今日は晴れたり、急な雷雨がやってきたりと
めまぐるしく天気が変わり、蒸し暑い一日でした。

久し振りに夏の匂いがしました。

つい先日まで最低気温が一ケタなんて日が続いていたのに、
気が付くと、もうすぐそこまで夏が来ているようです。

夏へ向けて準備すべき事はたくさんなので
なんだかちょっと焦った気持ちになりますが、

先の事を真剣に考えるという事はとても大切です。
こんな風に進めていきたいと、具体的な目標を決めると
自然と心が前向きになり、体が動きます。

それこそが日々を生きる活力になります。

色々ありますが、
まずは夏から先を見据えて、共に働いてくれる仲間を探さないと…かな。


製菓や調理、ワイン、接客など、飲食業全般に興味がある方、
色々な事にチャレンジできて、柔軟に対応できる若い人がいいね。
ある程度、実務での経験があれば、なおいいかも。

目安として、6月いっぱいを募集月間と致します。

ぜひご応募ください。
お待ちしております!


 

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Saumon fumé

2014年05月26日 | お店のこと

ソーモン・フュメ。

スモークサーモンです。

素材は信州特産の「信州サーモン」
ニジマスとブラウントラウトをバイオテクノロジー技術を用いて交配した一代限りの養殖品種。
野菜で言うところのF1品種ですね。
(信州サーモンについて、詳しくは長野県のウェブサイトをご覧ください。)

信州サーモンの持つ、フレッシュ感。透明感。きめの細やかさ。

美味しさを際立たせるためには、特徴を活かした加工が必要です。



最適な塩漬、冷薫、風乾、温度管理、チップ(香り)の選択。
工程の全てにおいて、細心の注意を払いながら進めていきます。

当然ながら、レシピはありません。
作り方は自分で考えます。
これまでにあるものの「一歩先へ到達する事」ができた時。
その足跡こそが、レシピなのです。

スモークサーモン一つ取っても
中々奥深いものです。

燻製。軽井沢ならではの仕事です。 

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サロマ湖のムール貝

2014年05月26日 | 食材の話

ルボンヴィボンの定番食材といえば
サロマ湖の生産者から直接届けられる新鮮な貝類。

その中でもBIG3は、ホタテ貝、牡蠣、ムール貝です。

サロマ湖はオホーツク海に面しています。
冬季は全面凍結するので
その間、すべての貝類は凍結しない海面下に深く沈めて
氷の溶ける春の訪れをじっと待ちます。

もちろんその間は入荷は無し。
春を待ち焦がれる感じは軽井沢と同じです。

海面の氷が溶けても
水温が低いうちは、貝類は活発には活動しません。
母貝のような状態で繁殖のチャンスを待ちます。

活発になった頃合いを見て、出荷が始まります。

貝類にもシーズンがあります。
ムール貝は冬と思われがちですが、「夏~秋」が食べごろです。

今シーズン第一陣がやっと届きました。 

 
 生産者の五十嵐さん曰く、
「活性が上がるのはこれから。」

もう十分美味しいと思いますが(笑)


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ご近所のオジサマの話。

2014年05月20日 | お店のこと

僕はおしゃべりだから
ヒマな日はお客様とたくさんお話をします。

今日のお相手は、ご近所の別荘から歩いて飲みに来る常連のオジ(イ)サマ。
齢(よわい)は80ラインか。。でも元気で楽しい方である。

そのオジサマが去年の秋の最後に店に来た時の話。

「僕が初めてパリに行ったのは1963年の7月13日…」 
おっと、そんな話が出てくるとは
と、思ったのも束の間。
他のお客様がお見えになって、その話はそこで終わり。

今日は僕からリクエストして、その話の続きを(笑)

ヨーロッパをあちこち歩いた話。
楽しい話がたくさん聞けました。
話しているオジサマももちろん楽しそう。
「懐かしいね。僕の青春だ」
 
僕のお店に頻繁にお越しになる人は
年齢問わず、
相当ディープなヨーロッパ好きが多いようです。
とても納得します。

もちろんヨーロッパの話だけではなく
波長が合えば何の話でもいいんです。
「その人のストーリー」というのは人の数だけあるもので
話を聞くことで、
言い換えればその話を共有することで
結び付きというのは強く強くなっていくものです。

