苦手な料理問題です。
「だし汁」
⚫︎「だし汁の取り方」
1、昆布は固く絞った濡れ布巾で表面を拭き、汚れや砂を取り除く。
「昆布」は「利尻昆布」。
旨み成分は「グルタミン」
2、鍋に水と昆布を入れ、弱火で沸騰するまで１時間程度かけ、沸騰する直前に
昆布を取り出し、アクをすくい取る。
京都の水は軟水。
だし汁を取るときは「軟水」で利尻昆布の旨味を取る。
3、沸騰している２の鍋に花カツオを一度に入れて火を止め表面に浮かんだ花カツオが湯が含んだら一呼吸して火からおろし、ペーパータオルか布巾でこす。
「かつお」の旨み成分は「イノシン酸」
「昆布」と「かつお」の旨み成分の相乗効果
⚫︎野菜の味を生かすために、だしは濃く、味付けは薄味である。
【追記2015.02/06】
⚫︎だしは昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸との相乗効果を利用し、「うすくち醤油」の塩味により、旨味と香りをひきたてる。
「堀川ごぼう」の下処理、ゆで方
1、水にしばらく浸して泥をふやかしたあと、泥を取る。
2、米ヌカを入れた鍋に水を入れて柔らかくなるまで茹でる。
3、ヌカの臭みを取るためにもう一度茹でる。
「京たけのこ」の下処理とゆで方
1、先端を斜めに切り落とし、切り落としたところに切り込みを入れる。
2、タップリの水とひとつかみのヌカと鷹の爪1本を入れて1時間程度茹でる。
3、もっとも太い部分に箸が通るくらいになったら火を止め冷ます。
4、冷めたら、皮をむいてきれいに洗いもう一度真水で茹でて仕上げる。
「聖護院だいこん」「聖護院かぶ」「京こかぶ」の下処理
1、厚めに皮をむく。。
2、鍋にだし汁を入れて柔らかくなるまで中火にかける。
3、調味料で味をゆっくり含ませる。
表皮の繊維が固いため、厚めに皮を剥かないと食べた時に口に残ってしまうそうです。
また、水で茹でるよりも米のとぎ汁で茹でると柔らかく仕上がるそうです。
【追記2015.02/06】
過去問題第3回50の解答解説に、「聖護院だいこん」を下ゆがきするとき、水に米粒を加えたり、米のとぎ汁を使用する理由として、『ゆで汁のでんぷんコロイドが、だいこんの旨み成分がゆで汁に溶出するのを防ぐためとされています。』とあります。
「えびいも」の下処理とゆで方
1、厚めに皮をむいて、水に浸してアクを取る。
2、洗ったあとに、だし汁で茹でる。
3、柔らかくなったあとに弱火で調味料で味を含ませる。
「九条ねぎ」の火の通し方
1、根を切り、白い部分から茹でる。
「賀茂茄子」「京山科なす」
なすを色合いよく調理するために油で揚げてから調理すると良い。
一旦、170℃の油で揚げる。
