越後村上三ノ丸流鮭道場結果報告 皆さま「塩引き道場認定書」
この度の「村上」企画は、以前から「一度、村上の塩引き道場へ行きたーぃ！」と言う
お話が出ていた関係で、村上出身の私としては喜び勇んで企画させて頂きました。
とは言え、季節が１２月で、時雨模様の厳しい季節、町歩きは「案内したいけれども」雨風交じり、加えて霰交じりともなれば、全く「万事休す」、に至るのではと心配が先にたち、積極的な企画が今ひとつ前へ進めない紋々とした日々が続きました。加えて、この度の企画には塩引き道場での「生鮭料」が、４，５００円、「加工発送料」が３，５００円で、かつ、事前振込みが前提と言う初めての試みであり、最終参加メンバー確定まで、多少の気掛な面もありましたが、結果的に８名も参加され、加えて町歩きと「鮭料理懇親会」には参加したいと言われる方もおられ、合計１０名の参加となりました。
そんな折、「天候を気にせず町歩きをしたい」と言うご意見を頂きました。
そこで、もし「町歩きが出来たなら」と温めていた企画を次の通り皆様にメールで投げかけて見ました。
「結いの会」皆様へ
天候の良し悪しに拘らず「村上町歩き」を行いとのご意見がございました。
そこで、次の様な計画を提案します。
新潟発９時４６分～村上着１１時００分
「町歩き」
午前１１時１５分大洋酒造見学（要予約）～井筒屋（昼食＊芭蕉宿泊の旅籠：要予約）～
喜っ川（町おこし中心のお店）～小杉漆器店～田村酒店（ＮＨＫ家族に乾杯で話題になったお店）
～冨士見園（老舗お茶店 キャムリエのいるお店）～浄念寺（国指定重要文化財：要予約）～
「イヨボヤ会館」へ午後２時３０分到着
午後５時より、新多久にて「鮭料理懇親会」
帰宅は
村上発 午後７時３８分発～新潟着午後９時０３分（新発田乗換え）又は
午後８時３１分発～新潟着午後９時４２分
予約の関係がありますので早急に参加の賛否を連絡ください。
なんと全員が「町歩き、したーぃ！！」との一斉に返信が帰ってきました。流石は「ＬＩＶＥで結ばれたメンバー強い」と実感致しました。考えた見れば、「天候が良くても、悪くても、ＬＩＶＥはＬＩＶＥ」なのだと、自分の「取り越し苦労」に恥じ入る事しきり、深く反省しました。
此れまで、何度この度の企画では皆様と連絡し合った事か、本当に申し訳ないと思いつつも、何としても皆揃って顔を見るまでは心配でしたので、念には念を入れて、
次の通り、「開封確認メッセージの要求」までして、前日の午前９時に次の様な連絡をしました。
「結いの会の」皆様へ、最後の連絡
全員１０名の内９名（柴野、宮坂、本田、鈴木、白玉、伊藤、小畑、森下、若槻）の各位は、
新潟発９時４６分～村上着１１時００分に乗車してください。
但し、私勝見は、隣駅、「東新潟駅」で乗車し合流します。
切符
「えちごワンデーパス：往復１，５００円」各駅券売機にて各自購入。
必携（道場参加の方）
軍手×１、
タオル×２（料理した鮭を拭取るため、温泉タオルの様な安物でＯＫ）
内臓を持ち帰り希望の方はビニール袋持参（私は持ち帰りません）
費用
（旅費）１，５００円＋（昼食代）１，０００円＋（懇親会費鮭料理）３，１５０円＋飲み物代（？飲んだだけ）
その他、天候により移動にタクシー利用（基本料金と思います。乗った方３～４名で割り勘）
全体的に欲張り日程で時間が厳しいので、長い移動はタクシー利用を考えています。
以上で最終連絡とします。なお、個別には携帯電話で何時でも対応します。
前日の２日は、快晴でした。夕方萬代橋を渡りながら、弥彦山の方面を見ると、
水平線に架かる真黒な雲が新潟方面に向かって襲って来る様に見えるのです。
不安が過ぎりました。帰宅しても天気予報が気掛かりでしたが、それほど崩れる事もないのではと思っていた所、真夜中も過ぎた頃より、猛烈な風で電線が唸り出したではありませんか。「これは拙い」と思ったのですが、「今更、まな板の鯉」と腹を括りました。
当日、東新潟駅発、午前９時５３分の「村上」行きの列車に乗り込み、皆と顔を合わせ、ホット安心しました。目で人数を確認すると「一人少ない」と何となく不安な顔をしていると、私の様子を察したのか、「一人新崎駅から乗ります」と声を掛けて頂き納得。