僕のお店はそれで今までやってきたから
これからもそう。

これがお店の一番深い部分だよなって
つくづくそう思う。

レストランにはすごい料理を作って
さぁどうだ!という部分も必要ですが
それより大切な物。

僕のお店が15年の間
全く揺らぐ事なく存在し続ける一つの理由なのかも。

オジサマが帰りしなに言った言葉
「願えば叶うけど、その前に健康だよ。」

胸に刻んでおきます。

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美化デー

2014年05月18日 | お店のこと
ゴールデンウィークから続いていた忙しい状態が
やっと一息着いた感じです。

まだ疲れが抜けませんが
少し余裕の時間ができたので
今日は美化デー(小学校に月一でこういう日がありました・笑)
つまり、お掃除の日です。

ゴールデンウィークで消費した
色々な物を少しずつ復旧させて
最後にダクトや床などの大掃除をして
やっと僕たちのゴールデンウィークが終了します。

あと一日で
掃除も終わるかな。


見上げれば真っ青な空と
青に映える美しい新緑。
軽井沢の一番美しいひと時が訪れました。

ドライブでも行きたいな。
少しだけ、そんな日々を楽しもうと思います。

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出張しました。

2014年05月12日 | 軽井沢

昨日は出張のお仕事をしました。

とても楽しいパーティでした。
出張ですから、現場でゲストと直接お話ができるのも魅力です。

’99~’08年までの僕のお店はカウンター形式のビストロでしたから
いつでもお客様とお話ができましたが
今はそういう時間が少なくて、ちょっと寂しい想いをしていますから
余計にそう感じるのかも(笑)

facebookでも少しだけご紹介しましたが



今回はこんなお花のプレートを作って、料理を盛ってみました。
デザインティラミスもさらに進化した内容です。

試行錯誤も多かったですが
こういう仕事はとても刺激になります。

お会いしたお客様も素敵な方ばかり。
本当はもっとお話しもしたかったけど
僕たちの本来の役目は裏方です。

主催者に代ってゲストをおもてなしし、楽しんでいただくのが役目。
だけど良く考えたら、こんなに楽しい仕事はないですよね。
皆様から幸せをおすそ分けしていただいた気分です。


そもそも、レストランのお仕事という物は
時間も長く、休みも少なく、一般的には収入も低いですが
その反面、仕事をやり切った時には
「人から喜んでいただけるお仕事」ですから、
その充実感はとても素晴らしいんです。

最近は「ブラック企業」なんて言葉が一般的になって
働き方のなんとやらも難しくなりましたが、
そういう事を無視した価値観を持って動ける人じゃないと
この仕事は務まりません…ね

ゴールデンウィークからずっと続いた「寝る間もない日々」でしたが
やっとゴールが見えてきました。
明日も明後日もまだまだたくさんのご予約を頂戴していますので、あと2日。
あと2日で定休日です(笑)

久々に寝坊でもしてみようかな~。
(願望だけ。寝坊なんてもったいない派です)

今週は水曜、木曜と連休致します。
5月6月は平日の臨時休業が多くなります。
ご不便をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。 

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臨時休業のお知らせ

2014年05月06日 | お店のこと

ゴールデンウィークも残すところ今日一日です。

多くのお客様にご来店いただき、ありがとうございました。

ゴールデンウィークは、常連のお客様のシーズンインです。
「今年もよろしくお願いいたします」
こんな挨拶が飛び交います。

ただ、今年はいつもより追い込まれて仕事をしていましたので
中々お客様のもとへご挨拶に出ることができず
せっかくお越しになっていただいたのに、
お話しもできず、残念だった事も多々ありました。

ご挨拶できなかったお客様には大変失礼いたしました。

さて、明日(7日)より土曜日(10日)まで
お店をお休み致します。

次の営業日は
日曜日(11日)となります。
何卒ご了承くださいませ。 

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