オーバーナイト製法でパン

イーストの分量を減らして一晩生地を冷蔵発酵し、翌日焼き上げる方法でパンを焼くオーバーナイト製法でパンを焼いてみました。
ホシノ酵母などはもともと発酵時間が長いので一晩置いて翌日焼いてきましたが、イーストでは初めてでした。
イーストの分量を思い切っていつもの1/10にして焼きました。

＜12個分＞

強力粉　　　　　　　70%　　　　　　280g
薄力粉　　　　　　　20%　　　　　　80g
グラハム粉　　　　　10%　　　　　　40g
イースト　　　　　　　0,2%　　　　　　0,8g
砂糖　　　　　　　　　3%　　　　　　12g
塩　　　　　　　　　　2%　　　　　　　8g
水　　　　　　　　　　63%　　　　　　252g
EXオリーブオイル　　1%　　　　　　4g


※カナダ産の小麦粉を使っています。国産の場合は水分量を控えてください。
　オーブンはガスオーブンで温度、時間を設定してあります。電気オーブンで
　焼く場合は、もう少し高めに設定して同じぐらいの時間で焼いてください。

捏ね時間10分　⇒　一次発酵30分　⇒　そのまま大きめのボールに入れて蓋をし（またはラップをかけ）乾燥しないようにさらにビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で約８～10時間冷蔵発酵　⇒分割55g　⇒　丸め、ベンチタイム15～20分　⇒　成型／一度押さえてガスを抜いてから丸め直す。濡らしたハケで表面を湿らせて、フロッケン（押し麦状のライ麦粒）をつける。またはそのまま。　⇒　二次発酵35度で30分　⇒　茶漉しで粉を振ってかみそりでクープを入れる　⇒　190℃に予熱したオーブンで約15～18分焼く

　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　捏ね上げ後

　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　オーバーナイト発酵後（生地温度は5度）

　　　　　　　　
　　冷えていたのでベンチタイムは容器に入れて蓋をしたまま25度の発酵機で取りました。

　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　成型

朝に焼き上げて焼きたてで朝食にしましたが、実はその時にはあまり美味しさを感じませんでした。
長時間発酵している間にイーストがでんぷんや糖分を分解しつくしてしまっているのでしょうか、焼き色もあまりつかず、焼き上がりの芳香もあまり感じらず、なんとなくはっきりしないぼんやりした味・・・？。
いつも焼いているストレート製法の方が焼き色も強く、芳香も感じられるように思いました。
どちらもメイラード反応によるものなので、糖分が分解しつくされると反応が鈍くなってしまうのでしょうか・・・？
ただ冷めてからいただいた時は、生地のしっとり感がいつもよりあり、風味も朝よりは生地の中にこもっているようにも思いました。
初めての挑戦でしたし全くの自己流だったので、もう少し本で調べたりして工夫の余地がありそうです。
夜に仕込んで朝半分ぐらいの時間で焼けるのはやはり便利なので、また勉強しつつ機会を見つけて挑戦してみたいと思います。


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