その後列車は順調に一路村上へとヒタ走り続けました。新発田からは座席の余裕も出来て、向かいに座っている、白さんを「頼さん」がスケッチ。隣で眺めているとアット言う間に仕上がり、次に続いて「森さん」ノスケッチへと進んで行ったのです。「頼さん」の腕前は知ってはいたものの、目の前でかくも素早く書き上げるとは信じられない早業でした。写真では絶対に表せない本人の特徴を掴み切っていましたね。やがて荒川鉄橋を越えた頃より、強風のため、徐行運行となったものの、数分遅れで無事村上着となり「村上企画」がスタート。
この度の行程可也の厳しさも想定されたため、タクシー4人乗りで移動。最初に事前予約していた、「大洋酒造」へ
NHKテレビ「家族に乾杯」で地元で一躍有名人となっちた「近課長」さんから説明を受けました。
<大洋酒造>
大洋酒造「近課長」
酒蔵の玄関「杉玉と〆縄」
酒蔵の看板でもある「杉玉」は、山から杉の枝を伐採し手作りで作った物との事。これは酒蔵のシンボルであるだけでなく、新酒を絞る時期を知るバロメーターでもあり、酒蔵には欠かせない物と言っておられました。
何しろ、歴史のある酒蔵で、村上の酒は江戸時代「京都の酒はおいしくないので、村上の酒を持って行った」と井原西鶴の「好色一代女」にその様な記載がある様に、村上の酒の歴史は古く、寛永12年(1635y)創業の蔵もあるとの事です。
5年前までの酒米は「五百万石」で、他県産。毎年頭を下げて譲ってもらっていた。悲願である県内産の「越淡麗」が、5年前から生産される様になった。大洋酒造では、自分も含め社員が兼業農家が多いので「越淡麗」は、夫々の社員の田圃で生産してもらい、その米を
「大洋酒造」に納めているので、農家でもとても張り切って造っているし、酒造りにも遣り甲斐を持って取り組んでいるとの事。
社印皆で、美味しいお酒が出来るのをとても楽しみにしている。
<井筒屋>
芭蕉が二泊した「井筒屋」
元禄2年、芭蕉と曽良が二泊した宿、「久左衛門」跡、当時の建物ではないが、明治時代の町屋建築。国登録有形文化財に指定されている。
「井筒屋」でのランチ
当日のランチは、芭蕉が村上に立ち寄った折、好んで食べられたと言われている食材に因んだメニユーでした。食事を頂きながら、「おくのほそ道 村上の会」所属のガイド「長郷さん」から、その食事にまつわる楽しいお話を伺いまた。
「長郷さん」、ガイドを努めるのは今日が初日との事ですが、とても分かり易い説明で、優しい温かなお人柄が伝わって来る様に感じました。芭蕉と村上の関係一生懸命研究されて大いにＰＲして下さい。
ガイドの「長郷さん」を囲み「井筒屋」前で
<浄念寺>
「浄念寺」(国指定文化財)案内
何しろ500年の歴史のある古いお寺とのことで、江戸時代には歴代城主の菩提寺でもありました。享保5年(1720y)、間部詮房候が村上で没し、浄念寺にほ葬られました。このお寺には間部候の御霊屋があります。但し、非公開。この時以降の城主の菩提寺はお城山の麓の光徳寺へと変更となりました。
NHK第34作(平成7年)大河ドラマ「八代将軍 吉宗」で、間部詮房役を演じたのは、「石坂浩二」で当時話題となりました。
丈六阿弥陀如来像
江戸時代後期の代表作で、京仏師の手になる。文化5年木造金箔貼りの定朝風の座像で、御腹には旧本堂の本尊である春日仏師作の弥陀三尊の立像（秘仏）が納められているとの事、ご住職も代々「見てはいけない」と言い伝えられているので見た事がないとの事。「見て目が潰れると怖いからねー」と言ってました。
ご住職からは、約30分に渡り、村上の歴史やお寺の沿革などについて丁寧に説明を頂きとても参考になりました。
本堂は文政期を代表する日本一の規模を誇る土蔵造りの本堂で、新潟県指定文化財。住職のお話によれば、昭和39年の新潟地震の折、白壁の崩落など傷みが激しく、再建に向けて見積もった所、約1億円にも及ぶと言う事で、余りにも莫大な費用が係る事から、一時断念する方向で検討していたが、ある大学の先生から、土蔵造りのお寺はかつて東京にも存在はしていたが、空襲などで全て失われ、この規模の本堂は日本一の規模でとても貴重な文化財との指摘を受け、各方面の支援を受けて再建に漕ぎ付ける事となったとの事でした。
<喜っ川>
このお店は「村上町やの人形さまめぐり」の仕組み作りを始め、町おこしの中心的お店と言われております。
創業は寛永年間、味噌醤油づくりを経て江戸の後半から造り酒屋を現在の場所で行い、戦後、鮭の製品造りを始めたとの事です。
