宮川料理教室のおススメレシピ！！（22）

■さばの炊き込みご飯
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　・材料（８人前）
　米・・・５合　　　さばの身・・・２００ｇ
　ごぼう・・・１００ｇ　人参・・・５０ｇ
　生しいたけ・・・３枚　
　だし汁・・・５カップ

　（調味料）
　酒・・・大さじ３　　みりん・・・小さじ２
　薄口しょうゆ・・・大さじ５、１/２

・作り方
　①さば、ごぼう、人参、生しいたけは小さく切り、さばは霜降りしてザルに上げる
　②米はといで３０分～１時間水切りして炊飯器に入れ、だし汁を入れて３０分おく
　③材料と調味料を入れて炊く
　④１０分位、蒸らして混ぜる

　☆コツ
　・さばを霜降りして生臭みを消す
　・だし汁で炊く

　★霜降りとは？
　　熱湯に入れて表面が白くなったら（数秒）
　　すぐ水に入れてザルにあげる

宮川料理教室のおススメレシピ！！（21）

■う巻き
　　　　　　　　　　　　
　・材料（４人前）
　　卵・・・４個
　（Ａ）だし汁・・・１００ｃｃ
　　　　薄口しょうゆ・・・大さじ１/２
　　　　みりん・・・小さじ１
　　　　塩・・・小さじ１/２
　　うなぎ蒲焼・・・１/２本
　　酢どりしょうが・・・少々
　　レタス葉・・・４枚

　・作り方
　①蒲焼は斜めの薄切り
　②卵をボウルに割りほぐし、Ａを入れて混ぜ合わせる
　③だし巻き器（卵焼き器）を熱して油を引き卵地１/４～１/５を流し入れ、
　　蒲焼を横に並べて手前に向かって巻く
　　卵焼き器の向こうに油を引いて卵を押し、手前にも油を引いて
　　卵地を流し入れ、手前に向かって巻く。これを繰り返し、最後は巻きすに取る
　④等分して、レタスを敷いた皿に盛り、酢どりしょうがを添える

　☆コツ
　　・卵を焼く場合は、火の使い方が大切で、強いと焦げ、弱いと卵の水分が
　　　出て味がよくない。

宮川料理教室のおススメレシピ！！⑳

■海老の黄金煮
　　　　　　　　　　　　　　　　
　・材料（４人前）
　　海老・・・８匹
　　小麦粉・・・適量　　卵黄・・・４個分
　　キヌサヤ・・・１２枚
　　長芋・・・５ｃｍ
　　米のとぎ汁・・・３カップ

（Ａ）
　だし汁　２５０ｃｃ　　酒　大さじ１
　薄口しょうゆ　大さじ１　砂糖　大さじ1/２
　みりん　大さじ１　　塩　　小さじ１/２

（Ｂ）だし汁　１００ｃｃ　塩　小さじ１/４
　　　みりん　小さじ１/３

（Ｃ）だし汁　２、１/２カップ
　　　塩　小さじ１　　砂糖　小さじ２
　　　みりん　大さじ１　　
　　　薄口しょうゆ　小さじ２

　・作り方
　①海老は頭、殻を取り、背割りして背わたをとる。小麦粉をまぶす
　②（Ａ）を鍋に入れて火にかけ沸騰が保てる火力にし、
　　海老の小麦粉をつけた部分に卵黄をからませて順次入れて炊く
　③キヌサヤは筋を取ってゆがき、水に入れ水分を切って（Ｂ）に浸す
　④長芋は縦２つに切り（半月の形）皮を取って面取りする。
　　米のとぎ汁でゆで、（Ｃ）で炊く
　⑤長芋を１ｃｍ厚さに切り、器に盛る

　☆コツ
　　・海老は火を通しすぎると硬くなる

宮川料理教室のおススメレシピ！！⑲

■栗のいが揚げ
　　　　　　　　　　　　　
　・材料
　　栗甘露煮・・・１２個
　　小麦粉・・・大さじ６～７

　　卵・・・２個
　　小麦粉・・・大さじ１０
　　そうめん・・・２束

　・作り方
　①栗甘露煮は煮汁を切り小麦粉をまぶす
　②卵をボウルに割り、泡立て器で混ぜて卵白の腰を抜き、
　　小麦粉を入れて混ぜ合わせる
　③そうめんは１ｃｍ長さに折る
　④栗に②の衣をつけて、そうめんの上を転がし、中温の油で揚げる
　⑤紙を敷いた器に盛る

