手ごわい山菜料理

　週間天気予報を見ると、ずうっと雪マークがついている。これは、北国では普通の状態。節分とか立春とか言っても、実質的には冬の本番なんだから仕方がない。

　でも、春への思いは日に日に強くなってくる。そんなわけで用具の点検とか、足慣らしとかが始まるんだけど、同時に重要なのが、昨年まで蓄えてきた保存食の消費。

　何てったって、手狭な我が家。保存スペースには限りがある。来たる春に向けて、スペースを確保しておきたい！ってことは、今まで保存しておいた山菜を食べてしまうということ。

　４つの保存食（冷凍・瓶詰め・乾燥・塩漬け）のうち、一番逼迫しやすいのが冷凍。これに関しては、コゴミ・キノコ・ワサビ・・・と徐々に消費が進んできている。

　次に危うくなるのが塩漬けですね。塩漬けは、大量に収穫があったとき、一気に保存するには極めて優れた保存方法。だけど、我が家には、塩漬け用の桶が数個しかない。現在、それぞれの桶が占有率６０％を越えているんですよ。これは、ある意味、緊急事態です。

　対策は、病床じゃなくて桶を増やすか、患者じゃなくて漬けてある山菜を減らすかのどちらかしかありません（『採りに行かない』という選択肢はない）。で、先日ウドを消費したので、少々スペースが空いたんですけど、まだまだ足りません。次の山菜を調理することにしました。取り組んだのは、

　　　≪フキの炒め煮（２種）≫

　さっそく始めます。

　下ごしらえ・調理の部

　・桶から食べる分だけのフキを取り出して軽く洗って、塩を落とします

　　　　　　　こんな感じでした。これが

　　　　　　　こんな風に戻ってくれないかな

　・お湯を沸騰させた銅鍋に投入

　・硬いので、再沸騰から５分ほど茹でました

　　　　　　　蓋をして一晩待機

　・アクが出るので水を取り換えたんだけど、なんだか、かえって黒くなったみたい

　・仕方がないので再沸騰からもう一度アク抜き。だめだったので、皮を剥いてしまってから３回目。またダメだった。

　もう諦めました。

　　　　　　　この状態から調理を開始します

　・３００ｇ×２回分あったので違う味付けにしてみましょう

　それでは、１回目。

　・寸切りにして調味料をかけて煮詰めていきます

　※酒醤油みりん各大さじ３に顆粒だし適量（ノーマルタイプです）

　・最後にかつお節を和えて出来上がり

　・第２部には、激辛の南蛮だれを小さじ１入れてから醤油を足しました

　（ラー油や唐辛子や豆板醤等で代用可だと思う）

　※それ以外は１回目と同じやり方で調理

　　　　　　　右がノーマルタイプ。左が激辛タイプ

　なんだか、佃煮みたいに真っ黒くなってしまったんだけど、見た目と違いました。どちらも、すごくソフトで美味しかったです（多分、３回もアク抜きをしたせい）。かなり手強かったんだけど、美味しく仕上がって良かった。

　ただ、色が抜けなかった理由が分かりません。この辺は、今後の研究課題になると思います。

　とにもかくにも、これで常備菜が一つ(＋α)増えて、病床・・・じゃなくて、桶の占有率が下がったのだから、めでたしめでたしですね。

　今回も、先人の知恵に感謝です。ありがとうございます。