天井に吊るされている鮭は来年七月の村上祭りの頃、祭りに欠かせない「鮭の酒浸し」に熟成されます。来店されているお客様に説明されている方は、「吉川哲生さん」です。「村上の鮭」については全てを知り尽くされている方で有名です。
そもそも村上の鮭の歴史は古く、江戸時代、宝暦13年(1763y)青砥武平治が「鮭の回帰性」に着目した世界初の鮭の殖産事業「種川の制」を定め、鮭の殖産に努めたとされています。それだけ、村上と鮭の係わりが深い訳ですね。
「JR東日本 吉永小百合のポスター」で話題となっています。
<小杉漆器店>
村上の木彫堆朱は伝統的工芸品に指定されている。小杉漆器店は14代つづく村上で一番古い創業のお店で、戦前は「宮内省の御用達」も受けておられたとの事。村上木彫堆朱は、使えば、使うほど「艶」の上がる漆器で「ますます良くなる」との意味から「贈答品、記念品」に最適と言われているとの事です。村上漆器の技法や漆の良さを生かしたモダンな漆器も多数取り揃えているとの事。
<冨士見園>
村上茶の歴史は古く、始まりは当時の藩主、堀丹後守直竒（長岡藩主時代に新潟の町並みの基盤「町建て令」を定めた他、港湾都市として発展する為の緒制度を定め、港の発展の基礎を築いた方、
新潟とも深かーぃ関わりのある方です。）が江戸屋敷で作っていた茶を村上でも出来ないかと、今から３８１年前の１６２０年、村上藩大年寄役の徳光屋覚左衛門に宇治、伊勢より茶実を持ち帰えらせ種を蒔き、奨励したのが始まりとされています(冨士見園HP
より)
ご多忙の所、突然の訪問にも関わらず、お店の奥の座敷に通して頂き、その上、「緑茶」や「緑茶の紅茶」などを入れて頂きました。
お茶を入れてくれた方、「茶ムリエ」のインストラクターの方です。「茶ムリエ」とは、「お茶を美味しく入れる事が出来る人」です。
帰り際に、「今度来るときは、塩引き道場へ行き、瀬波で一泊し、翌朝は「茶ムリエ講座」を受ける予定で来て下さいと言われました。なんでも、その様な計画で村上へ来られる方も多いと言ってました。
因みに、冨士見園の出身で新潟在住の同級生と懇意にして頂いているものですから、この度の厚かましい行動が出来ました。
冨士見園さんありがとうございました。
<イヨボヤ会館 塩引き道場>
村上地方では、「イヨ」とは魚の事、「ボヤ」とは広い意味での魚を意味する。例えば、鯛の事は村上地方では「タイボヤ」と言う、
従って、「イヨボヤ」とは魚の中の魚として、「鮭」意味しているとの事。それだけ、鮭に対する思い入れが高いと言えるのでしょう。
「三ノ丸」とは、鮭道場を始めた時、市役所の職員が中心に始めたが、市役所の所在地が昔の「三ノ丸」にあたるため、「三ノ丸流」
と名付けたとの事。
本日の我々の先生は、越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場、指南役師範「石井郁子」先生でした。
本日の入門者は約20名でしたが、師範からは、塩引き造りの手順が手際よく説明されました。
塩引き造りに使用する道具は、顔を拭きとるスポンジ布。菜切り包丁、魚包丁、スプーンのです。
最初は水は一切使いません。
最初に、スポンジ布で顔を奇麗に拭いてあげて下さい。次に、菜包丁で鮭「ぬめり」とります。
最初に胸鰭、尾鰭、尻尾の「ぬめり」を取ります。次に、頭から尻尾に向けて皮に当てて、「ザーザーと軽い音が出る程度にやさしく取って下さい。力を入れすぎると身を傷めます。」
次に、口の中のアギの上下切ります(*1)。続いて、エラの周りを切り取り、エラを外します。すると口の中が良く見える様になります。
次に、目の裏側の筋を切り、目を顔の前へ飛び出る事を確認します。これは乾燥させた時、ミイラーになるのを防ぐ為です。
次に、「ふんもん」から頭部胸鰭の先まで切りますが、途中腹鰭で止めて一部を残します(*2)。
次に、胸鰭上下のカクヘキを両側とも切り込みを入れ、内臓を取り出します。
次に、背骨に付いている「背ワタ」の両側に切り込みを入れ、スプーンを使って背ワタを取り除きます。完全に取って下さい。
次に、背骨の血管を切り、更に、尻ビレの骨に切り込みを入れ、血液を抜き取ります。
これで、鮭の加工作業は終わり、次に、水で魚体を丁寧に洗い、血抜きが完全か、付着している遺物はないか、切り裂いた腹部や口の中を奇麗に洗い流します。