　☆コツ
　　・衣は、ボウルを逆にして落ちない位の
　　　硬さにしないと、そうめんをつけた時に流れる
　　・キツネ色に揚げる。油の中でキツネ色に
　　　なると、取り出して空気に触れると一段
　　　と色が濃くなるので注意する

宮川料理教室のおススメレシピ！！⑱

■栗ご飯
                        
　・材料
　　米・・・２、１/２合
　　もち米・・・１/２合
　　栗・・・６～７個
　　水・・・定量　　　塩・・・大さじ１/２
　　みりん・・・大さじ１

　・作り方
　①米ともち米は炊く３０分～１時間前に研いで水切りしておく
　②栗は鬼皮と渋皮を取り、適当な大きさに切り、水洗いする
　③①を炊飯器に入れ、水を入れて３０分ほど置き、栗と調味料を入れて炊く
　④１０分ほど蒸らして混ぜる

　☆鬼皮をとるには熱湯に１０分位栗をつけて置くとむきやすい。
　　適度の粘りを出すため、もち米を入れる事が最も大切で
    栗の量は適当で可。

宮川料理教室のおススメレシピ！！⑰

■ひすい揚げ
                             
　・材料（４人前）
　　ぎんなん・・・２カップ
　　車えび・・・１２尾
　　小麦粉、かたくり粉・・・各大さじ３
　　卵白・・・２個分
　　素塩（味の素＋塩）（味塩）大さじ１

　・作り方
　①ぎんなんは殻を取り、２～３時間水に浸しぬれ布巾に包んで
　　 もむようにして皮をとる
　②薄切りしてかたくり粉をまぶす
　③えびは頭と皮、背わたを取って、尾の水分を出す
　④えびに小麦粉をまぶし、卵白をくぐらしてぎんなんをつけ、
     約１７０℃の油で揚げ、素塩をふる

　☆・ひすいとは宝石の翡翠からきた名称です
      焦がさないように油の温度に気をつけてからっと揚げます。
　　・えびの代わりにキスやイカでもよく、夏はぎんなんの代わりに枝豆でも可です　

宮川料理教室のオススメレシピ！！⑯

■ぎんなんご飯
　　　　　　　　　　　　　
　・材料
　　米・・・５合　　　　　　もち米・・・１合
　　水・・・６カップ　　
　　ぎんなん・・・１．５カップ
　（調味料）　　　　
　　塩・・・大さじ１
　　みりん・・・大さじ２
　　サラダ油・・・適宜

　・作り方
　①殻を取ったぎんなんは、フライパンに油を敷き、弱火で炒る
　②青い鮮明な色が出てきたら白紙の上にのせ
　　（天ぷらに敷く紙でよい）手で軽くもみ、皮を取り、軽く塩をふる。
　③といで水切りしておいた米ともち米に水と調味料を加え、３０分おいて炊く。
　④１０分ほど蒸らしてぎんなんを入れ、まぜ合わす。

　☆・ぎんなんは弱火で炒る事。火力が強いと変色します。
　　 ・もち米を入れることで、適度のねばりが出て味が良くなります。

宮川料理教室のオススメレシピ！！⑮

■鰹のたたき
　　　　　　　　　　　　　　　　
　・材料（４人前）
　　かつお・・・500ｇ　 きゅうり・・・1本
　　玉ねぎ・・・1/2個　 ワカメ・・・少々
　　大葉・・・10枚　　　みょうが・・・1個
　　にんにく・・・2片　
　　二杯酢・・・150ｃｃ　塩・・・大さじ3
　　ゆず酢・・・50ｃｃ　　

　・作り方
　①きゅうり、玉ねぎは薄切りし、水洗いする
　②ワカメは水で戻し筋を取って切る。みょうがは薄切りして水洗い、
　　にんにくは薄切り
　③かつおの三面を強火で（皮と血合いの方を少し強く）焼く
　④かつおを平作りにし、ゆず酢と塩をふって包丁の腹で軽くたたき、
　　さらに二杯酢100ｃｃ程度で軽くたたき、味をなじませる
　⑤皿にきゅうり、玉ねぎを敷いて、たたきを
　　盛り、みょうが、ワカメ、手でちぎった大葉、にんにくを添え
　　残りの二杯酢をかける

　☆・ガス台のサナを取り金網を直接のせ、強火にして焼くと
　　　中まで火が通りません。
　　 ・皮が生焼けだと生臭い。焼きすぎると焼きがつおになる。
　　　二分位が焼け、八分位が生で残るのが目安です。
　　・焼いて水に入れ、冷やすのが一般的ですが、水っぽくなり味が落ちます。
　　  たたきは温かい方が味がよい。