新そば 妻有蕎麦 新潟県 『玉垣製麺所』 4

2014/10/18　土曜日　am 07:30　   蕎麦工房 / 食旬庵　食

そばのみかえり　【蕎麦の三返り】
そばを茹でるには、火加減が難しく、火が強すぎても「空煮え」の心配がある。
釜の中に入れられたそばが、浮き上がり、湯の表面をゆっくりと泳いで釜の縁に到着して下に沈み、また反対側から顔を出しておよいでくる、といった動作を三回繰り返せばもう茹であがっていると言う意味の、そばの煮上がりの早さを表した格言。

 　

旬到来　おそばせながら　新そばを堪能。　玉垣製麺所　妻有郷 であった。
まさしく!!　『乾麺を嘗めたらあかんぜョ!!』・・・であった。［乾麺へのこだわり］に、かけている製麺所に。
都はるみのように・・・唸ってしまった。(-_-)/~~~ピシー!ピシー!　　

　　

「布のりというつなぎ］

当社が位置する十日町市は、昔から織物の産地として知られています。
この地域のそばは、つなぎに海藻の「布のり」を使用しますが、これは織物の加工に「布のり」を使用していたことから由来しているといわれています。
当社の「妻有そば」にも、この「布のり」を使用しており、その最大の特徴は「弾力性」と「つるみ」です。
布のりを使うことで弾力のあるコシが生まれ、口当たり、のど越しのよいそばとなります。
また、布のりは全て国産品にこだわり、質の良いものだけを厳選して使用。
布のりの生育は毎年微妙に異なるため、そばの味が変わらないよう北海道産や九州産など、産地の異なるものをその都度調整しています。

 　

　　

蕎麦工房 / 食旬庵の蕎麦つゆは、前日より・・返し1:ミネラル水1で、冷蔵庫にて寝かせてある。
つゆの舌触りがまろやかになり・・・味の深さを増していく。　ちなみに!!　安い甲類の焼酎なども、ご自分の比率で前日に冷蔵庫で寝かせると、信じられない高級感の焼酎になる。

色艶も光沢があり。氷で〆た。歯ごたえ上々の蕎麦が!!
　　

［乾麺へのこだわり］

 

妻有地方では昔から、おめでたい時に必ず「そば」を食べる習慣があります。
こちらでは、そばは「御馳走」なのです。
生麺のような美味しいそばをいつでも手軽に食べられるようにと、試行錯誤を重ねてつくり上げたのがこの「妻有そば」の乾麺です。
茹で上がりを氷水でしっかりと締めた妻有そばは、つなぎの布のりがキュッと締り、コシと弾力に優れた、生麺に負けないほどの美味しさです。

　

納豆に海藻に蕎麦粉・・・トライアングル・コラボは・・・絶賛した。

［挽きぐるみのそば粉］

 

玄そばをぬき実にし、それを挽きぐるみにしています。
挽きぐるみ粉を使用したそばは「田舎そば」と呼ばれ、甘皮部分の甘くて香ばしい香りが特徴です。
そば粉に含まれる栄養分を余すことなく使用できるため、栄養価も高く、香り、風味のしっかりとしたそばに仕上がります。

 

“挽きぐるみ”とは

 

そば粉の種類は挽き方によりそれぞれ呼び名が異なります。
挽きの程度で、外側から挽いたものを外層粉、中層粉、中心部を挽いたものを内層粉といいます。
挽きぐるみとは、これらすべてを使用したもので、玄そばからぬき実にしたものを丸ごと挽いた粉です。
このため栄養価が高く、風味、香りが強いことに特徴があります。

 

マグカップは・・・蕎麦湯である。



一瞬ののど越しに・・・至福を感じる。

　

蕎麦湯が・・・美味しい!!

　

新そば 妻有蕎麦紀行(朝そば)は唸りとともに・・・無事にフィニィッシュした。