次に、まな板奇麗に洗い、水分も取り除いたうえで、タオルを敷き、魚体を乗せ、更に、その上にタオルを乗せて、
水分を丁寧に拭き取ります。
次に、塩を引きます。塩の量は魚体の10%程度の量が目安です。全ての鰭、尻尾、口の中、特に目の裏側にも丁寧に、魚体にはウロコに逆らう様に、塩を刷り込んでゆきます。切り裂いた腹の中は軽くすりこみます。魚体にくまなく塩をまぶして完成です。
塩引き造りはこれで完了ですが、実は、完成までには更に重要な行程があります。それは、塩抜き、魚体の手入れ、仕上げなどのですが、
仕上げの後、最も重要なのは、北側の日陰の風通しの良い所に吊るして乾燥させる事です*3。この魚を乾燥させる環境が我々の自宅では適当な場所がないのです。村上の人に言わせると、最も相応しい風は、下渡山から吹き下ろし、三面川から吹き寄せる北風が最適だと言うのです。従って、村上の気候風土が最適で「村上の塩引きは村上でしか出来ない」と言われているのです。
我々は、全ての後行程は「鮭道場」に委託した訳ですから、きっと美味しい「村上の塩引き鮭」を食べる事が出来ると思います。
*1村上の塩引き鮭の乾燥の仕方は、頭を下にします。これは、武家は「首つりはしない」と言う村上独特の考え方です。
*2武士は「切腹」を嫌うため、一か所を切り残す。
*3乾燥させる時には、その出来あがり姿に拘りがあります。胸鰭、腹鰭、背鰭、尻尾がピンと勢いよく立っている様に乾燥させます。
乾燥前に姿を整えます。
皆さま、道場は如何でしたか。私はこの度は3度目になりますが、以前師範から伝授された内容を覚えておりませんでした。隣の「頼さま」が、順調に仕上がり、塩を刷り込んでいる時、私はまだ内臓を取り除くのに四苦八苦しておりました。「頼さん、すごいね」と声をかけると、
「鮭に触っていたら、何となく骨格が見えて来た」と言っていました。「スケッチ」と「魚の裁き」は関係あるのかなー。と思いました。
切ってはいけない所を切ったり、切る所を切らなかったり、指導員の方の手助けで何とか形だけは出来ました。
石井師範より「認定証 三段」授与される。
<新多久>
創業は、慶応三年の老舗割烹。数年前火災にあった関係から、平成18年に装いも新たに新装開店しました。食材の宝庫と言われる村上で、四季折々の旬の味を届ける割烹でもあります。
今日は、「鮭づくし」のコース料理で、村上企画のキーワード「鮭料理」懇親会を開催しました。
当日の「鮭づくし」メラュー
二階の和室にテーブルのお洒落な部屋で「もしかして、忘年会!!」なんて言う意見も飛び出し盛り上がりました。
お店の女将から10月に開催される「宵の竹灯篭祭り」は自分が仕掛け人であり、今年「新多久」で演奏した方は、「長尾景友」さんで、元村上藩士の子孫で、今売り出し中とのことでした。何でも「フラメンコギター」が専門との事でしたが、私が見た「景友」さんは「不思議なスタイル」でしたと言うと、女将曰く「村上に来る時は何時もこのスタイル」との事。
「新多久の長尾景友」
宴も盛り上がりを見せていましたが、今日は全員日帰り、午後7時も近くになり、帰りの電車も気に係り、カウンターに会計を依頼した。
手元に届いた請求書を見ると、何と「予想の倍近い請求」になっているではないですか。一瞬「何だこれ、話が違う」と思ったのですが、「新多久に誤請求はないだろう。」「村上の割烹はこんな物か」とか「知人を通して予約したのに」「これまで、飲み代にクレームなんか付けた事がない」など、自分に都合の良い事ばかり頭の中を過ぎり、皆さまからご意見も出ない事を良いことに、請求通り支払う事になりました。
結局、メンバー皆さまに大変ご迷惑をお掛けする事になってしまいました。
今年流行の言葉ではありませんが、「想定外」の事とは言え、この場を借りて皆様に深くお詫び申し上げます。
なお、二日後、女将より連絡があり、請求額に誤りがあり、精算させて頂きますとの事で、翌日、差額が送られて来ました。
借金を抱えて年を越すのは本意ではありませんが、後日、お会いした時に返金致します。
色々とハプニングがありましたが、無事、今年の最後の「LIVE」が無事終了しましたね。
寒さも一段と厳しくなって行く今日この頃、ご多忙な皆様におかれましたは、ご自愛下さい。
