ナマズ汁(ムルメギタン)

さっぱりした汁と身の柔らかい、冬の特別料理



ナマズはグニャリとした軟らかい身と醜い顔のため、昔は漁夫たちに魚として扱われていなかった。獲れてもすぐ海に捨てられるという冷遇を受けていた。ところが最近はタラ汁と張り合うほどにグルメたちの舌を捕らえている。ナマズもタラのように冬がおいしい季節だ。1年にたった一度、産卵のために沿岸に上って来る。12月～2月にだけ本当の味を楽しむことができる。ナマズ汁は必ず生きたものを煮ることで生臭さがなくなる。タラの身より軟らかくて、一口食べるやいなやさらりと溶ける。汁がさっぱりしていて、二日酔い醒ましに最高だ。

茲山魚譜によれば、"ナマズの身と骨は非常に軟らかくて、味も薄いが、酔いを醒ます"として、二日酔い醒ましに卓越しているという。ナマズはタンパク質と各種ビタミン、硫黄、必須アミノ酸など豊かな栄養を含んでいて、冬の風邪の予防と乾燥肌に非常に優れている。それに脂肪成分は半分にもならないので、ダイエット食品として脚光を浴びている。



ナマズ汁レシピ
ナマズ（ムルメギ）を切って洗う。ナマズ少しと海老、いりこで基本だし汁を作った後、大豆モヤシを洗って整えた後、だし汁を入れて煮る。大根を切って入れて、ナマズとニンニクを入れて煮る。
ナマズが煮える頃、長葱を入れて器に盛ってせりを入れれば完成。

おいしい季節:11月~3月

いりこ・いりこエキス

南海岸、海の中の栄養の宝庫!



●巨済のいりこ
暖流と寒流が交差する巨済清浄海域でとりたてを茹でた後、日差しを受けて凉しい潮風で乾燥させた‘巨済いりこ’は、身が軟らかくて生臭さがなく、鮮度が高くて味が淡泊で、いりこ固有の味がよく、青唐辛子といりこ炒め、いりこと野菜のてんぷら、いりこの煮つけ、ねぎといりこの和えもの、ビールのおつまみなど、様々な用途で使うことができる。



●巨済のいりこエキス
巨済清浄海域で獲れた質のよいいりこを、地下5メートルの貯蔵タンクで 2年間充分に醗酵と熟成させて作ったいりこのエキス。いわし本来の味と栄養が生きていて、お母さんの手の味がそのまま生きている巨済の伝統水産食品だ。



●いりこ炒め
▪ 材料: 中位のいりこ 100g、食用油 大さじ2、水飴 大さじ1、ごま 大さじ1/2、醤油 大さじ1と1/2、 砂糖 大さじ1/2
▪ 作り方
1. 中位のいりこ 100gを準備して頭と内臓をとり除く。
2. フライパンに食用油 大さじを2を入れて、いりこを炒めて、途中で醤油 大さじ1と1/2、砂糖 大さじ1/2を入れて煮る。
3. 水飴 大さじ1とごま 大さじ1/2を入れて混ぜ合わせる。

ゴンゴジ

花の天国! 秘密の花園!



ゴンゴジがある巨済市一運面のイェグ村（マウル）

巨済市一運面に秘密の庭園がある。一運面イェグ村にあるというゴンゴジがそれだ。ゴンゴジは巨済 8景の1つで、カン・ミョンシク、チ・サンアク夫婦が数十年間不毛で乾いた浜辺の地を掘り起こして、花と木を育ててきた農園だ。農園には椿、棕櫚、朴の木、猫柳、雪柳、水仙など 50余種類の花と木々が天上花園を成している。



椿トンネル
森の道の中間に石段と、石段をはさむ椿トンネルがある。腰を曲げて見ると、ブラックホールに吸い込まれていくような長いトンネルだ。長さが100メートルはゆうにありそうだ。誰かが一段一段わざわざ積んだ石段だが、きちんと並んでないので、むしろ人工的な感じがしなくて良い。‘やはり巨済島だな'と思う。真冬で花を見るのが難しい季節なのに、赤い椿の花が咲いていた。早く咲いた花はもう散って地面を赤く染めている。椿をよく見たら地元の椿ではない。地元の椿は深い赤で、真っ黄色の花の芯がありはにかむように咲くが、この椿は改良種でピンク色がかっていて華やかに咲き誇る。



棕櫚の木
椿トンネルを通ると、椰子の木のように見える棕櫚の木に会う。棕櫚を知らない人々はよく椰子の木と間違えるが、慶南地方では街路樹に熱帯の木であるこの棕櫚をよく見る。それで異国的な風景を描き出す。ゴンゴジに棕櫚が多く、森が美しくて2005年に公開された映画<棕櫚の森>(キム・ミンゾン、キム・ユミ主演)の撮影地になったりした。

目板がれいヨモギ汁（トダリスック）レシピ

新鮮な目板がれいを選んで鱗をとってえらの方に包丁を入れて切る。ヨモギの若葉を選んで、流れる水で根の方の土を流れる水に軽く払い落とす。準備した米のとぎ汁にみそを溶いて、目板がれいを入れて、煮立ったらもう10分位煮る。煮た後塩加減をみて、好みで塩味をつける。ヨモギを入れた後、軟らかくなれば器に盛る。



おいしい季節:3月~5月

タラ

巨済の冬の代表!



巨済タラの特徴
タラは頭が大きくて口が大きくて大口（テグ＝タラ）またはテグオと呼ぶ。顔付きはスケトウダラに似ているが、体の前のほうが厚ぼったくて尾の方はだんだん平たくなる。上あごが下あごよりもっと前方へ飛び出していて、口を閉じると下あごをくるむ形になる。

タラはさんまやニシンより脂が少ないので味が淡白なのが特色だ。生臭い魚をいやがる人もタラはよく食べる。タラは東海と西海に分布する寒帯性深海魚だが、冬は鎮海（巨済＝コジェ）まで下って産卵をする。冬は重さが7.5キロ以上になるタラを最上級とする。巨済島の外浦港は、韓国のタラの漁獲高の60%を占める漁港だ。タラの季節になると、全国の卸売り業者が外浦港に集まる。



巨済タラの効能
医薬品としても使われる肝油はタラの肝から取り出したもので、ビタミンAとDが一番多い。特に目玉は栄養も高く味も逸品で、高級料理に使われる。卵は塩辛（アルジョ）にして食べ、エラと膓も塩辛（チャンランジョ）にする。昔から母乳が出ない母親がタラのスープ（テグタン）を食べたら母乳が多くなるといわれている。また、タラは 100g当たりの熱量が 70カロリー(りんごの基準)のため、ダイエットをする人にもお勧めだし、膵膓疾患がある人、胆石がある人も安心して食べることができる。

おいしい季節: 11月～2月
応用事例: タン(汁)、煮物、焼き物、てんぷら、チリ、卵の塩辛