「企業様を元気にして日本の明るい未来をつくりたい」
皆様、おはようございます。中小企業診断士の福田徹です。
私は、ラーメンには「顔」があると思っています。
それぞれの「ラーメンの顔」には、そのラーメンの特徴や作った人の姿勢が表れています。
今日は「ラーメンの顔」をいくつか見ていただいた上で、飲食現場での商品「盛り付け」について考えます。
くぼ田＠西武柳沢
シンプルで真っ直ぐな顔をしたこのラーメンは、シンプルで真っ直ぐな味がしました。
メルシー＠早稲田
丁寧に盛りつけられたこのラーメンは400円。「顔」から店主の姿勢が窺えます。
なにや＠一橋学園
けして洗練はされていないけれど、丁寧な仕事を感じさせる「顔」です。
RYOMA＠新井薬師前
派手な「顔」だけど、煮卵がスープに浸かってしまっている。気持ちが入っていない「顔」。
麺家武蔵＠新宿
アピールするモノが絞られた「顔」。ある意味潔い。それとも、雑なオペレーションを隠す「顔」なのか？
麺家宝＠田無
つけめんのスープの表面。盛り付けへの真剣さが感じられる。この店は、店主夫妻のまじめな雰囲気も味わいの内かもしれない。
喜怒屋＠福生
がっつりチャーシューが売りのこの店のラーメンは、やはりチャーシュー顔です。
中華そば青葉＠北千住
盛り付けが単なる作業となってしまった典型例ではないか。
ダブルスープが売りの店なのに、煮卵で最初からスープを濁している。
峠の釜飯（おぎのや）
番外編。蓋を開けたときの美味しそうな「顔」がすばらしい。
丁寧な盛り付けが感じられる。
長期にわたって人気を誇る理由の一つは美味しそうな「顔」を持っていることだと思う。
いかがでしたでしょうか？
ラーメンも並べてみるといろいろな「顔」を持っていることがわかります。
同じ材料で同じように調理した商品でも、盛り付けに「気を遣う」かどうかで大きな違いが生じます。
さてここで、現場において盛り付けに「気を遣う」とはどういうことなのか考えて見たいと思います。
現場において「気を遣う」とは、「確認する」ということです。
「気持ちをいれる」とか「顧客の顔を思い浮かべる」などということもあるかも知れませんが、忙しい現場で確実に標準以上の盛り付けを行うために必要なのは「確認」です。
冷静なときにできることができなくなる忙しい現場では、「気持ち」に頼ることができません。
だから、「標準盛り付けモデル」を設定した上で、「盛り付け確認」を作業として組み込むといいのです。
さらに、厨房とホールの枠を取り払い、厨房とホールの相互でダブルチェックすることにすると、盛り付けレベルがより向上します。
なぜなら、顧客よりもよく商品を知っているホール担当者の目の方が、盛り付け者にとって厳しいからです。
今日は、「ラーメンの顔」の話、そして飲食業現場での「盛り付け」改善には「確認」が有効だという話でした。
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